CC BY
19
Р01: 10.21870/0131 -3878-2022-31 -3-37-47 УДК 621.039.83+613.2
Систематизация результатов экспериментальных исследований и создание базы данных «Радиационная обработка сельскохозяйственного
сырья и пищевой продукции»
Саруханов В.Я., Шестериков А.Ю., Помясова М.Г., Харламов В.А., Полякова И.В., Карпенко Е.И.
ФГБНУ ВНИИ радиологии и агроэкологии, Обнинск
Обеспечение безопасности продуктов питания является актуальной задачей, направленной на сохранение здоровья, особенно для потребителей с иммунодефицитами. Пищевые инфекции обусловлены употреблением продуктов питания, контаминированных патогенной и условно патогенной микрофлорой. Это может осложнить проведение комбинированного лечения онкологических заболеваний и способствовать клиническому проявлению пищевых инфекций, в особенности листериоза, эризипелоида, бруцеллёза. Одним из наиболее эффективных способов, обеспечивающих микробиологическую безопасность пищевых продуктов, является применение радиационной обработки. Для систематизации литературных источников, необходимых для определения оптимальных параметров облучения разных видов пищевых продуктов, требуется создание базы данных. Для этого были отобраны и проанализированы 235 литературных источников и разработана структура базы данных. Спроектированная база данных позволяет эффективно запрашивать данные для подбора оптимальных параметров антимикробной обработки ионизирующим излучением продуктов питания для сохранения здоровья потребителей. Также база данных будет являться инструментом для определения минимальных доз, необходимых для обеспечения основных показателей качества для различных видов пищевой продукции. Анализ базы данных показал, что радиационная обработка в дозах инактивирующих возбудителей листериоза, эризипелоида, бруцеллёза не снижает качество пищевых продуктов и полуфабрикатов животного происхождения. Поэтому такая обработка является наиболее оптимальным способом обеспечения людей с иммунодефицитами безопасной и качественной пищевой продукцией, а также позволяет разнообразить рацион питания.
Ключевые слова: база данных, структура базы данных, радиационная обработка продуктов питания, микробиологическая безопасность, качество продуктов питания, срок годности, пищевые инфекции, радиочувствительность микроорганизмов, лечение онкологических заболеваний, иммунодефициты.
Введение
Известно, что пищевые инфекции обусловлены употреблением продуктов питания, контаминированных патогенной и условно патогенной микрофлорой [1]. Обеспечение безопасности продуктов питания является одной из основных задач, направленных на сохранение здоровья, особенно для потребителей с иммунодефицитами, причиной которых может быть использование лучевой терапии и цитостатиков при лечении онкологических заболеваний [2]. Это может осложнить проведение комбинированного лечения опухолей и способствовать развитию и клиническому проявлению таких пищевых инфекций, как листериоз и эризипелоид. Кроме того, потребление продуктов питания, особенно мягких сыров, полученных из молока животных, больных бруцеллёзом, может быть причиной его распространения среди потребителей [3, 4]. Следовательно, нужно учитывать риск возникновения различных заболеваний при потреблении пищевых продуктов животного происхождения.
Саруханов В.Я.* - ст. науч. сотр., к.б.н.; Шестериков А.Ю. - мл. науч. сотр.; Помясова М.Г. - науч. сотр.; Харламов В.А. - ст. науч. сотр. к.б.н.; Полякова И.В. - науч. сотр.; Карпенко Е.И. - директор, д.б.н. ФГБНУ ВНИИРАЭ.
•Контакты: 249032, Калужская обл., Обнинск, Киевское шоссе, 109-й км. Тел.: 8(905) 640-28-21; e-mail: sarukhanov.vladimir@yandex.ru.
