CC BY
27
J БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ - ОТ ПОЛЯ ДО ПРИЛАВКА
► ТЕМА НОМЕРА
УДК 664.863:612.821.8:658.562
Система обеспечения сенсорного качества
Е.А. Смирнова, канд. техн. наук, Л.В. Беркетова, канд. техн. наук, доцент, С.А. Хуршудян, д-р техн. наук, профессор НИИ питания РАМН
В современных техногенных условиях жизни и при больших эмоциональных и стрессовых нагрузках у населения возникает все большая потребность в качественных и полезных для организма продуктах питания. Эффективность деятельности предприятия напрямую зависит от того, насколько его продукция удовлетворяет запросы потребителей. Расширение ассортимента, растущая конкуренция на рынке пищевых продуктов и сложная экономическая ситуация выдвигают перед производителями совершенно новые требования в отношении качества выпускаемой продукции.
Значительное влияние на степень приемлемости пищевых продуктов, включая и напитки, у потребителя оказывает их сенсорное качество (СК) [1]. Впервые определение СК дал Kramer в 1959 г.: «сенсорное качество- это комплекс тех характеристик, которые дифференцируются среди индивидуальных единиц продукции и имеют большое значение при определении степени приемлемости этих продуктов у потребителя» [2].
Однако органолептические характеристики пищевой продукции редко сохраняются постоянными. Они меняются от партии к партии и зависят от таких факторов, как изменчивость сырья, нестабильность технологических процессов, условий хранения и т.д. Поэтому особый интерес представляют разработка и внедрение на предприятиях, выпускающих пищевую продукцию, методического комплекса по оценке соответствия продукта нормируемому СК, а также создание системы его обеспечения. Такая система является совокупностью планируемых и систематически проводимых мероприятий, необходимых для создания уверенности в том, что предприятие производит стандартную продукцию, удовлетворяющую требования потребителей к СК.
Обеспечение сенсорного качества пищевой продукции - это деятельность по установлению, обеспечению и поддержанию уровня ор-
ганолептических свойств пищевои продукции, необходимого для создания уверенности в том, что продукция соответствует определенным требованиям потребителей. Эффективная организация управления СК продукции предполагает не только выделение объекта управления, но и четкое определение категории управления качеством.
В данном случае объект управления- СК продукта. В качестве объекта управления может выступать либо вся совокупность органолептических свойств, либо какая-то их часть или отдельное свойство. Цель управления- обеспечение уровня и состояния СК продукции с учетом экономических интересов производителя и потребителя, а также требований безопасности. Речь идет о том, какую совокупность сенсорных свойств и какой уровень качества следует запланировать, а потом достигнуть, чтобы они соответствовали характеру потребности. Субъект управления - управляющие органы всех уровней и лица, призванные обеспечить достижение планируемого уровня качества продукции. Проектирование системы обеспечения СК пищевой продукции проводится в рамках принципов управления качеством, главное из которых -удовлетворенность потребителя.
С точки зрения создания системы очень важно понимать сущность желаний потребителя и учитывать их отклики при ее проектировании, интегрируя полученные данные в сенсорные спецификации, поскольку: в основе представлений потребителей о качестве лежит их восприятие продукта, которое не может быть предугадано; для полного понимания потребительских реакций на продукт необходимо их комплексное исследование; изучение мнения потребителей требует четкого выделения параметров качества продукта; продукт обладает множеством воспринимаемых характеристик, следовательно, необходимо выявить именно те сенсорные свойства, которые для потребителя являются ключевыми при определении им качества продукта.
Ключевые слова: сенсорное качество; обеспечение качества; сенсорные спецификации; определяющие сенсорные показатели.
Key words: sensory quality; quality assurance; sensory specifications;key sensory attributes.
