CC BY
57
Слабоалкогольные напитки
на основе натурального виноградного сырья и пряно-ароматических компонентов
Е.М. Моргунова, Н.А. Дайнеко
Могилевский государственный университет продовольствия (Беларусь)
В последние годы в производстве слабоалкогольных напитков выявлена тенденция получения функциональных напитков на основе натурального растительного сырья, обеспечивающих дефицит биоактивных компонентов [1].
Разрабатываемые сегодня слабоалкогольные напитки не только способствуют снижению токсического действия алкоголя на организм человека, но имеют профилактическую направленность и могут быть рекомендованы как продукты диетического питания.
Приоритетным направлением можно считать разработку рецептур слабоалкогольных напитков профилактического действия премиум-класса, которые позиционируются как продукты на натуральном сырье (с высоким содержанием соков, экстрактов, виноматериалов).
Различные фенольные соединения обладают свойствами катализировать биохимические процессы окислительно-восстановительных систем, а некоторые являются ингибиторами (антиокси-дантами), подавляющими отрицательные действия свободных радикалов [1].
Ингибирующие свойства сырья, используемого для приготовления напитков, определяли методом потен-циометрии, позволяющим оценить общую противоокислительную активность напитков.
Большое внимание отводилось выбору сырья и изучению его анти-оксидантных свойств. Для их оценки использовали метод, предложенный В.И. Прилуцким [2], основанный на различии окислительно-восстановительного потенциала в неактивных неорганических растворах и сложных биохимических средах. Для неактивированных неорганических растворов в равновесном состоянии справедлива следующая формула:
ОВПга1п = 660 - 60рН, (1)
где рН — активная кислотность среды; ОВП — окислительно-восстановительный потенциал.
Экспериментально окислительно-восстановительный потенциал (ОВП) определяли с помощью пары электродов, один из которых — хлорсеребря-ный электрод сравнения (вспомогательный), а другой — платиновый (измерительный). Затем сравнили ОВПт1п и ОВП. Разница между рассчитанным по формуле и измеренным значениями ОВП будет характеризовать восстановительную (антиокислительную) способность исследуемых продуктов. Сдвиг ОВП в сторону восстановительных значений (ЭВ) определяют по формуле
ЭВ = ОВП . - ОВП. (2)
min
Чем выше величина сдвига ОВП, тем более выражены антиоксидант-ные свойства исследуемых продуктов.
Анализ антиоксидантной активности сырья показал, что при производстве слабоалкогольных напитков наиболее целесообразно использовать виноматериал виноградный сухой красный «Каберне Совиньон», аскорбиновую кислоту, углеводный модуль «Алкософт». Основу добавки «Алкософт» составляет лактулоза, которая не приводит к значительному изменению антиоксидантной активности, но согласно проведенным медицинским исследованиям, способствует снижению интоксикации организма алкоголем и активизации иммунитета [3].
На основе анализа сырья и полуфабрикатов был выбран следующий компонентный состав напитков: виноматериал обработанный сухой красный «Каберне Совиньон», сироп фруктозы, лимонная кислота, аскорбиновая кислота, спирт этиловый ректификованный высшей очистки, соль поваренная пищевая «Экстра», углеводный модуль «Алкософт», спиртованные настои: апельсиновой корки, корицы, мускатного ореха, черного перца.
Виноматериал обработанный сухой красный «Каберне Совиньон» со-
ставляет основу напитков и служит не только источником углеводов, кислот, азотистых веществ, макро- и микроэлементов, но и обладает выраженным антиоксидантным действием благодаря наличию веществ феноль-ной природы [4].
Усилению антиокислительных свойств в напитках способствует применение аскорбиновой кислоты, которая предотвращает окислительную порчу продуктов, действуя непосредственно как антиоксидант, т.е., окисляясь сама, защищает вещества напитка от окисления и кроме этого участвует в формировании кислого вкуса напитков и увеличивает их пищевую и биологическую ценность [5].
