CC BY
0
УДК 637.5:543.92 DOI: 10.21323/2071-2499-2020-3-48-52 Табл. 2. Ил. 4. Библ. 33.
СЕНСОРНЫЙ ПРОФИЛЬ ДЛЯ ИДЕНТИФИКАЦИИ МЯСНОГО ПРОДУКТА: ОБОСНОВАНИЕ, ПЕРСПЕКТИВЫ СОЗДАНИЯ, ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
Кузнецова Т.Г., доктор вет. наук, Лазарев А.А., канд. техн. наук, Сакеллари А.Д.
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова
Ключевые слова: сенсорный профиль, идентификация, мясные продукты, дегустатор, ментальный стандарт
Реферат
Показана проблема изменчивости сенсорных свойств в готовых мясных продуктах. Изучены актуальные причины изменчивости в исторической ретроспективе и представлены потенциальные последствия для потребителей и дегустаторов в ближайшем будущем. Предложен концепт решения проблемы с изменчивостью характеристик готовых мясных продуктов и стратегического формирования сенсорных метальных стандартов.
SENSORY PROFILE FOR MEAT PRODUCT IDENTIFICATION: SUBSTANTIATION, PROSPECTS FOR CREATION, POSSIBILITIES OF USING
Kuznetsova T.G., Lazarev A.A., Sakellary A.D.
Gorbatov Research Center for Food Systems
Key words: sensory profile, identification, meat products, taster, mental standard
Summary
The problem of variability of sensory properties in finished meat products is shown. The topical causes for variabilityin the historic retrospective were studied and the potential consequences for consumers and tasters in the nearest future are presented. The concept for a solution to the problem of variability of finished product characteristics and strategic formation of sensory mental standards is proposed.
На сегодняшний день в ассортиментном перечне практически каждого мясоперерабатывающего предприятия отрасли есть продукция, которая пользуется спросом у значимой доли потребителей уже не одно десятилетие. К ней относятся бренды, ярким примером которых является колбаса варёная «Докторская», колбаса полукопчёная «Краковская», колбаса сырокопчёная «Брауншвейгская», продукты из мяса - «Окорок тамбовский», «Буженина» и др. [1].
Во многом спрос на эти продукты у старшего поколения обусловлен так называемым ментальным стандартом сенсорных характеристик, который формировался несколько десятилетий. Иная ситуация с младшим поколением, которое формировало и формирует сенсорные ментальные стандарты на основе динамического контраста органолепти-ческих свойств (от мясных продуктов в годы экономического кризиса до широкого посткризисного отечественного ассортимента и достаточно разнообразного перечня импортной продукции), который продолжается уже более 20 лет.
При этом именно молодое поколение, не обладающее чёткими ментальными стандартами, например типичной (для старшего или даже среднего поколений) «Докторской» или «Брауншвейг-ской», будет занимать места в дегустационных комиссиях контролирующих организаций, на предприятиях, при проведении выставок и конкурсов или в качестве потребителей, формировать спрос на эти продукты в ближайшем будущем. Нарастающий контраст ментальных стандартов поколений (в т. ч. работающих в одной комиссии) и прогрессирующая
их разбалансировка в восприятии постепенно приведёт к окончательной дискредитации сенсорных образов постсоветских брендов в контексте стирания их из памяти как потребителей, так и экспертов-дегустаторов.
Поэтому уже сейчас необходимо разрабатывать и реализовывать пошаговую стратегию формирования стабильных ментальных сенсорных стандартов в отношении определённого потребительского сегмента или, в случае создания национальных брендов, страны в целом.
Одним из наиболее важных элементов такой стратегии является наличие нормативной документации, которая содержит точные и стабильные сенсорные характеристики продукта. Сравнительный семантический анализ сенсорных описательных характеристик в существующей документации, в том числе на многие ключевые постсоветские бренды мясной продукции, показывает, что они действительно являются стабильными. Это можно подтвердить на примере исторической ретроспективы характеристик варёной колбасы «Докторская» [2]. В таблицах 1 и 2 представлены описания органолепти-ческих свойств из нормативной докумен-
тации (с первого разработанного стандарта до настоящего времени).
