CC BY
250
References
Stepanova, L. I., Zueva, E. V., Melnikov, E. M., Pochernikov, S. V. (2006). Sbalansirovannyiy zhimokislotnyiy sostav - osnova polucheniya vyisokokachestvennyih spredov / Masla i zhiryi. 8, 16. (in Russian). Shilman, L. Z., Simakova, I. V. (2011). K voprosu o sostave spredov / Sb. materialov Mezhdunarodnoy nauchno-tehnicheskoy konferentsii «Innovatsinonnyie tehnologii v pischevoy promyishlennosti: nauka, obrazovanie i proizvodstvo». 304-307. (in Russian). Rodak, O. Ya. (2011). Doslidzhennia pozhyvnykh vlastyvostei sprediv pidvyshchenoi biolohichnoi tsinnosti / Obladnannia ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv: temat. zb. naku. pr. - Donets. nats. un-t ekonomiky i torhivli im. M. Tuhan-Baranovskoho. 27, 446351. (in Ukrainian).
Sergeev, V. N., Ibragimova, A. Z., Shamraeva, N. D. (2005). Obogaschenie spredov
vitaminsinteziruyuschey mikrofloroy / Syirodelie i maslodelie. 5, 45-46. (in Russian). Yeresko, H. O., Kihel, N. F., Romanchuk, I. O., Naumenko, O. V., Danylenko, S. H., Orliuk, Yu. T. (2014). Instruktsiia shchodo orhanizatsii vyrobnychoho mikrobiolohichnoho kontroliu na pidpryiemstvakh molochnoi promyslovosti / NAAN; In-t prod.resursiv NAAN. -K.: NTTs «IAE», 372. (in Ukrainian). Inihov, G. S., Brio, N. P. (1971). Metodyi analiza moloka i mlochnyih produktov. M.: «Pischev.prom.». 132-133. (in Russian).
Стаття надшшла до редакци 23.03.2016
УДК 664:621.798.18:663.954.5-021.4
Вшшкова Л. Г., д. т. н., професор, Кишеня А. В., acnipaHT © (andrey.kishenya@mail.ru)
Одеська национальна академия харчових технологий, м. Одеса, Украгна
1СТ1ВШ ПЛ1ВКИ I ПОКРИТТЯ, IX РОЛЬ В ЯКОСТ1 УПАКОВКИ
Icmiem пл1вки i покриття являють собою тоню шари гстгвних матергалгв, що застосовуються на харчових продуктах, як вiдiграюmь важливу роль в гх зберiганнi, транспортуванн тареалiзацiг. Вони захищають продукт вiд мехатчних пошкоджень, фiзичних, хiмiчних факmорiв впливу, а також мiкробiологiчного псування. 1х використання в харчовШ промисловосmi, а особливо в м'яснШ, характеризуется рядом показниюв таких як, вартють, мехатчш власmивосmi (гнучкють, розтягування, мщтсть на розрив), оптичш власmивосmi (прозор^ть, матовать), паро i газопрониктсть, структурна сттюсть до впливу мiкроорганiзмiв, а також органолептичш показники.
В дант робоmi представлен останш досягнення в розвитку плiвкоуmворюючих покриmmiв, а саме: в сферах застосування для зменшення проникнення жирiв, при култарнт обробщ; в використанн гх з бiологiчно активними з 'еднаннями, як надають додаmковi функцИ, а також подовження строку придаmносmi харчових продукmiв.
Ключов1 слова: харчовi плiвкоуmворюючi покриття, упаковка, гiдроколлогди, быки, пол^ахариди, лтди, харчовi продукти.
УДК 664:621.798.18:663.954.5-021.4
Винникова Л. Г., д. т. н., профессор, Кишеня А. В., аспирант.
Одесская национальная академия пищевых технологий, г. Одесса, Украина
СЪЕДОБНЫЕ ПЛЕНКИ И ПОКРЫТИЯ, ИХ РОЛЬ В КАЧЕСТВЕ УПАКОВКИ
Съедобные пленки и покрытия представляют собой тонкие слои съедобных материалов, применяемых на пищевых продуктах, которые играют важную роль в их хранении, транспортировке и реализации. Они защищают продукт от механических повреждений, физических, химических факторов воздействия, а также микробиологической порчи. Их использование в пищевой промышленности, особенно в
© Вшнжова Л. Г., Кишеня А. В., 2016
32
мясной, характеризуется рядом показателей как стоимость, механические свойства (гибкость, растяжение, прочность на разрыв), оптические свойства (прозрачность, матовость), паро и газопроницаемость, структурная устойчивость к воздействию микроорганизмов, а также органолептические показатели.
