CC BY
13
Проф. Г. М. НАТАДЗЕ
С-витаминная активность петрушки
Из научно-исследовательской лаборатории питания НКЗдрава Грузинской ССР
Население Грузии широко пользуется зеленью и овощами. Едва ли найдется семья, которая ежедневно не имела бы за обеденным столом зелени и, в частности, петрушки, съедаемой в сыром виде или же используемой а качестве приправы к пище. Эта традиция делает питание населения Грузии полноценным в отношении витаминов.
Петрушка бывает корневая-п листовая.
В Грузии распространена петрушка листовая, главным образом обыкновенная гладкая и обыкновенная махровая.
Химический состав петрушки, по литературным данным, следующий: воды — 85,05о/о, азотистых веществ — 3,66 о/0, жира —0,72о/о, сахара—0,75о/0", безазотистых экстрактивных веществ —6,69о/о, клетчатки — 1,45°/о и золы — 1,68о/о. В сухом веществе содержится азотистых веществ 24,88о/о и безазо« тистых экстрактивных веществ 49,66о/о. Из этих данных видно, что петрушка, как содержащая значительное количество питательных экстрактивных веществ, заслуживает внимания не только как витаминоноситель.
Нами установлено,^ что петрушка является и богатым носителем витамина С и А.
В нашей литературе обычно приводятся данные только иностранных авторов о витаминной активности петрушки, хотя они далеко не отражаюи действительной активности отечественной петрушки.
Еще в Институте питания (Тбилиси) в 1935 г. мы исследовали образец петрушки, который содержал свыше 200 мго/о витамина С, а позднее нами были исследованы и образцы, содержавшие 300 и даже 438 мго/0 витамина С. Наименьшее количество витамина С в петрушке, которое мы наблюдали, равнялось 115 мго/0.
Таким образом, по содержанию витамина С петрушка выдвигаете^ на первое место среди других плодов и овощей и даже дикорастущих.
Крепче того, петрушка содержит и достаточное количество витамин^ А (каротина) — 30 мгр/о.
Если вместе с этим учесть возможность выращивания петрушки в обычных, домашних условиях в течение круглого года, то следует усиленно ее рекомендовать широким слоям населения как ценный Пищевой продукт.
Если за среднее количество витамина С в петрушке принять ^примерно ¡200 мго/о', то и тогда суточная минимальная профилактическая человеко-доза будет равна всего 10 г свежей петрушки.
Высокая активность петрушки и широкая ее популярность как пищевого средства побудили нас поставить ряд исследований в 1943/44 г. с целью установления условий сушки и определения длительности сохранения витаминной активности ее. 1
Сушка проб производилась в сушильном шкафу при температурах 60°, 70-80° и 80-90°.
Активность сушеной петрушки оказалась равной 500—1 200 мго/0. Процент потери сильно вариировал, но в среднем был равен 35—40.
Разные показатели активности различных проб свежей петрушки зависят от трудности взятия правильной, одинаковой средней пробы. Так^ например, корень петрушки содержит 38 мг.о/о витамина С, стебель — 104 мго/о, а листья —426 мго/0.
Колебание активности сушеной петрушки зависит от температурных условий сушки. Чем полнее протекает сушка петрушки (полное удаленна влаги), тем значительнее процент потерн витамина С; наиболее приемлемая температура сушки 60—80°. Чем меньше листьев и больше стебля, тем дольше длится сушка и потому процент потери повышается.
Сушка при температуре 75—80° дает относительно небольшой продет потери активности петрушки сравнительно с теоретической. Длительность сушки также невелика. Поэтому можно рекомендовать сушку петрушки npi» температуре 75—80°.
Колебание получаемых результатов, нестойкость показателей активности при сушке объясняются неодинаковой средней пробой, взятой при исследовании сушеной петрушки.
В одном случае в утробе может превалировать листовая часть петрушки» в другом — стебель. Однако среднее впечатление об активности петрушки, сушенной при разной температуре, получается ясное.
Процент потери активности петрушки был бы значительно снижен, если бы сушка как листьев, так и стебля заканчивалась одновременно. Сушка стебля длится значительно дольше.
Сушка при температуре 90° хотя и заканчивается быстрее, но процент» потери активности сравнительно велик.