При сравнении характеристик показателей в ГОСТ 3324-46 и ГОСТ 23670-79 можно отметить наличие несущественных с концептуальной точки зрения различий. Все последующие версии стандартов содержали практически идентичные описательные характеристики. Сохранились они и в последней версии государственного стандарта, который вступит в силу в 2021 году.
Однако на практике в настоящее время наблюдается значительное различие в сенсорных свойствах готового продукта (например, той же варёной колбасы «Докторская»), производимого по единому стандарту на территории всех регионов Российской Федерации [3, 4]. Отчасти это обусловлено экономическими процессами в исторической ретроспективе. Так, на протяжении десятилетий менялся перечень сырья (замена части сырья на более дешёвое) и наблюдалось снижение его функционально-технологических свойств, что способствовало применению широкого спектра пищевых добавок (в т. ч. комплексных) [5, 6, 7]. Естественно, это оказало влияние на ор-
Таблица 1
Органолептические показатели варёной колбасы «Докторская» по ГОСТ 3324-46
Органолептические показатели
Характеристика показателей
Внешний вид и конси- Батоны с чистой сухой поверхностью без повреждения оболочки, стенция батонов без пятен, слипов и наплывов фарша. Консистенция упругая, плотная
Вид фарша на разрезе Фарш некрошливый, равномерно перемешан. Жир белого цвета, батонов допускается с розоватым оттенком, не оплавленный
Ароматный запах пряностей; вкус приятный, в меру солёный, Запах и вкус гг г 1 г
без постороннего привкуса и запаха
Органолептические показатели варёной колбасы «Докторская»
Таблица 2
Нормативный документ Органолептические показатели
Внешний вид Консистенция Цвет и вид на разрезе Запах и вкус
ГОСТ 23670-79 Батоны с чистой сухой поверх- Упругая Розовый или светло- Свойственные данному виду продукта с ароматом
ностью, без повреждения обо- розовый фарш равно- пряностей, в меру солёный, без посторонних
лочки, наплывов фарша, слипов, мерно перемешан привкуса и запаха бульонных и жировых отёков
ГОСТ Р 52196- 2003 Батоны с чистой сухой поверхностью Упругая Розовый или светло-розовый. Фарш равномерно перемешан Свойственные данному виду продукта с ароматом пряностей, в меру солёный
ГОСТ Р 52196- 2011 Батоны с чистой сухой поверхностью Упругая Розовый или светло-розовый. Фарш равномерно перемешан Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру солёный
ГОСТ Р 52196- 2017* Батоны с чистой сухой поверхностью Упругая Розовый или светло-розовый. Фарш равномерно перемешан Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, в меру солёный
ГОСТ 23670-2019 Батоны с чистой сухой поверхностью
Упругая Розовый или светло- Свойственный данному виду продукта, без посто-розовый. Фарш равно- ронних привкуса и запаха, с ароматом пряностей, мерно перемешан в меру солёный
* не вступил в силу на сегодняшний день.
ганолептические характеристики готового продукта.
Другой причиной, обуславливающей различие в сенсорных свойствах одного и того же продукта, является широкая интерпретация установленных нормативным документом формулировок. Это способствует субъективизации характеристик как в качественном, так и количественном отношении. Например, у варёных колбасных изделий в соответствии с ГОСТ 23670-2019 консистенция должна быть упругая. При этом степень упругости, диапазон установленных значений отсутствует. Достаточно трудно понять, насколько хорошо (и быстро) должна восстанавливаться первоначальная форма после прекращения механического воздействия [8]. Аналогичная ситуация с формулировкой «с ароматом пряностей» для вкуса и запаха колбасы. Интерпретация позволяет сделать заключение о соответствии требованиям ГОСТ независимо от интенсивности характеристики, которая является важной. Ещё более проблематичной является ситуация с такими описаниями сенсорных характеристик, как «свойственный» или «в меру» [9].
