Санітарно-мікробіологічний контроль кулінарних виробів харчових підприємств М. Маріуполь Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

© OKOBa r. B., To^oaok Tl. n., BiHHiKOB A. I.

YflK 579.6375; 634. 524

lOKOBa r. B., ronoäOK H. n., BiHHiKOB A. I.

CAHITAPHO-MIKPOBIOnOriHHMM KOHTPOnb KYniHAPHMX BMPOBIB

XAPHOBMX nIflnPMGMCTB m. MAPIynOnb

flHinponeTpoBCbKMM HauioHa.bHMÜ yHißepcMTeT ¡m. . O. ToHHapa (m. flHinponeTpoBCbK)

flaHa poöoTa e 0parMeHTOM HflP Ka^eßpM Miipo-öiojiorii, Bipyco/iorii Ta öioTexHOJiorii' fliinponeTpoB-cbKoro HauioHa^bHoro YiiBepcMTeTy iM. O/ieca Toh-napa, Hia BMKOHaHa b paMKax flepxöroflxeTHoi TeMM «TeOpeTMHHi Ta npaKTMHHi OCHOBM xMTTeflifl.nbH0cTi MiKp0Öi0öeH03iB, 0opM B3aeM0BiflH0CMH 3 TBapMHa-mm i poc/iMHaMM » № 1-262-12, № ßepx. peecTpauil 0112UOO192.

BcTyn. XapHOBi npoßyiKTM HancK/aßHirni oö'gktm b caHiTapHin MiKpoöiojiorii. Öe noacHroeTbca He Ti/bKM pi3H0MaHiTHicTra i Be/Miora Ki/bKicTra Miipo^/iopM b hmx, a/e Taiox BMKopMcTaHHHM MiipoopraHi3MiB y bm-poÖHMöTBi öaraTbox npoßyiTiB i, Ha xa/b, BißcyTHicTra n0BH0öiHHMx MeTOßMK BMAB/ieHHA MiipoöiB. OöciMe-HiHHH npoßyiTiB MiipoöaMM Moxe BißöyBaTMcH Ha Bcix eTanax 3aroTiBKM, 3öepiraHHH i npMroTyBaHHH. XapHOBi npOßyKTM 3BMHaMH0 HeMOx/MBO nOBHicTra 3BijlbHMTM Biß npMcyTHOcTi Miip00praHi3MiB 6e3 pM3MKy 3MiHM cMaKOBMx HKocTeM. Hepe3 xapHOBi npoßyiKTM MOxyTb nepeßaBaTMca 3öyßHMKM öaraTbox iH^eKöiniHMx xbo-poö - nepeBHoro TM0y i napaTM^iB, ca/bM0He/b03iB, ßM3eHTepiI, MiK0T0icMK03iB Ta iH. [1].

KoMn/eicHa oöiHKa hkoct Ky/iHapHMx BMpoöiB, Hia rapaHTye noBHy Herniifl/MBicTb npoßyiKTy, Moxe 6yTM ßaHa Ti/bKM 3 ypaxyBaHHHM MiKpoöio/oriHHMx BMMor, HKi nepeßöanaraTb floc/iiflxeHHa npoßyiKTy 3a neBHM-mm Miipoöio/oriHHMMM KpMTepi^MM - noia3HMiaMM Ki/bKicHOrO BMicTy canpO^iTHOI MiipO0/OpM, aöo Biß-cyTHocTi naToreHHMx i n0TeHöiMH0 naToreHHMx Miipo-opraHi3MiB Ta npoßyiTiB ix xMrreflifl/ibHocTi, a Taiox 3a BM3HaneHH^M cTiMiocTi npoßyKTy npM 3öepiraHHi.

Bmxoahhm 3 aiTya/bHocTi, MeTon po6oTM cTa/o BM3HaneHH^ cinafly Miipo^/iopM Ky/iHapHMx BMpoöiB 3 nißnpMGMcTB rpoMaßcbKoro xapHyBaHHH, rnii/bHMx Ta flomii/bHMx 3aK/aßiB, a Taiox Ky/iHapHMx BMpoöiB, bm-r0T0B/eHMx y flOMaiimix yMOBax, Ta oöiHKa ix hkoct 3a Miipoöio/oriHHMMM noia3HMKaMM.