Заражение бактериями кишечной группы и листериями происходит, главным образом, алиментарным путём, тогда как инфицирование бактериями рожи свиней может быть обусловлено не только потреблением копчёной и солёной свинины, но и контактом с мясом и субпродуктами животных-бактерионосителей [3, 5]. Устойчивость возбудителя рожи свиней достаточно высокая: в копчёной и солёной свинине он сохраняется от 3 до 6 мес. [5]. Бактерии возбудителя рожи свиней патогенны для человека, особенно при снижении иммунобиологической реактивности организма, и вызывают заболевание эризипелоид, которое характеризуется лихорадкой, общей интоксикацией и поражением кожи [5, 6].
В последнее время обострилась эпидемиологическая обстановка по листериозу. Главным образом, заболевание развивается у людей со сниженным иммунитетом, но не исключено развитие заболевания и у других категорий потребителей [7]. Одной их причин его распространения может быть потребление мясных и рыбных продуктов, которые не подвергаются термической обработке, например, пресервов, полуфабрикатов, а также солёных и копчёных изделий [7, 8]. Возбудитель листериоза (Listeria monocytogenes) способен сохранять жизнеспособность и размножаться в широком диапазоне температур и значений рН. Он выдерживает замораживание, высушивание и присутствие соли в концентрации до 20%, а также и фенольных соединений коптильного дыма. Кроме того, листерии способны образовывать на рабочих поверхностях биоплёнки, которые увеличивают их устойчивость к различным видам химических веществ, что определяет дополнительный путь их попадания в организм человека через загрязнённые во время их изготовления продукты питания [9]. Это определяет дополнительный риск контаминации пищевой продукции на стадии изготовления и упаковки. Микроорганизмы, встречающиеся в пищевых продуктах вместе с листериями, сдерживают их размножение. В связи с этим, численность ли-стерий, например, в свежем и охлаждённом сырье животного происхождения, не бывает высокой (не более 100 клеток в 1 г). Однако специфические условия при посоле и холодном копчении (присутствие коптильного раствора, дыма, высоких концентраций соли) способствуют торможению роста микроорганизмов-конкурентов и беспрепятственному размножению листерий. Поэтому в продукции холодного копчения, солёной продукции и пресервах создаются высокие концентрации Listeria monocytogenes. Это повышает риск возникновения листериоза при употреблении этой категории продукции [10, 11]. При контроле пищевых продуктов на загрязнённость патогенными микроорганизмами в СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» Listeria monocytogenes не допускаются в 25 г продуктов массового назначения и в 50-100 г продуктов для детского и специализированного питания.
Таким образом, задача обеспечения микробиологической безопасности пищевых продуктов животного происхождения для потребителей с иммунодефицитами является особенно актуальной. При этом важно сохранение качества продукции и соблюдение сбалансированности рациона питания. Для подавления развития патогенных микроорганизмов и бактерий порчи пищевых продуктов используются различные методы: стерилизующее нагревание, высушивание, глубокое замораживание; применяют химические консерванты, вакуумную упаковку, модифицированные газовые смеси; используют антагонистические взаимоотношения различных групп микроорганизмов и др. Каждый из этих методов не универсален и характеризуется как своими преимуществами, так и недостатками. Например, высокие температуры изменяют физико-химические и органолептические свойства продукта, а глубокое замораживание оправдано для долговременного сохранения, прежде всего, продовольственного сырья. При этом некоторые микро-
организмы, в том числе и патогенные, способны переносить низкие температуры. Одним из наиболее эффективных способов, обеспечивающих микробиологическую безопасность пищевых продуктов, является использование радиационной обработки (РО) [12, 13]. РО позволяет обрабатывать уже упакованные продукты, что существенно снижает вероятность повторной микробиологической контаминации. Целостность упаковки, обеспечивающей сохранность достигнутого антимикробного эффекта, не нарушается, продукт не нагревается и обрабатывается весь объём. Облучение пищевых продуктов в рекомендованных режимах обеспечивает их полную микробиологическую безопасность [12].
