Научная статья на тему 'Система обеспечения сенсорного качества'

Система обеспечения сенсорного качества Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

CC BY
254
31
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
Область наук
Ключевые слова
СЕНСОРНОЕ КАЧЕСТВО / SENSORY QUALITY / ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА / QUALITY ASSURANCE / СЕНСОРНЫЕ СПЕЦИФИКАЦИИ / SENSORY SPECIFICATIONS / ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ СЕНСОРНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ / KEY SENSORY ATTRIBUTES

Аннотация научной статьи по прочим технологиям, автор научной работы — Смирнова Е. А., Беркетова Л. В., Хуршудян С. А.

Исследования, проведенные авторами, позволили научно обосновать применение системного подхода к товароведной экспертитзе сенсорного качества пищевых продуктов и стандартизовать качественную и количественную оценку органолептических показателей качества.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.
iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.
i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.

System of maintenance of touch quality

The researches spent by authors, have allowed to prove scientifically application of the system approach to goods manager expertise touch quality of foodstuff and to standardize a qualitative and quantitative estimation organoleptic quality indicators.

Текст научной работы на тему «Система обеспечения сенсорного качества»

J БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ - ОТ ПОЛЯ ДО ПРИЛАВКА

► ТЕМА НОМЕРА

УДК 664.863:612.821.8:658.562

Система обеспечения сенсорного качества

Е.А. Смирнова, канд. техн. наук, Л.В. Беркетова, канд. техн. наук, доцент, С.А. Хуршудян, д-р техн. наук, профессор НИИ питания РАМН

В современных техногенных условиях жизни и при больших эмоциональных и стрессовых нагрузках у населения возникает все большая потребность в качественных и полезных для организма продуктах питания. Эффективность деятельности предприятия напрямую зависит от того, насколько его продукция удовлетворяет запросы потребителей. Расширение ассортимента, растущая конкуренция на рынке пищевых продуктов и сложная экономическая ситуация выдвигают перед производителями совершенно новые требования в отношении качества выпускаемой продукции.

Значительное влияние на степень приемлемости пищевых продуктов, включая и напитки, у потребителя оказывает их сенсорное качество (СК) [1]. Впервые определение СК дал Kramer в 1959 г.: «сенсорное качество- это комплекс тех характеристик, которые дифференцируются среди индивидуальных единиц продукции и имеют большое значение при определении степени приемлемости этих продуктов у потребителя» [2].

Однако органолептические характеристики пищевой продукции редко сохраняются постоянными. Они меняются от партии к партии и зависят от таких факторов, как изменчивость сырья, нестабильность технологических процессов, условий хранения и т.д. Поэтому особый интерес представляют разработка и внедрение на предприятиях, выпускающих пищевую продукцию, методического комплекса по оценке соответствия продукта нормируемому СК, а также создание системы его обеспечения. Такая система является совокупностью планируемых и систематически проводимых мероприятий, необходимых для создания уверенности в том, что предприятие производит стандартную продукцию, удовлетворяющую требования потребителей к СК.

Обеспечение сенсорного качества пищевой продукции - это деятельность по установлению, обеспечению и поддержанию уровня ор-

ганолептических свойств пищевои продукции, необходимого для создания уверенности в том, что продукция соответствует определенным требованиям потребителей. Эффективная организация управления СК продукции предполагает не только выделение объекта управления, но и четкое определение категории управления качеством.

В данном случае объект управления- СК продукта. В качестве объекта управления может выступать либо вся совокупность органолептических свойств, либо какая-то их часть или отдельное свойство. Цель управления- обеспечение уровня и состояния СК продукции с учетом экономических интересов производителя и потребителя, а также требований безопасности. Речь идет о том, какую совокупность сенсорных свойств и какой уровень качества следует запланировать, а потом достигнуть, чтобы они соответствовали характеру потребности. Субъект управления - управляющие органы всех уровней и лица, призванные обеспечить достижение планируемого уровня качества продукции. Проектирование системы обеспечения СК пищевой продукции проводится в рамках принципов управления качеством, главное из которых -удовлетворенность потребителя.

