CC BY
39
Таблица I
Сиус СП. % Угли- поды, °/ /о Вита мин С, мг% Органо-леи ги-ческая оценка, балл Энергети- ческая ценность, ккал
Молочный .
№859/111 15,71) 3.43 0,26 844,85
Вариант 1 11.45 3,11 1.67 \ .) 726.15
2 14,85 3,30 2,43 5 х 725,21
з 16.03 3,38 2,38 5 710.55
4 16.40 4,18 3.1)1 5 743.60
Молочный (сладкий)
№860/111 21.01) 10,34 0,26 5 1010.1)5
Вариант
1 20.54 9,1)3 1,71 5 915.17
2 23.06 4,57 2,52 5 898,17
3 23,03 10.25 2,21 5 910.41)
4 23,61 11,26 3.71 5 1)06,09
('метанный
№863/111 13,28 0,84 0,08 5 765,50
Вариант
1 9.63 1.03 0,1)2 5 597.51
2 — — — — —
3 10,06 1.26 1,23 5 (.1 1.20
4 10,73 1.64 2,06 5 614,54
Плодовые и овощные пюре содержат значительное количество сахара. Поэтому при разработке рецептур этот компонент также подлежал замене (табл. 1-2). Показатели качества соусов представлены в табл. 4.
Содержание сухих веществ СВ определяли по ГОСТ 28562-90, количество общего сахара — по РОСТ 8556.13-87, витамина С — по ГОСТ 24556-81, энергетическую ценность — расчетным путем |2]. Органолептическая оценка проводилась согласно методическим указаниям по проведению органолептического анализа, утвержденным приказом МТ СССР № 294 от 31 декабря 198 Г г.
Введение плодовых и овощных пюре не сказывалось на органолептической оценке разработанных образцов. Они имели стандартный вкус.
Содержание СВ соусов незначительно ниже только при использовании кабачкового пюре, что объясняется их низким содержанием в исходном сырье. Количество общего сахара во всех разработанных вариантах снизилось. Исключение составляют соусы с добавлением айвового пюре: в соусе сметанном содержание углеводов возросло^ в 1,95 раза.
В значительной мере увеличилось содержание витамина С во всех образцах по сравнению с контрольными. В соусе молочном оно возросло от 6,42 до 15.00, сметанном — от 11.50 до 25,75 раза. Энергетическая ценность разработанных соусов во всех вариантах снизилась.
Таким образом, замена части сырья плодовыми и овощными пюре при приготовлении соусов на основе молочных продуктов не снижает их органолептическую оценку.
ЛИТНРЛТУРЛ
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных и плели и дли предприятий обществ иного питании. — М.: Экономика, 11*83. — 720 с.
2. Г.лманов С.Ф., Ловачева Г.Н., Успенская Н.Р. Контроль качества продукции общестнениого питания. — .М.: Экономика, 1983. — 207 с.
Кафедра технологии продукции общественного питания
Чогтцпчлч I Л
На доонт днуок) ны\ ф На
КОНСС!
СОЧ-ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕ РА БО ТКИ
664.8.022.1.035.15
СЫРЬЯ'
Г.И. КАСЬЯНОВ, О.И. КВЛСП1КОВ, В.10. ПЛРХЛТОВ
Всероссийский НИИ консервной и овощесушильной промышленности
Кубанский государственный технологический университет
Предназначенное для консервирования плодоовощное сырье перерабатывается, как правило, на существующем оборудовании в течение длительного времени (2—3 ч), в присутствии кислорода воздуха и с применением жестких режимов тепло-вон обработки. Это приводит к значительным потерям витаминов (до 30-60%), нежелательному изменению жирорастворимых веществ, окислению и полимеризации термолабильных компонентов, изменению цвета, что в целом снижает качество готовой продукции.
Во ВНИИКОП исследована возможность использования многообразных свойств газообразной, твердой и жидкой двуокиси углерода в процессах переработки растительного сырья [1]. Биохимические особенности СО., позволяют создать уникальную экологически чистую систему защиты ценных компонентов сырья от воздействия кислорода воздуха, микроорганизмов, механических воздействий.
Для переработки легко травмируемых, термочувствительных плодов: абрикоса, винограда, вишни, груши, клубники, облепихи, персиков, сливы, яблока, а также лекарственного растительного сырья — разработаны оригинальные технологические приемы и схемы |2—4].
логин перер без Г|1
По плоде 6а зн[1
1
і
і
1-4, 1995.
