CC BY
133
УДК 339.138
ОСОБЕННОСТИ ВЕДЕНИЯ КОНКУРЕНТНОГО БИЗНЕСА В РЕСТОРАНАХ ЯПОНСКОЙ КУХНИ СЕТЕВОГО ФОРМАТА
М.А.Еремина1, О.С. Зыбин2, Е.В. Харитонова3
1'2 Санкт-Петербургский государственныйуниверситет сервиса и экономики (СПб ГУСЭ),
191015, Санкт-Петербург, ул. Кавалергардская, 7, лит. А;
3Санкт-Петербургский государственный торгово-экономическийуниверситет.
194021, СПб, ул. Новороссийская д.50.
В статье сформулированы основополагающие элементы конкурентной деятельности ресторанов японской кухни, предложена методика определения эталонного предприятия сетевой структуры на основе оценки ресурсного потенциала, обосновано применение маркетинговых стратегий для повышения имиджа и доходности ресторанов, приведены маркетинговые приёмы, используемые в организации обслуживания гостей ресторана, даны основные компоненты, формирующие эксклюзивное меню японской кухни, описан особый ритуал принятия пищи, основанный на национальных традициях.
Ключевые слова: ресторанный бизнес; экстенсивный рост; стратегия интенсивного развития; ресурсный потенциал; маркетинговые стратегии; японская кухня; эксклюзивность обслуживания.
FEATURES OF BUSINESS DEALING AT JAPANESE CUISINE RESTAURANTS
M.A.Eremina, O.S. Zybin, E.V. Kharitonova
St.-Petersburg state university of service and economy (SPbSUSE), 191015, St.-Petersburg, streetKavalergardskaya,7, lit.A;
St. Petersburg state University of Commerce and Economics, 194021, Saint-Petersburg, Novorossiyskaya st. 50
Abstract - In article components of successful activity of restaurants of Japanese cuisine are considered, application of marketing strategy for increase of prestige and profitability of restaurants is proved. The marketing receptions used in the organization of service of guests of restaurant are presented. The main components entering into the exclusive menu of Japanese cuisine are given, special ritual of acceptance of the food is described, having there is many nuances and difficulties.
Keywords: restaurant; restaurant business; Japanese cuisine; "land"; service exclusivity.
Экономические преобразования изменили рыночную среду функционирования предприятий общественного питания, усилили конкурентную борьбу за потребителя, которые стали более требовательны к уровню обслуживания, качеству предлагаемой продукции в сочетании с безопасностью и персонализацией предоставляемых услуг.
В последние годы четко выявились две основные тенденции развития предприятий массового питания. Во-первых, увеличивается число разнообразных предприятий (в основном это рестораны) концептуального характера с ярко выраженной самобытностью и оригинальностью в обслуживании, оформлении интерьера, изготовлении фирменных блюд, создании развлекательных программ. Во-вторых, быстрыми темпами идет рост демократичных сетевых структур, объединяющих предприятия с единой концепции бизнеса, производственной программой, ценовой политикой, интерьерным оформлением и стандартным перечнем предоставляемых услуг.
В настоящее время массовое питание является одной из динамично развивающихся сфер деятельности Санкт-Петербурга, где не только сформировалась полноценная конкурентная среда, но и наблюдается весьма высо-
кая предпринимательская и инвестиционная активность.
В 2011 году объем рынка общественного питания в Санкт-Петербурге, по оценке DISCOVERY Research Group, составил 49,8 млрд. руб., и по сравнению с 2010 годом он увеличился на 2,6%.
Число предприятий общественного питания в городе составляет около 6,8 тысяч.
Наиболее крупный сегмент на рынке общественного питания Санкт-Петербурга это предприятия быстрого питания формата фаст-фуд. На него приходится порядка 60% рынка или около 30 млрд. руб. Наиболее крупными игроками по количеству сетей в данном сегменте являются отечественные компании: "Теремок. Русские блины" и "Чайная Ложка". И только за ними следуют McDonald's, KFC и Subway. [1]
Сегмент демократичных ресторанов и кафе значительно меньше, чем сегмент быстрого питания. Наиболее распространены в Санкт-Петербурге различные кофейни и кондитерские, а также разнообразные кафе-бары. Наиболее крупный проект по количеству предприятий это сеть кофеен "Кофе Хауз". Число заведений этой сетевой структуры насчитывает более 200 в различных городах России и ближнего зарубе-
жья. Компания открыла свои кофейни в Москве, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, Новосибирске, Казани, Челябинске, Киеве.