O6'eKT i Me to am Aoc.iAweHHfl. Oö'gktom ßo-c/iflxeHH^ 6yB MiipOÖiO/OriHHMM KOHTpO/b HKOcTi m'hchmx, pmöhmx, OBOHeBMx Ta öoponiHHHMx Ky/iHap-hmx BMpoöiB 3 nißnpMGMcTB rpoMaßcbKoro xapHyBaHHH, rnii/bHMx Ta flomii/bHMx 3aK/aßiB, Ta Ky/iHapHMx BMpoöiB, BMr0T0B/eHMx y flOMaiimix yMOBax.

5y/M npoBeßeHHi Taii floc/iiflxeHHa, hk BM3Ha-HeHHH Ki/bKocTi Me3O0i/bHMx aepoÖHMx m 0aiy/b-TaTMBHO- aHaepoÖHMx MiipoopraHi3MiB, floc/ißxeH-hh Ha HaHBHicTb öairepiM rpynM KM0KOBoi na/MHKM, Staphylococcus aureus, BMHB/eHHH öairepiM poßy Salmonellae, BM3HaHeHHH öairepiM poßy Proteus.

Pe3y.bTaTM floc.ifl^eHb Ta Vx o6roBopeHHn. 3a III kb. 2014 poiy HaMM 6y/o ßoc/ißxeHO 821 npoö Ky/iHapHMx BMpoöiB, BMr0T0B/eHMx Ha pi3HMx nißnpM-GMcTBax rpoMaßcbKoro xapHyBaHHH, y rnii/bHMx Ta ßo-rnii/bHMx 3aK/aßax Ta b ßOMarnHix yMOBax. I3 hmx Ky-/iHapHMx BMpoöiB: m'hchmx - 355 npoö, pmöhmx - 85 npoö, OBOHeBMx - 163 npoö, 6opoi±iHHHMx - 218 npoö.

K0HTp0/b HKOcTi Ky/iHapHMx BMpOÖiB npOBOßMTbcH 3rißH0 3 flCn 4.4. 5. 78-2001. «Miipoöio/oriHHi Hop-MaTMBM Ta MeTOßM K0HTp0/ra npoßyKöii rpoMaßcbioro xapHyBaHHH». ÖeM cTaHßapT BcTaHOB/rae Miipoöio/o-riHHi HopMaTMBM i^oao HaHBHocTi MiipoopraHi3MiB y ci/aßi Ky/iHapHoi npoßyKöii, BMr0T0B/eH0i Ha nißnpM-GMcTBax rpoMaßcbKoro xapHyBaHHH, He3a/exH0 Biß 0opMM B/acHocTi [2].

5y/o ßoc/ißxeHO 355 npoö Ky/iHapHMx BMpoöiB 3 M'aca. OßepxaHi Miipoöio/oriHHi noia3HMKM floc/ißxy-BaHMx 3pa3iiB noia3yraTb, ^o y Bcix npoöax Ki/bKocTi Me3O0i/bHMx aepoöHMx i 0aiy/bTaTMBHO-aHaepoö-hmx MiipoopraHi3MiB He nepeBMi^yioTb hopmm (1 x 103 KOY/r). npM ßoc/ißxeHHi Ha HaHBHicTb öaKTepiM rpynM KMmK0B0i na/MHKM (BTKn) b 20-x 3pa3iax Ky/iHapHMx BMpoöiB 3 M'aca öy/o 3HaMßeH0 C . freundii- 1 i±it. (0,3 %), C . diversus - 2 i±it. (0,6 %), K. pneumoniae -

7 0T. (2 %), K. oxytoca - 2 i±it. (0,6 %), E. aerogenes -

8 0T. (2,3 %). Öe yM0BH0-naT0reHHa Miipo^/opa, Hia HenoBMHHa öyTM b npoßyKTax. B 4-x 3pa3iax öy/o 3Ha-MßeHO Salmonella enteritidis - öe 1,3 % Biß 3ara/b-Hoi Ki/bKocTi 3pa3iiB, b 3-x 3pa3iax öy/o 3HaMßeH0 Proteus vulgaris. BMHB/eHHH ömx öaKTepiM e ß0ia30M ncyBaHHH npoßyKTiB, npoTiiaHHH b hmx rHM/icHMx npo-öeciB. BairepiM BMßy S. aureus b npoöax He BMHB/eHO.

