САНіТАРНО-БАКТЕРіОЛГіЧНА ОЦіНКА ЖИВОї СТАВОВОї РИБИ, ЯКА РЕАЛІЗУЄТЬСЯ НА РИНКУ Текст научной статьи по специальности «Сельское хозяйство, лесное хозяйство, рыбное хозяйство»

Ф13ЮЛОГО-БЮХ1М1ЧН1, БЮТЕХНОЛОГ1ЧН1 ТА МОРФОЛОГ1ЧН1 СПОСОБИ П1ДВИЩЕННЯ ПРОДУКТИВНОСТ1 ТВАРИН

PHYSIOLOGICAL-BIOCHEMICAL AND BIOTECHNOLOGICAL WAYS OF ANIMAL PRODUCTIVITY INCREASING

УДК 657:639.3

Бенч О.О., к.вет.н., Семанюк В.1., к.б.н., доцент, Турко 1.Б., к.б.н., доцент, Куляба О.В. ©

Лъв\всъкый нацюналъныыутеерсытет ветерынарногмедыцыны та бютехнологт

Iмет С.З. Гжицъкого

САН1ТАРНО-БАКТЕРЮЛГ1ЧНА ОЦ1НКА ЖИВ01 СТАВ0В01 РИБИ, ЯКА РЕАЛ13УСТБСЯ НА РИНКУ

Встановлено, що стутнъ обствання ставовог живо! рыбы змтюетъся з моменту гх вылову до реал1зацп на рынках в залежност1 в/д умов, в якых знаходыласъ рыба. За вм1стом МАФАнМ, БГКП / протея в1д1брат пробы рыбы вгдповгдалы вымогам, ят ставлятъся до умовно-прыдатног рыбы. Патогенш мшрооргашзмы, у т.ч. салъмонелы / лктерИ урыб1 не булы выявленI.

Ключов1 слова: мЫрофлора, ставова рыба, обствання, МАФАнМ, БГКП, салъмонелы, протег.

Вступ. Жива риба е цшним \ часто незамшним продуктом харчування, в якш мктяться повноцшш бшки, що включають майже вЫ незамшш амшокислоти, лшщи, ферменти, бюлопчно активш речовини, значну кшькють мжро- та макроелемент1в. Пор1вняно з м'ясом тварин у риб1 майже в 5 раз1в менше сполучно! тканини, що забезпечуе швидке приготування \ шжну консистенцш риби теля теплово! обробки та легке засвоювання [1, 4].

Однак, жива риба, яка надходить в реал1зацш на ринки не завжди е доброяюсною та безпечною. Сприяють цьому таю фактори як: еколопчний стан водного середовища, з якого була виловлена риба, травматичш ушкодження шюри пщ час лову, транспортування, виснаження, збер1гання та шш1 чинники. Внаслщок ослабления захисних функцш ¿муштету живо! риби та особливостей 1х анатом1чно! будови \ складу тканин, риба стае сприятливим середовищем для розвитку м1крооргашзм1в. Так, вмкт травного тракту, а також наявшсть слизу на поверхш тша риби, сприяють активному проникненню мжрооргашзм1в в 1х

© Бенч О.О., Семанюк B.I., Турко 1.Б., Куляба О.В., 2013

269

оргашзм та створюють постшну загрозу контамшацп м'яз1в. А значна волопсть i шжна структура м'язових волокон та вщсутшсть сполучно! тканини, без перешкод забезпечують активному проникненню та швидкому процесу розмноження м1крооргашзм1в у щойно снулш риби. Така риба втрачае товарний вигляд та може бути небезпечною для використання [2,3].

Кщьюсний i яюсний склад мкрофлори живо! риби залежить вщ р1зномашття мкробного населения водойм, в яких вона вирощувалась, сезонносп, виду риби, типу харчування, а також вщ антибактер1ально! активносп слизу на И поверхш, так як вона перешкоджае необмеженому розмноженню бактерш у здорових рибах. У св1жовиловлено! риби число м1крооргашзм1в коливаеться в межах вщ 104 до 108 мкробних кл1тин (м.к.) в 1 г вм1сту травного тракту, вщ 102 до 107 м.к. на 1 см2 поверхш зябер i слизу поверхш тша, а м'язов1 тканини - вважаються стерильними [3,4].