В соответствии с основным принципом обеспечения качества для создания системы требуются материально-техническая база, необходимая для применения передовых технологий, квалифицированный и заинтересованный персонал, а также эффективный менеджмент, т. е. нужны рациональная организация работ и четкое управление. Эти элементы в совокупности составят не только необходимые, но и достаточные условия для обеспечения СК продукции.
Параметры системы обеспечения СК пищевой продукции: критерии выбора продуктов и точек технологического цикла, а также сенсорных характеристик, включаемых в систему в качестве объектов исследования; методы контроля, позволяющие наилучшим образом оценивать многомерное СК пищевого продукта, а также сырья и ингредиентов.
На первом этапе определяются, какие продукты должны быть включены в систему обеспечения СК, а также критерии, согласно которым можно сделать правильный выбор:
уверенная позиция на рынке подразумевает высокую приемлемость сенсорных характеристик данного продукта у потребителя и требует оценки и контроля этих продуктов и их сенсорных свойств;
сенсорные дефекты продукции, неприемлемые с точки зрения менеджмента или потребителей (такие как присутствие посторонних привкусов или запахов и их постоянство), составляют наиболее важную причину для включения продукта в программу контроля СК;
потребители желают получать продукты не только с высоким уровнем качества или отсутствием каких-либо дефектов, но и с постоянными сенсорными характеристиками. Следовательно, продукты со значительной изменчивостью органолептических характеристик должны быть включены в систему, поскольку они могут потенциально оказывать негативное влияние на потребительскую приемлемость.
При создании системы СК необходимо определить этапы технологического процесса, на которых требуется проводить проверку образцов
SAFETY OF PRODUCTION - FROM A FIELD TO A COUNTER
продукции на соответствие установленным требованиям. Анализ технологических схем производства пищевых продуктов позволяет выделить три и более точки технологического процесса, в которых необходимо проводить отбор проб для производственного контроля СК: контроль на входе, контроль качества полуфабриката в критических точках технологического процесса, контроль готовой продукции.
Система обеспечения СК должна гарантировать потребителям его высокий и постоянный уровень и включать оценку определяющих сенсорных характеристик, т. е. характеристик, имеющих ключевое значение. Но СК продукта не может контролироваться до тех пор, пока не будут определены и измерены его характеристики.
Система обеспечения СК пищевых продуктов была реализована на примере соковой продукции. В качестве контрольных точек системы обеспечения СК соковой продукции достаточно трех точек технологического процесса: 1) контроль сырья; 2) контроль соков и нектаров перед пастеризацией и розливом; 3) контроль готовой продукции после розлива.
Исходя из выбранных параметров системы были проанализированы особенности, достоинства и недостатки методов, применяемых в контроле СК. Для контроля исходного сырья и ингредиентов был выбран метод оценки отличий от контрольного образца [1]. Учитывая специфику соковой продукции, а также из-за невозможности подобрать адекватный контрольный продукт был выбран комплексный описательный метод [1] с использованием сенсорных спецификаций, которые представляют собой интервалы отклонений интенсивности, допустимых для каждой ключевой характеристики. Таким образом, производство качественной с сенсорной точки зрения продукции попадает в пределы интенсивности, установленные сенсорными спецификациями.
На основании выбранных критериев в программу исследований были включены девять видов соковой продукции, произведенных путем восстановления из концентрированных соков с применением технологии горячего розлива: яблочный, апельсиновый, грейпфрутовый, виноградный и томатный соки, персиковый, вишневый, мультифруктовый нектары, а также нектар из гуавы.
Для получения детальной качественной и количественной характеристики свойств соковой продукции было выполнено комплексное исследование. Полученная информация позво-
лила выделить каждую сенсорную характеристику продукта и определить уровень ее интенсивности, который воспринимается испытателями. Все это позволило разработать номенклатуру сенсорных показателей качества соковой продукции, включающую четыре категории: основные вкусы, специфичные фруктовые или овощные вкусоароматические характеристики, свойства внешнего вида и текстуры (консистенции), а также посторонние характеристики [3].
