CC BY
21
Качество и безопасность пищи. Методы контроля
Минаева Л.П., Алешкина А.И., Маркова Ю.М., Полянина А.С., Быкова И.Б., Пичугина Т.В., Стеценко В.В., Ефимочкина Н.Р., Шевелева С.А.
РАСШИРЕНИЕ МЕТОДИЧЕСКОЙ БАЗЫ ДЛЯ КОНТРОЛЯ АНТИБИОТИКОВ В ПРОДУКЦИИ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Москва
Актуальность проблемы антибиотикорезистентности (АБР) как следствие широкого и не всегда обоснованного применения антибиотиков в медицине, ветеринарии и животноводстве в настоящее время не вызывает сомнений.
Одной из главных мер предупреждения и сдерживания АБР является контроль за надлежащим использованием антибиотиков (АБ) в животноводстве и ветеринарии, а также контроль остаточных количеств (ОК) АБ в разных видах пищевой продукции, получаемой от животных, выращенных с применением кормовых АБ и антимикробных препаратов (АМП). Расширение перечня используемых АМП, в свою очередь, требует расширения методической базы контроля, и прежде всего в плане высокочувствительных методов селективного скрининга и подтверждения.
Цель. В рамках данной работы были проведены исследования по адаптации и валидации методов на основе конкурентного иммуноферментного анализа (ИФА) для 9 наиболее значимых групп АБ и АМП по определению их остаточных количеств в образцах различных видов пищевой продукции (мясная, молочная, рыбная, яичная), которые могли быть контаминированы АБ.
Результаты. Были разработаны два методических документа: МУК 4.1.3534-18 «Подготовка проб для проведения исследований по определению остаточных количеств антибиотиков и антимикробных препаратов» и МУК 4.1.3535-18 «Определение остаточных количеств антибиотиков и антимикробных препаратов в продуктах животного происхождения», утвержденные руководителем Роспотребнадзора 23.03.2018.
Опыт создания самостоятельного методического документа, посвященного пробоподготовке образцов для анализа ОК АБ и АМП, осуществлен впервые в МУК 4.1.3534-18. В этом документе в том числе предусмотрен раздел организации и порядка отбора проб пищевых продуктов, алгоритм выбора метода исследований
МУК 4.1.3535-18 содержит перечень методов, определяющих порядок пробоподготовки и процедуры анализа методами селективного скрининга на основе конкурентного ИФА с фотометрической детекцией остаточных количеств по 9 группам АБ и АМП: хлорамфеникола, тетрациклиновой группы, бацитрацина, стрептомицина, пеницилли-нов, хинолонов (фторхинолонов), сульфаниламидов, нитроимидазолов (диметридазол), метаболитов нитрофуранов (АМОЗ и АОЗ). Для случаев получения положительных результатов - обнаружения АБ на максимально допустимом уровне или выше приведены разделы, описывающие особенности и условия применения методов подтверждающего анализа на основе высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрической детекцией.
Приведенные в МУК 4.1.3535-18 методы распространяются на сырье и переработанную пищевую продукцию, полученную из молока, мяса, птицы, аквакультуры, яиц, а также на мед, и позволяют определять количества АБ и АМП в диапазоне концентраций, включающем регламентируемые уровни.
Для трех видов АБ - хлорамфеникола, тетрациклиновой группы и бацитрацина были рассчитаны метрологические характеристики методик определения (диапазон определяемых концентраций; показатели точности, повторяемости, воспроизводимости; пределы повторяемости, воспроизводимости) и проведена их аттестация, получены свидетельства об аттестации.
Введение в лабораторную практику этих методов позволит контролировать широкий спектр пищевой продукции для обеспечения безопасности потребителей.
Авторы выражают благодарность ООО «Компания Стайлаб» в лице директора А.В. Галкина за предоставление материалов и тест-систем ИФА для проведения исследований.
Руденко О.С., Кондратьев Н.Б., Савенкова Т.В.
СНИЖЕНИЕ ПОГРЕШНОСТИ АНАЛИТИЧЕСКОГО ОПРЕДЕЛЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ БЕЛКА В КОНДИТЕРСКОЙ ПРОДУКЦИИ
ВНИИКП - филиал ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, Москва
Кондитерские изделия пользуются стабильно растущим спросом у потребителей. Для всех пищевых продуктов в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 маркировка должна отражать пищевую ценность, включая содержание белка. Белки являются одними из наиболее важных компонентов пищи.
Рост популярности кондитерских изделий с повышенным содержанием белка, таких как батончики для спортивного питания, и общий интерес к контролю пищевого рациона ставят вопросы по подтверждению расчетных данных аналитическими методами. Кроме того, контроль соответствия пищевой ценности должен осуществляться аналитическим путем на стадии обращения продукции.
В основе методики определения массовой доли белка по методу Кьельдаля лежит определение общего азота в изделии и его пересчет на белок с учетом коэффициента, который принят единым для различных групп кондитер-
Материалы XVII Всероссийского конгресса с международным участием «Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии. Лечебное, профилактическое и спортивное питание» (Москва, 29-31 октября 2018 г.)