В дополнение к указанным причинам можно отметить не менее важную проблему, связанную с маркировкой выпускаемой продукции. Так, с принятием ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки» указание нормативного документа (по которому вырабатывается продукт) на упаковке является не обязательным [10]. Безусловно, на сегодняшний день все предприятия-произ-
водители указывают нормативный документ на упаковке, однако потенциально они имеют полное право на выпуск продукции без его указания. Таким положением могут воспользоваться недобросовестные производители, которые будут реализовывать продукты (из низкокачественного сырья и несвойственных пищевых добавок) под видом востребованных потребителем наименований продукции, производимой по государственному стандарту. При этом выявить и идентифицировать такие образцы по документации, визуально или органолептическим методом (наименованию [11] и сенсорным характеристикам) будет достаточно сложно с учётом известной уже сейчас вариабельности органолептических показателей. Производители таких продуктов будут являться не просто фальсификаторами в контексте экономических преступлений, они на региональном или федеральном уровне смогут нивелировать усилия добросовестных производителей, направленные на создания ментальных сенсорных стандартов потребителей всех сегментов рынка.
Простым решением данной проблемы, связанной с изменчивостью сенсорных ментальных стандартов, может являться использование физических эталонов мясных продуктов. Такие эталоны представляют собой готовые продукты (например, варёная колбаса «Докторская») с заданными сенсорными свойствами, которые в течение длительного времени (годы или десятилетия) могут использоваться для сравнения со свойствами опытных (производимых) образцов на предприятии.
Однако создать эти эталоны на практике в силу различных причин достаточно сложно [12]. Так, любой мясной продукт (часто скоропортящийся) не будет соответствовать ни одному из свойств эталона - неизменности, воспроизводимости или сличаемости.
Альтернативным вариантом может являться использование сенсорного профиля продукта, разработанного в контексте процедуры идентификации. Такой профиль должен не просто описывать качественные и количественные параметры сенсорных свойств, но и быть взаимосвязан с системой оценки, соответствующими процедурами шкалирования и эталонными образцами, арбитражными методами инструментального (при возможности) и статистического анализа.
Поскольку получение качественных и количественных параметров сенсорных свойств имеет ключевое значение в создании профиля, необходимо уделить большое внимание используемой методологии сенсорной оценки. На сегодняшний день наиболее распространённым и известным в мясной промышленности является метод балловой оценки, который имеет ряд модификаций. Простой балловый метод позволяет оценить уже известные органолепти-ческие свойства мясных продуктов (внешний вид, вкус, запах и др.) по экс-пертно-потребительской шкале [13]. Пример результатов такой оценки (на 3-х образцах варёной колбасы «Докторская») представлен на рисунке 1. Метод модифицированной балловой оценки обладает более широкими возможностями.
Он позволяет оценить каждое из сенсорных свойств продукта с учётом наиболее распространённых дефектов (представленных в заранее установленном перечне) [14]. При этом оценку определяет не количество, а выраженность дефектов. Пример с результатами оценки тех же 3-х образцов варёной колбасы «Докторская», но с помощью модифицированного метода можно продемонстрировать на рисунке 2.
Тем не менее, оба метода имеют ряд недостатков, которые в случае сенсорной идентификации продукта относятся к критическим. Ключевыми из них являются ограниченный перечень свойств/характеристик и отсутствие возможности их количественной оценки (интенсивности).
Менее распространённый, но уже достаточно известный метод - профили-
рование (профильно-дескрипторный метод) [15]. Метод зарекомендовал себя как эффективный аналитический инструмент для решения широкого спектра сенсорных задач: контроль качества, оптимизация органолептических свойств производимых или разрабатываемых продуктов; установление сроков годности; сравнение конкурентных продуктов на потребительском рынке и др. [16]. При этом он обладает рядом преимуществ по сравнению с балловыми и другими сенсорными методами.
Во-первых, специализированный подход к отбору и обучению дегустаторов. Потенциальным кандидатам недостаточно получить хорошие результаты по углублённому тестированию сенсорной чувствительности, они должны иметь обстоятельные знания свойств продукта
и хорошую сенсорную память на отдельные его характеристики. Обязательным для членов комиссии и особенно руководителя являются знания методологии группы профильных методов, практические навыки использования различных оценочных шкал, процедур формирования словаря дескрипторов и др. [17, 18]. Кроме того, значительное время уделяется стандартизации (точности, достоверности и воспроизводимости) результатов, предоставляемых как отдельным дегустатором, так и комиссией в целом [19].
