Система НАССР – ключевой элемент меж􏰀дународного стандарта ИСО 22000:2005 Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

Система НАССР -

ключевой элемент международного стандарта ИСО 22000:2005

В.В. Соклаков

Ассоциация по сертификации «Русский Регистр», г. Санкт-Петербург Е.М. Михеева

Группа компаний «Регистр-Консалтинг», г. Санкт-Петербург

Постоянное расширение видового состава используемых в пищевой промышленности сырья, материалов и инновации в технологиях первичного производства и переработки, увеличение количества аллергических реакций человека, постоянное наращивание техногенного вмешательства в окружающую среду - эти факторы делают все более актуальным понятие «безопасность пищевой продукции». При этом основной опасностью для здоровья потребителей служит загрязнение пищевых продуктов биологическими объектами (бактериями, вирусами и парази-

1. Проведите анализ опасностей

-а

2, Определите критические контрольные точки (ККТ)

tj

-а

3. Установите критические пределы

4. Установите систему мониторингового контроля в ККТ

-а

5. Установите корректирующие действия, которые должны быть предприняты в случае, когда мониторинг показывает, что конкретная ККТ не управляется

6. Установите процедуры верификации для подтверждения того, что система НАССР работает результативно

-а

7. Разработайте документацию, касающуюся всех процедур и записей, относящихся к настоящим принципам и их применению

Рис. 1. Принципы НАССР

тами). Значительные опасности для потребителя связывают с разнообразными химическими веществами. В качестве примера стоит упомянуть высокоспецифичные белки используемого сырья, как природные, так и претерпевшие генную модификацию, с которыми связан риск аллергических реакций. Кроме того, традиционными опасными факторами являются химические соединения, используемые в сельском хозяйстве (иногда - неуправляемым образом) и накапливающиеся в перерабатываемом пищевом сырье. Существенный вклад в перечень опасностей вносят применяемые при производстве готовой продукции различные пищевые добавки, само взаимодействие которых друг с другом в конкретных пищевых системах, а также синергетичес-кий эффект и влияние продуктов такого взаимодействия на здоровье потребителей зачастую изучено в недостаточной степени.

Заболевания потребителей, вызванные небезопасными пищевыми продуктами, являются серьезными экономическим и социальным факторами в масштабах любого государства. Именно поэтому развитые страны уделяют особое внимание организации и управлению производства безопасных продуктов. Международное признание получили принципы НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points - анализ опасных факторов и критические контрольные точки) (рис. 1), применение которых для потребителей во многих странах является синонимом безопасности.

Принципы НАССР представляют систему управления рисками при производстве пищевых продуктов. Эта система включает

к

к

анализ опасных факторов, связанных с условиями и технологией производства, со свойствами сырья, материалов и самого готового продукта. Такой анализ позволяет определить, каким образом и где опасные факторы могут возникнуть или превысить допустимые уровни, а также какими из них и как следует управлять с точки зрения важности для безопасности потребителя.

Сущность управления рисками в рамках системы НАССР заключается в определении и контроле критических контрольных точек, т. е. параметров технологического процесса, продукта и производственной среды, влияющих на безопасность производимой продукции. Концепция критической контрольной точки служит инструментом, позволяющим как производителям, так и надзорным органам с наибольшей эффективностью управлять безопасностью пищевых продуктов. Для этого в каждой критической контрольной точке устанавливают систему мониторинга контрольного параметра, в рамках которой определяют частоту мониторинга, его способ, ответственность и полномочия за получаемые результаты и их оценку.

Критерием управляемости в рамках мониторинга служат критические пределы - уровни, разделяющие приемлемые и неприемлемые значения контролируемых показателей. На случай, когда данные мониторинга указывают на выход контролируемого показателя за критические пределы, должны быть предусмотрены корректирующие действия, позволяющие вернуть процесс и продукцию в управляемые условия.