ИЗВГС' ГИЯ ИУЗОК. І ІИЩГ-'ПЛЯ ТІ'ХНО.ЧОІ Щ. V! 3-4. 1995
35
І Я.'ІИ по я — по 24556-1 путем соглас-ю органіка зом
сказы-
аботан-
іс.
) ниже іре, что ІХОДНОМ
іазрабо-состав-в соусе ^ в 1,95
|ржание ению с
toc.no от 75 раза, іусон но
доными усов на орган о-
ми нрол-ка, 198.3.
Р. Кпмт-я. - AV:
1.035.15
исполь-
)|ШІІОИ,
хщессах іхимиче-^нпкаль-щ: иных )ода возмезден ст-
, термо-да, виш-сливы, тельного ологиче-
CWW CHU
Гмлботдж сог
-ГР-КД CO z
РОД
СО
СО 0 - S3PWB
І ''іизмсдь^
1____11
со 2 - В^РЫЭ
со-»!:
ЭеЦМВ
Па рис. 1 представлена схема производства плодоовощных соков с мякотью с использованием двуокиси углерода в процессах обработ ки в различных фазовых состояниях
Па
рис.
9
показана олок-схема производства
консервированных продуктов на основе СО>-техно-
которын представляет' собой ядро из твердом СО, в ледяной оболочке, сплошность которой обеспечивается оригинальной технологией производства |5|. Покрытая льдом твердая СО. испаряется медленнее и не имеет прямого контакта с продуктом, поэтому, в отличие от сухого льда, сухой снег не
сырье
| резка ~ [ сушка
^ v | яеносдиіко
flQt.'IP.yfiaifOV
нОі‘ вгАпщ де ни с
“ —
O'UirfRKtj Апаатр-
J ка
снег
пропит на СО?
гвнменнм
цоя
crtEwetBaHufi
т
\\ с J, Погашение ссстМ
\\ -----------------------
LQi-Л СО? - экстракт Ллрыб1, \ таре і V
пастера Minafij or# -яшшиші
I СО,
ipacofi
на
Ьепти-чесная емкость
закат-
ка
ичілече - ос&е/» - опади -Г коииені» -
*ие сон а пение• /Н/ЗПЦШ\ ри/мбпяае
СО/
СО,
СО,
1 СРпсраиш косточек
экстрах 7
АпищеЗв/е-
щпакио
кас
,чо
Гч/йГ" j'мели
~ШГ-
ки
Рж
логи и. Полная реализация этой схемы позволит перерабатывать растительное сырье практически без потерь.
Послеуборочное охлаждение и транспортировка плодоовощного и листового растительного сырья базируются на смешивании его с сухим снегом.
оставляет термических ожогов на поверхности сырья. Его производство мобильно и менее энергоемко по сравнению с .радичнонными хладагентами. Помещенную в транспортную тару смесь сырья с сухим снегом рекомендовано укрывать полиэти-
леновои пленкой для создания газовой среды регулируемого состава.
Кратковременное хранение многих видов сырья до переработки может быть осуществлено в транспортной таре на охлаждаемых сырьевых площадках консервных заводов, а более плотных плодов и листьев — в ваннах с охлажденной сатурированной водой методом гидроорошения. Возможен вариант хранения растительного сырья в помещени-'ях с газовой средой, содержащей нормируемое количество С02, 02, 1Ч2. В случае прямой реализации сырья потребителям (без переработки) целесообразно. для придания плодам товарного вида и продления лежкоспособности наносить на их поверхность бактерицидные эфирные масла и натуральные природные эпифитные кутикулярные соединения из растворов сверхкритической С02 [6].
Мойка растительного сырья с целью удаления механических примесей, грязи и снижения микробной обсемененности проводится в усовершенствованных моечных машинах с устройством для барботажа газообразной С02. При этом из сырья более активно удаляются примеси с небольшой удельной массой. После мойки, инспекции и сте-кания воды сырье может сразу направляться на переработку или предварительное снятие кутику-лярного слоя сверхкритической С02.
Воскоподобные эпифитные гидрофобные вещества кутикулярного слоя, повышающие лежкоспо-собность растительного сырья, при его переработке отрицательно влияют на сокоотдачу, замедляют процессы сушки, пропитки сахарным сиропом или рассолом. Их удаление осуществляют, как правило, потоком сверхкритической С02 при 50~80°С и давлении 7,5-20,0 МПа в течение 8-16 мин, а при пропускании потока С02 через гидродинамиче- 6-
скую ультразвуковую сирену — в течение 3-5 мин.