Во-вторых, индивидуальный подход к описанию сенсорных свойств продуктов. Профилирование даёт возможность представить сложное понятие любого из органолептических свойств (внешний вид, вкус, запаха, текстура) в виде совокупности простых составляющих (дескрипторов) [20]. На основе семантического, математического и статистического анализа редуцировать множество полученных дескрипторов до наиболее важных, сформулировать для каждого консенсусное определение, установить протокол оценки и подобрать эталон. Поскольку профилирование включает целый спектр методов (профиль Флейвора, профиль Текстуры, Количественный описательный анализ и др.), подходы к описанию сенсорных свойств могут комбинироваться в различных сочетаниях [21]. В том или ином случае результат описания легко представить в виде наглядного («радарного», «паутинного» и др.) графика. Так, пример с результатами профилирования 3-х образцов варёной колбасы «Докторская» (использовавшихся для оценки простым и модифицированным балловым методом (рисунки 1 и 2)) можно показать в виде графиков на рисунках 3 и 4.
В-третьих, возможность количественной оценки (интенсивности) сенсорных характеристик. В профилировании измерение величины сенсорных ощущений (стимулов) рассматривается как метрологический процесс, средством измерения в котором является шкала. Преимущественно используют интервальную шкалу или шкалу отношений, поскольку с точки зрения стандартизации они позволяют получить в основном нормальное распределение данных [22]. Тем не менее шкалы могут быть конвертированы или модифицированы (в зависимости от задачи) в соответствии со строгими требованиями: качеством дискриминации, значимостью, простотой использования, объективностью, чувствительностью, ва-лидацией и др. [23, 24]. Такие требования
Рисунок 1. Пример результатов органолептической оценки образцов варёной колбасы «Докторская» с помощью простого баллового метода
Внешний вид 5
Вкус
Консистенция Образец 1
Цвет и вид на разрезе
Запах и аромат Образец 2 Образец 3
Рисунок 2. Пример результатов органолептической оценки образцов варёной колбасы «Докторская» с помощью модифицированного баллового метода
Слоистость
Недостаточная
Чрезмерный запах копчения
Негармоничный аромат продукта и пряностей
Горький вкус
Вкус пряностей негармоничный
•Образец 1
Вкус пряностей не выражен
—Образец 2
степень измельчения структурных компонентов
Вяжущий привкус
Интенсивный привкус глютамината натрия
нтенсивный привкус пищевых добавок
■Образец 3
Рисунок 3. Пример результатов органолептической оценки внешнего вида образцов варёной колбасы «Докторская» с помощью профильного метода
Влажность 10
Интенсивность красного цвета
Включения
Жирность
Пористость
Слоистость
■Образец 1 Образец 2 Образец 3
Рисунок 4. Пример результатов органолептической оценки флейвора образцов варёной колбасы «Докторская» с помощью профильного метода
Копчёный (запах) Копчёный Субпродуктовый
(послевкуси Вяжущий
(послевкусие
Жжение (послевкусие)
Щелочной (вкус) Жгучий (вкус)
Глютаминовый (вкус)
Сладкий (вкус)
(запах)
Металлический
(запах)
Кардамон (запах)
Мускатный (запах)
Молочный (запах)
Мясной (запах)
Кислый (вкус)
Солёный (вкус) Горький (вкус)
•Образец 1 Образец 2 Образец 3
принципиально отличают их от балловых шкал дискретного ответа, используемых для оценки уровня качества от «очень плохого» до «отличного».
В-четвёртых, возможность установить взаимосвязь с результатами инструментальных измерений. Так, в целях оптимизации технологических процессов (контроля качества, разработки и корректировки сенсорных свойств и др.) некоторые органолептические характеристики могут измеряться с помощью аналитических приборов. Например, цвет продукта определяют с помощью колориметров и спектрофотометров различных модификаций [25]. При этом, результат измерения, полученный в CIE76, в системе координат цвета L*, a*, b*, CIE94, в цветовом пространстве LCH (L*C*h),
С!Б0Б2000 [26, 27], может дополняться системой компьютерного зрения и другими инструментами [28]. Эффективный анализ ароматических характеристик продукта можно провести с помощью га-зохроматографической ольфактометрии [29]. Метод позволяет комбинировать отклик детектора хроматографа с описаниями сенсорного восприятия дегустаторов. В результате можно определить запах соответствующих соединений, их интенсивность и вклад каждого из соединений в этот запах. Для анализа характеристик консистенции широко применяют анализаторы текстуры [30]. Они позволяют имитировать процесс жевания продукта и изучать информацию о его поведении в этом процессе. В итоге получают значения важных структурно-механических
показателей: твёрдость, упругость, коге-зионная и адгезионная способность, пе-режёвываемость и др. [31].
