CC BY
197
лотного состава и строением коллагена. Поэтому процесс гелеобразовання происходит более медленно, а студень желатина плавится при более низких температурах по сравнению с желатином из других видов сырья.
выводы
1. Установлено, что желатин, полученный из кожи рыб Волго-Каспийского бассейна, обладает высокими физико-химическими и органолептическими показателями.
2. Исследованный желатин имеет высокую молекулярную массу - около 100 кДа.
3. Получена математическая зависимость степени набухания желатина в воде при 20°С; предельная степень набухания желатина, полученного из кожи щуки и окуня, составляет 978,11 и 964,32% соответственно.
4. Установлено, что исследованный желатин имеет пониженную температуру плавления по сравнению с желатином млекопитающих.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ 11293-89. Желатин. Технические условия. - М., 1991.
2. ГОСТ 23058-89. Желатин - сырье для медицинской промышленности. Технические условия. - М., 1991.
3. Джафаров А.Ф. Производство желатина. - М.: Агро-промиздат, 1990. - 287 с.
4. Вирник А.В., Власов А.П., Таланцев А.З., Хохлова
З.В. Технология клея и желатина. - М.: Пищепромиздат, 1963. -270 с.
5. Малов А.Н., Неупокоева А.В. Голографические регистрирующие среды на основе дихромированного желатина: супрамо-лекулярный дизайн и динамика записи. - Иркутск: ИВВАИУ (ВИ), 2006. - 345 с.
Поступила 22.12.10 г.
PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERISTICS OF GELATIN FROM SKIN FISH
T.KH. CAO, R.G. RAZUMOVSKAYA
Astrakhan State Ttechnical University,
16, buid. 2, Tatischeva st., Astrakhan, 414025;ph.: (8512) 61-45-94, e-mail: [email protected]
The gaining of gelatin based on the waste of fish raw material of the Volga-Caspian basin is considered. The result of the experimental research of chemical composition, molecular weight, organoleptic and physico-chemical characteristics of prototypes are adduced. The obtained gelatin has sufficiently high physic-chemical and organoleptic indices.
Key words: fish skin, gelatin, chemical composition, molecular weight, organoleptic, physico-chemical characteristics.
64.8.014/.019
СОДЕРЖАНИЕ ФЛАВОНОИДОВ И АНТИОКСИДАНТНАЯ АКТИВНОСТЬ ЯБЛОК
Н.В. МАКАРОВА, А.В. ЗЮЗИНА
Самарский государственный технический университет,
443100, г. Самара, ул. Молодогвардейская, 244; тел./факс: (846) 332-20-69, электронная почта: [email protected]
Представлены результаты спектрофотометрического исследования общего содержания флавоноидов и антиоксидант-ной активности методом определения восстановительного потенциала в соке, мезге и концентрате из яблок Поволжского региона летних и осенних сортов. Полученные результаты позволяют рекомендовать сорта яблок с наилучшими антиоксидантными свойствами.
Ключевые слова: яблочный сок, яблочный концентрат, флавоноиды, восстанавливающая активность.
Наибольшую известность среди антиоксидантов имеют фенольные вещества [1], значительную подгруппу которых составляют флавоноиды.
Цель данных исследований - изучение содержания флавоноидов и антиоксидантной активности по методу определения восстанавливающей силы яблок различных сортов, выращиваемых на территории Самарской области для промышленной переработки. Нами выбраны 3 сорта летних яблок - Мальт, Монтет, Конфетное -и 3 сорта осенних - Куйбышевское, Спартак, Жигулев-ка. Вероятно, разные сорта яблок будут иметь различную антиоксидантную способность, так как на примере яблок сортов Jonagold, Golden Delicious, Cox’s Orange, Elstar [2] европейскими учеными показано, что яблоки сорта Jonagold имеют более высокие пока-
затели антиокислительного действия по методу ТБАКБ (с тиобарбитуровой кислотой). Кроме того, ставилась задача определить различия в антиоксидант-ных характеристиках яблок летних и осенних сортов.
Для анализа химического состава и антиоксидантной способности были выбраны сок и мезга яблок, так как ранее [3] показано, что кожура яблок содержит больше полифенольных веществ и обладает лучшей антиоксидантной способностью по сравнению с мякотью.
Дополнительно нами были исследованы концентраты яблочного сока, полученные из осенних и летних яблок, с целью оценки влияния технологической обработки на уровень антиоксидантной способности.