В настоящее время накоплен большой массив экспериментальных данных о качестве пищевых продуктов, подвергнутых РО. Для систематизации и анализа литературных источников, необходимых для определения оптимальных параметров облучения разных видов пищевых продуктов, требуется создание базы данных. Также база данных будет являться инструментом для определения минимальных доз, необходимых для обеспечения основных показателей качества для каждого вида пищевой продукции.
Существует Международная база данных (МАГАТЭ) по устойчивости продукции к облучению (ЮСТ), которая позволяет осуществлять сортировку и интерпретацию представленной в научной литературе технической информации относительно качества овощей и фруктов, прошедших фитосанитарную обработку ионизирующим излучением. База данных представляет собой расширенную версию Международной базы данных по уничтожению насекомых-вредителей и их стерилизации (IDIDAS).
Создаваемая нами база данных будет содержать расширенный набор параметров, учитывающих возможности анализа пищевой ценности и микробиологической безопасности радиаци-онно-обработанных продуктов питания разных категорий.
Проектирование базы данных
База данных (БД) предназначена для накопления, систематизации и анализа информации по использованию РО для обеспечения микробиологической безопасности и увеличения сроков хранения сельскохозяйственного сырья и пищевой продукции.
Перед началом работы по созданию БД было собрано 235 литературных источников за период с 1982 по 2020 гг. После сбора достаточного объёма литературных данных они были проанализированы, в результате чего разработана структура БД.
Анализ необходим для создания модели предметной области по радиационным технологиям в сфере обработки пищевой продукции. Данный этап разработки позволяет выделить сущности, которые являются базовыми типами информации и в дальнейшем будут храниться в БД.
Для построения БД была выбрана реляционная модель, которая позволяет хранить данные с логическими отношениями, а её информационное наполнение производится единственным способом.
По результатам логического проектирования были выделены следующие сущности:
• исследование - совокупность всей информации с дополнительными данными анализируемого эксперимента;
• вид облучения - виды облучения (электронное, у-облучение);
• источник облучения - перечень названий источников облучения;
• действие - описание полученных результатов измерений/эффектов;
• категория продукта - указание общего списка категорий продукта, с видом и описанием;
• вид продукта - сущность, которая описывает продукт;
• происхождение продукта - виды происхождения продукта (животное/растительное);
• тип продукта - типы продукта (готовые к употреблению, полуфабрикаты, сырьё);
• литература - библиографические ссылки на публикации;
• язык публикации - языки, которые используются в оригинальной публикации;
• публикации - сущность с типами публикаций (статья, тезисы, доклад и т.д.);
• издание - название изданий, в которых опубликованы результаты исследований;
• оператор - ФИО оператора БД;
• размерность - справочник размерностей.
Описание структуры базы данных приведена в схеме на рис. 1.
Рис. 1. Структура базы данных.
Таким образом, проектируемая БД представляет собой таблицу «Исследование», которая состоит из связных сущностей и в которую входят данные с количественным описанием эксперимента и качественно характеризующие его, а также дополнительная вспомогательная информация.
Общая характеристика информации в базе данных
В ходе выполнения анализа научных работ, описанных в литературных источниках, были выделены и классифицированы отдельные виды продукции и облучения. На рис. 2 показано общее распределение исследований по видам пищевых продуктов и источникам облучения.
Молоко, молокопродукты и яйце продукты 2 4 Зерновые и бобовые культуры, комбикорма 6 12 Сухофрукты и орехи 10 1
Фрукты, ягоды, овощи и грибы |
Вкусовые товары растительного происхождения |
Рыбная и морская продукция 40 13
Мясо и мясные продукты |
О 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
■ у- облучение ■ электронное облучение
Рис. 2. Распределение исследований по видам пищевых продуктов и источникам облучения.
Основной объём научных работ посвящён применению радиационных технологий в мясной промышленности. С 1982 г. по настоящее время большая доля исследований производилась с применением у-излучения. Следует отметить, что в последние несколько лет для РО пищевых продуктов всё чаще используются электронные ускорители с энергией электронов 5-10 МэВ.