В данной работе представлены последние достижения в развитии пленкообразующих покрытий, а именно: в сферах применения для уменьшения проникновения жиров, при кулинарной обработке; в использовании их с биологически активными соединениями, которые предоставляют дополнительные функции, а также продления срока хранения пищевых продуктов.
Ключевые слова: пищевые пленкообразующие покрытия, упаковка, гидроколлоиды, белки, полисахариды, липиды, пищевые продукты.
UDC 664:621.798.18:663.954.5-021.4
Vinnikova L. G., doctor of technical sciences, professor, Kishenya A. V., postgraduate
Odessa National Academy of Food Technologies, Odessa, Ukraine
EDIBLE FILMS AND COATINGS, THEIR ROLE AS A PACKAGE
Edible films and coatings are thin layers of edible materials used in foods that play an important role in the storage, transportation and sales. They protect the product from damage, physical, chemical impacts and microbiological spoilage. Their use in the food industry, especially in the meat, characterized by a number of indicators such as cost, mechanical properties (flexibility, tensile breaking strength), optical properties (transparency, opacity) steam and gas permeability, structural resistance to microorganisms and organoleptic properties.
This paper presents the latest advances in the development of film-forming coatings, namely the scope for reducing the infiltration of fat when cooked; in their use of bioactive compounds that provide additional features and extension of validity offoods.
Key words: edible film-forming coating, package, proteins, polysaccharides, lipids,
foods.
Вступ. 1слвне покриття являе собою тонкий шар з 1ст1вного матер1алу, утвореного у вигляд покриття на харчовому продукт!, в той час як 1спвно1 пл1вки е сформований, тонкий шар, виготовлений з 1ст1вного матер1алу, який тсля формування може бути нанесений на або мгж харчовими продуктами. Основна вщмшнють м1ж ними е те, що ютгвне покриття застосовуються у вигляд1 розчину, безпосередньо на продукт (шляхом розпилення, занурення, намазування), а 1ст1вт пл1вки формують у вигляд1 твердих лисив, як потам застосовуеться в якост упаковки для харчових продуктов [1-4].
Упаковка (покриття або пл1вка) грае важливу роль в збер1ганш, транспортуванн i збут продукпв харчування. Ряд дослвднишв визнали важливють вивчення плiвкоутворюючих покритпв, так як вони створюють модифшовану середу обмежуючи перенесення газiв (О2, СО2), е бар'ером для передачi ароматичних сполук, запобiгае розвитку гнильно! мiкрофлори та перенесенню вологи [2].
Структурна характеристика плiвкоутворюючих покритпв.
Iстiвнi покриття i плiвки, як правило, класифiкуються вiдповiдно до !х структурних матерiалiв. Наприклад, композитна птвка може складатися з лiпiдiв i пдроколловдв об'еднаних з утворенням бшару. У рядi недавнiх дослiджень, виробнищи харчових i бiодиструктивних плiвок, вивчали комбшаци рiзних полiсахаридiв, бiлкiв i лiпiдiв з метою визначення синерпзму. Механiчнi i бар'ернi властивост цих плiвок залежать не тальки ввд використовуваних з'еднань в полiмернiй матрищ, але i на !х сумюносп [4-6].
Оптимiзацiя складу 1'ст1вних птвкоутворюючих покритт1в, е прiоритетним напрямком дослвджень в цiй област1. Так як вони повинш бути складенi ввдповвдно до властивостей продукт1в на ям наносяться. Таким чином, дуже важливо вивчати рiзнi
33
ршення для нанесення покритпв на свiжi i мшмально обробленi харчовi продукти, так як кожен з них мае сво! властивосп.
Пдроколло1ди (бiлки i полiсахариди) е найбiльш широко вивченими бiополiмерами, в област застосування як птвкоутворюючих покритпв. До них ввдносяться: целюлоза i И ефiри, казе!н i його похiднi, колаген, камедь плодiв рiжкового дерева, гуарова камедь, ксантанова камедь, желатин з додаванням глiцерину, сорбпу та сахарози як пластифшатори, пектин, крохмаль манiока з натуральними антимiкробними сполуками, кукурудзяний крохмаль, клейковина пшенищ, а також сумiшi альгiнату натрiю i пектину, з додаванням СаСО2 як агента, що зшивае [7, 8].
