CC BY
18
ТЕМА НОМЕРА
УДК 637.128
Самооценка
молокоперерабатывающих предприятий
по выпуску безопасной продукции
Е.В. Шепелева, канд. техн. наук, доцент, Е.В. Митасева, канд. техн. наук ВНИИ молочной промышленности
Обеспечение потребителей безопасной и качественной молочной продукцией - основная задача любого молокоперерабатывающего предприятия. Причем, в современных условиях решение данной задачи во многом определяет и коммерческую успешность производителей молочной продукции, поскольку конкуренция на рынке молочных продуктов достаточно высока и потребитель имеет возможность выбирать продукты из множества, представленных на прилавках.
Общепризнано, что наиболее эффективный инструмент обеспечения безопасности и качества пищевой продукции - внедрение на предпри-
Ключевые слова: молокоперераба-тывающие предприятия; безопасность продукции; самооценка; балльная оценка.
Key words: milk-processing enterprises; safety of production; a self-appraisal; mark estimation.
ятиях систем менеджмента качества и безопасности, и многие молокопе-рерабатывающие предприятия в настоящее время уже внедрили или разрабатывают такие системы. Существенным элементом данных систем, во многом определяющим эф-
фективность их функционирования, выступает самооценка деятельности предприятий, результаты которой учитываются для дальнейшего улучшения их деятельности.
Специфика молочной продукции - тесная взаимосвязь между показателями ее безопасности, качества и потребительскими свойствами. Обеспечивая безопасность молочной продукции, предприятие во многом решает и проблемы ее качества. В связи с этим первоочередная задача производителей молочной продукции - обеспечение ее безопасности.
Анализ результатов обследования ряда молокоперерабатывающих предприятий позволил выявить области и элементы их деятельности, оказывающие решающее влияние на способность предприятия стабильно вырабатывать санитарно-безопас-ную продукцию и требующие постоянного наблюдения и контроля. К числу таких элементов отнесены следующие факторы: местоположение предприятия, конструирование и планировка территории, зданий и сооружений, оснащенность и состояние инженерных коммуникаций и оборудования, технологический процесс производства, квалификация и знания руководителей и персонала в области санитарной безопасности и производства продукции, функционирование программ про-
Оценочный лист
Таблица 1
Факторы, определяющие категорию риска предприятия Балл, соответствующий описанию Отметка о фактическом состоянии
1. Местоположение предприятия (выбирается один из пунктов)
а) Предприятие расположено в промышленной зоне и не обеспечено эффективными системами очистки воздуха 7 ✓
б) Предприятие расположено в промышленной зоне, но обеспечено эффективными системами очистки, или в городских условиях, но в удалении от промышленной зоны 9
в) Предприятие расположено в экологически чистой зоне 10
2. Конструирование и планировка территории, зданий и сооружений предприятия (выбирается один из пунктов)
а) Наличие трех и более путей перекрестного загрязнения используемого сырья, упаковочных материалов и готовой продукции 5
б) Наличие одного-двух путей перекрестного загрязнения используемого сырья, упаковочных материалов и готовой продукции 8 ✓
в) Отсутствие путей перекрестного загрязнения 10
Дополнительные факторы к пункту 2
г) Размеры производственных площадей и территории предприятия не адекватны выпуску безопасной продукции -3
3. Инженерные коммуникации и оборудование (выбирается один из пунктов)
а) Более чем 50 % инженерных коммуникаций и оборудования в ветхом состоянии, неисправны или требуют ремонта или замены 5
б) От 20 до 50 % инженерных коммуникаций и оборудования в ветхом состоянии, неисправны или требуют ремонта или замены 7
в) Менее 20 % коммуникаций и оборудования в ветхом состоянии, неисправны или требуют ремонта или замены 8
г) Менее 10 % коммуникаций и оборудования в ветхом состоянии, неисправны или требуют ремонта или замены 10 ✓
Дополнительные факторы к пункту 3
д) Количество единиц оборудования не адекватно объемам выпускаемой продукции (недостаток) -2
е) Применение отдельных единиц вспомогательного оборудования (приспособлений) из материалов, которые плохо подвергаются мойке и дезинфекции -1 ✓
Балл, соот- Отметка о
Факторы, определяющие категорию риска предприятия ветствующий фактическом
описанию состоянии
4. Процесс производства продукции (выбирается один из пунктов)
а) Значительное количество ручных операций (более 30% от общего количества) 7 ✓
б) Ограниченное количество ручных операций (от 10 до 30 % от общего количества) 8
в) Минимальное количество ручных операций (менее 10 % от общего количества) 9
г) Производство полностью автоматизировано 10
Дополнительные факторы к пункту 4
д) Технология производства продукции предусматривает введение ингредиентов после этапа основной тепловой обработки без их дополнительной тепловой обработки -1 ✓
е) Применение пищевых продуктов и пищевых добавок немолочного происхождения -1 ✓