Дозы облучения, которые приводят к снижению численности видов микроорганизмов на один порядок (D10) и обеспечивают их полную инактивацию (D1) в пищевой продукции, представлены на рис. 3 (по данным [12]). Снижение численности большинства патогенных и условно-патогенных микроорганизмов в 10 раз наблюдается в диапазоне доз от 0,2 до 2 кГр, а полная инактивация - от 1,0 до 7 кГр, за исключением дрожжей и споровой микрофлоры: Bacillus subtilis и Clostridium botulinum. Однако, дрожжи и сенная палочка (Bacillus subtilis) являются микроорганизмами порчи, а хранение пищевой продукции при температуре ниже 3 °С препятствует размножению Clostridium botulinum и накоплению ботулотоксина. Как видно из представленных данных, полная инактивация неспорообразующих бактерий наблюдается при дозах в 5-8 раз выше, чем D10, тогда как для спорообразующих микроорганизмов эта величина может быть выше, более чем в 20 раз. Это связано с тем, что в такой микробной культуре могут содержаться как вегетативные, так и споровые формы бактерий [12].
Для листерий можно предположить, что если в облучаемом объёме концентрация бактерий не будет превышать 100 КОЕ/г, то при облучении в дозе 1,5 кГр пищевые продукты будут свободны от этого возбудителя [14].
3,00
2,50
2,00
„- 1,50
1,00
0,50
0,00
1)
0,98
2,50
■Escherichia coli ■ Salmonella spp. ■ Staphylococcus aureus
■ Плесени (эукариоты) ■ Listeria monocitogenes ■ Clostridium botulinum
40,00 35,00 30,00 25,00
о.
* 20,00 □
15,00 10,00 5,00 0,00
2)
2,30
7,00
4,80 3,70
1,40
11,00
1,30
3,50 2,50
37,00
11,00
4,00
18,00
12,00
■ Escherichia coll • Salmonella spp. ■ Staphylococcus aureus
Плесени (эукариоты) "Listeria monocitogenes "Clostridium botulinum Дрожжи Bacillus subtilis
Рис. 3. Дозы D10 (1) и D1 (2) гамма-облучения, инактивирующие микроорганизмы сельскохозяйственного сырья и пищевой продукции.
В работе по облучению различных сортов мягких сывороточных сыров в дозах 0,5; 2,0 и 4,0 кГр при 4 °С и 30 °С установлено, что сразу после облучения в образцах отсутствуют плесени и Enterobacteriaceae, сокращается популяция дрожжей, которые размножаются при последующем хранении. В образцах сыров, облучённых в дозах 2,0 и 4,0 кГр, отмечено снижение количества аэробных мезофильных бактерий примерно в 10-100 раз. Значение D10 для Listeria monocytogenes в сыре составляет 1,38 кГр. Эта величина, по мнению авторов, обусловлена особенностью состава сывороточных сыров. Отмечалось также, что радиочувствительность бактерий зависит от среды, в которой происходит процесс облучения. В облучённых образцах не было обнаружено кишечной палочки, плесени и дрожжей. Согласно результатам исследования, при облучении в дозах более 2 кГр значительно увеличивается срок годности продукта. Однако, в этом случае наблюдаются незначительные изменения запаха облучённой продукции. Так, при облучении в дозе выше 2,5 кГр чувствовался горький окисленный привкус, свечной, прогорклый и окисленный запахи. В то же время, дозы менее 2 кГр не ухудшают органолептические свойства сыра [15].
При РО ускоренными электронами традиционного мороженого радиочувствительность бруцелл более низкая, что связано с температурой в процессе обработки (-18 °C). Результаты показали, что после применения дозы 5 кГр бактерии в образцах мороженого не обнаруживаются. Применение доз 2 и 3 кГр значительно снизило (P<0,05) микробную популяцию, но не позволило полностью устранить её [16].
