CC BY
180
3. Марченко А.М. Актуальность развития научных исследований о зараженности кормов для рыб микроорганизмами и продуктами их обмена // Сб. науч. тр. ВНИИПРХ. Вопр. физиологии и биохимии питания рыб. — М., 1987.
— Вып. 52. — С. 113-120.
4. Галаш В.Т., Головина Н.А., Соболев B.C. Реакция организма карпа на присутствие в кормах трихотеценовых микотоксинов / / Там же. — С. 120-132.
5. Кравченко Л.В., Галаш В.Т., Кранаускас А.Э. Активность ферментов, метаболизирующих ксентобиотики в печени карпа в норме и при Т-2 микотоксикозе / / Там же.
— С. 133-139.
6. Abdelhamid A.M. Effect of Sterigmatocystin contaminated diets of fish performance / / Aren. Anim. Nutrit. — 1988.
— 38. — № 9. — P. 833-846.
7. Hussain М., Gabal M.A., Wilson Т., Summerfolt R.C.
Effect of aflatoxincontaminated feed on morbidity and resedues in walleye fish / / Vet. and Human Toxicol. — 1993. — № 5. — P. 396-398.
8. Csaba G., Szakolezai J., Toth L. A pisztzang Vorosszajbeted, sege Credmouth disease Magyarorszagon // Magy allatorv. Lap. — 1991. — 46. — №7. —
S. 395-401.
9. Содержание дезоксиниваленола в различных частях пшеницы, пораженной фузариозом колоса / А.И. Сидоров, Е.А. ЕсауЛенко, Т.М. Сидорова и др. / / Всерос. науч,-произв. совещ. ’’Экологически безопасные и беспестицид-ные технологии получения растениеводческой продукции”, Краснодар, 24-26 авг. 1994 г. Ч. 1. — Пущино, 1994. — С. 158-160.
10. Крюков B.C., Крупин В.В. Афлатоксин в мясе цыплят-бройлеров, потреблявших токсичные комбикорма // Вопр. питания. — 1993. — № 2. — С. 51-55.
Кафедра технологии мясных
и рыбных продуктов
Поступила 28.04.98
664.959.002.612
СОДЕРЖАНИЕ ГИСТАМИНА В РЫБЕ И РЫБНЫХ ПРОДУКТАХ
Е.Е. ИВАНОВА, Н.Н. ЛУКАШОВА
Кубанский государственный технологический университет Краснодарский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства
Гистамин относится к биотоксинам, обнаруживаемым иногда в больших концентрациях в рыбе и рыбных продуктах. Влияние этого биотоксина на организм человека проявляется в снижении кровяного давления, сокращении гладких мышц, изменении проницаемости кровеносных сосудов и нарушении деятельности поджелудочной железы. Известны также случаи тяжелой аллергии при употреблении человеком продуктов, содержащих гистамин.
Основной причиной накопления этого биотоксина в рыбных продуктах является размножение бактерий (кишечная палочка, сальмонелла, клост-ридии, Proteus morgani, Enterobacter serogeties, некоторые виды молочнокислых бактерий Lactobacillus), которые способны декарбоксилиро-вать такую аминокислоту, как гистидин, с образованием гистамина.
Особенностью гистамина является его стойкость к действию высоких температур. Он не разрушается при стерилизации и поэтому полностью сохраняется в стерилизованной продукции, в том числе и рыбных консервах [1].
Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, действующие в нашей стране и являющиеся одним из основных документов при проведении сертификации, устанавливают допустимые уровни гистамина не более 100 мг/кг, но только в таких видах рыбы, как тунец, скумбрия, лосось и сельдь. В остальных видах рыб и вырабатываемых из нее продуктах содержание гистамина не регламентируется [2].
Цель наших исследований — определение содержания гистамина в рыбе и продуктах, вырабатываемых из нее на предприятиях Краснодарского края.