В-пятых, использование методов статистической обработки для анализа получаемых данных. Благодаря именно этим методам можно стандартизировать (подтвердить объективность) результаты дегустационной оценки. Процедура анализа зависит от типа использованной шкалы, поставленной задачи и др. факторов. В контексте создания сенсорного профиля продукта наиболее важными являются методы определения сенсорных различий - дисперсионный анализ, спектр непараметрических методов (Вил-коксона, Фридмана, Краскела - Уоллиса и др.) и апостериорных тестов [32, 33]. Каждый из них имеет собственные алгоритмы расчёта и применяется в соответствии с установленными критериями.
Необходимо отметить, что любое из перечисленных преимуществ профилирования может дополнять и усиливать друг друга при решении определённой задачи. С учётом того, что практически все составляющие профилирования (обучение дегустаторов, описание сенсорных свойств, оценка интенсивности дескрипторов, взаимосвязь с инструментальными методами, статистические методы анализа) соответствуют основным принципам сенсорной идентификации, использование его для решения поставленной задачи является оптимальным.
Таким образом, создание сенсорных профилей для идентификации мясных продуктов является нетривиальной и актуальной задачей в контексте стратегического формирования сенсорных метальных стандартов современных и будущих поколений (как потребителей, так и профессиональных дегустаторов). Для её решения требуется разработка комплекса специфических процедур, основанных не только на теоретических аспектах стандартизации и алгоритмах идентификации, но и массивах эмпирических, сенсорных данных. Поскольку эта задача является особо важной для развития отрасли в целом, её решением в настоящий момент занимаются специалисты ФГБНУ «Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН.
© КОНТАКТЫ:
Кузнецова Татьяна Георгиевна а t.kuznecova@fncps.ru
Лазарев Антон Александрович а a.lazarev@fncps.ru Сакеллари Анастасия Дмитриевна а a.sakellari@fncps.ru
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ: REFERENCES:
1. Красуля, О.Н. Моделирование рецептур пищевых продуктов и технологий их произ- Krasulya, O.N. Modelirovaniye retseptur pishchevykh produktov i tekhnologiy ikh proizvodst-водства: теория и практика / О.Н. Красуля, С.В. Николаева, А.В. Токарев и др. — СПб.: va: teoriya i praktika [Modeling food recipes and technologies for their production: theory and ГИОРД, 2015. — 320 с. practice] / O.N. Krasulya, S.V. Nikolayeva, A.V. Tokarev i dr. — SPb.: GIORD, 2015. — 320 p.
2. ГОСТ 3324-46. Мясо и мясопродукты. Колбасы варёные. Технические условия. — М.: GOST 3324-46. Myaso i myasoprodukty. Kolbasy varonyye. Tekhnicheskiye usloviya [Meat Стандартгиз, 1947. — 11 с. and meat products. Cooked sausages. Technical conditions]. — M.: Standartgiz, 1947. — 11 p.
3. Койнова, А.Н. Ингредиенты для мясной продукции: тенденции и заблуждения / Koynova, A.N. Ingrediyenty dlya myasnoy produktsii: tendentsii i zabluzhdeniya [Ingre-А.Н. Койнова // Пищевая индустрия. — 2019. — № 4. — С. 26-30. dients for meat products: trends and misconceptions] / A.N. Koynova // Pishchevaya
industriya. — 2019. — № 4. — P. 26-30.
4. Расторгуева, Е.К. Колбаса варёная «Докторская»: история разработки, виды обо- Rastorguyeva, Ye.K. Kolbasa varonaya «Doktorskaya»: istoriya razrabotki, vidy obolochek, лочек, ассортимент / Е.К. Расторгуева, Н.А. Шкаева // Экономика и бизнес. Взгляд assortiment [Cooked sausage «Doctor»: development history, types of casings, assort-молодых. — 2016. — № 1. — Т. 1. — С. 367-371. ment] / Ye.K. Rastorguyeva, N.A. Shkayeva // Ekonomika i biznes. Vzglyad molodykh. —
2016. — № 1. — T. 1. — P. 367-371.