С точки зрения создания системы очень важно понимать сущность желаний потребителя и учитывать их отклики при ее проектировании, интегрируя полученные данные в сенсорные спецификации, поскольку: в основе представлений потребителей о качестве лежит их восприятие продукта, которое не может быть предугадано; для полного понимания потребительских реакций на продукт необходимо их комплексное исследование; изучение мнения потребителей требует четкого выделения параметров качества продукта; продукт обладает множеством воспринимаемых характеристик, следовательно, необходимо выявить именно те сенсорные свойства, которые для потребителя являются ключевыми при определении им качества продукта.

Ключевые слова: сенсорное качество; обеспечение качества; сенсорные спецификации; определяющие сенсорные показатели.

Key words: sensory quality; quality assurance; sensory specifications;key sensory attributes.

В соответствии с основным принципом обеспечения качества для создания системы требуются материально-техническая база, необходимая для применения передовых технологий, квалифицированный и заинтересованный персонал, а также эффективный менеджмент, т. е. нужны рациональная организация работ и четкое управление. Эти элементы в совокупности составят не только необходимые, но и достаточные условия для обеспечения СК продукции.

Параметры системы обеспечения СК пищевой продукции: критерии выбора продуктов и точек технологического цикла, а также сенсорных характеристик, включаемых в систему в качестве объектов исследования; методы контроля, позволяющие наилучшим образом оценивать многомерное СК пищевого продукта, а также сырья и ингредиентов.

На первом этапе определяются, какие продукты должны быть включены в систему обеспечения СК, а также критерии, согласно которым можно сделать правильный выбор:

уверенная позиция на рынке подразумевает высокую приемлемость сенсорных характеристик данного продукта у потребителя и требует оценки и контроля этих продуктов и их сенсорных свойств;

сенсорные дефекты продукции, неприемлемые с точки зрения менеджмента или потребителей (такие как присутствие посторонних привкусов или запахов и их постоянство), составляют наиболее важную причину для включения продукта в программу контроля СК;

потребители желают получать продукты не только с высоким уровнем качества или отсутствием каких-либо дефектов, но и с постоянными сенсорными характеристиками. Следовательно, продукты со значительной изменчивостью органолептических характеристик должны быть включены в систему, поскольку они могут потенциально оказывать негативное влияние на потребительскую приемлемость.

При создании системы СК необходимо определить этапы технологического процесса, на которых требуется проводить проверку образцов

SAFETY OF PRODUCTION - FROM A FIELD TO A COUNTER

продукции на соответствие установленным требованиям. Анализ технологических схем производства пищевых продуктов позволяет выделить три и более точки технологического процесса, в которых необходимо проводить отбор проб для производственного контроля СК: контроль на входе, контроль качества полуфабриката в критических точках технологического процесса, контроль готовой продукции.

Система обеспечения СК должна гарантировать потребителям его высокий и постоянный уровень и включать оценку определяющих сенсорных характеристик, т. е. характеристик, имеющих ключевое значение. Но СК продукта не может контролироваться до тех пор, пока не будут определены и измерены его характеристики.

Система обеспечения СК пищевых продуктов была реализована на примере соковой продукции. В качестве контрольных точек системы обеспечения СК соковой продукции достаточно трех точек технологического процесса: 1) контроль сырья; 2) контроль соков и нектаров перед пастеризацией и розливом; 3) контроль готовой продукции после розлива.

Исходя из выбранных параметров системы были проанализированы особенности, достоинства и недостатки методов, применяемых в контроле СК. Для контроля исходного сырья и ингредиентов был выбран метод оценки отличий от контрольного образца [1]. Учитывая специфику соковой продукции, а также из-за невозможности подобрать адекватный контрольный продукт был выбран комплексный описательный метод [1] с использованием сенсорных спецификаций, которые представляют собой интервалы отклонений интенсивности, допустимых для каждой ключевой характеристики. Таким образом, производство качественной с сенсорной точки зрения продукции попадает в пределы интенсивности, установленные сенсорными спецификациями.

На основании выбранных критериев в программу исследований были включены девять видов соковой продукции, произведенных путем восстановления из концентрированных соков с применением технологии горячего розлива: яблочный, апельсиновый, грейпфрутовый, виноградный и томатный соки, персиковый, вишневый, мультифруктовый нектары, а также нектар из гуавы.