Результаты мониторинга параметров в критических контрольных точках являются той основой, которая помогает персоналу, действующему в рамках системы НАССР, принимать обоснованные решения по управлению значимыми для здоровья потребителя рисками. Для устранения возможной некомпетентности ответственностью принятия решений в различных ситуациях должны быть наделены специалисты, прошедшие необходимую подготовку и обладающие профессиональным опытом.

Один из принципов системы НАССР - организация регулярных внутренних проверок, цель которых -оценка результативности функционирования внедренной системы.

Требование документального оформления всей деятельности в рамках системы НАССР предоставляет возможность продемонстрировать результативность управления безопасностью пищевых продуктов через зарегистрированные данные, которые могут быть использованы и в случае арбитражных разбирательств, а также принятия решений на основе фактов.

Положения системы НАССР применимы как для совершенствования действующих систем производственного контроля на предприятиях отрасли, так и для использования в рамках разработки инновационных технологий. Система НАССР позволяет повысить безопасность продукции на всех этапах ее жизненного цикла - при получении сырья, его хранении и переработке, дистрибуции готовых продуктов - путем предотвращения реализации опасных факторов или сведения их уровней до приемлемых пределов.

Реализованные на практике положения НАССР устраняют зависимость от фактора случайности, заменяя его принципиально важным предупредительным систематическим подходом, обеспечивающим обоснованную безопасность продукции как на стадиях производства, так и на стадиях обращения. Этим система НАССР отличается от наиболее широко применимого в отечественной практике подхода управления безопасностью пищевых продуктов: выборочных лабораторных испытаний образцов сырья, материалов и готовой продукции, на основании результатов которых принимаются решения о приемке или браковке партий. При должном способе применения система НАССР позволяет предприятию, отслеживая тенденции выполнения производственных процессов, предотвращать возникновение нежелательных ситуаций, влияющих на безопасность продукции, вместо того, чтобы при их реализации решать вопрос о переработке выпущенного брака.

Применение принципов НАССР одобрено Всемирной организацией здравоохранения, а сами они стали ключевым элементом первого международного стандарта в области управления гигиеной производства пищевых продуктов - стандарта Комиссии Кодекс Алиментариус СДС/КСР 1-1969 [5].

Однако следует помнить, что система НАССР - лишь надстройка в рамках функционирования организации, и поэтому для ее результативного внедрения требуется наличие таких базовых условий, как обязательное поддержание гигиеничной производственной среды, непрерывный мониторинг соблюдения установленных технологических регламентов и анализ полученных результатов на всех стадиях жизненного цикла продукции [4].

Общеизвестно, что с различными пищевыми продуктами связаны разные риски для здоровья потребителей. Это обусловливает специфичность применяемых гигиенических правил, касающихся жизненного цикла продуктов, и степень строгости поддержания тех или иных их аспектов. Система НАССР изначально разрабатывалась на пред-

приятии с высоким уровнем производственной культуры. Весь последующий опыт ее применения показал, что без должного соблюдения производственной гигиены не существует основы для управления безопасностью пищевых продуктов в рамках риск-менеджмента.

Наиболее высокие риски, относящиеся к опасным факторам микробиологической и химической природы, связывают с продуктами животного происхождения.

Поскольку требования безопасности пищевой продукции для здоровья потребителя являются необходимым условием, обязательность их обеспечения закреплена через законодательные акты.

Как в нашей стране, так и за рубежом было принято много нормативных документов для установления особых санитарных правил производства продукции и размещения ее на рынке. Эти документы способствовали созданию внутреннего рынка при обеспечении высокого уровня защиты здоровья потребителя.

Современным этапом развития законодательного права в Европейском Союзе стало применение Регламента (ЕС) № 852/2004 Европейского Парламента и Совета «О гигиене пищевых продуктов», в котором установлены общие гигиенические правила для всех этапов жизненного цикла пищевых продуктов от первичного производства до конечного потребления. Ответственность за безопасность продукции в соответствии с положениями данного нормативного акта несет оператор продуктового бизнеса - фермер, переработчик, транспортная или складская компания, продавец пищевой продукции, - в чьи обязанности входит управление соответствующими стадиями производства и обращения пищевых продуктов, для обеспечения соответствия установленным нормам и правилам. Данный Регламент требует обязательного применения системы собственного контроля, основанной на принципах НАССР на всех перерабатывающих предприятиях пищевой макроотрасли в Европейском Союзе [6].