5. Туниева, Е.К. Пищевые ингредиенты как инструмент создания мясной продукции Tuniyeva, Ye.K. Pishchevyye ingrediyenty kak instrument sozdaniya myasnoy produktsii с отличительными признаками / Е.К. Туниева // Мясные технологии. — 2016. — s otlichitel'nymi priznakami [Food Ingredients as a Tool for Creating Meat Products with № 4. — С. 8-11. Distinctive Features] / Ye.K. Tuniyeva // Myasnyye tekhnologii. — 2016. — № 4. — P. 8-11.
6. Ахмедова, Т.П. Потребительские свойства варёной колбасы Докторской / Т.П. Ахмедо- Akhmedova, T.P. Potrebitel'skiye svoystva varonoy kolbasy Doktorskoy [Consumer proper-ва // Научные записки ОрелГИЭТ. — 2010. — № 2. — С. 422-425. ties of boiled sausage Doctor] / T.P. Akhmedova // Nauchnyye zapiski OrelGIET. — 2010. —
№ 2. — P. 422-425.
7. Брендин, Н.В. Оценка потребительских свойств варёных колбас с функциональными Brendin, N.V. Otsenka potrebitel'skikh svoystv varonykh kolbas s funktsional'nymi dobavka-добавками / Н.В. Брендин, В.М. Зимняков // Пищевая промышленность. — 2004. — mi [Evaluation of consumer properties of cooked sausages with functional additives] / № 7. — С. 76. N.V. Brendin, V.M. Zimnyakov // Pishchevaya promyshlennost'. — 2004. — № 7. — P. 76.
8. Кузнецова, Т.Г. Отечественные и зарубежные подходы при описании и оценке конси- Kuznetsova, T.G. Otechestvennyye i zarubezhnyye podkhody pri opisanii i otsenke konsisten-стенции и текстуры мясной продукции / Т.Г. Кузнецова, А.А. Лазарев // Все о мясе. — tsii i tekstury myasnoy produktsii [Domestic and foreign approaches in the description and 2019. — № 5. — С. 19-23. DOI: 10.21323/2071-2499-2019-5-19-23. evaluation of the consistency and texture of meat products] / T.G. Kuznetsova, A.A. Lazarev
// Vsyo o myase. — 2019. — № 5. — P. 19-23. DOI: 10.21323/2071-2499-2019-5-19-23.
9. Кузнецова, Т.Г. Профильно-дескрипторные методы и органолептическая оценка Kuznetsova, T.G. Profil'no-deskriptornyye metody i organolepticheskaya otsenka myasnykh мясных продуктов / Т.Г. Кузнецова, А.А. Лазарев // Мясная индустрия. — 2016. — produktov [Profile-descriptor methods and organoleptic evaluation of meat products] / № 5. — С. 28-33. T.G. Kuznetsova, A.A. Lazarev // Myasnaya industriya. — 2016. — № 5. — P. 28-33.
10. Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части её мар- Tekhnicheskiy reglament Tamozhennogo soyuza «Pishchevaya produktsiya v chasti yeyo кировки» № ТР ТС 022/2011: сайт Евразийской экономической комиссии. — 2020. markirovki» № TR TS022/2011: sayt Yevraziyskoy ekonomicheskoy komissii. — 2020 Электронный ресурс. — Режим доступа: [http://www.eurasiancommission.org/ru/ [Technical regulation of the Customs Union «Food products in terms of their labeling» No. act/texnreg/deptexreg/tr/Documents/TrTsPishevkaMarkirovka.pdf]. (Дата обращения: ТР ТС 022/2011: website of the Eurasian Economic Commission. — 2020]. Elektronnyy re-15.05.2020). surs. — Rezhim dostupa: [http://www.eurasiancommission.org/ru/act/texnreg/deptexreg/
tr/Documents/TrTsPishevkaMarkirovka.pdf]. (Data obrashcheniya: 15.05.2020).
11. ГОСТ 34397-2018. Мясная продукция. Оценка тождества и сходства до степени смеше- GOST 34397-2018. Myasnaya produktsiya. Otsenka tozhdestva i skhodstva do stepeni ния придуманных названий. — М.: Стандартинформ, 2018. — 8 с. smesheniya pridumannykh nazvaniy [Meat products. Assessment of identity and similarity
to the degree of confusion of invented names]. — M.: Standartinform, 2018. — 8 p.