Таким чином, багатокомпонентн або композитнi плiвкоутворюючi покриття повиннi бути оптимiзованi для полiпшення !х механiчних властивостей i прозоросп. У пошуках вирiшення цих проблем, розробка методологи була реалiзована для того, щоб визначити оптимальне поеднання компонентов, що дозволяе скористатися особливостями доданих речовин.
Полiсахариди i бшки е вiдмiнними матерiалами для формування плiвкоутворюючих покритпв, так як вони показують висок! механiчнi та структурш властивосп, але вони мають високий коефiцiент паропроникносп. У плiвкоутворюючих покритпв на основi лiпiдiв цей показник значно нижче.
Для полiпшення низькою мехашчно1 мiцностi лiпiдних сполук, можуть бути використанi комбшацп пдроколошв. Ефективнють плiвкоутворюючого покриття для зменшення перенесення вологи не може бути отримана тальки шляхом додавання гiдрофобних сполук, без утворення однорiдного i безперервного лтдного шару всерединi матрищ. У цьому випадку, було встановлено, що жирш кислоти можуть утворювати спйш шари в казешат натрiю або пдроксипротлцелюлоз^ властивосп якого залежать ввд довжини !х ланцюга: чим нижче довжина ланцюга, тим бiльше шарiв.
Плiвки емульсiйного типу е менш ефективними в процесi контролю вологопередач^ нiж двошаровi плiвки. Проте, вони мають гарну механiчну мiцнiсть i вимагають простого способу !х виробництва i застосування, в той час як багатошаровi плiвки вимагають складного набору операщй, як залежать ввд кiлькостi покритпв. Доведено, що в плiвках емульсiйного типу, чим менше розмiр часток i лiпiдних глобул, i чим бiльше однорiдно вони розподшеш, тим нижче активнiсть води. Проте, И коефщент паропроникнiсть аналопчний величинам, представленим плiвками на основi бiлкiв або полiсахаридiв [9].
Плiвкоутворюючi покриття на основi полiсахаридiв викликають великий iнтерес, беручи до уваги все бшьше занепокоення з приводу виробництва пластмас, що не розкладаються тд дiею бiохiмiчних процесiв.
Величезний потенцiал в цiй сферi мае хгтозан i його похiднi ям можуть бути застосованi в харчовш промисловосп через його фiзико-хiмiчних властивосп, такi як здатнiсть до бюрозкладу, бiосумiсностi з тканинами людини, нульовш токсичности i особливо його протимшробними i протигрибковими властивостями. Крiм до^джень, заснованих на його антимiкробних властивостях, проведено ряд вивчень щодо мехашчно! мiцностi i проникносп для газiв (О2, СО2). Отриманi данi показали, що зi збiльшенням компонентов птвки, а саме пластифiкаторiв, збiльшуеться коефщент паропроникностi.
Хiтозан також був вивчений в поеднаннi з iншими бiополiмерами. Плiвки, що складаються з кукурудзяного крохмалю i хiтозану, з глщерином в якосп пластифiкатора, показали покращен механiчнi властивосп (наприклад, вiдносне подовження при розривi) i паропроникносп, в результат! взаемодш мiж гiдроксильними групами крохмалю i амiногрупами хiтозану, на вiдмiну вiд плiвок, розроблених тшьки з одним з цих структурних компонентов [10].
Iншi пдроколло1ди що представляють iнтерес, е камедi i галактоманнани. Першi харчовi плiвки на основi камедi з дерева кешью були оцшеш, перевiряючи И мехашчш властивосп, змочуванiсть, поверхневий натяг, прозорюты, межа мiцностi при
34
розтягуванш, ввдносне подовження при po3p™i i паропроникмсть. Було встановлено що використання менш 1,5 % розчину створюють ламк плiвки; додавання препарату tween 80 знижуе сили взаeмодiï молекул i, отже, зменьшуеться поверхневий натяг, збшьшуеться змочуванiсть розчину i тим самим покращуюеться зчеплення з поверхнею продукту.