5. Квалификация и знания руководителей и персонала предприятия в области безопасности и производства продукции (выбирается один из пунктов)
а) Демонстрируется низкий уровень знаний, обучение не проводится или является не адекватным 5
б) Демонстрируются необходимый уровень знаний, но программы обучения недостаточны или не соблюдаются 8
в) Демонстрируется высокий уровень знаний, программы обучения адекватны и четко соблюдаются 10 ✓
Дополнительный фактор к пункту 5
г) Высокая текучесть кадров, или дополнительный сезонный набор персонала -1 ✓
6. Функционирование программ производственного контроля (выбирается один из пунктов)
а) Предусмотренные программой процедуры не выполняются или не могут обеспечить выпуск безопасной 5
продукции
б) Предусмотренные программой процедуры адекватны и в целом демонстрируется соблюдение 8
программы, но не проводится ее периодический анализ и актуализация
в) Программы адекватны, периодически анализируются, актуализируются, выполняются с незначительными отклонениями, не влияющими на безопасность 10 ✓
Дополнительный фактор к пункту 6
г) Отсутствие собственной лабораторной базы -2
д) Наличие только физико-химической лаборатории (определение основных физико-химических показателей) -1
7. Соблюдение законодательных требований (выбирается один из пунктов)
а) В ходе проведения инспекций выявляется обычно более двух критических нарушений или значительное 3
количество повторяющихся некритических нарушений
б) В ходе проведения инспекций выявляется обычно не более двух критических нарушений или 5
значительное количество некритических нарушений
в) В ходе проведения инспекций выявляется ограниченное количество не критических нарушений 8 ✓
г) В ходе проведения инспекций нарушений не выявляется или выявляется несколько незначительных 10
несоответствий
изводственного контроля, степень соблюдения законодательных требований. Кроме того, аналитическим путем показано, что стабильность выработки безопасной молочной продукции определяется также такими факторами, как вид выпускаемой продукции, фактическое состояние производства, адекватность и степень выполнения предварительных программ, сложность технологического процесса.
С учетом результатов анализа предложена методология самооценки молокоперерабатывающего предприятия по выработке безопасной продукции, основанная на балльной оценке установленных влияющих факторов (табл. 1). Оценку молоко-перерабатывающего предприятия рекомендуется проводить перед началом производства для разработки адекватной программы производственного контроля, при освоении новых видов продукции, внедрении новых типов оборудования, любых
изменениях оцениваемых факторов, выявлении отклонений в продукции или процессах, а также периодически для выявления направлений для улучшений и уточнения программы производственного контроля с учетом достигнутого уровня обеспечения стабильности выработки безопасной продукции. Оценку следует проводить комиссионно. В состав комиссии следует включать представителей службы качества, технологической и инженерной служб предприятия. Рекомендуемое количество членов комиссии - от трех до пяти. Комиссия на основании визуального обследования предприятия и изучения документов и записей отмечает в «Оценочном листе» (см. табл. 1, графу 3) балл, соответствующий ситуации предприятия по оцениваемому фактору.
Расчет суммарной оценки в баллах проводится по формуле:
Б = ХА,
где Б - окончательная сумма баллов; А1 - оценки по отдельным направлениям.
В случае, когда оценка хотя бы по одному из направлений ниже восьми баллов и при этом сумма баллов превышает 58, результат рассчитывают по формуле:
Б = (ХА- 10).
Полученный суммарный балл характеризует общий уровень предприятия по возможностям стабильного выпуска безопасной продукции, оценка по отдельным разделам отражает состояние конкретного элемента системы управления безопасностью.
По степени риска выработки небезопасной продукции по результатам полученного суммарного балла предложено выделять четыре категории и соответствующим образом корректировать программу производственного контроля (табл. 2).
ТЕМА НОМЕРА
Таблица 2
Категории риска молокоперерабатывающих предприятий и рекомендации по последующим действиям
Категория
Суммарный балл
Характеристика оценки
Рекомендации по контролю
Действия
59-70 (отдельные оценки не ниже 8 баллов)
В 49-58
С 37-48
D Ниже 37
«Очень хорошо» и «хорошо»
«Удовлетворительно»
«Едва удовлетворительно»
«Неудовле-творитель-но»
Облегченный контроль в областях с оценкой 10 баллов
Нормальный контроль и усиленный контроль в областях с оценкой ниже 7 баллов
Усиленный контроль
Возможно снижение периодичности контроля по сравнению с нормальным контролем* в отношении отдельных показателей или направлений деятельности
Мероприятия по улучшению деятельности в областях с оценкой ниже 7 баллов
Проведение мероприятий по улучшению деятельности в областях с оценкой ниже 7 баллов
Ситуация недопустимая. Необходимо срочно предпринимать меры, вплоть до приостановки выпуска продукции, реконструкции, переоборудования и т. д.
