CC BY
2
учетом конкретных условий применения гигиенических нормативов и использования уже имеющейся информации о токсичности вещества.
Литература
1. Беляева Н. Н. и др.//Гиг. и сан. — 1976. — № 5. — С. 10-13.
, 2. Мазаев В. Т., Шлепнина Т. Г. //Там же. — 1973. — 5 № 8. — С. 10-13.
3. Новиков С. М. //Там же. — 1984. — № 9. — С. 17— 20.
4. Гигиена окружающей среды / Сидоренко Г. И. и др. — М„ 1985.
5. Leimgruber R. А. // Künststoffe-Plastics. — 1978. — Bd 25, — S. 9—15.
6. Weil С. S„ McCollister D. D. //J. Agricult. Food Chern.—1963. —N 11, —P. 486—491.
7. Woutersen R. A., Til H. P., Feron V. J. // J. appl. Toxicol. — 1984. — Vol. 4..— P. 277—280.
Поступила 18.03.86
Из практики
УДК 014.31:64I.43]-078:6I3.08
Р. С. Потравнова, В. Г. Евграфов, В. В. Баронин, Л. В. Миронова, Л. В. Кравченко, Т. Д. Хобот
САНИТАРНО-БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ УСЛОВИЙ И СРОКОВ ХРАНЕНИЯ НЕКОТОРЫХ СКОРОПОРТЯЩИХСЯ ПРОДУКТОВ НА СУДАХ В ДЛИТЕЛЬНЫХ
РЕЙСАХ
НИИ гигиены водного транспорта Минздрава СССР, Москва
Правильное хранение и перевозка скоропортящихся продуктов являются важной народнохозяйственной задачей. Особую актуальность она приобретает на водном гране-порте, в связи с увеличением сроков плавания судов промыслового флота. Решение этой задачи дает возможность более полно сохранить высокое качество скоропортящихся продуктов, создать оптимальные условия для обеспечения плавсостава качественно полноценным питанием, что в свою очередь способствует поддержанию на высоком уровне работоспособности и здоровья экипажа в течение всего рейса.
В ряде работ даются рекомендации по хранению скоропортящихся продуктов в условиях береговых холодильных продовольственных складов [1—4]. Однако сведений о хранении продуктов на судах в литературе мы не нашли. В действующих «Санитарных правилах для морских судов промыслового флота» указывается диапазоны температур от —8° до —15°С для разных (1—6 мес) сроков хранения продуктов. Это создает трудности при проектировании и эксплуатации охлаждаемых кладовых, так как кажется необходимым поддержание различных температурных режимов для хранения одного и того же продукта, в том числе скоропортящегося (мяса, рыбы).
Изложенное явилось основанием для изучения санитар-но-бактериологических и органолептнческих показателей качества скоропортящихся продуктов (мяса, рыбы), хранящихся в охлаждаемых кладовых в длительных рейсах, с целью разработки оптимальных условий хранения.
Санитарно-бактерно-погические показатели определяли при следующих режимах: температура —12 и —18°С, срок хранения 1, 3 и 6 мес. Отбор проб продуктов и их исследование проводили в два этапа: в береговых условиях на базе холодильных камер и на судах, возвращающихся из длительных рейсов в порты. Условия и сроки хранения продуктов, а также условия проведения исследования на обоих этапах были одинаковы.
Определяли общее микробное число (ОМЧ), содержание кишечной палочки, сальмонелл, протея и коагулирующего золотистого стафилококка. Всего выполнено 4460 анализов: 4298 санитарпо-бактериологических и 162 органолеп-
тнческих. Результаты исследования продуктов в береговых условиях представлены в табл. 1. Из табл. 1 видно, что при температуре хранения —12 и —18 °С ОМЧ в говядине через 1 мес заметно снизилось, а через 6 мес — в десятки раз по сравнению с исходным.
Количество кишечной палочки лишь в некоторых случаях превышало 3 микробные клетки в 1 г. Другие культуры не были выделены. Аналогичным образом изменялось содержание микрофлоры в свином мясе и рыбе.
В условиях длительного плавания пробы мяса и рыбы отбирали из холодильных камер судов.
Объем камер варьировал от 6 до 400 м3.
В большинстве (65%) камер температура воздуха была —12°С; на судах более новой постройки холодильные камеры имели температуру до — 18°С. Количество взятого в рейс мяса составляло 600—1500 кг, рыбы — 60— 200 кг.