Видовий склад мкрофлори живо! риби в основному представлений психрофшьними мкрооргашзмами род1в Alcaligenes, Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Vibrio, Corynebacterium, Bacillus, а також трапляються плюенев1 гриби та др1жджг 3 мезофшьних аеробних i факультативно анаеробних мкрооргашзм1в (МАФАнМ) на поверхш риби спостеркаються kokobI, паличкопод1бш та звивист1 форми мкроб1в [2,4].

За наявносп на pn6i алохтонно! мкрофлори, вона може бути джерелом як шфекцшних захворювань людей i тварин (збудник черевного тифу, сальмонельоз1в, аз1атсько! холери, лептострозу, чуми свиней i iH.), так i харчових бактершних отруень, спричинених Clostridium botulinum, Proteus vulgaris, Bacilus cereus, стафшококами, ентерококами, сальмонелами ентеропатогенними ешерих1ями). Вказаш мкрооргашзми можуть жити, а при деяких умовах i розмножуватись у вод1 i в орган1зм1 гщробюнт1в [2,4,5]. В бшьшосп випадюв контамшованарибанехвор1е, а е лише мкробонос!вм, що свщчить про актуальшсть вибрано! теми.

Метою нашо! роботи було дослщити стутнь безпечносп ставово! живо! риби, яка реал1зуеться на ринку.

Матер1али i методи. Об'ектом дослщження була жива риба, одержана з Яшвського ставу, який належить до ВАТ Льв1вського облрибокомбшату, що надходила на ринки Галицький та Привокзальний м. Львова, яю р1знились умовами И зберкання пщ час реал1заци. Для дослщження вщбирали щойно виловлену рибу (лускат1 коропи та пбриди товстолобиюв) i теля транспортування, яка реал1зувалась на ринках у басейнах з аераторами. Матер1алом для дослщжень слугували зразки проб з р1зних частин тша риби, теля i'x оглушения, згщно «Порядку вщбору зразюв продукци тваринного, рослинного та бютехнолопчного походження для проведения дослщження» вщ 14 червня 2002р. №833. Для визначення загального бактер1ального обсшвання живо! риби, теля ix оглушения, було проведено nociß проб зразюв, вщбраних i3 ix поверхн1 Tina, зябер, з травного тракту та м'яз1в на звичайш живильш середовища. Безпечшсть живо! риби визначали проведениям мкробюлопчних дослщжень за такими показниками: загальне мкробне обаювання, МАФАнМ, наявшсть

270

бактерш групи кишково! палички (БГКП), сальмонел, протея, лктерш за загальноприйнятими методиками [6,7,8].

Результата дослщжень. Встановлеио (табл. 1), що св1жовиловлеиа риба була менш обаяною мжрооргашзмами пор1вняно з рибою, яка реал1зувалась на ринку. За ступенем мкробного забруднення жива риба, що реал1зувалася на ринку «Галицький» переважала рибу, з ринку «Привокзальний». Имов1рно це зв'язано з кращою аеращею I швидюстю обм1ну води в емностях для зберкання риби пщ час 1х продажу.

За вмктом мкрофлори у св1жовиловлено! риби найбшьше мкрооргашзм1в виявлено у травному тракт1 (вщ 16,6x105 до 21 х104 м.к. в 1 г) I найменше у м'язах (вщ 2 до 8 м.к. в 1 г). Кшьюсть мкрооргашзм1в у черевнш порожниш (лускатого) коротв суттево вщр1знялась вщ товстолобиюв (пбрид1в), що може бути пов'язано з типом живлення цих риб.

Таблиця 1

Стутнь бактер1ального обаювання живо!"