Последним значительным событием в истории систем менеджмента безо-

пасности пищевых продуктов стало принятие Международной организацией по стандартизации в августе 2005 г. стандарта ИСО 22000:2005 -первого международного стандарта, в котором изложена модель автономной системы управления безопасностью пищевых продуктов [1]. Предлагаемая стандартом модель предполагает построение системы менеджмента на базе практики повседневного функционирования предприятий и организаций, вовлеченных во всю продуктовую цепь «от поля до вилки»1, разделяя ответственность за обеспечение безопасности среди всех участников продуктовой цепи; целью является безопасное потребление продукции конечным потребителем, т. е. любым розничным покупателем.

Структура стандарта ИСО 22000 построена аналогично ИСО 9001:2000 (рис. 2). Одна из целей такого построения - максимально возможная гармонизация стандартов для облегчения создания интегрированной системы управления качеством и безопасностью на предприятиях и организациях.

Первым ключевым элементом этого стандарта (рис. 3), нацеленным на автономность создаваемой системы менеджмента, служат предварительно необходимые программы - базовые условия и деятельность организации, с помощью которых обеспечивается гигиеническая окружающая среда для пищевого сырья, материалов и готовых продуктов.

Другой ключевой элемент стандарта ИСО 22000:2005 - система НАССР, принципы которой объединены с этапами ее внедрения, разработанными Комиссией Кодекс Алиментариус. В качестве другой стратегии управления рисками стандарт предлагает рабочие предварительно необходимые программы, нацеленные на контроль конкретных опасностей.

Рис. 2. Структура

требований

международного

стандарта

ИСО 22000:2005

1 «От поля до вилки» - концепция просле-живаемости и безопасности пищевых сырья и готовой продукции, реализованная в Европейском Союзе через требования Регламента (ЕС) № 852/2004 и поддерживаемая моделью международного стандарта ИСО 22000.

Рис. 3. Ключевые Один из важнейших инструментов, элементы обеспечивающих результативность и международного эффективность действия создаваемой ^^СООИОСБ системы менеджмента, - корректно проведенный анализ опасностей, с помощью которого организация систематизирует имеющиеся у ее специалистов знания, требуемые для установления результативной комбинации управляющих воздействий. При этом требованием стандарта ИСО 22000:2005 является идентификация и оценка всех опасностей, возникновение которых может ожидаться в отношении типа продукции, применяемых процессов и производственных помещений.

Последний шаг при анализе опасностей в соответствии с требованиями стандарта ИСО 22000 - определение предприятием стратегии, используемой для управления опасностями посредством сочетания предварительно необходимых программ, плана НАССР и/или рабочих предварительно необходимых программ.

Еще один ключевой элемент стандарта - обмен информацией как внутри организации, так и с ее партнерами - поставщиками, потребителями -по продуктовой цепи. Цель такого обмена - своевременное информирование обо всех возможных рисках, связанных с конкретными партиями сырья и готовых продуктов (внешний обмен), о проектировании и разработке новых технологических процессов и, как следствие, необходимости переоценки опасностей (внутренний обмен).

Четвертый ключевой элемент модели системы менеджмента безопасности пищевых продуктов в соответствии с требованиями ИСО 22000:2005 - системный менеджмент. Мировая практика внедрения различных систем управления организациями показала, что наиболее эффективные модели систем менеджмента реализуются на принци-

пах процессно-системного подхода, изложенных в международном стандарте ИСО 9000:20052.

Очевидно наличие пятого ключевого элемента - законодательных и регламентирующих требований: положения о необходимости их выявления и соблюдения в своей деятельности содержатся в каждом из разделов стандарта [3].