Для получения детальной качественной и количественной характеристики свойств соковой продукции было выполнено комплексное исследование. Полученная информация позво-

лила выделить каждую сенсорную характеристику продукта и определить уровень ее интенсивности, который воспринимается испытателями. Все это позволило разработать номенклатуру сенсорных показателей качества соковой продукции, включающую четыре категории: основные вкусы, специфичные фруктовые или овощные вкусоароматические характеристики, свойства внешнего вида и текстуры (консистенции), а также посторонние характеристики [3].

Поскольку соки и нектары обладают множеством сенсорных свойств, нерационально контролировать все их сенсорные показатели, так как не все они одинаково важны с точки зрения их качества. Показатели, подлежащие оценке, были определены с учетом двух критериев: изменчивость интенсивности показателя; важность для потребителя.

Для решения задачи разработки сенсорных спецификаций соков и нектаров была получена информация об изменчивости отдельных показателей и ее влиянии на потребительскую приемлемость. Для каждой изменчивой сенсорной характеристики анализировали зависимости между откликами потребителей и данными, полученными с помощью описательных методов, путем построения диаграмм рассеяния для пары: общая приемлемость - интенсивность сенсорного свойства. Велся поиск характеристик, демонстрирующих устойчивые зависимости с общим уровнем приемлемости. Полученные данные были использованы для установления интервалов отклонений интенсивности для каждой характеристики [4].

Следующий этап разработки системы - планирование сбора и анализа данных, документирование процедур системы и подготовки отчетности.

Данные производственного контроля анализировали на основе одного из наиболее удобных и распространенных статистических методов контроля качества - (Х~Н) контрольные карты.

С целью внедрения и поддержания в рабочем состоянии системы разработаны следующие документы:

политика и руководство в области сенсорного качества, отражающие основную цель и направления деятельности предприятия для обеспечения постоянного и высокого уровня сенсорного качества выпускаемой соковой продукции, а также структуру системы;

стандартные операционные процедуры, описывающие отдельные элементы системы и включающие цель процедуры и ее объем, ха-

рактер работы и последовательность действий, ответственных исполнителей, критерии оценки результатов выполнения процедуры;

сенсорные спецификации для сырья, ингредиентов и готовой продукции;

руководство по выполнению корректирующих действий в случае выявления несоответствия продукции установленным спецификациям.

Следующий шаг в создании системы - оценка необходимых ресурсов. Материально-техническая база включает материальные ресурсы, инфраструктуру и оборудование, обеспечивающие эффективное функционирование системы:

на исследуемом производстве была спроектирована и оборудована лаборатория, соответствующая ГОСТ Р ИСО 8589:2005 [5]; были подобраны стандартные образцы для обучения и контроля эффективности работы испытателей [3]; для обработки данных было выбрано программное обеспечение, позволяющее применять все статистические методы, необходимые для системы.

Для успешного внедрения системы обеспечения сенсорного качества соковой продукции и в соответствии с выбранными методами нужны три категории персонала:

специалист в области сенсорного анализа, ответственный за планирование и реализацию мероприятий системы (координатор);

испытатели, непосредственно участвующие в ежедневной оценке сенсорного качества продукции, сырья и ингредиентов;

лабораторный персонал, обеспечивающий техническую поддержку всех стадий реализации системы.

При выборе необходимого и достаточного квалификационного уровня испытателей, которые служат измерительным инструментом в системе обеспечения СК, возникли некоторые проблемы.

Согласно ГОСТ Р ИСО 5492, ISO 8586, аналитическую сенсорную оценку можно проводить следующими квалификационными категориями испытателей: отобранный испытатель, эксперт-испытатель и специализированный эксперт [6, 7]. Однако выделенных на сегодняшний день профессионально важных качеств недостаточно для определения необходимого уровня образования, установления профессиональной компетентности, а также для дифференциации уровней суммарной квалификации испытателей с учетом современных тенденций в сенсорном анализе.