Галактоманнани заслуговують iнтерес через ïx вплив в змiцненнi матричних структур птвкоутворюючих покритпв. Ix полiмерна структуру залежить в основному вiд частки монози i розподшу залишшв галактози в основному ланцюзг У вичерпному дослвдженш, проведеному рядом науковщв, були розроблеш рiзнi спiввiдношення галактоманнанiв з колагеном i глщерином для отримання плiвкоутворюючиx покритпв з високим ступенем змочуваноста. Отриманi данi показують що кращi сумiшi для зберiгання манго i яблука е: 0,5 % галактоманнана з павонiï, 1,5% колагену i 1,5 % глщерину або 0,5 % ввд галактоманнана з павонiï 1,5 % колагену без додавання глщерину. Використання даного покриття в процес збертання яблук знизило видiленiе вуглекислого газу i поглинання кисню в два рази, це сввдчить про те що покриття на основi галактоманнана можна використовувати для збшьшення термшв зберiгання [11,
13]. ......
Ïctïbhï плiвки i покриття i ïx роль в якост упаковки.
Розробка покритпв на основi полiсаxаридiв дало значне збiльшення ïx застосування в якостi захисних покриттiв продуктов, з метою збiльшення термiну придатноста при зберiганнi фруктiв i овочiв, через проникностi цих полiмерiв до O2 i CO2. Iстiвнi покриття створюють пасивну модифiковану атмосферу, яка може впливати на рiзнi змiни в свiжиx i мiнiмально оброблених харчових продуктах, так як: антиоксидантш властивоста, колiр, твердiсть, органолептична яшсть, iнгiбування росту мiкробiв, виробництва етилену i летючих сполук в результата анаеробних процесiв.
Ефективнiсть ютавного покриття для захисту харчових продуктов залежить ввд контролю змочуваноста, на здатшсть плiвки, щоб пiдтримувати функцiональнiсть деяких з'еднань (пластифiкатори, протимiкробнi речовини, антиоксиданти), так як використання цих матерiалiв впливае на товщину плiвки i розчиннють в водi.
Хоча деяк покриття були устшно застосованi для свiжиx продуктiв, iншi негативно позначилися на ïxнiй якостi. Модифiкацiя внутршньо1' атмосфери за рахунок використання ютавних покриттiв може збiльшити негативний ефект, пов'язаний з високою концентрацiею СО2 i низькою концентращею О2. Пюля застосування на свiжозрiзану диню покриття з геллановой камедi, призвело до збшьшення фенольних сполук тд час збер^ання, що в свою чергу погыршело органолептичнi характеристики. Також в процеа зберiгання яблук покритих плiвкою на основi альгiнату i гелановой камедi були виявленi етанол i ацетальдепд. Утворення цих речовин пов'язане з анаеробно1' ферментащею. Таким чином, очевидно, що контроль газопроникнють повинен бути прюритетом у розвитку i вивченш активних покритпв [11-15].
1ставш плiвки i покриття з антимшробними властивостями вдосконалили концепцiю активно!' упаковки, вони розробляеться, щоб зменшити, пригшчувати або зупинити рiст мiкроорганiзмiв на харчових поверхнях. У бiльшостi свiжиx продуктiв найбiльш мiкробiально забрудненою е ïx поверхню. Таким чином, необхвдний iнструмент контролю i придушення розвитку небажаноï мiкрофлори. Традищйно, використовуються антимшробш агенти, як безпосередньо додаються до харчових продуктов, але ïx активнють може бути пригнiчена рiзними компонентами цих же продуктов, що знижують ïx ефективнiсть. У таких випадках реалiзацiя плiвкоутворюючиx покритпв може бути бшьш ефективним способом, за рахунок вибiркового дифузiйного процесу з покриття на поверхню продукту.
Зменшення небажаноï мiкрофлори на поверxнi харчового продукту можна досягти за рахунок впровадження антимiкробниx агентiв таких як: сорбiнова кислота, бензойна кислота, бензоат натрто. лимонна кислота, сорбат калiю, бактерюцини (низин, педiоцiн), антибiотичнi речовини. Крiм того, використовувалися гiдрофобнi сполуки, так1 як ефiрна олiя чайного дерева в плiвкаx на основi НРМС.