□ Куйбышев ско е, мезга и Спартак, мезга
0 Куйбышев ско е, сок □ Жпгул евка, мезга НМонтет, мезга
□ Монтет, сок ш Конфетное, сок
□ Малы, сок
0 Спартак, сок □ Жпгул евка, сок
□ Яблочный концентрат ш К онфетное. мезга (осенний)
и Малы, мезга
-Малы, сок Конфетное,мезга “Куйбышевское, сок -Спартак, мезга
Рис. 1
Содержание флавоноидов в экстрактах яблок определяли спектрофотометрическим методом с использованием нитрита натрия и хлорида алюминия [3], результаты пересчитывали на катехин по калибровочной кривой (рис. 1). Экстракты были получены из сырья при его соотношении с 50%-м этанолом 1 : 10.
По содержанию флавоноидов среди летних яблок первенствует сорт Монтет, среди осенних - Куйбышевское. Мезга яблок более богата флавоноидами, чем сок, и летние сорта уступают осенним приблизительно в 2-4 раза. Яблочный концентрат, полученный из сока осенних яблок, подвергается концентрированию приблизительно в 7-8 раз; однако содержание флавоноидов в нем находится на уровне флавоноидов сока летних яблок. Следовательно, технологическая обработка существенно разрушает флавоноиды в яблочном соке.
Восстанавливающая активность, или восстановительный потенциал, как один из методов оценки антиоксидантной активности исследуется достаточно часто. В последние годы этот показатель был изучен для таких растительных объектов, как кофе [4], корица [5], грибы [6], базилик [7], китайская вишня [8], кулинарные травы и специи (тмин, петрушка, базилик, кардамон и др.) [9], кожура манго [10].
Восстановление трехвалентного железа часто используется как индикатор электронно-донорной активности, которая играет важную роль в механизме действия фенольных антиоксидантов. Восстанавливающую активность определяли по присутствию антиоксидантов в исследованных образцах в результате восстановления комплекса Бе3+/ферроцианид в форму железа Бе2+. Железо Бе2+ определяли спектрофотометрически по голубой окраске при длине волны 700 нм. По результатам исследований были построены кривые зависимости восстанавливающей активности образца от концентрации (рис. 2).
Анализ данных рис. 2 свидетельствует, что наиболее высокими значениями активности обладает сок яблок Куйбышевское, наиболее низкими - сок яблок Монтет. Если сопоставить эти данные с данными по содержанию флавоноидов, то можно сделать вывод об отсутствии отчетливой взаимосвязи между этими показателями, так как в своих группах яблоки Куйбышевское и Монтет занимали лидирующие положения по
—♦—Монтет, сок А—Конфетное, сок Ж Жигулев ка, сок
—|— Спартак,сок
Яблочный концентрат(петнпй)
Рис. 2
содержанию флавоноидов. Для яблок Куйбышевское эта тенденция сохранилась, а для яблок Монтет поменялась. Из летних сортов яблок наиболее высокие показатели восстанавливающей активности у яблок сорта Мальт.
Исходя из показателей яблок сортов Спартак и Конфетное, можно сделать вывод, что мезга обладает большей восстанавливающей способностью, чем сок. Яблочный концентрат летних сортов яблок имеет средние показатели по восстановительному потенциалу. Резко отличаются от остальных показатели только трех сортов - Куйбышевское, Мальт, Монтет, у остальных значение восстанавливающей активности при концентрации 0,1 г/мл лежит в пределах 1,1-1,73.
Таким образом, среди яблок Поволжского региона летних и осенних сортов по содержанию флавоноидов как основного класса антиоксидантных веществ и ан-тиокислительной активности наилучшие показатели имеют яблоки сорта Куйбышевское. Установлено также, что не существует взаимосвязи между содержанием флавоноидов и восстановительным потенциалом. Вероятно, этот показатель антиоксидантной активности определяется не одним из показателей химического состава пищевой системы, а их совокупностью. Технологическая обработка в виде получения концентрата существенно снижает содержание антиоксидантных веществ и антиоксидантную активность.
ЛИТЕРАТУРА
1. Balasundram N., Sundram K., Samman S. Phenolic compounds in plants and agri-industrial by-products: antioxidant activity, occurrence, and potential uses // Food Chemistry. - 2006. - Vol. 99. -№ 1. - P. 191-203.
2. Van der Sluis A.A., Dekker M., Skrede G., Jongen W.M.F. Activity and concentration of polyphenolic antioxidants in apple juice. 1. Effect of existing production methods // Jour. of Agricultural and Food Chemistry. - 2002. - Vol. 50. - № 25. - P. 7211-7219.
3. Wolfe K., Wu X., Liu R.H. Antioxidant activity of apple peels // Jour. of Agricultural and Food Chemistry. - 2003. - Vol. 51. -№ 3. - P. 609-614.
4. Ramalakshmi K., Kubra R., Mohan Rao L.J. Antioxidant potential of low-grade coffee beans // Food Research International. -2008. - Vol. 41. - № 1. - P. 96-103.