Гистамин определяли фотометрическим методом по методике ВНИРО [3]. Получены следующие данные о содержании гистамина в рыбных продуктах, мг/кг:
Рыба свежая, охлажденная, мороженая:
0,9-7,5 0,8-13,0 0,6-25,5 0,3-5,5
3.0-19,5
9.0-29,5
18.0-28,5
2.0-13,5 5,4-17,5 0,4-6,0
10.0-51,5
1.0-6,5 12,5-35,5 1,2-16,0
карась лещ
толстолобик чехонь
килька каспийская сардинелла сардина сельдь минтай хек
ставрида судак скумбрия щука
Рыба соленая: килька черноморская 4,0-16,0
толстолобик 1,5-23,5
Рыба холодного копчения: вобла 2,5-25,0
красноперка 1,8-27,5
лещ 3,4-18,0
линь 4,5-19,3
толстолобик 3,5-28,0
сардина 15,0—89,0
щука 8,0—48,5
Консервы:
Завтрак туриста 20,1-39,5
Кальмар натуральный с кожицей 9,5-25,0
Килька в т/с 6,5-21,8
Котлеты из океанических рыб в т/с 15,2-70,0 Паштет из океанических рыб 17,0—70,0
Сардины атлантические в т/с 29,5-42,0
Ставрида океаническая вт/с 23,0-78,2
» » с овощным гарниром в т/с 24,5-64,0
» » "Новинка” 22,5-64,0
Треска в т/с 10,0—41,5
Тюлька вт/с 9,0-28,7
Уха’’Атлантика” 21,5
Толстолобик вт/с 6,2-27,5
шжгаеоп Л1? 7. —
1стях пше-Сидоров, ос. науч,-спестицид-юдукции”, |, 1994. —
:е цыплят-юрма / /
Результаты показывают, что наиболее высокие концентрации гистамина в сырье и готовой продукции отмечены у рыб с темным цветом мяса — сардинеллы, ставриды, скумбрии. Содержание гистамина у пресноводных рыб (толстолобик, карп, лещ и т.д.) составляет 28,0 мг/кг. В целом концентрация этого биотоксина у исследуемых образцов рыбы, рыбопродукции и консервов не превышает предельно допустимых уровней и соответствует предъявляемым требованиям [2].
ЛИТЕРАТУРА
1. Трухин Н.В. Обработка рыбы и морепродуктов: Экспресс-информ. — М., 1989. — Вып. 6. — С. 15-16.
2. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.560-96. — М.: ЗАО ’’Деловой центр”, фирма "Интер-сэн”, 1997. — 269 с.
3. Методические указания по фотометрическому определению гистамина в рыбопродуктах. — М.: ВНИРО, 1988. — 6 с.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 25.09.98
1.002.612
м мето-здующие ; продук-
ш:
-7,5
-13,0
-25,5
^5,5
49,5
^29,5
1-28,5
'-13,5
—17,5
6,0
-51,5
Гб,5
-35,5
16,0
-16,0
-23,5
-25,0
-27,5
-18,0
1-19,3
[-28,0
0-89,0
1-48,5
I
[1-39,5 -25,0 р—21,8
2-70,0 0-70,0 ,5-42,0 ,0-78,2 ,5-64,0 5-64,0 0-41,5 И8.7
21,5 2-27,5
ПУТИ И СРЕДСТВА ДОСТИЖЕНИЯ ТВОРЧЕСКОГО ДОЛГОЛЕТИЯ
В Московском государственном университете пищевых производств издана книга профессора кафедры биохимии Е.Д. Казакова 'Здоровье, работоспособность, долголетие”. В книге, одобренной Ассоциацией геронтологии и гериатрии Российской Федерации; излагаются в популярной форме научные основы понятия жизни, ее движущей силы — биологического обмена веществ и образа жизни. Особое место отводится изменениям организма во второй половине жизненного цикла человека, способам замедления его старения, мерам повышения жизненной силы людей пожилого и старческого возрастов.
По данным Всемирной организации здравоохранения медицина влияет на здоровье лишь на уровне 15%, остальное приходится на наследственность, состояние окружающей среды и образ жизни, причем последний определяет больше половины, а одной из основных его составляющих является питание.
Содержание основной части книги открывает убедительную перспективу преодоления всех кажущихся неизбежными бед и тягот старости.
Великолепно описал две различные формы старости писатель Станислав Айдинян: ’’Время безжалостно. Безжалостна старость. Ее можно бояться, о ней можно не думать. Но она неизбежно приходит, оставляя лишь следы былой красоты и, увы, следы ума и остроумия. Тогда для многих наступают сумерки жизни — такие же немощные, больные, серые, неприкаянные, одинокие, как сумерки дня. А иные и на излете живут рассветами. Их жизнь полна красок и смысла, добросердечия и любви, в ней нет места греховному унынию, старческой лени и бездеятельности, ум их светел, память тверда. Не в обузу они окружающим. С ними тепло и радостно”.
