CC BY
256
заметный след в российском ресторанном ландшафте: от «латинского» бума остались «Ацтека» и «Санта Фе», бурное развитие переживает японская кухня. Однако, по мнению некоторых экспертов, японский бум начинает идти в Москве на спад — наиболее вероятно, что следующей главной ресторанной модой станет китайская кухня.
Рестораны «высокой кухни»
Рестораторы более или менее едины в том, что касается будущего дорогих авторских заведений: рестораны этого типа будут продолжать открываться и
эволюционировать. Основной тенденцией их развития в ближайшее время станет поиск новых архитектурных решений, будущее авторских ресторанов — в идеях, историях, вокруг которых будут выстраиваться новые концепции.
УДК 642.5
А.В. Стрелков Аспирант ГОУВПО «МГУС» г. Москва
СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Для того чтобы создать измеримую методику оценки качества на предприятии общественного питания, необходимо разработать систему перевода качественных характеристик объекта в количественные показатели.
Качество на предприятии общественного питания определяется рядом групп факторов, которые воздействуют на основные составляющие деятельности предприятия. На каждую составляющую оказывают влияние множество факторов, которые в
совокупности определяют качество группы. Интегрированные показатели качества групп определяют качество деятельности компании.
Для предприятий питания характерна специфическая структура формирования качества, основанная на семи основных составляющих элементах качества: информация, сырье, персонал, обслуживание, результат услуги, технологический процесс, эффективность системы управления качеством (Таблица.1.). Каждый из этих составляющих оказывает определенное воздействие на эффективность деятельности предприятия питания.
Таблица 1
Классификация факторов, влияющие на качество предприятия общественного
питания
№ Составляющие качества
1 Информационное обеспечение
2 Сырьевое обеспечение
3 Обслуживающий персонал
4 Обслуживание (процесс)
5 Результат услуги
6 Процесс управления (эффективность СМК)
7 Технологический процесс
Одной из главных задач исследования является разработка универсальной, легко адаптируемой системы менеджмента качества на предприятии общественного питания.
Процесс создания качества (система качества) на предприятии имеет цикличную структуру (Рис.1.), состоящую из пяти взаимосвязанных процессов.
Сущность данных процессов состоит в проведении определенных операций, ведущих к логическому завершению одного процесса, являющимся основанием для начала следующего.
На основе данных проведенного комплексного анализа качества, определяется интегральный показатель качества предприятия питания.
Интегральный показатель качества предприятия общественного питания -представляет собой сумму интегральных показателей качества по каждому из семи составляющих деятельности предприятия помноженному на показатели важности для каждого из них и деленному на сумму коэффициентов важности.
Предприятие, работающее в сфере общественного питания должно четко представлять свое положение на рынке данных услуг, проводить анализ деятельности конкурентов, следить за изменениями потребительских предпочтений и платежеспособности населения. На основе постоянно проводимого самоанализа, определять на совершенствование каких составляющих деятельности предприятия должны быть направлены усилия руководства.
В условиях динамично развивающегося рынка услуг общественного питания первостепенной задачей для руководства является дефиниция перспективных направлений в деятельности и, следовательно, определение важности совершенствования качества того или иного составляющего деятельности предприятия. Деятельность предприятия должна быть ориентирована на определенный сегмент потребителей, характеризующийся определенными предпочтениями, касающиеся качества обслуживания, условий приготовления и подачи блюд, интерьера и внутренней атмосферы заведения и т.д. Эти предпочтения потребителей должны стать для руководства предприятия питания основными направляющими при формировании политики предприятия, обучении персонала, разработки технологии и правил обслуживания.
Постоянная оценка предпочтений потребителей и уровня качества предприятием питания в сочетании с принятием своевременных управленческих решений является залогом успешной коммерческой деятельности.