35
В даний час ютОвш плiвки мають рiзнi застусування, а також !х використання, як очiкуеться, буде розширено з розвитком покритпв, як активних систем. Це друге поколшня покритпв, в яких, можна використовувати хiмiчнi речовини, ферменти або мiкроорганiзми, як запоб^ають, наприклад, мiкробному псуванню або окисненню л!пшв в покритих харчових продуктах. У цьому сенсi ефiрнi масла, в поеднанш зi структурними полiмерами, може бути перспективним напрямком, так як ряд роб!т, склав докази !х ефективност як антимiкробних i антиоксидантних сполук. Плiвкоутворючi покриття другого поколiння можуть мiстити живильнi речовини або iншi бiологiчно активнi сполуки, як мають позитивний вплив на здоров'я, особливо в зв'язку з застосуванням нових методiв мшро!нкапсуляцп i наноiнкапсуляцii. Таким чином, матерiали для покриття будуть виступати в якост носив цих бiологiчно активних сполук, як будуть транспортуватися цiлеспрямовано, наприклад, в кишечник, не втрачаючи сво1х функцш, будучи в матрицi шлвкоутворчого покриття тд час його проходження через шлунково-кишковий тракт [16].
Вплив харчових плiвок i покриттiв на кольороутворення
У харчових продуктах, не тшьки мшробюлопчнай стабiльнiсть вiдiграе незамшну роль в !х якосп, а й органолептичш показники мають важливе значення для забезпечення того, щоб застосування нових технологи, таких як ютОвш плiвки i покриття, стали устшними. Таким чином, колiр е одним з найбшьш важливих параметрiв, як необхiдно контролювати, i ферментативне потемшння е основним процесом, який змiнюе його. Полiфенолоксидаза е основним ферментом, ввдповвдальним за цi змiни. Вiн каталiзуе гiдроксилювання моно фенолу i дифенолу i подальше окислення дифенолу до хинону. Надалi полiмеризацiя цих сполук призводить до утворення р!знорвдно1 групи меланiну. Деяк дослвдники довели ефективнiсть 1спвних плiвок i покритпв для контролю процесiв змши кольору [17].
Харчовi плiвкоутворюючi покриття як носп наночастинок
В даний час нанотехнологи застосовуються в багатьох сферах досл!джень. Одна з таких областей застосування е дослвдження в области застосування наночасток в полiмерних технологiях. Наночастинкит е ультрадисперснi, тому можуть утворювати плiвки разом з природними полiмерами. Деяк з розробок, пов'язаних з нанотехнологiями, включають покращений смак, колiр, аромат, текстуру i консистенщю харчових продуктов, збiльшення абсорбци, а також розвиток нових харчових пакувальних матерiалiв з полiпшеними мехашчними, бар'ерними i антимiкробними властивостями.
З кожним днем споживачi все бшьше звертають увагу на свiжi i мiнiмально обробленi продукти, якi збагачеш натуральними речовинами, мають висок! органолептичш показники i приносять користь для !х здоров'я. Тому останнiм часом зусилля дослвднишв були зосереджеш на пошуку нових природних речовин, яш дтоть можлив! альтернативнi джерела антиоксиданпв i протимшробних препаратов.
Ряд дослвднишв довели здатнiсть харчових покритпв на основ! альгшату натрiю i геллановой камед! транспортувати К-ацетилцистешу ! глутатюну в якост антиокислювальних агентов. Кр!м того, було також ввдзначено, що покриття були в змоз! утримувати рослинне масло, збагачеш незам!нними жирними кислотами (омега 3 ! омега 6) [17-19].
Бюрозкладаш птвки на основ! крохмалю манюки, пластифшатору (глщерин, пол!етеленглшоль) були вивчеш в якост ноая природного антимшробнох речовини -хгтозану.
Як, говорилося рашше, органолептичш показники ввдграють важливу роль в процеа застосування пл!вкоутворюючих покритпв. Для того що б знизити зм!ну аромату продукпв в процеа збер!гання в карагеннанов! пл!вки вносили ароматичш сполуки, в тому числ! етилацетат, етиловий бутират, етиловому !зобупрат, етшгексаноат етшоктаноата, 2-пентанон, 2-гептанон, 2-октанона, 1 гексанол [19].