B aHa/i3ax BißMiHeHO, |0 K0HTp0/b HKocTi m'hchmx Ky/iHapHMx BMpoöiB noia3aB HaHBHicTb caHiTapH0-n0-Ka30BMx MiipoopraHi3MiB poßMHM Enterobacteriaceae - 8 % Biß 3ara/bH0i Ki/bKocTi npoö, 3 hmx Miipoopra-Hi3MiB poßy Salmonella - 1,3 %, Citrobacter - 0,9 %,

BicHMK npo6.eM 6io.oriV i MeAHöHHH - 2014 - Bwn. 4, Tom 3 (115)

315

□ Salmonella □ Klebsiella □ Proteus

□ Citrobacter □ Enterobacter

Рис. 1. Контамшантна мшрофлора в зразках м'ясних кулшарних вироб1в.

Рис. 2. Виявлення санггарно-показових мшроорга-н1зм1в у зразках кулшарних вироб1в з м'яса.

Рис. 3. Виявлення умовно-патогенноТ мшрофлори в зразках кулшарних вироб1в з риби.

Klebsiella - 2,6 %, Enterobacter - 2,3 %, Proteus -0,9 % (рис. 1).

Виходячи з результат дослщження м'ясних кулшарних вироб1в, нами було виявлено 27 проб, в яких перевищуються допустим! норми контамшацп м1крооргаызмами - 15 % патогенно! та 85 % умовно-патогенно! м1крофлори (рис. 2).

npM floc^iflxeHHi KyniHapHMx BMpo6iB 3 pm6m 6yno AOCJliflXeHO 85 3pa3KiB BMroToBneHMx Ha pi3HMx nifl-npMGMCTBax rpoMaflCbKoro xapnyBaHH^, WKinbHMx Ta flomKi^bHMM 3aKnaßax Ta b floManmix yMoBax.

OflepxaHi MiKpo6ionoriHHi noKa3HMKM flocniflxyBa-hmx 3pa3KiB noKa3yraTb, iio KinbKocTi Me3o0inbHMx ae-poÖHMx i 0aKynbTaTMBHo-aHaepo6HMx MiKpoopraHi3MiB He nepeBMiyraTb HopMM (1 x 103 KOY/r). npM ßocni-flxeHHi Ha Ha^BHicTb 6aKTepin rpynM km0koboI nanMHKM b 3-x 3pa3Kax KyniHapHMx BMpo6iB 3 pn6n, 6ynM bmhb-neHi MiKpoopraHi3MiB poßMHM Enterobacteriaceae: K. oxytoca - 2 0T. (2,3 %) Ta E. aerogenes - 1 i±it. (1,2 %). Y abox 3pa3Kax npoßyKTy 6yno 3HanfleHo 6aKTepii poäy S. aureus, |o cTaHoBMTb 2,3 % Ta b oßHin npo6i 6y.no 3HaMfleHo Proteus vulgaris (1,2 %). BaKTepil poßy Salmonella b npo6ax 6ynM He BM^BneHi.

B pe3ynbTaTi flocniflxeHHH KyniHapHMx BMpo6iB 3 pm6m 6yno BM^B/eHo yMoBHo-naToreHHy MiKpo^nopy, io cTaHoBMTb 7 % Biß 3aranbHoi KinbKocTi npo6. Öe Mi-KpoopraHi3MM poßy Klebsiella - 2,3 %, Enterobacter -1,2 %, Proteus - 1,2 %, S. aureus - 2,3 % (pnc. 3).