Результаты исследований представлены в табл. 2. ОМЧ в мясе (говядине, свинине), хранящемся на судах при —12 °С, снижается к 6-му месяцу с 104 до 102 микробных клеток в 1 г. Количество кишечной палочки не превышало 3 микробные клетки в 1 г. Такие же изменения бактериологических показателей выявлены и при исследовании рыбы. Так, к 6-му месяцу хранения ОМЧ снизилось на 1—2 порядка по сравнению с исходным. Количество кишечной палочки лишь в некоторых случаях было не более 3 микробных клеток в 1 г. Аналогичные результаты получены при исследовании мяса и рыбы, хранившихся при — 18°С. Органолептическая оценка рыбы и мяса, хранившихся в течение 6 мес при —12 и — 18°С, не выявила отклонений в качестве этих продуктов.
Таким образом, результаты проведенных исследований позволяют рекомендовать температуру воздуха в холодильных камерах судов —12 °С в качестве оптимальной для хранения мяса и рыбы сроком до 6 мес.
Хранение этих продуктов более 6 мес требует более низкой температуры (около —18°С), что осуществимо на судах повой постройки. Срок хранения до 6 мес устанавливается для мяса и рыбы, качество которых при закладке соответствует по ОМЧ требованиям ГОСТа [2).
Таблица 1
Санитарно-бактериологические показатели качества мяса и рыбы, хранившихся в холодильных береговых камерах
Сроки хранения, мес Температуря хранения - 1 2 °С Температура хранения —18 °С Сроки хранения, мес Температура хранения — 12 °С Температура хранения —18 °С
ОМЧ кишечная палочка ОМЧ кишечная палочка ОМЧ кишеч ная палочка ОМЧ кишечная палочка
Контроль 1 3 6 Контроль I 3 6 Контроль 1 Г 01 * 3"90±143 2660 ±157 133±25 134 ±2 Се 2202 ±70 2998±50 347±3 922±6 2718±54 2610±113 ¡я дина 0 0 0 0 Шина 0 0 0 0 Хек >3 >3 3590±143 1997±85 448±48 296±3 2202 ±70 325±10 249±3 295±29 2718±54 1357±48 0 0 0 >3 0 >3 0 >3 >3 >3 3 6 Контроль 1 3 6 Контроль 1 3 6 559=60 74 ±2 Мор 1280±59 2077+146 248±8 101 ±2 Морс 3037 ±46 1601 ±84 140±16 66 ±4 0 0 окой окунь 0 0 0 0 кой бычок >3 >3 0 0 129±10 81 ±2 1280±59 2122±70 415±33 223±22 3037±46 2362 ±1266 29±6 360 ±4 0 0 0 0 0 0 >3 0 0 0
Примечание. Зйесь и в табл. 2 ОМЧ и количество кишечной палочки указаны на 1 г продукта.
Таблица 2 •
Санитарно-бактериологические показатели мяса и рыбы, хранящихся в охлаждаемых кладовы: на
судах
Температура хранения -1 2 °С Температура хранения— 1 8 °С
Сроки хранения, мес ОМЧ ' кишечная палочка ОМЧ кишечная палочка
Г овядина
Контроль 1 440,5-104±3,0-104 >3
238,8-103±0,6-103 >3
3 417,2-102± 1,7-102 0
6 5,7-102±0,3-102 >3
Свинина
Контроль 1 30,0-104±0,6-104 >3
14,8-103±0,9-103 >3
3 14,0-102±0,8-102 0
:6 4,0-102±0,2-102 0
Контроль 1 54,0- Ю3±1,6-103 >3
102,0-102±4,6-102 >3
3 15,3-102±0,2- Ю2 0
6 7,1-10 ±0,3-10 0
Морской окун
Контроль 116,0-104±3,4- !.04 >3
1 51,0-103+0,9-103 >3
3 12,0-102±0,6-102 0
6 69,0-10 ±3,0-10 >3
126,0-104±2,0-104 330,5-103±0,8-Ю3 163,9-103±1,8-103 130,5-102±0,6- Ю2
76,0 ,55,0 10,2 13,0
69,0 83,0
Ю4±1,7-104 103±0,3-103 10-±0,5 • 10-102±0,2-102
103±0,4-103 102±0,4-102
23,3-102± 1,2-102
116,0-104±3,4 • Ю4 22,3-132±0,9-Ю2 4,2-102±0,1 • 102
>3 >3 о о
>3 >3
о о
>3 о о
>3
>3 >3 >3
Литература
1 .Головин II. А. // Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов. Л., 1979.— С. 169.
2. Кузьмин М. И. // Холодильная обработка и хранение пищевых продуктов. М„ 1979. — С. 65.
3. Миролюбов П. А. Приемка, холодильная обработка и
хранение скоропортящихся продуктов на холодильниках. — М., 1962.
4. Шеффер А. П. Технологические инструкции по холодильной обработке и хранению мяса и мясопродуктов ^ на мясокомбинатах. — М., 1973. — С. 46.
Поступила 07.06.85