Каррагшанов! птвкоутворююч! покриття мають схожють з полярними летючими сполуками, за рахунок цього йде поступове вившьнення ароматичних речовин, що в
36
свою чергу сприяе збереженню смакоароматичних характеристик продукту. KpiM того, доведено, що mÍB^ отриманi з iнших полiсахаридiв, таких як альгшат, здатнi захистити iнкапсульованi ароматичнi речовини, через його низьку проникнiстю для кисню.
Транспортування i вившьнення рiзних активних речовин (антиоксиданпв, ароматизаторiв, антимiкробних сполук, вiтамiнiв або ферменпв) е одшею з найбшьш важливих властивостей 1спвних плiвок i покритпв. В даний час дослвдники займаються питанням про використання iнкапсульованих наночастинок як можуть в контрольованому процесi впливати на характеристики харчового продукту [20].
Ictíbhí плiвки i покриття: комерцшш та регуляторнi аспекти
Широке використання 1спвних плiвок було обмежено через проблеми, пов'язанi з 1'х поганими механiчними i бар'ерними властивостями в порiвняннi з синтетичними полiмерами. Як уже було пояснено, кшька покритпв були розробленi шляхом додавання армуючих з'еднань (нанонаповнювачiв) до бiополiмерiв, покращуючи 1'х властивосп. Проте, юнуе безлiч проблем безпеки пов'язаних iз застосуванням наноматерiалiв, так як 1'х розмiр може дозволити 1м проникати в клiтини i в шнцевому пiдсумку залишатися в людському органiзмi. Таким чином, потреба в наявносп точно! шформацл про вплив наноматерiалiв на здоров'я людини в результат! хрошчного впливу, е обов'язковим, перед будь-яким використання 1'х в технологи упаковки харчових продуктiв. У всякому раз^ деяк автори вважають, що використання 1спвних плiвок i покритпв, буде тшьки розвиватися, за рахунок юнуючо! еколопчно! проблеми в свт [21].
Висновки. Iстiвнi щлвки i покриття, що застосовуються для свiжих, мiнiмально оброблених i перероблених харчових щродуктiв, е ефективними у збшьшенш 1'х термiну зберiгання, збер^аючи 1'х мiкробiологiчнi, органолещтичнi i поживи показники. Крiм того, 1спвш птвки i покриття можуть транспортувати речовини, що дозволяють полiпшити мiкробiологiчне стан продукту, тдвищити його поживнi властивосп, а також справляти позитивний вплив на оргашзм людини, через iнкапсулювання бiоактивних сполук. У 1спвних птвкоутворюючих покриттях, найбiльш важливими властивостями е його мшробюлопчна стабiльнiсть, адгезiя, когезiя, змочуванiсть, розчиннiсть, щрозорiсть, механiчнi властивосп, проникнють для водяно! пари i газiв. Знаючи цi властивостi, 1'х склад i поведiнку може бути передбачити i оптимiзувати.
В даний час тенденцл у використаннi цих активних упаковок включають зниження споживання масла при смаженнi щродуктiв, транспорт бюлопчно активних сполук i продовження термiну придатностi швидкопсувних щродуктiв. Таким чином, дослвдження в цiй обласп направлено на вивчення нових птвок на основi нетрадицiйних джерел, а також при визначенш здатностi цих сполук для вившьнення молекул з конкретними функщями, такими як впашни, антиоксиданти, натуральнi барвники, ароматизатори, ароматичш з'еднання i оцiнки взаемодп, як можуть забезпечити цi компоненти.
Лгтератури
1. Филлипс Г. О. Справочнык по гидроколлоидам / Г. О. Филлипс, П. А. Вильямс; пер. с англ.; под ред. А. А. Кочетковой. - СПб.: ГИОРД, 2006.
2. Снежко А. Г. Новые упаковочные наноматериалы и перспективы их использованя / А. Г. Снежко, А. В. Федотова, Е. А. Евстафьева // Мясная индустрия. - 2008. - № 8. - С. 20-21.
3. Михеева Н. В., Кузнецова JI. C. Современные средства защиты поверхности в биотехнологии мясных продуктов // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы IV Международной научной конференции студентов и молодых ученых. -М.: МГУПБ, 2005. С. 159-161.
4. Pérez-Gago M. B. Protein-Based Films and Coatings Gennadios / M. B. Pérez-Gago, J. M. Krochta. - CRC Press, Boca Raton, FL, 2002. - P. 159-180.