5. Mathew S., Abraham T.E. Studies on the antioxidant activities of cinnamon (Cinnamomum verum) bark extracts, through
various in vitro models // Food Chemistry. - 2006. - Vol. 94. — № 4. — P. 520—528.
6. Ferreira I.C.F.R., Baptista P., Vilas-Boas M., Barros L.
Free-radicals scavenging capacity and reducing power of wild edible mushrooms from northeast Portugal: individual cap and stipe activity // Food Chemistry. — 2007. — Vol. 100. — № 4. — P. 1511—1516.
7. Juntachote T., Berghofer E. Antioxidative properties and stability of ethanolic exstracts of Holy basil and Galangal // Food Chemistry. — 2005. — Vol. 92. — № 2. — P. 193—202.
8. Duan X., Jiang Y., Su X., Zhang Z., Shi J. Antioxidant properties of anthocyanins extracted from litchi (Litchi chinenesis Sonn.)
fruit pericarp tissues in relation to their role in the pericarp browning // Food Chemistry. - 2007. - Vol. 101. - № 4. - P. 1365-1371.
9. Hinnenburg I., Dorman D.H.J., Hiltunen R. Antioxidant activities of exstracts from selected culinary herbs and spies // Food Chemistry. - 2006. - Vol. 97. - № 1. - P. 122-129.
10. Ajila C.M., Naidu K.A., Bha S.G., Rao P.U.J.S. Bioactive compounds and antioxidant potential of mango peel extract // Food Chemistry. - 2007. - Vol. 105. - № 3. - P. 982-988.
Поступила 11.05.10 г.
TOTAL FLAVONOIDS AND APPLES’ ANTIOXIDANT ACTIVITY
N.V. MAKAROVA, A.V. ZYUZINA
Samara State Technical University,
244, Molodogvardeyskaya st., Samara, 443100; ph./fax: (846) 332-20-69, e-mail: [email protected]
The spectrophotometer investigation’s results of total flavonoids content and antioxidant activity with FRAP (reducing power) method in juice, pulp and concentrate from apples of Volga’s region of summer and autumn grades are presented. The received results allow to recommend grades of apples with the best antioxidant properties.
Key words: apples juice, apple concentrate, flavonoids, reducing power.
663.222:663.253.14
ВЛИЯНИЕ ХЛОРОГЕНОВОЙ КИСЛОТЫ НА АНТИОКСИДАНТНЫЕ СВОЙСТВА КРАСНЫХ ВИН
Н.М. АГЕЕВА, Р.В. ГУБЛИЯ, Г.Ф. МУЗЫЧЕНКО, С.Д. БУРЛАКА
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861)255-79-97, электронная почта: [email protected]
Исследовано содержание хлорогеновой и других фенолкаркарбоновых кислот в виноматериалах из красных сортов винограда Абхазии. Показана роль фенолкарбоновых кислот в сложении антиоксидантного и антисептического действия красных виноградных вин. Приведены механизмы химических процессов.
Ключевые слова: красные вина, хлорогеновая кислота, фенолокислоты, окисление, антиоксидантные свойства.
В состав фенольного комплекса красных вин входят фенолкарбоновые кислоты (фенолокислоты). Некоторые из них обладают выраженным антисептическим и антиоксидантным действием:
никотиновая (витамин РР), участвующая в процессах клеточного дыхания, окисления углеводов, регуляции деятельности нервной системы, обмена белков и холестерина;
оротовая, стимулирующая белковый обмен в клетках, благоприятно влияющая на функциональное состояние печени;
кофейная и протокатеховая активно участвуют в реакциях цис-транс-изомеризации;
галловая - участвует в сложении вкуса винопродук-ции;
сиреневая и ванилиновая, формирующие вкус и аромат многих продуктов, в том числе напитков;
салициловая и бензойная, обладающие антисептическим действием и широко применяемые для консервирования пищевых продуктов.
Менее других изучена хлорогеновая кислота (ХК) винограда и вина. Анализ мировых тенденций биохимии красных вин свидетельствует о ее влиянии на качество и биохимические свойства вина.
Нами исследовано содержание хлорогеновой и других фенолкарбоновых кислот в красных винах из различных сортов винограда, выращенного в Республике Абхазия. Виноматериалы были приготовлены по одинаковой технологии из кондиционного винограда.
Для определения массовой концентрации фенолкарбоновых кислот использовали методы капиллярного электрофореза (Капель-105) и высокоэффективной жидкостной хроматографии (Agilent Technologies, США).
Хлорогеновая кислота - сложный эфир кофейной (3,4-дигидроксикоричной кислоты) с одним из стереоизомеров хинной кислоты.
соон
Хлорогеновая кислота принимает участие в регулировании созревания винограда, воздействуя на дыхание ягод как ингибитор окислительного фосфорилиро-вания. У многих растений, в том числе у винограда,