Однако в последние годы, прослеживается четкая тенденция роста числа ресторанов японской кухни, смещение предпочтений потребителей в сторону потребления экзотических японских блюд.
В середине 2000-х в Санкт-Петербурге потребители практически не знали японскую кухню, такие национальные блюда как «суши», «сашими» «роллы». Первые японские рестораны открываются в Москве, а затем - ив Санкт-Петербурге. Первые рестораны произвели сильное впечатление на потребителей - экзотичные, изысканные и дорогие, они пользовались огромной популярностью среди петербуржцев с высоким и средним уровнем доходов. Рестораторы заметили нехватку в городе ресторанов японского формата и решили коренным образом изменить сложившуюся ситуацию: сделать японскую экзотику доступной для всех петербуржцев. За сравнительно небольшой период времени появились и действуют по настоящее время японские рестораны, отличающиеся доступными и демократичными ценами.[2]
В Санкт-Петербурге на сегодняшний день существует около 300 японских ресторанов, наиболее крупные сети ресторанов, которые предлагают японскую кухню это: Группа компаний «Васаби» (39 ресторанов), «Две палочки» (23 ресторана), «Япоша» (11 ресторанов), «Евразия» (111 ресторанов).
В Санкт-Петербурге наиболее крупными по ресурсному потенциалу, количеству предприятий, числу потребителей, сервису обслуживания являются такие сетевые структуры как «Евразия» и «Васаби».
Компания "Евразия", предлагающая клиентам японскую кухню в настоящее время насчитывает более 125 ресторанов и суши-баров в Санкт-Петербурге, Москве, Киеве, Казани.
В настоящие время интенсивными темпами развивается сеть японских ресторанов Группы компаний «Васаби»
Группа компаний «Васаби» образована 17 февраля 2003 года - именно тогда открылся первый японский ресторан «Васаби». В настоящее время в ее состав входят заведения, расположенные в Санкт-Петербурге, Москве, Череповце, Пскове и Великом Новгороде :
- 22 ресторана японской кухни «Васаби»;
- 5 ресторанов итальянской кухни «Роза-рио»;
- 12 ресторанов совмещенной концепции «Васаби»/«Розарио» ;
- 4 суши-бара «Васабико»;
- 1 кафе «Розарио»;
- 1 ресторан японской кухни «Стерео
Суши»;
- 1 павильон японской кухни «Кушай Суши».
У ресторанов группы компаний «Васаби» около 200 000 постоянных клиентов, получивших дисконтные карты.
Проведенное исследование свидетель -ствует о том, что на начальном этапе освоения рынка по предоставлению услуг питания в японских национальных традициях сетевые ресторанные структуры шли экстенсивным путем, их рост происходил за счет быстрого увеличения числа предприятий, без должной оценки эффективности инвестиционного проекта. На тот момент ставилась задача « завоевания» данного сегмента рынка услуг.
Однако в настоящее время, когда ажиотажный спрос потребителей на данную услугу в общественном питании уменьшился, а количество ресторанов японской кухни возросло, с особой остротой встает проблема конкуренции в данном сегменте рынка между крупными сетевыми структурами, функционирующими в городе. И для того, чтобы оставаться конкурентными в данном бизнесе компаниям данного профиля, необходимо от экстенсивного роста переходить к стратегии интенсивного развития, на основе:
- экономической оценки производственно-торговой деятельности и эффективности ресурсного потенциала каждого предприятия, на базе формирования « эталонного» ресторана;
- разработки маркетинговой стратегии;
- использования маркетинговых приемов;
- повышения уровня обслуживания:
- совершенствования технологии производства кулинарной продукции;
- роста качества кулинарной продукции при строгом соблюдении санитарных норм и правил.
Применительно к предприятию питания под экономическим потенциалом следует понимать совокупность находящихся в его распоряжении торгово-технологических, имущественных, финансовых, товарных и трудовых ресурсов, а также способность персонала использовать эти ресурсы для роста товарооборота, оборота по продукции собственного производства, прибыли.
Для экономической оценки производственно-торговой деятельности и ресурсного потенциала предприятия на основе «эталонного» подхода необходимо:
- выделить основные элементы ресурсного потенциала для ресторанов сети.
Учитывая специфику ресторанного бизнеса, в качестве основных элементов ресурсного потенциала предприятия выбраны: количество посадочных мест, численность работников, количество посетителей в год.
- рассчитать показатели эффективности использования основных элементов ресурсного потенциала каждого ресторана сетевой струк-
Особенности ведения конкурентного бизнеса вресторанах японской кухни сетевого формата
туры, на основе следующих формул:
Э =
_PTOÍ.