5. Krochta J. M. Protein-based Films and Coatings Gennadios / J. M. Krochta. - CRC Press, 2002. - P. 1-41.
6. Додонов A. M. Съедобные упаковочные пленки и покрытия / A. M. Додонов, Я. Л. Муравин // Хранение и переработка сельхоз сырья. - 1995. -№ 1. - С. 30-34.
37
7. Фетодова О. Б. «Активная упаковка» из полимерных материалов О. Б. Фетодова, Д. М. Мяленко, Шалаева A. B. // Пищевая промышленность. -2010. - С. 22-23.
8. Динзбург Л. И. Защитные пищевые покрытия / Л. И. Динзбург //Мясные технологии. 2008. - № I. - С. 44 - 47.
9. Кулрякова Г. Х. Съедобная упаковка: состояние и перспективы / Г. Х. Кудрякова, Л. С. Кузнецова и др. // Пищевая промышленность. - 2007. - № 6. - С. 24 - 25.
10. Драчева Д. В. Экологический аспект упаковки. / Д. В. Драчева // Пищевая промышленность. - 2004. - № 2. - С. 24-28
11. Глотова А. И. Использование пленкообразующих композиций в барьерных технологиях мясных полуфабрикатов / Глотова А. И. Болтыхов И. В. // Мясная индустрия июнь 2009. - С 43-46.
12. Семенов Г. В. Перспективные направления применеия покрытий из природных полимеров / Семенов Г. В., Губанова М. И., Снежко А. Г. // Мясная индустрия № 8 август 2011., С 43-46.
13. M. A. Cerqueira, A. L Bourbon, Galactomannans use in the development of edible films and coating for food applications, Trends in Food Science and Technology 22 (2011). - P.662-671.
14. Perc-Perc C., Barbosa-Rodriges J., Incorporation of antimicrobial agents in food packaing films and coating, Advancences in AgricUltural and Food Biotechnology, 2006. -P. 193-216
15. Issa Khan, Nawaz Adrees, Application of edible coating for improving meat quality, PAK. J. FOOD SCI., 23(2), 2013. - P. 71-79.
References
Fillips, G. O., Vilyams, P. A. (2006). Spravochnyik po gidrokolloidam; per. s angl.; pod red.
A. A. Kochetkovoy. - SPb.: GIORD. (in Russian). Snezhko, A. G., Fedotova, A. V., Evstafeva, E. A. (2008). Novyie upakovochnyie nanomaterialyi i
perspektivyi ih ispolzovanya / Myasnaya industriya. 8, 20-21. (in Russian). Miheeva, N. V., Kuznetsova, JI. C. (2005). Sovremennyie sredstva zaschityi poverhnosti v biotehnologii myasnyih produktov // Zhivyie sistemyi i biologicheskaya bezopasnost naseleniya: Materialyi IV Mezhdunarodnoy nauchnoy konferentsii studentov i molodyih uchenyih. -M.: MGUPB, 159-161. (in Russian). Pérez-Gago, M. B., Krochta, J. M. (2002). Protein-Based Films and Coatings Gennadios. - CRC
Press, Boca Raton, FL, 159-180. Krochta, J. M. (2002). Protein-based Films and Coatings Gennadios. - CRC Press, 1-41. Dodonov, A. M., Muravin, Ya. L. (1995). S'edobnyie upakovochnyie plenki i pokryitiya /
Hranenie i pererabotka selhoz syirya. 1, 30-34. (in Russian). Fetodova, O. B. Myalenko, D. M., Shalaeva, A. B. (2010). «Aktivnaya upakovka» iz polimernyih
materialov. Pischevaya promyishlennost. 22-23. (in Russian). Dinzburg, L. I. (2008). Zaschitnyie pischevyie pokryitiya / Myasnyie tehnologii. I, 44-47. (in Russian).
Kulryakova, G. H., Kuznetsova, L. S. (2007). S'edobnaya upakovka: sostoyanie i perspektivyi /
Pischevaya promyishlennost. 6, 24 - 25. (in Russian). Dracheva, D. V. (2004). Ekologicheskiy aspekt upakovki. / Pischevaya promyishlennost. 2, 24-28. (in Russian).
Glotova, A. I., Boltyihov, I. V. (2009). Ispolzovanie plenkoobrazuyuschih kompozitsiy v barernyih tehnologiyah myasnyih polufabrikatov / Myasnaya industriya iyun 2009. 43-46. (in Russian).