Облучение в дозе 5 кГр полностью инактивирует культуры Brucella abortus и Brucella melitensis [17, 18]. Однако, в пищевых продуктах эта доза, вероятно, может быть снижена до 2,5 кГр в зависимости от субстрата пищевого продукта и концентрации возбудителя. Инактивация листерий при содержании в мясном фарше не менее 10 КОЕ/г происходит при облучении в дозе всего 1,5 кГр, тогда как аналогичный эффект при облучении Listeria monocytogenes в культуре наблюдался в диапазоне доз от 2,5 до 3,5 кГр [14].
Таким образом, молочное сырьё и продукты его переработки, особенно мягкие сыры, могут способствовать распространению бруцеллёза и листериоза среди потребителей.
РО рыбных пресервов на разных типах установок и с разными мощностями дозы продемонстрировала зависящее от дозы облучения снижение показателей микробиологического загрязнения. При дозах от 3 до 6 кГр достигался 99,9% уровень антимикробного эффекта. Контролируемые органолептические и физико-химические показатели мяса и рыбы не изменялись, что согласуется с ранее полученными данными отечественных и зарубежных исследователей. Уровень ненасыщенных жирных кислот масла заливки снижался всего на 0,5-1%. Тем не менее, использование импульсных электронных ускорителей с энергией электронов более 5 МэВ для данного вида продукции должно применяться со строгими ограничениями максимальной поглощённой дозы (не более 6 кГр). Создаваемая в 3-х сантиметровой локальной зоне электронного пучка, подобных ускорителей мощность дозы измеряется сотнями кГр/с. Это может привести к нарушению химической структуры жирных кислот в составе мяса, рыбы и временному появлению постороннего запаха при больших дозах облучения. Более остро эта проблема возникает при РО мясного фарша в модифицированной газовой среде из-за большого содержания кислорода. В вакуумной упаковке эти эффекты минимальны. При облучении образцов мясного фарша в вакуумной упаковке и модифицированной газовой среде уровень КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) снижался в зависимости от дозы, достигая максимума при дозе 6 кГр, но из-за наблюдаемого нарушения органолептических показателей такая доза для фарша в модифицированной газовой среде оказалась неприемлема. Дополнительные исследования физико-химических показателей мясного фарша позволили установить верхнюю границу дозы облучения - не более 3 кГр. Дозы РО рыбных пресервов оказались более 4, но менее 5 кГр. Такие дозы облучения позволяют инактивировать наиболее характерные и опасные патогены этой продукции - листерии и сальмонеллы и не нарушить её органолептические свойства [19].
Заключение
Спроектированная база данных является инструментом для анализа. Типы и категории сведений, разработанные для этой базы данных, позволяют делать корректные выводы. В последующем с использованием этой схемы база будет пополняться для дальнейшей разработки
способов получения информации и предлагаемых способов РО сельхозпродукции. Это позволит эффективно запрашивать данные для подбора оптимальных параметров антимикробной обработки ионизирующим излучением продуктов питания для сохранения здоровья потребителей.
Анализ базы данных показал, что пищевые продукты и полуфабрикаты животного происхождения, не подвергнутые температурной обработке, могут быть причиной распространения ли-стериоза, еризипилоида и кишечных инфекций, особенно среди потребителей с иммунодефицит-ными состояниями, после применения иммунодепрессантов, цитостатических препаратов и ионизирующих излучений для терапии онкологических заболеваний, особенно в период реабилитации.
Одним из основных требований к РО, что особенно важно для потребителей с иммуноде-фицитами, наряду с микробиологической безопасностью, является отсутствие снижения пищевой ценности продуктов питания. РО в дозах инактивирующих возбудителей листериоза и эризи-пелоида не снижает качество пищевых продуктов и полуфабрикатов животного происхождения. Поэтому такая обработка является наиболее оптимальным способом обеспечения людей с им-мунодефицитами безопасной и качественной пищевой продукцией.
Литература
1. Черников В.А., Соколов О.А. Экологически безопасная продукция. М.: Колос, 2009. 439 с.