В 1943 г. мы провели наблюдение за длительностью сохранения витаминной активности С)тпеной петрушки. Пробы сушеной петрушки хранились в пробирках; одни пробы содержались в углекислоте, другие —в обычных условиях. Пробирки были помещены в шкафу, в условиях темноты.
Данные наблюдения показали следующее:
1. При хранении сушеной петрушки (при температуре 80°) в углекислоте С витаминная активность петрушки, равная вначале 386 мг,о/о, спустя 145 дней равнялась 79 мго/0 витамина С; сушенная при температуре 70е пе-' трушка, начальная активность которой была 833 мго/0, спустя 135 дней содержала 20 мг.о/о витамина С; сушенная при температуре 40° петрушка, начальная активность которой была 580 мго/о, спустя 135 дней содержала 84 мг.о/о витамина С.
2. Наблюдения за пробами петрушки, хранившимися без углекислоты, показали: проба петрушки, сушенной при температуре 80°, начальная 'активность которой была равна 386 мго/0, спустя 141 день была1 равна 58 мго/о; проба петрушки, сушенной при температуре 70°, начальная активность которой была равна 833 мго/о, спустя 135 дней была равна 124 мг<>/о; проба петрушки, сушенной при температуре 40°, первоначальная активность которой была равна 580 мго/0, спустя 135 дней был^ {. вна 65 мго/0.
Эти наблюдения показывают, что прпсутс-твие углекислоты в данной случае ке оказало какого-либо положительною влияния на длительности сохранения витамина С и что спустя свыше 4 месяцев активность сушеной петрушки все же оказалась немного выше активности, например, свежего мандаринового сока.
Нами была проведена также сушка петрушки на открытом воздухе: 1) при доступе света и солнца и 2) в условиях темноты '(в шкафу).
В результате этого опыта получены данные, приведенные в таблице на стр. 47. Из этих данных следует, что: 1) активность петрушки, независимо от означенных условий хранения, надает, причем почти в равных количествах; 2) петрушка полностью теряет свою активность, независимо оц условий хранения в одно и то же время, т. е. условий хранения не оказывают влияния на длительность сохранения активности петрушки.
Кроме того, из этих опытов следует, что сушка на открытом воздухе* уже в течение 20 дней полностью лишает петрушку витамина С.
Интересно отметить, что спустя 5 дней от начала опыта, при этил условиях хранения потеря витамина С в течение 3 дней приостанавливается, получается как бы стабильное положение, а затем процесс падения вновь продолжается, но уже далеко не с той интенсивностью, как в первые дни опыта.
Получив благоприятные данные о длительной сохранности витамина С в сушеной петрушке при условии хранения в закрытой стеклянной посуде, мы в текущем году вновь приготовили порошок из петрушки (сушка проводилась в сушильном шкаф}') и затем таблетпзировали его.
Время исследования Сушка при доступе света Сушка в условиях темноты
активность в МГ »/о потеря в весе (влага в %) •/о потери активности активность в мг % потеря в весе (влага в %> •/о потери активности
фактический относительно к вредъ-идушеиу фактический отвос»-телыю к пред-v-илуив-vv
21.III.1944 г." . 205 43 44,2 2,3 281 31,7
22.111..... 168 37 48 17,8 226 37 48 33
23. III..... 167 31 30 0.9 204 33 41 яд
24. III..... 165 32 52 0,7 203 34 33 • 5
25.III ..... 160 24 26 2,2 176 11 21 13,5
27.Ш..... 160 31 10 — 174 5 5,8 1,2
28. Ш..... 160 —. — — 174 —
30. m..... 158 — — 0,4 173 _ — §.6
1.1V..... 103 — — 35,1 131 — —. 18,5
3.1V..... 96 — — 6,7 116 — — 15,1
5.IV..... 79 — — 17,7 79 — — 20,2
¿O.IV..... -— — — 100 — — — 100
Поскольку достаточная активность сохраняется не менее 5 месяцев, мы считаем необходимым широко популяризировать не только употребление свежей петрушки, что, конечно, весьма желательно, но также приступить к выпуску таблеток из петрушки. Подобное мероприятие, несомненно, явилось бы значительным шагом вперед по обеспечению населения, войсковых частей, больниц, госпиталей, сети общественного питания и пр. в зим!>е-весенний период пищевым С-витаминным концентратом.
Широкого применения петрушка заслуживает еще и потому, что содержит достаточное количество витамина А.