Для пояснений требований международного стандарта ИСО 22000, которые могут быть использованы при разработке систем менеджмента в соответствии с предлагаемой моделью, Международная организация по стандартизации приняла согласованные со стандартом технические условия ИСО/ ТУ 220 0 4:20 0 53.

В группе компаний «Регистр-Консалтинг» создана серьезная база для обучения специалистов, а также проведения консалтинга в области системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Вопросами подготовки специалистов в области НАССР Учебно-методический центр «Регистр-Консалтинг» занимается с 2003 г., в 2005 г. был издан соответствующий курс лекций [2]. Разработаны соответствующие семинары для обучения внутренних и внешних аудиторов систем менеджмента по ИСО 22000 и МС ИСО 9001 с учетом принципов НАССР, подготавливается курс для разработчиков и менеджеров систем менеджмента в соответствии с ИСО 22000.

Следует учесть, что разработка и внедрение на предприятии систем ме-

2 ISO 9000:2005 Quality management systems - Fundamentals on vocabulary. Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь.

3 ISO/TS 22004:2005 Food safety management systems - Guidance on the application of ISO 22000:2005. Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Руководящие указания по применению ИСО 22000:2005.

неджмента в соответствии с требованиями стандарта ИСО 22000:2005 требует серьезной предварительной подготовки для управления рисками -главной составляющей НАССР. Этому уделяется большое внимание на практических занятиях (деловых играх) в рамках предлагаемых обучающих семинаров, информация о которых представлена ниже. В результате проводимых практических занятий слушатели получают практические навыки, необходимые для разработки, внедрения и аудита систем менеджмента безопасности пищевых продуктов.

ЗАО «Регистр-Консалтинг» ориентировано на профессиональные услуги в области управленческого консалтинга для предприятий, заинтересованных в вопросах разработки, внедрения и подготовки к сертификации систем менеджмента на основе требований МС ИСО серий 9000, 14000, 22000, НАССР и др. Подробнее с услугами, предоставляемыми компанией, можно познакомиться на сайте www.regcon.ru.

Ассоциация по сертификации «Русский Регистр» со своей стороны готова предложить свои услуги по сертификации систем менеджмента. «Русский Регистр» является отечественным органом по сертификации с уникальным набором российских и международных аккредитаций, разветвленной сетью филиалов и представительств в России и за рубежом. Каждый эксперт «Русского Регистра» аттестован на проведение работ в определенных отраслях, в соответствии с образованием и опытом, а компетентность многих из них подтверждается сертификацией в зарубежных органах по сертификации персонала.

Таким образом, инвариантность принципов НАССР в рамках всей продуктовой цепи позволяет применять их как на этапе первичного производства сырья, так и на перерабатывающих предприятиях, в сфере ресторанного бизнеса, услуг, связанных с транспортированием и хранением сырья и готовой продукции, производстве упаковки, перерабатывающего оборудования и иных видах деятельности, напрямую или опосредованно связанными с продуктовой цепью.

Управление рисками с помощью концепции НАССР - наиболее эффективный инструмент менеджмента безопасности пищевых продуктов; система НАССР -один из ключевых элементов международного стандарта ИСО 22000:2005 и может быть внедрена в рамках системы менеджмента качества, построенной в соответствии с требованиями международного стандарта ИСО 9001.

Мировая практика показала, что наиболее эффективны системы менед-

жмента безопасности пищевых продуктов при их внедрении во всеобщую управленческую деятельность организации. При этом обеспечиваются максимальные выгоды как для самой организации, так и для всех заинтересованных сторон.

Международный стандарт ИСО 22000:2005 может применяться независимо от других стандартов на системы менеджмента, что является неоспоримым преимуществом. Использование модели системы менеджмента, предложенной стандартом, позволит повысить конкуренто-способ-ность отечественных продуктов в рамках вступления в ВТО или выходе отдельных организаций на зарубежные рынки.