2. Радиация и патология /под ред. А.Ф. Цыба. М.: Высшая школа, 2005. 341 с.
3. Родин В.И., Яремчук В.П., Нитяга И.М., Горобчук Е.А. Устойчивость некоторых патогенных микроорганизмов во внешней среде //Мясные технологии. 2010. № 4. С. 46-51.
4. Alim A., Tomul Z.D. Short communication: investigation of Brucella in the fresh cheese samples sold at the bazaars of district in Sivas Center, Turkey //Mikrobiyol. Bul. 2005. V. 39, N 2. P. 219-223.
5. Ипполитова И.А. Биологические особенности возбудителя рожи свиней и характеристика заболевания, вызываемого этим возбудителем //Агробизнес и экология. 2016. Т. 3, № 1. С. 146-152.
6. Петрушин А.Л. Некоторые особенности эпидемиологии и течения эризипелоида в сельском районе северо-запада России //Российский журнал кожных и венерических болезней. 2009. № 2. С. 18-20.
7. Лучшев В.И., Никифоров В.В., Бурова С.В., Томилина Ю.Н., Павлова А.Ю., Новикова Л.В. Листериоз //Лечебное дело. 2005. № 2. С. 71-76.
8. Gudbjornsdottir B., Suihko M.L., Gustavsson P., Thorkelsson G., Salo S., Sjoberg A.-M., Niclasen O., Bredholt S. The incidence of Listeria monocytogenes in meat, poultry and seafood plants in the Nordic countries //Food Microbiol. 2004. V. 21, N 2. P. 217-225.
9. Пономарева А.Л. Исследование интенсивности образования биоплёнок Listeria monocytogenes при различных температурах //Здоровье. Медицинская экология. Наука. 2016. Т. 65, № 2. С. 38-39.
10. Thimothe J., Nightingale K.K., Gall K., Scott V.N., Wiedmann M. Tracking of Listeria monocytogenes in smoked fish processing plants //J. Food Protect. 2004. V. 67, N 2. P. 328-341.
11. Костенко Ю.Г., Шагова Т.С., Янковский К.С. Листерии - критерий безопасности мясных продуктов //Мясная индустрия. 1997. № 3. С. 23-24.
12. Козьмин Г.В., Гераськин С.А., Санжарова Н.И. Радиационные технологии в сельском хозяйстве и пищевой промышленности. Обнинск: ВНИИРАЭ, 2015. 400 с.
13. Кодекс Алиментариус. Гигиена пищевых продуктов /Пер. с англ. М.: Весь мир, 2007. 123 с.
14. Саруханов В.Я., Кобялко В.О., Полякова И.В. Радиационные технологии как способ обеспечения микробиологической безопасности пищевой продукции для потребителей с иммунодефицитами //Ветеринарный врач. 2020. №. 5. С. 23-34.
15. Tsiotsias A., Savvaidis I., Vassila A., Kontominas M., Kotzekidou R. Control of Listeria monocytogenes by low-dose irradiation in combination with refrigeration in the soft whey cheese «Anthotyros» //Food Microbiol. 2002. V. 19, N 2-3. P. 117-126.
16. Hoseinpour Ganjaroudi F., Raeisi M., Hajimohammadi B., Zandi H. Effect of electron beam irradiation on survival of Brucella spp. in traditional ice cream //J. Food Process. Preserv. 2016. V. 40, N 3. P. 567-571.
17. Иванов А.В., Юсупов Р.Х., Салмаков К.М., Чернов А.Н., Сафина Г.М., Косарев М.А. Изыскание наиболее эффективных живой и гамма-инактивированной противобруцеллёзных вакцин для мелкого рогатого скота //Ветеринарный врач. 2009. № 4. С. 19-22.
18. Иванов В.А., Косарев М.А., Шашкаров В.П. Антигенные и иммуногенные свойства у-инактивирован-ных культур штаммов B. abortus 82 и 86 на морских свинках //Ветеринарный врач. 2010. № 1. С 19-21.