Поскольку соки и нектары обладают множеством сенсорных свойств, нерационально контролировать все их сенсорные показатели, так как не все они одинаково важны с точки зрения их качества. Показатели, подлежащие оценке, были определены с учетом двух критериев: изменчивость интенсивности показателя; важность для потребителя.
Для решения задачи разработки сенсорных спецификаций соков и нектаров была получена информация об изменчивости отдельных показателей и ее влиянии на потребительскую приемлемость. Для каждой изменчивой сенсорной характеристики анализировали зависимости между откликами потребителей и данными, полученными с помощью описательных методов, путем построения диаграмм рассеяния для пары: общая приемлемость - интенсивность сенсорного свойства. Велся поиск характеристик, демонстрирующих устойчивые зависимости с общим уровнем приемлемости. Полученные данные были использованы для установления интервалов отклонений интенсивности для каждой характеристики [4].
Следующий этап разработки системы - планирование сбора и анализа данных, документирование процедур системы и подготовки отчетности.
Данные производственного контроля анализировали на основе одного из наиболее удобных и распространенных статистических методов контроля качества - (Х~Н) контрольные карты.
С целью внедрения и поддержания в рабочем состоянии системы разработаны следующие документы:
политика и руководство в области сенсорного качества, отражающие основную цель и направления деятельности предприятия для обеспечения постоянного и высокого уровня сенсорного качества выпускаемой соковой продукции, а также структуру системы;
стандартные операционные процедуры, описывающие отдельные элементы системы и включающие цель процедуры и ее объем, ха-
рактер работы и последовательность действий, ответственных исполнителей, критерии оценки результатов выполнения процедуры;
сенсорные спецификации для сырья, ингредиентов и готовой продукции;
руководство по выполнению корректирующих действий в случае выявления несоответствия продукции установленным спецификациям.
Следующий шаг в создании системы - оценка необходимых ресурсов. Материально-техническая база включает материальные ресурсы, инфраструктуру и оборудование, обеспечивающие эффективное функционирование системы:
на исследуемом производстве была спроектирована и оборудована лаборатория, соответствующая ГОСТ Р ИСО 8589:2005 [5]; были подобраны стандартные образцы для обучения и контроля эффективности работы испытателей [3]; для обработки данных было выбрано программное обеспечение, позволяющее применять все статистические методы, необходимые для системы.
Для успешного внедрения системы обеспечения сенсорного качества соковой продукции и в соответствии с выбранными методами нужны три категории персонала:
специалист в области сенсорного анализа, ответственный за планирование и реализацию мероприятий системы (координатор);
испытатели, непосредственно участвующие в ежедневной оценке сенсорного качества продукции, сырья и ингредиентов;
лабораторный персонал, обеспечивающий техническую поддержку всех стадий реализации системы.
При выборе необходимого и достаточного квалификационного уровня испытателей, которые служат измерительным инструментом в системе обеспечения СК, возникли некоторые проблемы.
Согласно ГОСТ Р ИСО 5492, ISO 8586, аналитическую сенсорную оценку можно проводить следующими квалификационными категориями испытателей: отобранный испытатель, эксперт-испытатель и специализированный эксперт [6, 7]. Однако выделенных на сегодняшний день профессионально важных качеств недостаточно для определения необходимого уровня образования, установления профессиональной компетентности, а также для дифференциации уровней суммарной квалификации испытателей с учетом современных тенденций в сенсорном анализе.
Решение этой проблемы потребовало проведения дополнительных
J БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ - ОТ ПОЛЯ ДО ПРИЛАВКА
► ТЕМА НОМЕРА
i
СИСТЕМА ОБЕСПЕЧЕНИЕ СЕНСОРНОГО КАЧЕСТВА СОКОВОЙ ПРОДУКЦИИ
I
Менеджмент
Материально-техническая база
— Параметры системы
Сенсорная лаборатория
то CP
о
\0 m 3 О
m £ ^ &
^ S
^ 8 ш iP
Стандартные образцы
Обеспечение статобработки результатов
Номенклатура сенсорных показателей
~Л Г
3" !