12. ГОСТ Р 8.885-2015. Государственная система обеспечения единства измерений. Эта- GOST R8.885-2015. Gosudarstvennaya sistema obespecheniya yedinstva izmereniy. Etal-лоны. Основные положения. — М.: Стандартинформ, 2015. — 7 с. ony. Osnovnyye polozheniya [State system for ensuring the uniformity of measurements.
Standards. The main provisions]. — M.: Standartinform, 2015. — 7 p.
13. Динариева, Г.П. Исследование корреляционной связи между показателями качества Dinariyeva, G.P. Issledovaniye korrelyatsionnoy svyazi mezhdu pokazatelyami kachestva крупного рогатого скота, определяемыми органическими и физико-химическими krupnogo rogatogo skota, opredelyayemymi organicheskimi i fiziko-khimicheskimi metoda-методами: дис. ... канд. техн. наук / Динариева Галина Павловна. — М., 1972. — 185 с. mi [The study of the correlation between the quality indicators of cattle, determined by
organic and physico-chemical methods]: dis. ... kand. tekhn. nauk / Dinariyeva Galina
Pavlovna. — M., 1972. — 185 p.
19. Кузнецова, Т.Г. Анализ эффективности работы дегустационной комиссии: методы ста- Kuznetsova, T.G. Analiz effektivnosti raboty degustatsionnoy komissii: metody statistich-тистической обработки данных / Т.Г. Кузнецова, А.А. Лазарев // Все о мясе. — 2018. — eskoy obrabotki dannykh [Analysis of the effectiveness of the tasting commission: methods № 5. — С. 46-49. DOI: 10.21323/2071-2499-2018-5-46-49. of statistical data processing] / T.G. Kuznetsova, A.A. Lazarev // Vsyo o myase. — 2018. —
№ 5. — P. 46-49. DOI: 10.21323/2071-2499-2018-5-46-49.
25. Mancini, R.A. Current research in meat color / R.A. Mancini, M.C. Hunt // Meat Science. — 2005. — № 71 (1). — Р. 100-121.
26. CIE. Improvement to industrial colour-difference evaluation. Vienna: CIE Publication № 142-2001, Central Bureau of the CIE. — 2001. — 6 p.
27. Mokrzycki, W.S. Color difference AE — A survey / W.S. Mokrzycki, M. Tatol // Machine Graphics and Vision. — 2011. — № 20 (4). — Р. 383-411.
28. Томашевич, И.Б. Система компьютерного зрения для измерения цветовых параметров Tomashevich, I.B. Sistema komp'yuternogo zreniya dlya izmereniya tsvetovykh parametrov мяса и мясных продуктов: обзор / И.Б. Томашевич // Theory and practice of meat pro- myasa i myasnykh produktov: obzor [A computer vision system for measuring the color pa-cessing. — 2018. — Т. 3. — № 4. — С. 4-15. DOI: 10.21323/2414-438X-2018-3-4-4-15. rameters of meat and meat products: a review] / I.B. Tomashevich // Theory and practice of
meat processing. — 2018. — Т. 3. — № 4. — P. 4-15. DOI: 10.21323/2414-438X-2018-3-4-4-15.
29. Delahunty, C.M. Gas chromatography-olfactometry / C.M. Delahunty, G. Eyres, J.P. Dufour // Journal of Separation Science. — 2006. — № 29. — Р. 2107-2125.
30. Chen, L. Texture measurement approaches in fresh and processed foods — a review / L. Chen, U.L. Opara // Food Research International. — 2013. — № 51 (2). — Р. 823-835.
31. Szczesniak, A.S. Texture is a sensory property / A.S. Szczesniak // Food Quality and Preference. — 2002. — № 13. — Р. 215-225.
32. N^s, T. Multivariate Analysis of Data in Sensory Science (1st ed.) / T. N^s, E. Risvik. — Amsterdam: Elsevier Science B. V., 1996. — 347 p.
33. Rayner, J.C.W. Nonparametrics for Sensory Science: A More Informative Approach / J.C.W. Rayner, J. Best, P.B. Brockhoff, G. Rayner. — Ames, IA: Blackwell Publishing, 2 0 05. — 175 p.