ставово'1 риби (п=20; Р<0,05)_

Етапи дослвджень та ринки реал1заци Види риб Загальне бактер1альне обсшвання

Поверхня тшариби Зябра Травний тракт М'язи

свгжовиловлена короп 9,5х103±0,35 11х102±1,0 21,6х104±0,87 2±0,02

товсто-лобик 10 х103±0,33 9х102±0,8 16,6 х105±1,1 3±0,02

ринок «Галицький» короп 19,5х104±0,88 13х102±0,4 38,1 х104±1,2 4±0,01

товсто-лобик 18х104±0,57 14 х102±0,4 24,3 х105±1,6 5±0,04

ринок «Привокзальний» короп 11,6 х104±0,64 15 х102±1,6 29 х104±1,7 8±0,04

товсто-лобик 10,6 х104±0,48 15 х102±0,8 18,2 х105±0,48 7±0,03

Пюля оглушения риби, в результат! проведения мкроскопи зразюв проб з поверхневих та глибоких м'яз1в (таблиця 2) встановлено, що в мазках-вщбитках з поверхневих м'яз1в живо! риби, яка реатзувалась на ринках, були виявлеш паличкопод1бш та кулясп форми мкроб1в в кшькост1 вщ 15 (у товстолоб1в) до 24 (у коротв) м.к., а в глибоких м'язах - вщ 4 до 15 м.ку пол1 зору мкроскопа (табл. №2).

Таблиця 2

Показники мшроскотчних дослщжень м'яз1в коропа, що реал1зусться на

ринках мкта Львова (п=20; Р<0,05)

Етапи дослвджень та ринки реал1зацц Видириб Поверхнев1 м'язи ГлибоЮ м'язи

св1жовиловлена короп 4±0,03 3±0,02

товстолобик 5±0,04 2±0,02

ринок «Галицький» короп 15±0,8 5±0,04

товстолобик 18±1,04 8±0,01

ринок «Привокзальний» короп 15±1,6 8±0,04

товстолобик 24±1,7 10±0,03

271

За вмютом МАФАнМ, БГКП i протея вадбраш проби риби вщповщали вимогам, яю ставляться до умовно-придатно! риби. Патогенш мкрооргашзми, у т.ч. сальмонели i лктери у pn6i не виявлеш.

Висновки. Св1жовиловлена ставова риба (короп та товстолобик) за показниками безпеки вщповщае вимогам, яю ставляться до доброяюсно! риби. Риба, що реал1зуеться на ринках м. Львова вщповщае вимогам, яю ставляться до умовно-придатно! риби.

Лггература

1.Закон Укра!ни "Про рибу, rnmi водш жив! ресурси та харчову продукц!ю з них". - Ки1в. - 2003. - №486-IV вщ 06.02.2003.

2.Давидов О. Н. Ветеринарно-саштарний контроль харчових гщробюнлв / Давидов О. Н., Абрамов А. В., Темшханов Ю. Д. - Черкаси: видавництво «АНТ», 2007,- 540 с.

3.Якубчак О. М., Хоменко В. I., Мельничук С. Д. та ш. Ветеринарно-сан1тарна експертиза з основами технолог!! i стандартизац!! продукта тваринництва / п!д ред. О. М. Якубчак, В. I. Хоменка.- К.: 2005,- 800 с.

4.Голова Ж.А., Дедюхина В.П. Микробиология рыбы и рыбных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1996. - 148 с.

5.Хвороби риби, небезпечн! для людини i тварини / Просяна В. // Ветеринарна медицина Укра!ни.- 2002.- №10.- с. 19-20

6.Метод визначення юлькост! мезоф!льних аеробних та факультативно-анаеробних м!кроорган!зм!в. MB 15.2-5.3-004:2007 - К. Держспоживстандарт Укра!ни, 2008.- 220 с.

7.Метод визначення бактер!й групи кишкових паличок (кол!формних бактер!й). ГОСТ 30518-97- М!ждержавний стандарт Укра!ни, 1998.- 47 с.

8.Метод визначення бактерш роду Salmonella. ДСТУ/ISO 6579:2006 - К. Держспоживстандарт Украши, 2007.- 80 с.

Summary

Authors found that the degree of insemination of pond fish varies with the time of their catch to the moment of selling at markets. It depends on the conditions in which the fish were hold. The content of MAFAnM, of Escherichia coli (coliforms) and Proteus in selected fish samples satisfy the requirements that apply to conditionally suitable fish. Pathogenic microorganisms, such as Salmonella and Listeria, weren't detected in fish samples.

Рецензент - к.б.н., доцент Божик В.И.

272