Ha HacTyrrnoMy eTani HaMM 6y.no flocniflxeHo Ha-^BHicTb caHiTapHo-noKa3oBMx MiKpoopraHi3MiB y KyniHapHMx BMpo6ax 3 oBoHen. Byno flocniflxeHo 163 npo6M.

flocnißxyBaHi 3pa3KM noKa3yiTb, |o y Bcix npo6ax KinbKocTi Me3o0inbHMx aepo6HMx m 0aKynbTaTMBHo-aHaepo6HMx MiKpoopraHi3MiB He nepeBMiiyiTb HopMM (1 x 104 KOY/r). Y 14-x 3pa3Kax KyniHapHMx BMpo6iB 3 oBoHen 6yno 3HaMfleHo 6aKTepiI rpynM km0koboI na-nMHKM (BrKn): C. freundii- 1 i±it., Kpneumoniae - 5i±it. , K. oxytoca - 2 0T., E. aerogenes - 6 i±it. Öe yMoBHo-naToreHHa MiKpo^nopa, HKa HenoBMHHa 6yTM b npo-äyKTax. B oßHoMy 3pa3Ky 6yno 3HanfleHo 6aKTepii BMßy Proteus vulgaris. BaKTepii poßy Staphylococcus Ta Salmonella b npo6ax 6ynM BißcyTHi.

BM^BneHo, |o n'^THaflöHTb npo6 KyniHapHMx BMpo-6iB 3 oBoHen nepeBMiyiTb ßonycTMMi HopMM KoHTa-MiHaöii MiKpoopraHi3MaMM, 3 hkmx C . freundii cTaHoB-n^Tb 0,6 %, Kpneumoniae - 3 %, K. oxytoca - 1,3 %, E. aerogenes-4%, Proteus vulgaris - 0,6 % Biß 3aranbHoi KinbKocTi npo6 (pnc. 4).

TaKox HaMM 6yno flocniflxeHo 218 npo6 KyniHapHMx BMpo6iB 3 6opoi±rna.

OflepxaHi MiKpo6ionoriHHi noKa3HMKM flocniflxy-BaHMx 3pa3KiB noKa3yiTb, |o y Bcix npo6ax KinbKocTi Me3o0inbHMx aepo6HMx i 0aKynbTaTMBHo-aHaepo6-hmx MiKpoopraHi3MiB He nepeBMiyiTb HopMM (1 x 103 KOY/r). nicna flocniflxeHH^ Ha Ha^BHicTb 6aKTepin rpynM km0koboI nanMHKM, b 14-x 3pa3Kax KyniHapHMx BMpo6iB 3 6opoi±rna, 6ynM BM^BneHi MiKpoopraHi3MM poßMHM Enterobacteriaceae: C. Freundii - 2 hit. , K. pneumoniae -5 hit. , E. aerogenes - 7 i±it. Öe yMoBHo-naToreHHa MiKpo^nopa, HKa HenoBMHHa 6yTM b npo-äyKTax. npM flocniflxeHHi Ha Ha^BHicTb 6aKTepin poßy Staphylococcus b 4-x 3pa3Kax 6yno 3HanfleHo 6aKTepii BMßy S. aureus. BaKTepii poßy Salmonella Ta Proteus b npo6ax He BM^BneHi.

Ha ocHoBi BM|e3a3HaHeHMx ßaHMx MoxHa 3po6M-tm bmchobok, io 18 3pa3KiB 6opornH^HMx KyniHapHMx BMpo6iB nepeBMiyiTb ßonycTMMi HopMM KoHTaMiHaöii

15%

85%

□ ПФ □ УПФ

2,3%-

1,2% 1,2%

2,3%

□ Загальна к1льк1сть проб

□ Klebsiella

93%

□ Enterobacter

□ Proteus

□ S. aureus

316

В1сник проблем бюлоп'Т i медицини - 2014 - Вип. 4, Том 3 (115)

o

a

73 o o\ b

(D

3 o\ o" b o

3

(D la

I

ro

0 ^

Ji

1

00 s a

5«

3

u

(71

g ? ?

it p n 5

a> ^ -

i s -c

S3 " - b E i

* Q)