Отделение неиспользуемых в традиционных технологиях частей сырья осуществляют в процессах резки, очистки, дробления и гомогенизации. Нарезанные плоды и овощи направляются в зависимости от потребительского спроса на заморозку, сушку или пеносушку, бланширование, обжарку. При изготовлении копченых овощных колбасок основная часть направляется на протирку.
Гомогенизация дробленого сырья проводится на клеточном уровне путем насыщения сырья жидкой С02 при 5-20°С и давлении 4,0-5,7 МПа с последующим резким снижением последнего доО,2-Н),3 МПа. Средний размер частиц плодового сырья после Си2-обработки — 60-100 мкм.
При конструировании рецептур различных консервов, в том числе комбинированных мясо- и рыбоовощных, предусматривается нормализация и
стабилизация их состава за счет дозирования С02-экстрактов из плодоовощных выжимок, лекарственных и пряноароматических растений [1, 7].
Обработка сырья при производстве соков предусматривает использование С02 практически на всех этапах переработки. Спецификой производства виноградного сока является проведение обязательной операции выделения винной кислоты и ее солей. Этот процесс основан на диспергировании в соке жидкой С02, которая, частично испаряясь, генерирует в сырье ультразвуковые колебания, ускоряющие массообмен, и образует мелкодисперсную твердую фазу, служащую центром кристаллизации для винной кислоты и ее солей. Возможно осуществление детартрации виноградного сусла одновременно с осветлением. Разработанное оборудование позволяет проводить этот процесс как в стационарных емкостях, так и в непрерывном потоке [8-10].
ЛИТЕРАТУРА
2.
3.
5.
Касьянов Г.И. Технологические основы СОг-обработки растительного сырья. — М.: Россельхозакадемия. 1994. —
Сборник технологических инструкций по производству овощных консервов / Г.И. Касьянов, А.Н. Самсонова, С.К. Тамкович и др. — М.: Консервплодоовощ, 1992. — 1. — 323 с.
Касьянов Г.И., Квасен ко в О.И., Андронова О.И. Линия переработки плодоовощного сырья на основе СОг-тех-нологии // Хранение и переработка сельхозсырья. — 1994. — № 4. — С. 16.
Пат. РФ, МКИ С 11 В 9/02, А 23 N 1/00. Линия для переработки ягод облепихи / О.И. Квасенков. О.И. Андронова, Г.И. Касьянов. № 93044234/13; Заявл. 03.09.93; Опубл. 18.02.94.
А.с. 1801284, МКИ F 25 С 3/00. Способ получения искусственного снега и устройство для его осуществления / О.И. Квасенков, П.А. Горшенин, Р.И. Шаззо, Н.А. Артамонов, Г.И. Касьянов; Заявл. 09.01.91; Опубл. в Б.И.
— 1993. — № 17.
Касьянов Г.И., Андронова О.И. Способы подготовки плодового сырья к сушке с использованием диоксида углерода / Проблемы энергетики теплотехнологии в отраслях АПК. перерабатывающих растительное сырье. — М.: Би-оларус, 1994. — С. 47.
7. А.с. 1012871 РФ, Кл А 23 L 1/221. Композиция пряностей для ароматизации консервов / P.M. Середин, А.В. Пехов, Г.И. Касьянов и др.; Заявл. 06.05.81; Опубл. в Б.И. — 1983.
— № 15.
8. Пат. 2000067 РФ, МКИ А 23 L 2/30, С 12 Н 1/06. Установка для стабилизации соков и вин / О.И. Квасенков, Г. Окафор. Г.И. Касьянов, Б.Л. Флауменбаум; Заявл. 27.05.92; Опубл. в Б.И. — 1993. — № 33/34.
9. Пат. 2018527 РФ. МКИ С 12 Н 1/06, А 23 L 2/30. Устройство для стабилизации соков или вин охлаждением / О.И. Квасенков. О.И. Андронова, Г.И. Касьянов и др. № 92011613/13; Заявл. 25.10.92; Опубл. в Б.И. — 1994.
— № 16.
10. Пат. РФ, МКИ В 04 В 1/20. Осадительная центрифуга / О.И. Квасенков, Э.С. Гореньков, Г.И. Касьянов, О.И. Андронова. № 93045685/13; Заявл. 09.09.93; Опубл. 13.05.94.
Отдел технологии консервирования Кафедра технологии продукции общественного питания
Поступила 25.10.91