19. Кобялко В.О., Саруханов В.Я., Полякова И.В., Лауринавичюс К.С., Дороничев Ф.В., Дыдыкин А.С. Радиационная обработка рыбной и мясной продукции //Радиационные технологии в сельском хозяйстве и пищевой промышленности: состояние и перспективы: сб. докл. межд. науч.-практ. конф., 26-28 сентября 2018 г., Обнинск. Обнинск: ФГБНУ ВНИИРАЭ, 2018. С. 192-196.
Systematization of experimental research results and creation of a database "Radiation processing of agricultural raw materials and food products"
Sarukhanov V.Ya., Shesterikov A.Yu., Pomyasova M.G., Kharlamov V.A., Polyakova I.V., Karpenko E.I.
Russian Institute of Radiology and Agroecology, Obninsk
Ensuring food safety is an urgent health concern, especially for immunocompromised consumers. Foodborne infections are caused by the consumption of foodstuffs contaminated with pathogenic and opportunistic microflora. This can complicate the combined treatment of cancer and contribute to the clinical manifestation of foodborne infections, especially listeriosis, erysipeloid, and brucellosis. One of the most effective ways to ensure the microbiological safety of food products is the use of radiation treatment. To systematize the literary sources necessary to determine the optimal parameters for the irradiation of different types of food products, it is necessary to create a database. For this, 235 literary sources were selected and analyzed, and the structure of the database was developed. The designed database makes it possible to efficiently query data for the selection of the optimal parameters for antimicrobial treatment of food products with ionizing radiation in order to preserve the health of consumers. Also, the database will be a tool for determining the minimum doses required to ensure the basic quality indicators for various types of food products. Analysis of the database showed that radiation treatment in doses of inactivating pathogens of listeriosis, erysipeloid, brucellosis does not reduce the quality of food products and semi-finished products of animal origin. Therefore, such processing is the most optimal way to provide people with immune deficiencies with safe and high-quality food and also allows you to diversify the diet.
Key words: database, database structure, radiation processing of food products, microbiological safety, food quality, shelf life, foodborne infections, radiosensitivity of microorganisms, treatment of oncological diseases, immunodeficiency.
References
1. Chernikov V.A., Sokolov O.A. Environmentally friendly products. Moscow: Kolos, 2009. 439 p. (in Russian).
2. Radiation and pathology. Ed.: A.F. Tsyb. Moscow, Vysshaya shkola, 2005. 341 p. (in Russian).
3. Rodin V.I., Yaremchuk V.P., Nityaga I.M., Gorobchuk E.A. Resistance of some pathogenic microorganisms in the external environment. Myasnyye tekhnologii - Meat Technologies, 2010, no. 4, pp. 46-51. (In Russian).
4. Alim A., Tomul Z.D. Short communication: investigation of Brucella in the fresh cheese samples sold at the bazaars of district in Sivas Center, Turkey. Mikrobiyol. Bul., 2005, vol. 39, no. 2, pp. 219-223.
5. Ippolitova I.A. Biological characteristics of the causative agent of pig erysipelas and the characteristics of the disease caused by this pathogen. Agrobiznes i ekologiya - Agribusiness and Ecology, 2016, vol. 3, no. 1, pp. 146-152. (In Russian).
6. Petrushin A.L. Some specific features of the epidemiology and treatment of erysipeloid in a rural area of North-Western Russia. Rossiyskiy zhurnal kozhnykh i venericheskikh bolezney - Russian Journal of Skin and Venereal Diseases, 2009, no. 2, pp. 18-20. (In Russian).
7. Luchshev V.I., Nikiforov V.V., Burova S.V., Tomilina Yu.N., Pavlova A.Yu., Novikova L.V. Listeriosis. Lechebnoye delo - Medicine, 2005, no. 2, pp. 71-76. (In Russian).