5' "o

o- i

■b i s

1 s s

| 51

t b o w S.o 2-B x E n -

•< * CO

S 5" 3 n X s

■ il

8 s

§ I

n T3 3

" O -2 s>

13

o

x %

o

<0 X

o ' 2

s>

x H x

o. o

x H

■o s

o

DO s a 00 b (D x x

a

•<

o 00 x

o I □ s> a ■a h x o s a

CD

m I

S 1

I

O 7

o\ s> X

a H

s> *

o

x

s>

x H

« O I:

■c

o

-e-b o ■c s 00 o\ o ■c o E

□ □ □

CO O

2 CD CT W

CD'

□

7S «

0)

CT 0) ^

C) IT

T

cu

Tl

n

O)

It CD I C 2 0)

S i

cn E

-1 t

A 9>

=1 5

H p -1

9) £ "O

b O

M $ S

2 5 S

T3 o

i s

x cr o

co IV)

=1 "O

o

o\ o

CO

I

o =1 "O "D S O SD ON H _ s

_L CD

„o I

1 O

CO H

ffl ffl

1 *

2 9)

3 H

o ®

CD » S CD »

■5

X l'

A

0

1 00 -i

s -a

o b 0"

n <

* J= s s

■ X

=1 to

CO tl

^ o

9) "O T3 s

CO

P I I i

co<

° s « 2 "D J"

® CO CO S

,___, 7s

—J CD

^ -S £

os T3 O

"O

CD o

-S o\ ° §

CD □

" i

=1 O ' g

I H

^ "a

H §

CD 2.

CO

J= t

<

X 7\

SO

X

J= CD s

~1

O

CD H

7\ 0

SO CD

CO b

< CO I

I O

SO CD

I CD E

t 7\

O b'

O CT

H I

SO s

H X

I H

si SO

0 t

SO O

I E

H' 7\

SO b'

"O CT

I I

S s

s< X

B

p' 0

0

o\ H

< SO

I

0 O

CD

CD S

s H

21 CT

CD b

CD 0s

I

O CD

< t'

CO

O SO

-1

SO

SO b

t CT I

0

7\

7\

b'

l' CT

SO 7\

"O O

I O

O H_

CO

=1 T3

"O 9J

O CO

ON 7s

5' °

¡3-

i'l 2 o\ tl' ■■

B s

0 7s

o-g

3 o

1 T3 o

CD

9J I H CO'

0" S

CO CO

m

o T3

O X T3 ® S Si

" 95

® 3

IV) CQ o CD

^ CD

ro Cfl

t' -I

9J

®

ffi 73

? CD

° I

7s O

5' 5

CT 93'

cd h 9J

21 S 1 X

X ®

S i

Si ®

o\ s

CT -O

o

-e

o

1 3

® o

"d cd

s s

O CO

I

O) §

cd

7\

o

o co IV)

o o

co o\ o> <

>< o

=1 "5 "a

CD jd ■<

t

O o

=1

CD 7s

T3 O

® I

-A

S 9J

t "

O CD

0 s b t

>1' x

* °

® co

1

I =1

— T3

? 5

u "

o\ ®

i

"r" o

I 7s

9J T3

T3 O

I Ov

X ° CD O

s

i

° 5 o\ °

H

9J

I _

H' X

H 9J I X

7s CO

T3 I

o ®

t -

S %

CD

CO s

F

93 -F

U CD

7s X

9J I

X 21

< I

co 9:

7s t

9J E

T3 <

Jn 7s

" o o

X

X

CD t S » T3 I

o s

o\ X

cD'q-D £ w S S:

T3

o

-e

o

T3

a\ 7s < o b i o H T3

o b 5

X g

T3 9J

s ><

=1 T3

0

cd

CD t CD

1

=1

0 "D cd'

1 21 b CT I

o

9J I 9J b

co' <

CO X 9J 9J

9J <

s

i0 I , I

oi

iv)

CO IV)

"O co ® n

¡■"S

ON CD CO

o\

cd'

I

o

H

O ®

CD c

X

X _ H

X ®

CD t T-, O

9J b

!!