Э ■ = —•
^раб
э =
PTOí
ЛПМ1 ^раб
где: РТОг - розничный товарооборот отчетного года 1-го предприятия; КПМ1 - количество посадочных мест /-го предприятия; Ч^ - численность работников /-го предприятия, чел.; ЧКП1 -численность посетителей в отчетном году, тыс. чел.; Эщш - характеризует величину товарооборота на одно посадочное место в год в /-м предприятии, тыс. руб.; ЭЧ1 - характеризует производительность труда работников или величину товарооборота, приходящуюся на одного работника 1-го предприятия, тыс. руб; Экш - характеризует величину товарооборота или размер счета, приходящегося на одного посетителя в 1-м предприятии, руб.
- определить максимальные показатели эффективности ресурсного потенциала по каждому из используемых ресурсов и принять их за основу для желаемого « эталонного» предприятия сети;
- произвести ранжирование предприятий сети по степени эффективности использования основных элементов ресурсного потенциала на основе метода расстояний.
Для нахождения эталонного ресторана требуется произвести ранжирование, для этого следует оценить степень эффективности использования ресурсного потенциала предприятиями и присвоить им соответствующие места. При этом на первом месте будет находиться предприятие, максимально приближенное к эталонному значению. Расстояние до эталона по каждому предприятию рассчитывается по
формуле: Рг = (1 - I , где: Р/ - расстояние до эталонного значения; Ээтз - показатель эффективности использования /-го вида ресурса на /-м предприятии, тыс. руб.; / - количество предприятий от 1 до п; / - количество видов ресурсов от 1 до т.
В основу расчетов следует заложить цель постепенного достижения каждым предприятием наилучших показателей эффективности выбранных элементов ресурсного потенциала. В связи с наличием значительных отклонений в области использования ресурсного потенциала процесс развития у каждого предприятия будет носить индивидуальный характер, как по методу расчета, так и по срокам достижения оптимальных критериев.[6]
Практическая апробация рассмотренной методики была проведена на аналитических материалах сети ресторанов японской кухни «Васаби». Для определения «эталонного» ресторана в этом холдинге, были выбраны рентабельные рестораны, расположенные в различных районах города.
Проанализировав полученные материалы, было выявлено, что лучшим по критерию, характеризующему величину товарооборота на одно посадочное место в год является ресторан
с показателем - 538 тыс. руб. По второму и третьему показателям эффективности использования ресурсного потенциала, максимальные величины получены по результатам работы другого ресторана, где оборот на одного работника составил - 1430 тыс. руб., а размер счета, приходящийся на одного посетителя - 690 рублей.
Произведя ранжирование ресторанов по степени эффективности использования основных элементов ресурсного потенциала, были определены количественные критерии для « эталонного» ресторана сети, в максимальной степени, отвечающие стратегическим задачам холдинга. Наличие такого «эталонного» ориентира позволяет руководству компании на научной основе не только оценивать результаты производственно-торговой деятельности каждого ресторана сети, но и формулировать конкретные тактические и стратегические цели для персонала каждого предприятия.
Основой деятельности таких ресторанов должна являться грамотно разработанная маркетинговая стратегия, которая подразделяется на: Brand-marketing, Action-marketin, Local-marketing. [3]
Маркетинговые стратегии - это процесс планирования и реализации различных маркетинговых мероприятий, которые подчинены достижению поставленных перед компанией целей. Маркетинговая стратегия компании зависит от ее существующего положения на рынке, оценки перспектив изменения рынка и будущих действий конкурентов, поставленных целей и существующих ресурсных ограничений.
Brand-marketing - рекламные компании, направленные на узнаваемость и повышение известности бренда ресторана японской кухни: открытые презентации о японской кухне, философии и культуре в целом, реклама в СМИ, акции и скидки в первые дни открытия ресторана.
Action-marketing - сезонные мероприятия, направленные на привлечение внимания к уже сложившемуся бренду. Это различные новинки в меню, специальные предложения и акции.
Local-marketing - внутренний и внешний маркетинг, который направлен на поиск интересных объектов для дальнейшего развития ресторана. Для конкурентоспособности ресторана требуются различные акции, специальные предложения меню, скид очные карты. К таким акциям можно отнести и бесплатную доставку суши жителям близлежащих районов, студентам ВУЗов, расположенных рядом с рестораном, а также размещение светового меню у входа, оформление окон и дверей в японском стиле.