ских изделий и равным 6,25 как для комбинированных продуктов (см. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов). Между тем кондитерские изделия - многокомпонентные системы, и технологии их производства предусматривают использование большого ассортимента сырья и полуфабрикатов. Для разных групп кондитерских изделий используется сырье с различным аминокислотным составом и соответственно различными коэффициентами пересчета азота на белок, что должно учитываться при расчете белка.
Так, в банке данных NDBS (Nutrient Databank System) Департамента сельского хозяйства США, издание 28, собирается статистическая информация о пищевой ценности продуктов и содержится информация об используемом коэффициенте пересчета азота на белок (USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 28). В общем случае используется коэффициент 6,25. Если белок присутствует в составе нескольких рецептурных ингредиентов, коэффициент рассчитывается с использованием программы NDBS, по коэффициентам пересчета азота на белок для каждого ингредиента по их рецептурным соотношениям. Коэффициенты пересчета азота на белок для шоколада и какао скорректированы с учетом небелковых азотосодержащих веществ и составляют 4,74, для шоколадных конфет - 5,63, помадных конфет в шоколадной глазури - 5,9, конфет с молочным шоколадом - 6,38, печенья овсяного - 5,8, печенья сахарного - 5,8, печенья сдобного - 5,9, печенья в шоколадной глазури - 5,9.
Цель исследования - проведение анализа рецептур и определение массовой доли белка в кондитерских изделиях для уточнения коэффициентов пересчета азота на белок.
Материал и методы. Определение массовой доли белка проведено по методу Кьельдаля с использованием комплекта оборудования, включающего печь для сжигания проб, модель DK6 и полуавтоматическую установку дистилляции, модель UDK-132 (Velp, Италия). Математическую обработку данных проводили в программе Excel. Образцы кондитерских изделий были изготовлены в лаборатории.
Результаты и обсуждение. В качестве объектов исследования были использованы кондитерские изделия, не содержащие молочные и яичные продукты. Основным видом сырья, содержащего белок, в шоколаде без добавлений молочных продуктов является какао тертое. Анализ рецептур показал, что массовая доля его в шоколаде составляет от 26 до 55%, при этом коэффициент пересчета азота на белок для какао тертого К=5,30. В печенье сахарном основное сырье, содержащие белок, - мука, массовая доля которой составляет от 53 до 81%. Коэффициент пересчета азота на белок для муки К=5,83.
Проведены исследования образцов кондитерских изделий по показателю массовой доли белка, которую рассчитывали по принятому для комбинированных продуктов коэффициенту 6,25.
Установлено, что химический состав кондитерских изделий по массовой доле белка имеет расхождение между фактическим и расчетным значением до 18%. Для сахарного печенья расхождение составило 7,7, для затяжного печенья - 8,3, для крекера - 8,6 %, для шоколада, шоколада темного, шоколада горького расхождения составили 17,0, 17,3 и 17,8 % соответственно.
С целью устранения этого расхождения и снижения погрешности аналитического определения содержания белка в кондитерских изделиях необходимо уточнение коэффициентов пересчета азота на белок для различных групп кондитерских изделий. Для шоколада без добавлений уточненный коэффициент составляет 5,3, для мучных кондитерских изделий группы печенье без добавления молочных и яичных продуктов - 5,8.
Сорокина И.М., Догадаев В.А., Стефанова И.Л., Кандыкова Л.Н., Шестакова О.А., Дерина Д.С.
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА МЕТОДИК ЭКСТРАКЦИИ ЛИПИДОВ ПРИ ОПРЕДЕЛЕНИИ ЖИРНОКИСЛОТНОГО СОСТАВА ПОЛУФАБРИКАТОВ РУБЛЕНЫХ С КОАГУЛИРОВАННЫМ МЕЛАНЖЕМ
ВНИИПП - филиал ФНЦ «Всероссийский научно-исследовательский и технологический институт птицеводства» РАН, Московская область
Актуальность. Во всем мире сохраняется тенденция увеличения производства и расширения ассортимента продуктов с использованием яиц на фоне общего роста их потребления. Как полноценный источник высококачественного белка, яйца являются ценной частью сбалансированного рациона здорового питания. Такие свойства яиц, как связующая и эмульгирующая способность, позволяет их использовать во многих отраслях пищевой промышленности, в том числе в мясной и птицеперерабатывающей. Так, яичный меланж добавляется в мясные полуфабрикаты как компонент для обеспечения формуемости фарша и монолитности продукта.
В настоящее время проводятся исследования по созданию рубленых полуфабрикатов из мяса птицы с коагулированным меланжем с оптимальным жирнокислотным составом.
Экстракция липидов из мясных и яичных продуктов имеет существенные различия: мясо - экстракция органическими растворителями; яичные продукты - кислотный гидролиз и дальнейшая экстракция органическими растворителями. Возникает вопрос: каким способом экстрагировать жиры мясных полуфабрикатов с добавлением яичных продуктов?
Цель работы - для оценки жирнокислотного состава в новых инновационных продуктах необходимо было уточнить способ экстракции липидов, получения метиловых эфиров и выбор условий хроматографирования, так как для такого вида продукта, состоящего из мяса птицы икоагулированного яичного меланжа, нет соответствующей методики.