8. Gudbjornsdottir B., Suihko M.L., Gustavsson P., Thorkelsson G., Salo S., Sjoberg A.-M., Niclasen O., Bredholt S. The incidence of Listeria monocytogenes in meat, poultry and seafood plants in the Nordic countries. Food Microbiol., 2004, vol. 21, no. 2, pp. 217-225.
Sarukhanov V.Ya.* - Sen. Researcher, C. Sc., Biol.; Shesterikov A.Yu. - Junior Researcher; Pomyasova M.G. - Res. Assistant; Kharlamov V.A. -Sen. Researcher, C. Sc., Biol.; Polyakova I.V. - Res. Assistant; Karpenko E.I. - Director, D. Sc., Biol. RIRAE.
•Contacts: 109 km, Kievskoe sh., Obninsk, Kaluga region, Russia, 249032. Tel.: 8(905) 640-28-21; e-mail: sarukhanov.vladimir@yandex.ru.
9. Ponomareva A.L. Research intensity biofilm Listeria monocytogenes at different temperatures. Zdorov'ye. Meditsinskaya ekologiya. Nauka - Health. Medical Ecology. The science, 2016, vol. 65, no. 2, pp. 38-39. (In Russian).
10. Thimothe J., Nightingale K.K., Gall K., Scott V.N., Wiedmann M. Tracking of Listeria monocytogenes in smoked fish processing plants. J. Food Protect., 2004, vol. 67, no. 2, pp. 328-341.
11. Kostenko Yu.G., Shagova T.S., Yankovsky K.S. Listeria - a safety criterion for meat products. Myasnaya industriya - Meat Industry, 1997, no. 3, pp. 23-24. (In Russian).
12. Koz'min G.V., Geras'kin S.A., Sanzharova N.I. Radiation technologies in agriculture and food industry. Obninsk: RIRAE, 2015. 400 p. (In Russian).
13. Codex Alimentarius. Food hygiene. Basic texts. Joint FAO/WHO Codex Alimentarius Commission, Joint FAO/WHO Food Standards Programme, World Health Organization, Food and Agriculture Org., 2003. 68 p.
14. Sarukhanov V.Ya., Kobyalko V.O., Polyakova I.V. Radiation technologies as a way to ensure microbiological safety of food products for consumers with immune deficiencies. Veterinarnyy vrach - Veterinarian, 2020, no. 5, pp. 23-34. (In Russian).
15. Tsiotsias A., Savvaidis I., Vassila A., Kontominas M., Kotzekidou R. Control of Listeria monocytogenes by low-dose irradiation in combination with refrigeration in the soft whey cheese «Anthotyros». Food Microbiol., 2002, vol. 19, no. 2-3, pp. 117-126.
16. Hoseinpour Ganjaroudi F., Raeisi M., Hajimohammadi B., Zandi H. Effect of electron beam irradiation on survival of Brucella spp. in traditional ice cream. J. Food Process. Preserv., 2016, vol. 40, no. 3, pp. 567-571.
17. Ivanov A.V., lysupov R.X., Salmacov K.M., Chernov A.N., Safina G.M., Kosarev M.A. Finding the most effective alive and gamma-inactivated antibrucellosis vaccines for sheeps. Veterinarnyy Vrach - Veterinarian, 2009, no. 4, pp. 19-22. (In Russian).
18. Ivanov A.V., Kosarev M.A., Shashkarov V.P. Antigenic and immunogenic properties of y-inactivated cultures of strains B. abortus 82 and 86 on guinea pigs. Veterinarnyy Vrach - Veterinarian, 2010, no. 1, pp. 19-21. (In Russian).
19. Kobyalko V.O., Sarukhanov V.Ya., Polyakova I.V., Laurinavichyus K.S., Doronichev F.V., Dydykin A.S.
Radiation treatment of fish and meat products. Radiation Technologies in Agriculture and Food Industry: Current State and Prospects: Proceedings of the International Research and Practice Conference, Obninsk, September 26-28, 2018. Obninsk: RIRAE, 2018, pp. 192-196. (In Russian).