X X

o\ o

^ CO o IV)

co to

to u

"g zs.

u cd

CD <

-3 I"

o ® "a i

7\

0

1 SO I I 21 "O O

o\

0

H

s

1

SO

sP H (5N —

m -o

3 o

C? ON ®

0 S

c? 75'

■-I

1 0 1 o co -a

sO -1 OS JO

O S"

® ± I

9: o o

S T3

7s 9:

"S i

fl o

T3 SO

SO

O

®

CT CD

7s S

O T3

o\ ^

o E t'

o\

T3 SO

O S cn <

o

t CO CD

7S®'

1 CT =•

-1 o- 5 H

s a. i o

o

"0

s 0 B ^ □ w cd %0

0 x §

DO < cr

s 0 I

CO ■c s> a 00 b 0 0) cd 7=. b' 00 0 sp

CO (D 00 cr

X s> x x o" ?

X a

^ 0 □

t x s> a ■0 0

x H s> ol ^ as

■c ■c m 0

x x

s X 0 0 0

00 s □ 0 0 CD 0 9. Oi 0

■c 0 Si oo' CO 0 * s> CO 0 00 s X 0 cd w ^ □ 0 cn # E3 so as 00

00 TJ ^ 0

0 S' 0 so os

£ ■c cd

(D 0 0

2 0 w £

■c n g 0

s> CQ

x 0) 0)' 0 ¿0 ^ os

u' Tn

0 £

oo' o)

00 ^

floMaiuHboro npuroTyBaHHH LLlKi^bhux Ta ao-LUKi/ibHMX uexiB TpoMaACbKoro npuroTyBaHHH Ha3Ba ss Ky^bTyp KyjiiHapHi s. Bnpo6n s.

S. enteritidis

C . freundii

-1- C . diversus

co 0 K. pneumoniae

-*■ -1- K . oxytoca

O) co co E. aerogenes

ol P. vulgaris

ro co —L S. aureus

o z

H

fi) S

X

fi) ■E Sc z

fi)

z

fi) ■o z s

X

i i. ■a *

o\ 2 5"

s o ■o

B)

O

o

IT

X

>

E

X

>

5!

o "0

X

(0 >

£

o X o "0 O X

s (0 la o "0 o ra

o

X

>

m

o ^

o

Bn^BneHo, iio caHiTapH0-n0Ka30Bi MiKpoopraHi3-mm pofly Salmonella cTaHOBJi^Tb 0,5 % Biß 3aranbHo! Ki/ibKOcTi npoö, Citrobacter - 0,7 %, Klebsiella - 2,7 %, Enterobacter - 3 %, Proteus - 0,6 % Ta Staphylococcus - 0,7 %. 5y.no BHHB/ieHo Ha^BHicTb naToreHHo'i (0,5 %) Ta yMoBHo-naToreHHo'i (7,5 %) MiKpo^nopn.

BcTaHoBneHo, iio 3a yMoB caHiTapHo-MiKpoöiono-riHHoro KoHTponra KyniHapHnx BnpoöiB, 92 % npoö Biß-noBiflaraTb HopMi 3a MiKpoöionoriHHUMn noKa3HMKaMn.

BiflMineHa HaMÖinbiiia KoHTaMiHaHTHa MiKpo^nopa E. aerogenes Ta K. pneumonia, |o cTaHoBMTb 33 % Ta 26 % Biß 3aranbHo'i KinbKocTi npoö, HKi nepeBniiyioTb

норми ДСП. Най0тьший вщсоток контамшантно! м1крофлори, яка не вщповщае нормам ДСП 4. 4. 5. 078-2001, 0уло виявлено в шктьних та дошктьних цехах, i вш становить 4 % вщ загально! ктькост зразюв.

Перспективи подальших дослщжень. Планует ьс я продовження дослiджень з вивчення складу мiкрофлори кулiнарних вироöiв для пiдприeмств громадського харчування, шктьних та дошктьних установ, кулшарних вироöiв, виготовлених у домаш-нiх умовах в мiстi Mарiуполь.

Л1тература

1. Сан1тарна мкробюлогт / А. I. Bíhhíkob, Н. В. Черевач, Т. М. Пол1шко [та ¡н.]. - Дшпропетровськ к: Видавництво Днтропетровського нац¡онального yн¡верситетy, 2006. - С. 30 - 34, 183 - 193.