Semenov, G. V., Gubanova, M. I., Snezhko, A. G. (2011). Perspektivnyie napravleniya primeneiya pokryitiy iz prirodnyih polimerov / Myasnaya industriya - 8 avgust 2011., 43-46. (in Russian).
Cerqueira, M. A., Bourbon, A. L. (2011). Galactomannans use in the development of edible films
and coating for food applications, Trends in Food Science and Technology 22, 662-671. Perc-Perc, C., Barbosa-Rodriges, J. (2006). Incorporation of antimicrobial agents in food packaing films and coating, Advancences in Agricultural and Food Biotechnology, 193216
Issa Khan, Nawaz Adrees, (2013). Application of edible coating for improving meat quality, PAK. J. FOOD SCI., 23(2), 71-79.
Стаття надшшла до редакцй 13.04.2016
38
УДК 628.168:66.086.97.6:546.212-026.742
Вшшкова Л. Г., д. т. н., професор, Пронькша К. В., астрант ©
Одеська национальна академия харчових технологий, Одеса, Украгна
ЗМ1НА ВЛАСТИВОСТЕЙ ГВДРОКОЛО1Д1В П1Д ВПЛИВОМ ЕЛЕКТРОАКТИВОАНО1ВОДИ
У роботi розглянуто вплив ггдратацИ фракцгями електроактивованог води на функцгонально-технологгчт властивостг ггдрокологдгв. Дослгдження проводили на карагтанах, целюлозному препаратг та альгтату натрт. Показано можливгсть направленого регулювання рН середовища ггдратацИ, а також рН ггдрокологдгв. Описано вплив електроактивованог води на найважлившг технологгчнг показники ггдрокологдгв, а саме: в'язкгсть, критичну концентрацт гелеутворення, волого- та жироутримуючу здатнгсть. Висловлено рекомендацгг щодо використання електроактивованог води у якостг ггдратацгйного середовища для ггдрокологдгв.
Ключовi слова: ггдратацгя, католт, анолт, електроактивована вода, ггдрокологди, функцгонально-технологгчнг властивостг, караггнани, целюлоза, альггнат натргю.
УДК 628.168:66.086.97.6:546.212-026.742
Винникова Л. Г., д. т. н., профессор, Пронькина К. В., аспирант
Одесская национальная академия пищевых технологий, Одесса, Украина
ИЗМЕНЕНИЕ СВОЙСТВ ГИДРОКОЛЛОИДОВ ПОД ВЛИЯНИЕМ ЭЛЕКТРОАКТИВИРОВАННОЙ ВОДЫ
В работе рассмотрено влияние гидратации фракциями электроактивированной воды на функционально—технологические свойства гидроколлоидов. Исследования проводили на каррагинанах, целлюлозном препарате и альгинате натрия. Показана возможность направленного регулирования рН среды гидратации, а также рН гидроколлоидов. Описано влияние электроактивированной воды на важнейшие технологические показатели гидроколлоидов, а именно: вязкость, критическую концентрацию гелеобразования, влаго- и жироудерживающую способность. Высказаны рекомендации относительно использования электроактивированной воды в качестве гидратационной среды для гидроколлоидов.
Ключевые слова: гидратация, католит, анолит, электроактивировання вода, гидроколлоиды, функционально-технологические свойства, каррагинаны, целлюлоза, альгинат натрия.
UDC 628.168:66.086.97.6:546.212-026.742
Vinnikova L. G., Doctor of Technical Science, professor.
Pronkina K. V., PhD student
Odessa National Academy of Food Technologies, Odessa, Ukraine
THE CHANGES OF HYDROCOLLOIDS PROPERTIES UNDER THE INFLUENCE OF THE ELECTROLYSED WATER
The influence of the hydration by the electrolysed water fractions on the engineering and technical solutions properties of hydrocolloids is considered in this article. The research was conducted in the carrageenans, cellulose preparation and sodium polymannuronate. The possibility of the controlled adjustment of pH hydration mediums and pH hydrocolloids is shown. The influence of the electrolyzed water on the most important technical factors of hydrocolloids is described, and in particular: the viscosity, the critical concentration of jellification, the water- and fat-binding capacity. The recommendations concerning the using of electrolysed water as the hydration medium for hydrocolloids are provided.
© Вшшкова Л. Г., Пронькша К. В., 2016
39