Решение этой проблемы потребовало проведения дополнительных

J БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ - ОТ ПОЛЯ ДО ПРИЛАВКА

► ТЕМА НОМЕРА

i

СИСТЕМА ОБЕСПЕЧЕНИЕ СЕНСОРНОГО КАЧЕСТВА СОКОВОЙ ПРОДУКЦИИ

I

Менеджмент

Материально-техническая база

— Параметры системы

Сенсорная лаборатория

то CP

о

\0 m 3 О

m £ ^ &

^ S

^ 8 ш iP

Стандартные образцы

Обеспечение статобработки результатов

Номенклатура сенсорных показателей

~Л Г

3" !

Q •

тср-П mojl

— Документация системы

т

I

I

3"

Q

h

Персонал

Руководитель сенсорной лаборатории

Технический персонал лаборатории

Испытатели (дегустаторы)

о

ср _

£ £

0 о ^ ю S £

1 fE

I и

ш о

г I

о ¡±

S %

ч-а

О f^ Ш

Модель системы обеспечения СК соковой продукции

исследований, позволивших определить основные группы профессионально важных качеств и конкретные критерии, которые могут быть рекомендованы для отбора испытателей.

Был разработан перечень квалификационных характеристик, т. е. знаний, умений и навыков для категорий «эксперт-испытатель» и «специализированный эксперт» [8].

Методы отбора дегустаторов основаны на поиске людей с высокой сенсорной чувствительностью. Однако в настоящее время отсутствуют точные и однозначные критерии отбора испытателей уровня эксперта и специализированного эксперта. Для решения данной проблемы были изучены современные уровни сенсорной чувствительности испытате-

лей и определены критерии, которые можно использовать при отборе кандидатов в эксперты [8].

Для научного обоснования продолжительности необходимого обучения дегустаторов, принимающих участие в производственной программе контроля СК соковой продукции, было изучено влияние различной продолжительности обучения на эффективность работы испытателей. Отслеживалась поэтапная динамика работы одной панели на протяжении всего курса обучения [9].

На основе полученных данных и с учетом выбранных методов контроля был установлен необходимый для успешной работы в системе квалификационный уровень - эксперт-

испытатель - и подобраны соответствующие этому уровню программы отбора и обучения.

iНе можете найти то, что вам нужно? Попробуйте сервис подбора литературы.

Таким образом, на основе комплексных исследований была стандартизована количественная сенсорная оценка соковой продукции, изучены зависимости между откликами потребителей и изменчивостью сенсорных свойств соков и нектаров, что позволило разработать сенсорные спецификации для производственного контроля. Кроме того, определены требования, предъявляемые к компетентности и профессионально важным качествам дегустаторов, предложен перечень их квалификационных характеристик, установлены диагностические критерии отбора на основе данных о сенсорной чувствительности. Полученные результаты легли в основу методического комплекса системы обеспечения сенсорного качества соковой продукции (см. рисунок), которая может эффективно применяться при производстве и экспертизе как соковой продукции, так и других пищевых продуктов.

ЛИТЕРАТУРА

1. Смирнова Е.А. Контроль сенсорного качества: стандарты, спецификации и методы//Пищевая промышленность. 2008. № 12.

2. Kramer А. Glossary of some terms used in the sensory (panel) evaluation of foods and beverages//Food Technology. 1959. № 13. Р. 733-738.

3. Смирнова Е.А., Беркетова Л.В., Хуршудян С.А. Сенсорный анализ показателей качества соковой про-дукции//Пиво и напитки. 2010. № 3.

4. Смирнова Е.А. Разработка системы обеспечения сенсорного качества соковой продукции: Дис. ... канд. техн. наук. - МГУПП, 2009.

5. ГОСТ Р ИСО 8589:2005. Органо-лептический анализ. Руководство по проектированию помещений для исследований.

6. ГОСТ Р ИСО 5492:2005. Органо-лептический анализ. Словарь. Введ. 01.01.2007. - М: ФГУП Стандартин-форм. - 2007. - 19 с. Группа 67.240.

7. ISO. (1993). Sensory analysis. General guidance for selection, training and monitoring of assessors. Part 1: Selected assessors. International Standard по. 8586-1. Switzerland: International Organization for Standardization.

8. Скурихин И.М., Смирнова Е.А., Беркетова Л.В. Органолептический анализ: Формирование панелей и обучение испытателей. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2008.

i Надоели баннеры? Вы всегда можете отключить рекламу.