2. ДСП 4. 4. 5. 078-2001. Мкробюлопчш нормативи та методи контролю продукцп громадського харчування. Постанова Головного Державного саштарного лкаря УкраУни вщ 07. 11. 2001 року № 139. - КиУв, 2001

3. ГОСТ 10444. 2-94. Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества Staphylococcus aureus . - К.: Госстандарт Украины, 1997.

4. ГОСТ 10444. 15-94. Продукты пищевые. Методы определения качества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. - М.: Государственный комитет СССР по стандартам

5. ГОСТ 28560-90. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia - М.: Государственный комитет СССР по управлению качеством продукции и стандартом.

6. ГОСТ 30518-97. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). - К.: Госстандарт Украины.

7. ГОСТ 30519-97. Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella. - М.: Изд-во стандартов, 1993.

УДК 579. 6375; 634. 524

САН1ТАРНО-М1КРОБЮЛОГ1ЧНИЙ КОНТРОЛЬ КУЛ1НАРНИХ ВИРОБ1В ХАРЧОВИХ П1ДПРИ6МСТВ м. МАР1УПОЛЬ

Юкова Г. В., Голодок Л. П., Вшшков А. I.

Резюме. Мета - визначення складу м1крофлори кулшарних вироб1в з пщприемств громадського харчування, шктьних та дошктьних заклад1в, кулшарних вироб1в виготовлених у домашых умовах, та оцшка 1х якост за м1кроб1олог1чними показниками. Об'ектом доогмдження був м1кробюлопчний контроль якос-т м'ясних, рибних, овочевих та борошняних кулшарних вироб1в з пщприемств громадського харчування, шктьних та дошктьних заклад1в, та кулшар1я зроблена в домашых умовах. Визначення ктькост мезофть-них аеробних i факультативно-анаеробних м1кроорган1зм1в, доогмдження на наявнють бактерм групи киш-ково! палички, виявлення бактерм роду Staphylococcus та Salmonellae, Proteus. Проведено мiкробiологiчне дослщження 821 зразкiв рiзновидiв кулiнарноI продукци. Встановлено, що за санiтарно - мiкробiологiчними показниками не вiдповiдають вимогам ДСП 4. 4. 5. 078-2001 8 % зразюв кулшарних виробiв, вщ загально! кiлькостi зразкiв. Виявлено присутнють мiкроорганiзмiв родини Enterobacteriaceae та Staphylococcus. Було виявлено наявнiсть патогенно! (0,5 %) та умовно-патогенно! (7,5 %) мiкрофлори.

Вiдмiчена найбiльша контамшантна мiкрофлора E. aerogenes та K. pneumonia, що становить 33 % та 26 % вщ загально! ктькост проб, як перевищують норми ДСП. Найбтьший вiдсоток контамiнантно! мiкрофлори, яка не вiдповiдаe нормам ДСП 4. 4. 5. 078-2001 було виявлено в шктьних та дошктьних цехах, i вш становить 4 % вщ загально! ктькост зразюв.

Ключов1 слова: кулiнарнi вироби, контамшантна мiкрофлора, санiтарно-мiкробiологiчнi показники якостi.

УДК 579. 6375; 634. 524

САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПИЩЕВЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ г. МАРИУПОЛЬ

Юкова А. В., Голодок Л. П., Винников А. И.

Резюме. Цель - определение состава микрофлоры кулинарных изделий предприятий общественного питания, школьных и дошкольных учреждений, кулинарных изделий, изготовленных в домашних условиях, и оценка их качества по микробиологическим показателям. Объектом исследования был микробиологический контроль качества мясных, рыбных, овощных и мучных кулинарных изделий предприятий общественного питания, школьных и дошкольных учреждений, и кулинария изготовлена в домашних условиях. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, исследования на наличие бактерий группы кишечной палочки, выявления бактерий рода Staphylococcus и Salmonellae,

318

В1сник проблем бюлопУ i медицини - 2014 - Вип. 4, Том 3 (115)