ЛИТЕРАТУРА

1. ИСО 22000:2005. Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям в продуктовой цепи: Пер. с англ. -СПб.: Русский Регистр, 2005.

2. Марцынковский О.А., Михеева Е.М. Курс лекций по ХАССП (HACCP -«Hazard Analysis and Critical Control Points»): Учебное пособие/Под ред. В.В. Соклакова. - СПб: Регистр-Консалтинг, 2005.

3. Соклаков В. В. Стандарт ISO 22000:2005 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к любым организациям в продуктовой цепи»/От качества управления к качеству жизни: Тезисы докладов

Второй ежегодной Всероссийской конференции. Сочи, 2006. С. 84-90.

4. Эффективное внедрение НАССР: учимся на опыте других/Т. Мейес, С. Мортимор: Пер. с англ. - СПб.: Профессия, 2005.

5. CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 - 2003. Recommended International Code of Practice. General Principles of Food Hygiene - Codex Alimentarius Commission, 2003. 31 p.

6. Regulation (EC) No 852/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 on the hygiene of foodstuffs/ /Official Journal of the European Union. L139. 30.04.2004. P. 1-54.

7. The new ISO 22000 Food Safety Standard. - The Global Standard, Nov/ Dec, 2005. 34 р.

Уважаемые коллеги! Российские и польские ученые приглашают Вас принять участие

в XV Международной конференции по крахмалу

International Starch Convention

ISC проводится ежегодно, при этом каждый нечетный год - в Москве, а каждый четный - в Кракове.

Москва,19-21 июня 2007 г.

Организаторы:

• Отделение химии и наук о материалах РАН

• Институт биохимической физики РАН

• Отделение технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции РАСХН

• Всероссийский научно-исследовательский институт крахмалопродуктов РАСХН

• Ассоциация российских производителей крахмалопаточной продукции «Роскрахмалпатока»

• Сельскохозяйственный университет, г. Краков

• Ассоциация крахмалопрозводителей Польши

• Ассоциация пищевых технологов Польши Malopolska Branch

• Центральная лаборатория по исследованию крахмала и картофеля Польши

• Комитет пищевой технологии и химии ПАН

Тематика конференции Крахмал и его полисахариды:

♦ структура,

♦ анализ,

♦ реакционная способность,

♦ химическая, физическая и энзиматическая модификация крахмалов и его полисахаридов,

♦ производство и технология.

МЕСТО ПРОВЕДЕНИЯ КОНФЕРЕНЦИИ:

Институт биохимической физики РАН (Москва, ул. Косыгина, д. 4)

РАБОЧИЙ ЯЗЫК КОНФЕРЕНЦИИ:

Английский и русский языки являются официальными языками конференции.

Предусматривается синхронный перевод пленарных лекций и устных докладов.

ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ ВЗНОС:

Оргвзнос для научных сотрудников составляет 3900 руб., для представителей предприятий и компаний - 13500 руб., для студентов и аспирантов - 1950 руб. Оплата оргвзноса - до 15 марта 2007 г.

После указанной даты размер оргвзноса увеличивается на 30 %.

Для участия в конференции

необходимо не позднее 20 февраля 2007 г. представить тезисы докладов и стендовых сообщений (на английском и русском языках), оформленные в соответствии с требованиями, вместе с заполненной регистрационной картой. Слушатели должны представить заполненную регистрационную карту до 1 февраля 2007 г. и оплатить организационный взнос.

Пленарные лекции, устные доклады и лучшие стендовые сообщения конференции планируется опубликовать в виде обзоров и статей в книге трудов конференции на английском языке в одном из зарубежных издательств.

Заявки на участие в конференции просим направлять научному секретарю XVISC канд. хим. наук Вассерман Любови Александровне по адресу:

119991, Москва, ул. Косыгина, 4, ИБХФ РАН

или по

E-mail: lwasserma@sky.chph.ras.ru, или по факсу: 007 (495) 137 4101;

телефон для справок: 007 (495) 939 7442, http://www.ISCmoscow2007.narod.ru