Величина товарооборота и доходность ресторана японской кухни зависят от высокого качества обслуживания, умения персонала придать шарм таинственности и торжественности самой обыкновенной трапезе. В некоторых за-
ведениях посетителей встречают ударом в гонг. Одно это способно побудить людей приходить сюда чаще, чем в другие рестораны, а каждому пришедшему предлагается сделать несколько глотков чая, налитого из особого чайника, носик которого достигает метровой длины. Интерьеры ресторанов оформляются в японском стиле, официанты одеты в национальные костюмы, при подаче блюд используется специальная посуда.
Философия японской кухни - это приобщение к природе, поклонение ей. Поэтому так важно сохранить первозданный вкус продуктов, а при оформлении блюд исходить из принципов естественности, гармонии и красоты. Особое внимание в ресторане японской кухни следует уделять контролю качества продукции, получаемой от поставщиков, ведь основная часть блюд, готовится из сырых продуктов. Сырые продукты для приготовления суш, проходят лишь минимальную тепловую обработку.
Что бы гарантировать клиентам безопасность при потреблении кулинарной продукции, нужно провести исследование среди компании поставщиков, которые уже зарекомендовали себя именно на этом на рынке, отобрать компании с многолетним опытом работы и квалифицированными специалистами в области товароведения продовольственной продукции.
Для постоянного привлечения посетителей в рестораны японской кухни должны быть учтены следующие факторы:
- качество продуктов, используемых в приготовлении пищи;
- возможность использования невысоких
цен;
- количество блюд в меню;
- наличие компетентной информации о составе и особенностях блюд в меню;
- эксклюзивность обслуживания;
- строгое соблюдение технологии производства кулинарной продукции;
- месторасположение ресторана;
- предоставление дополнительных услуг при посещении ресторана.
В ресторане такого профиля важна визуальная презентация блюд в меню, поскольку не все посетители имеют представления об особенностях японской кухни и могут сделать свой выбор блюд по названию. Тем более, что
нередко, чтобы сохранить японский колорит кухни, названия блюд в меню оставляют японскими в русской транслитерации. Так как японские наименования могут вызывать затруднения при их озвучивании, необходимо добавлять короткий русский эквивалент. Это облегчит процесс заказа блюда, персонал скорее запомнит русские названия.
Уникальность кухни, экзотическое оформление интерьеров и подача блюд, специфическое обслуживание - вот основа привлечения клиентов в рестораны японской кухни, а значит роста товарооборота, доходности, стабильности финансового положения компании. Если первые посетители приходили потому, что им хотелось попробовать новую экзотическую кухню, то в дальнейшем они будут делать выбор, сравнивая различные рестораны, предлагающие свои услуги в данном сегменте рынка. Традиционно, залогом успешной деятельности любого ресторана является правильно выбранная концепция, основанная на грамотно составленном меню, хорошо обученный персонал, высокое качество обслуживания гостей. Но ресторан японской кухни - это еще и особая культура, и экзотика, в атмосферу которой, попада-ют посетители, для которых японская кухня воспринимается как нечто особенное, удивительное и, на сегодняшний день, модное. И только учет всех аспектов этого сложного бизнеса позволит ресторану быть конкурентоспособным и доходным в этом сегменте рынка услуг общественного питания.
Литература:
1. Пресс-релиз рынка общественного питания в Санкт-Петербурге [електр. ресурс]/Режим доступа: http://www.drgroup.ru/press-reliz-rinka-obshestvennogo-pitaniya-v-sankt-peterburge.html
2. Цудзи,С. .Японская кухня.Изысканная просто-та.М.:Изд.ВВР0.2009 г.
3. Япономания // Город Бизнеса - Режим доступа URL: http://gorodbiznesa.ru/yaponamaniya/
4. Все о суши, сашими и др.японской кухни // О, суши. - Режим доступа: http://www.osushi.ru
5. Кулинарная энциклопедия // Повар. ру.- Режим доступа: http://povar.ru/
6. Калинина Л.А., Харитонова Е. В. Товарооборот и продукция общественного питания: Учебное пособие, СПБТЭИ. - СПб.:2007
1 Еремина Мария Александровна - аспирант кафедры «Товароведение и экспертиза потребительских товаров», моб.: +7 905 274 92 77, e-mail: [email protected];
2 Зыбин Олег Сергеевич - кандидат экономических наук, профессор, кафедры «Менеджмент на предприятиях массового питания», СПбГУСЭ, тел.: (812)786-51-33, моб.: +7 911 210 68 55, [email protected];
3 Харитонова Елена Викторовна - кандидат экономических наук, доцент, кафедры «Экономика организации и ценообразование» СПбГТЭУ, моб.: +7 904 518 58 21, e-mail: [email protected].