Q •
тср-П mojl
— Документация системы
т
I
I
3"
Q
h
Персонал
Руководитель сенсорной лаборатории
Технический персонал лаборатории
Испытатели (дегустаторы)
о
ср _
£ £
0 о ^ ю S £
1 fE
I и
ш о
г I
о ¡±
S %
ч-а
О f^ Ш
Модель системы обеспечения СК соковой продукции
исследований, позволивших определить основные группы профессионально важных качеств и конкретные критерии, которые могут быть рекомендованы для отбора испытателей.
Был разработан перечень квалификационных характеристик, т. е. знаний, умений и навыков для категорий «эксперт-испытатель» и «специализированный эксперт» [8].
Методы отбора дегустаторов основаны на поиске людей с высокой сенсорной чувствительностью. Однако в настоящее время отсутствуют точные и однозначные критерии отбора испытателей уровня эксперта и специализированного эксперта. Для решения данной проблемы были изучены современные уровни сенсорной чувствительности испытате-
лей и определены критерии, которые можно использовать при отборе кандидатов в эксперты [8].
Для научного обоснования продолжительности необходимого обучения дегустаторов, принимающих участие в производственной программе контроля СК соковой продукции, было изучено влияние различной продолжительности обучения на эффективность работы испытателей. Отслеживалась поэтапная динамика работы одной панели на протяжении всего курса обучения [9].
На основе полученных данных и с учетом выбранных методов контроля был установлен необходимый для успешной работы в системе квалификационный уровень - эксперт-
испытатель - и подобраны соответствующие этому уровню программы отбора и обучения.
Таким образом, на основе комплексных исследований была стандартизована количественная сенсорная оценка соковой продукции, изучены зависимости между откликами потребителей и изменчивостью сенсорных свойств соков и нектаров, что позволило разработать сенсорные спецификации для производственного контроля. Кроме того, определены требования, предъявляемые к компетентности и профессионально важным качествам дегустаторов, предложен перечень их квалификационных характеристик, установлены диагностические критерии отбора на основе данных о сенсорной чувствительности. Полученные результаты легли в основу методического комплекса системы обеспечения сенсорного качества соковой продукции (см. рисунок), которая может эффективно применяться при производстве и экспертизе как соковой продукции, так и других пищевых продуктов.
ЛИТЕРАТУРА
1. Смирнова Е.А. Контроль сенсорного качества: стандарты, спецификации и методы//Пищевая промышленность. 2008. № 12.
2. Kramer А. Glossary of some terms used in the sensory (panel) evaluation of foods and beverages//Food Technology. 1959. № 13. Р. 733-738.
3. Смирнова Е.А., Беркетова Л.В., Хуршудян С.А. Сенсорный анализ показателей качества соковой про-дукции//Пиво и напитки. 2010. № 3.
4. Смирнова Е.А. Разработка системы обеспечения сенсорного качества соковой продукции: Дис. ... канд. техн. наук. - МГУПП, 2009.
5. ГОСТ Р ИСО 8589:2005. Органо-лептический анализ. Руководство по проектированию помещений для исследований.
6. ГОСТ Р ИСО 5492:2005. Органо-лептический анализ. Словарь. Введ. 01.01.2007. - М: ФГУП Стандартин-форм. - 2007. - 19 с. Группа 67.240.
7. ISO. (1993). Sensory analysis. General guidance for selection, training and monitoring of assessors. Part 1: Selected assessors. International Standard по. 8586-1. Switzerland: International Organization for Standardization.
8. Скурихин И.М., Смирнова Е.А., Беркетова Л.В. Органолептический анализ: Формирование панелей и обучение испытателей. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2008.