Углеводный модуль «Алкософт» применяют с целью увеличения ал-копротекторных свойств слабоалкогольных напитков. Лактулоза, составляющая основную часть углеводного модуля, подавляет активность гнилостных бактерий и соответственно, сокращает количество производимого ими аммония, действующего как мощный нейротоксин. По заключению экспертов Минздрава России, «Алкософт» обладает способностью ослаблять токсическое воздействие алкоголя на печень и слизистую оболочку желудка. «Алкософт» минимизирует отравление организма аце-тальдегидом — продуктом метаболизма этанола [3, 6].
Фруктозу применяют для усиления профилактических свойств напитков. Потребление фруктозы приводит к существенно меньшему повышению уровня гликемии по сравнению с соответствующим количеством глюкозы у больных сахарным диабетом второго типа. Фруктоза медленно всасывается, быстрее подвергается метаболизму и оказывает инсулино-стимулирующий эффект [7].
Внесение поваренной соли в напитки приводит к гармонизации вкуса и усилению его полноты.
Применение спиртованных настоев не только способствует созданию благоприятного вкуса и аромата напитков, но и повышает их биологическую ценность. Кроме того, компоненты настоев обладают бактерицидным действием, что благоприятно сказывается на стойкости напитков в процессе хранения. Настой корицы придает напитку легкость и изысканность. Настои черного перца и мускатного ореха возбуждают аппетит, усиливают отделение желудочного сока, в них содержится немало полезных веществ: витамины В1, В2, РР, фо-лиевая кислота и минеральные соли. Настой апельсиновых корок имеет не только свежий вкус и тонкий аромат,
Сладковатый 5
Мягкий
Цветочный тон (■
моничный
Мягкий,''"
} Пряный Цветочный тон <;
Свежий
Свежий
— Образец № 1 — Образец № 2
- Образец № 4 — Образец № 5
Кисловатый
Образец № 3
Сладковатый 5
Гармоничный
1 Цитрусовый
— Образец № 1 — Образец № 2
- Образец № 4 — Образец № 5
Кисловатый
Образец № 3
Рис. 1. Результаты органолептической оценки образцов напитков «Премьера классик»
Рис. 2. Результаты органолептической оценки образцов напитков «Премьера люкс»
но и обладает целебными свойствами. В апельсинах находится неповторимый набор различных углеводов, органических кислот, витаминов, эфирных масел, поэтому их рассматривают как диетический и витаминный продукт [1].
Для доведения до установленных в рецептуре показателей по кислотности и объемной доле этилового
Таблица 1
Органолептические показатели Характеристика показателей
«Премьера классик» «Премьера люкс»
Внешний вид Прозрачная жидкость без осадка и взвешенных частиц
Цвет Красно-бордовый
Вкус Кисло-сладкий
Гармоничный с ароматом Гармоничный с ароматом
Аромат виноградной ягоды и легкими виноградной ягоды и легким
пряными тонами тоном апельсина
Таблица 2
Физико-химические «Премьера классик» «Премьера люкс»
показатели Нормативное Фактическое Нормативное Фактическое
Массовая концентрация сахаров в пересчете на инвертный, г/дм3 65,0 63,5 60,0 59,0
Массовая концентрация общего экстракта, г/дм3 72,42 71,8 67,42 67,1
Массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на лимонную, г/дм3 3,9 3,8 3,9 3,7
Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную, г/дм3, не более 1,0 0,4 1,0 0,5
Массовая концентрация общей сернистой кислоты, мг/дм3, не более, в том числе свободной 250,0 30,0 112,0 14 250,0 30,0 98 17
Объемная доля этилового спирта, % 6,0 5,9 6,0 5,9
Бактерии группы кишечных палочек, КОЕ в 1 дм3, не более 3 0 3 0
Таблица 3
Напиток рН ОВП ., мВ тш' ОВП, мВ ЭВ, мВ
«Премьера классик» 2,92 484,8 285 199,8
«Премьера люкс» 3,02 478,8 298 180,8
спирта применяют соответственно лимонную кислоту и спирт этиловый ректификованный высшей очистки.
При разработке рецептур были учтены требования нормативных документов, рекомендации специалистов
Минздрава Республики Беларусь, основные тенденции развивающегося рынка слабоалкогольных напитков. Количество вносимых компонентов и их сочетание определяли при орга-нолептической оценке образцов на-
питков. Результаты этой оценки представлены на рис. 1 и 2.