Человек от природы одарен огромным потенциалом адаптации — совокупностью реакций, обеспечивающих приспособление организма к изменению окружающих условий. Вызывает радостное удивление, когда человек, находясь в тяжелых, казалось бы, в самых неблагоприятных условиях, сохраняет волю и светлый разум, способность к труду и творчеству. Известный украинский врач Н.М. Амосов считал, что здоровье можно определить как сумму ’’резервных мощностей” основных систем организма. На этом же основании медицинская наука и практика разработали новое направление в понимании онтогенеза — совокупности последовательных морфологических, физиологических и биохимических преобразований организма от его зарождения до конца жизни — процессов в нем, сдерживающих его старение. Речь идет о витаукте. Витаукт — комплекс процессов, стабилизирующих жизнеспособность организма, замедляющих старение и увеличивающих продолжительность жизни. В совокупность этих процессов входят детоксикация, активизация обменных циклов, пластичность мозга, гиперфункция клеток и др. Любопытная деталь: голос человека работает на витаукт, обладает способностью восстанавливать физические силы. Так, во время пения из организма удаляется молочная кислота, образующаяся при больших нагрузках, расширяются сосуды, тренируется мышечная ткань. В том же направлении действует систематическая интенсивная и длительная речь (чтение лекций, докладов и другие голосовые нагрузки).
Развитие производственных сил, достигнутый высокий уровень техники, техногенное загрязнение почвы, воздушной и водной среды, жилища, в совокупности с широким кругом бытовых удобств, освобождающих человека от физических усилий, — резко изменили условия труда и образ жизни людей в целом, породили излишний комфорт, привели к ограничению или полному прекращению общения с природой, в конечном счете к гипокинезии — принужденному уменьшению объема физической нагрузки, вызывающему нарушение функций организма, болезни, ослабление жизнеспособности, сокращение продолжительности жизни. Движение, физические нагрузки, умело подобранные и проводимые регулярно, в границах обоснованных дозировок, становятся условием укрепления здоровья, фактором для излечивания тяжелых болезней и травм.
Можно привести множество примеров, когда люди сохраняют здоровье и работоспособность в глубоком старческом возрасте или получив тяжелую и глубокую травму. Академик К.И. Скрябин — основатель научной школы гельминтологии жил до 99 лет и работал до последних дней жизни. Удивительный пример — жизнь выдающегося французского ученого, основоположника микробиологии и иммунологии, почетного академика Петербургской АН Луиса Пастера. В 43 года он получил кровоизлияние в мозг и прожил еще 30 лет, не прекращая активной научной работы, при строгом режиме и регулярных физических упражнениях, которыми ранее не занимался. Патологоанатомическое вскрытие после его смерти показало, что у него после инсульта и до конца жизни нормальные функции были только у одного полушария мозга. Но именно в эти годы он сделал свои наиболее значительные открытия по бактериологии.
Профессор математики Киевского университета Б.Я. Букреев прожил 104 года. До глубокой старости он сохранил не только физическое, но и умственное здоровье. На пенсию Б.Я. Букреев ушел в возрасте 100 лет. В таком возрасте он заведовал кафедрой, читал лекции студентам, руководил научной работой сотрудников и аспирантов. В 96 лет Б.Я. Букреев написал новый учебник по высшей геометрии.
120 лет прожил П.Е. Ткаченко, участник обороны Севастополя 1854 г. Во время подготовки столетнего юбилея Севастопольской обороны в 1954 г. он сообщил интересные исторические сведения.
Книга профессора Е.Д. Казакова состоит из семи глав: ’’Основы жизненных процессов человека”, ’’Наши враги”, ’’Научные основы питания”, ’Питание и образ жизни”, ’’Духовная жизнь и образ жизни”,’’Физические нагрузки и движение”, ’’Комплекс физических упражнений”, введения и заключения.
Формулу здоровья, работоспособности и долголетия в обобщающем виде можно представить гак.
Образ жизни должен быть построен с целевой направленностью нормализации обмена веществ на базе отрегулированного питания, организованных, достаточных и систематических физических нагрузок, максимально возможной самозащиты от негативных последствий неблагоприятной внешней среды, решительного отказа от вредных привычек и всех видов излишеств. Эти меры в совокупности способны расширить и укрепить внутренние резервы организма, стабилизировать здоровье и усиление витаукта.
Заказы на приобретение книги направлять по адресу:
125080, Москва, Волоколамское шоссе, 11, МГУПП, издательский комплекс, Пешкетовой О.В. Наложенный платеж с предоплатой, оптом — по счету. Стоимость 25 р.
Тел. (095)158-71-38.