* Контроль в соответствии с рекомендациями нормативной и технической документации.
^10
гс 8
in ü
га 6
О 2
1 2 3 4 5 6 Объект обследования
□ Скидка (-1 балл) - внесение немолочных ингредиентов
01 Скидка (-1 балл) - внесение ингредиентов после термообработки
□ Суммарный балл
Результаты обследования по объектам (номера объектов в соответствии с табл. 1)
С учетом большого числа возможных сочетаний оценок по отдельным направлениям, предложены следующие граничные условия: при получе-
нии хотя бы в одном из разделов оценки ниже 5 баллов суммарная оценка принимается «неудовлетворительно» - категория <0»; категория «А» присваивается только в случае, если оценки в каждом отдельном разделе от 8 до 10 баллов.
Основная задача самооценки - создание адекватных программ производственного контроля, учитывающих недостатки в организации производства или, наоборот, его высокий уровень, и соответствующие корректировки программы для обеспечения выпуска безопасной молочной продукции, а также выявление направлений для улучшения деятельности.
Рассмотрим в качестве примера производство творожной массы с фруктовыми компонентами на предприятии малой мощности (см. от-
метки в табл. 1). Предприятие расположено в районном центре в удалении от промышленных предприятий. Готовая продукция и ингредиенты (например, масло сливочное) хранятся в разных камерах, но соединенных одним коридором. Въезд на территорию (завоз сырья, в том числе сырого молока) и выезд (вывоз готовой продукции) осуществляется через одни ворота; инженерные коммуникации и оборудование, в целом, в хорошем состоянии, но применяются деревянные поддоны при укладке готовой продукции. Процесс сопровождается значительным числом ручных операций и при этом немолочные ингредиенты вводятся в практически готовый продукт. На предприятии хорошо поставлено обучение персонала, но отмечается высокая текучесть кадров и проводится сезонный набор персонала. Программы производственного контроля выполняются. Последняя проверка со стороны уполномоченных органов выявила только два некритических нарушения. В табл. 1 и на рисунке указаны полученные соответствующие баллы по оцениваемым объектам. Суммарный балл по результатам подсчета составил 58, т. е. «удовлетворительно», почти «хорошо». Однако из рисунка и результатов отдельных оценок видно, что предприятие должно усилить контроль выполнения санитарных требований при выполнении технологических операций и инициировать деятельность по снижению числа технологических операций с непосредственным участием персонала.
♦
'///'лул.^'У/с^! Производитель «Роллтона» присоединился к сторонникам Фонда «Подари жизнь»
24 ноября 2010 г. представители компании «Маре-вен Фуд Сэнтрал» передали 3 млн руб. Чулпан Хама-товой и Дине Корзун (Фонд «Подари жизнь») для обустройства и оснащения отделения лучевой терапии и нейрохирургической операционной Федерального Научно-клинического центра детской гематологии, онкологии и иммунологии.
Вручая сертификат на 3 млн руб., Полина Киселева, директор департамента маркетинга, отметила, что нельзя мириться с «тяжелым» диагнозом, нельзя опускать руки. Особенно сейчас, когда миллионы неравнодушных людей объединяются под идеей Фонда «Подари жизнь», чтобы помочь совершить чудо.
Она отметила, что компания «Маверен Фуд Сэнтрал»- социально ответственная компания: «Это не просто слова. Это глубокое неравнодушие всех членов нашей команды, готовность прийти на по-
мощь. Мы глубоко ценим ту работу, которую выполняют Чулпан Хаматова, Дина Корзун и волонтеры Фонда. Понимая ее сложность и необходимость, мы от всего сердца хотим внести нашу лепту в это благое дело. Сегодня перед Фондом «Подари жизнь» стоит сложная задача - для обустройства новой клиники, в которой ежегодно будут проходить лечение 500 ребятишек с тяжелыми заболеваниями, за полгода необходимо собрать 400 млн руб.»
Компания «Маверен Фуд Сэнтрал» не в первый раз принимает участие в подобных проектах. Только в 2010 г. на эти цели компанией было выделено свыше 15 млн руб. для участия в целом ряде благотворительных проектов МЧС РФ, Серпуховского района и Московской области. Социальная ответственность компании не раз была отмечена благодарственными письмами.
♦ ♦
♦
♦
12
4
0
7