Из предложенных рецептур были выбраны две: № 3 на основе настоев корицы, мускатного ореха, черного перца и № 4 на основе настоя апельсиновой корки. Им присвоены названия: № 3 — «Премьера классик», № 4 — «Премьера люкс».
Показатели качества готовых напитков представлены в табл. 1 и 2.
Антиоксидантные свойства разработанных напитков представлены в табл. 3.
Напитки слабоалкогольные газированные «Премьера классик» и «Премьера люкс» по исследованным показателям соответствуют требованиям СТБ 1122-98 «Напитки слабоалкогольные» и обладают хорошими антиоксидантными свойствами.
На основе результатов проведенных исследований можно сделать следующие выводы.
Разработанные слабоалкогольные напитки на натуральной основе имеют приятный, полный кисло-сладкий вкус и легкий, гармоничный, округленный аромат с тонами пряностей и цитрусовых. Они обладают профилактическим действием, что связано с применением компонентов, снижа-
4 • 2006
37
ющих негативное влияние алкоголя на организм человека и усиливающих защитные свойства органов и систем.
Состав напитков формирует сложную поликомпонентную систему, представленную комплексом экстрактивных веществ, что, с одной стороны, способствует созданию продуктов с целевым назначением, а с другой — присутствие в сырье природных консервантов позволяет повысить биологическую стойкость напитков при хранении.
Используемая в напитках аскорбиновая кислота действует синергично с другими компонентами продукта. Кислоты напитка в комбинации с фе-нольными соединениями виноматери-ала способствуют усилению антиок-сидантного действия последних. Повышение антиокислительных свойств приводит к увеличению стойкости напитков вследствие снижения интенсивности протекающих окислительных процессов.
Применение спиртованных настоев не только способствует созданию гармоничного вкуса и аромата напитков, но и повышает их пищевую ценность, а также благоприятно влияет на стабильность продуктов при хранении.
Напитки отвечают современным требованиям рынка с учетом основных тенденций его развития и реализуют одно из приоритетных направлений в работе производителей слабоалкогольных напитков: внедрение инноваций, творческий и научный подход при разработке рецептур.
ЛИТЕРАТУРА
1. Пехтерева Н.Т., Хорольская О.А. Функциональные безалкогольные напитки на натуральной основе//Пиво и напитки. 2005. № 5. С. 42-43.
2. Александровская Е.С., Кострица Н.В., Лав-риненко НИ., Егорова В.З. Антиоксидант-ные свойства напитков на плодоовощной основе с пряно-ароматическими трава-ми//Пиво и напитки. 2004. № 4. С. 82-83.
3. Сергеев В.С. Углеводный модуль «Алко-софт» и его применение в производстве алкогольных напитков//Пиво и напитки. 2003. № 1. С. 33-35.
4. Валуйко Г.Г., Шольц-Куликов Е.П. Теория и практика дегустации вин — Симферополь: Таврида, 2001, С. 185-195.
5. Ермолаева Г.А. Влияние сырья на качество напитков // Пиво и напитки. 2005. № 1. С. 54-55.
6. Отчет: исследование токсического действия водки, содержащей углеводный модуль «Алкософт» [электрон. ресурс]/Ру-ков. лаб. токсилогии В.П. Нужный — М., 1999. — http:// lahtulose vipolassru.
7. Филонова Г.Л., Стрелков В.Н. Разработка технологии концентратов для напитков здоровья из растительного сырья ( научные аспекты) // Пиво и напитки. 2004. № 3. С. 33-36. &
Объявлен III Всероссийский конкурс журналистов «Пиво и общество»
Союз российских пивоваров объявляет о начале III Всероссийского конкурса журналистов «Пиво и общество». Предыдущие два конкурса вызвали большой интерес представителей федеральной и региональной прессы.
Конкурс проводится в целях оказания содействия более полному и объективному освещению в СМИ состояния и актуальных проблем отечественного пивоварения, а также влияния развития отрасли на экономику страны и регионов, социальную жизнь общества, стимулирование интереса представителей СМИ к теме пивоваренной отрасли, укрепление исторических традиций и культуры потребления пива.