Proteus. Проведено микробиологическое исследование 821 образцов разновидностей кулинарной продукции. Установлено, что по санитарно-микробиологическим показателям не соответствуют требованиям ДСП 4. 4. 5. 078-2001 8 % образцов кулинарных изделий, от общего количества образцов. Обнаружено присутствие микроорганизмов семейства Enterobacteriaceae и Staphylococcus. Было выявлено наличие патогенной (0,5 %) и условно-патогенной (7,5 %) микрофлоры. Отмечена наибольшая контаминантная микрофлора E. aerogenes и K. pneumonia, что составляет 33 % и 26 % от общего количества проб, превышающих нормы ДСП. Наибольший процент контаминантной микрофлоры, которая не соответствует нормам ДСП 4. 4. 5. 078-2001 было обнаружено в школьных и дошкольных цехах, и он составляет 4 % от общего количества образцов.

Ключевые слова: кулинарные изделия, контаминантная микрофлора, санитарно - микробиологические показатели качества.

UDC 579. 6375; 634. 524

Sanitary and Microbiological Control of Culinary Products of the Food Enterprises Mariupol

Yukova A. V., Golodok L. P., Vinnikov A. I.

Abstract. Purpose. The composition of the microflora of culinary products made by catering companies, schools and preschool institutions, as well as homemade culinary products, and their quality evaluation in accordance with microbiological indicators.

The object of the study was the microbiological quality control of meat, fish, vegetable and flour culinary products from the catering companies, schools and preschool institutions, as well as culinary products made at home.

The subject of the study was contaminant microflora in the samples of culinary products.

Methods. To complete the identified tasks we used microbiological methods of research, established by international and state standards - GOST 104444. 15-94 "The method for quantification of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms", GOST 3051-97 "Methods for detection and quantification of the Escherichia coligroup bacteria", GOST 28560-90 "The method for detection of the genus Proteus bacteria", GOST 10444. 2-94 "The method for detection and quantification of Staphylococcus aureus" the DSTU 6579:2006 "The method for detection of Salmonella spp. ".

Results. The microbiological examination of 821 samples of various culinary products was conducted. Of the examined food products there were 355 meat samples, 85 fish samples, 163 vegetable samples, and 218 flour samples. It has been established that in accordance with sanitary - microbiological indicators 8 % of the total number of culinary product samples do not meet the requirements of the State Health Resolution 4.4.5.078-2001. The presence of Enterobacteriaceae and Staphylococcus family microorganisms has been detected.

Conclusions. Under microbiological control of 821 samples of culinary products made by catering companies, schools and preschool institutions as well as homemade products for the period of the third quarter of 2014 it has been established that 60 samples (7 %) do not meet the regulatory standards for the coliforms (BHK) content and 6 samples (1 %) - for the S. aureus content.

There have been detected sanitary-indicative microorganisms of the genus Salmonella - 0,5 %, Citrobacter -0,7 %, Klebsiella - 2.7 %), and Enterobacter - 3 %, Proteus - 0.6 %) and Staphylococcus - 0.7 % of the total number of samples. There has been revealed the presence of pathogenic (0.5 %) and conditionally pathogenic (7,5 %) microflora.

It is established that under the sanitary-microbiological control of food products 92 % of the samples are normal for microbiological indicators.

The largest contaminant microflora is presented by E. aerogenes and K. pneumoniae microorganisms that is 33 % and 26 % of the total number of samples exceeding the standards of the State Health Resolution. The highest percentage of the contaminant microflora, which does not meet the standards of the State Health Resolution 4.4.5.078-2001 is 4 % of the total number of samples and it has been found in the school and pre-school institutions.

Prospects for further research. We plan to continue the study of the microflora composition of food products made by catering companies, school and preschool institutions, as well as culinary products made at home in the city of Mariupol.

Keywords: culinary products, contaminant microflora, sanitary and microbiological quality parameters.

Рецензент - проф. Катрушов О. В.

Стаття надшшла 15. 09. 2014 р.

BicHMK проблем 6ioëoriï i медицини - 2014 - Вип. 4, Том 3 (115)

319