Для оценки конкурсных работ сформировано жюри во главе с генеральным секретарем Союза журналистов России Игорем Яковенко и председателем исполнительного комитета Союза российских пивоваров Вячеславом Мамонтовым.
ПОЛОЖЕНИЕ
о Всероссийском конкурсе журналистов «Пиво и общество»
Пивоваренная отрасль России традиционно привлекает внимание средств массовой информации отраслевой, экономической, общественно-политической и научно-популярной направленности. Объективное и профессиональное освещение вопросов развития отрасли — важнейший инструмент гармонизации коммуникационной среды рынка пиво-безалкогольной продукции, — способствует укреплению конструктивного взаимодействия прессы, бизнес-сообщества, государства и общества.
Цели конкурса. Содействие более полному и объективному освещению в средствах массовой информации (СМИ) состояния и актуальных проблем отечественного пивоварения, а также влияния развития отрасли на экономику страны и регионов, социальную жизнь общества, стимулирование интереса представителей СМИ к теме пивоваренной отрасли, укрепление исторических традиций и культуры потребления пива.
Участники конкурса. К участию в конкурсе приглашаются журналисты печатных и электронных СМИ России, ближнего и дальнего зарубежья.
Условия конкурса. На конкурс выдвигают материалы, опубликованные в период с 1 января 2006 г. по 31 декабря 2006 г. Принимаются материалы любых жанра, формата и объема, размещенные в печатных и электронных СМИ, Интернет-изданиях. Содержание материалов охватывает широкий спектр тем, связанных с пивоваренной отраслью России: история и культура потребления пива, экономика, социальная ответственность пивоваренного бизнеса, законодательное регулирование отрасли и т.д.
Рекламные материалы (видео-, аудиоролики, рекламные публикации, статьи) к рассмотрению на участие в конкурсе не принимаются.
Порядок выдвижения и сроки приема конкурсных материалов. На конкурс материалы выдвигают как непосредственно их авторы, так и редакции СМИ. Иностранные участники, принимающие участие в конкурсе, в случае, если их работы были выполнены на языке оригинала, должны представить копию материалов на русском языке. Материалы печатных СМИ должны быть в виде вырезок (ксерокопий либо в формате *.pdf), Интернет-изданий — в виде электронных версий, электронных СМИ (ТВ, радио) — на любых электронных или магнитных носителях (формата Betacam SP, VHS, CD, DVD, MP3 и т.д.).
Заявку на участие в конкурсе подают в произвольной форме. Она должна содержать названия материала и издания, в котором он был опубликован, а также дату публикации, сведения об авторе (Ф.И. О., должность, полный адрес, контактный телефон, электронный адрес).
Все конкурсные работы по мере поступления будут опубликованы на сайте Союза (www.beerunion. ru). Материалы для участия в конкурсе принимаются до 15 февраля 2007г.
Критерии отбора представляемых материалов. Конкурс проводится в один тур без предварительного отбора участников и квалификационных требований. При отборе победителей конкурсная комиссия руководствуется следующими критериями:
оригинальность идеи и профессиональное качество исполнения материалов;
соответствие материалов заявленной теме и целям конкурса;
общественно-социальная значимость материалов;
выразительность, точность и доходчивость изложения;
актуальность представленных материалов.
Победители конкурса награждаются ценными призами:
I место — ноутбук;
II место — коммуникатор;
III место — цифровой диктофон.
Кроме того, победители конкурса награждаются почетными дипломами Союза российских производителей пивобезалкогольной продукции.
Подведение итогов конкурса и награждение. Итоги конкурса подводит и объявляет конкурсная комиссия не позднее 1 марта 2007 г. Церемония награждения победителей конкурса будет проходить в рамках VII Всероссийской конференции производителей пивобезалкогольной продукции в начале 2007 г.
Контактная информация. Конкурсные материалы необходимо направлять по адресу: 119021, г. Москва, ул. Россолимо, дом 7, офис 408, либо по e-mail: pr@beerunion.ru, admin@beerunion.ru, info@beerunion.ru. Тел/факс: (495) 245-50-01, 246-05-67, 245-71-54. Контактное лицо: Владимир Кузнецов.
