CC BY
22
локомотивной бригады в нестандартных ситуациях, выполнению графика движения поездов на магистральном железнодорожном транспорте.
ПТЭ - правила технической эксплуатации.
СМЕТ - система управления несколькими локомотивами одной бригадой.
УКБМ - устройство контроля бдительности машиниста.
КЛУБ - комплекс локомотивных устройств безопасности.
КЛУБ-У - комплекс локомотивных устройств безопасности унифицированный.
САУТ - система автоматического управления тормозами.
КТСМ - контроль состояния поезда.
ДНЦ - диспетчер.
ВЧД - работники вагонного хозяйства.
ПМ - помощник машиниста.
Список литературы:
1. Инструкция по движению поездов и маневровой работе на железных дорогах Российской Федерации: ЦД-790 /МПС РФ. - Введ. с 16.10.2000. -М., 2002. - 317 с.
2. Инструкция по сигнализации на железных дорогах Российской Федерации: ЦРБ-757; с изм. и доп. от 03.07.2001 г. № 16; от 27.05.2002 г. № 24 / МПС РФ. - Введ. с 26.05.2000 г. - М., 2005. - 128 с.
3. Правила технической эксплуатации железных дорог Российской Федерации / МПС РФ, ЦРБ/756, 26.06.2000.
4. Указание ОАО «РЖД» 876р;
5. Конспект для проведения инструктажа, производственных совещаний, колонных собраний ТЧ-5 по допущенным нарушениям безопасности движения поездов на сети ОАО «РЖД» и случаям браков в поездной работе 2007-2009 г.
РЯПУШКА СИБИРСКАЯ (COREGONUS SADINELLA (VALENCIENNES)) - КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ © Гнедов А.А.*
Научно-исследовательский институт сельского хозяйства Крайнего Севера СО Россельхозакадемии, г. Норильск
Представлены результаты биохимических исследований продукции из ряпушки сибирской (Coregonus sadinella (Valenciennes)). Установле-
* Заведующий лабораторией Организации и экономики традиционного природопользования, кандидат сельско-хозяйственных наук.
но содержание широкого спектра биологически активных веществ, включающих в себя макро- и микроэлементы, жирные кислоты, аминокислоты и витамины. Даны рекомендации по использованию непищевой части.
Ряпушка сибирская (Coregonus sadinella (Valenciennes)) - небольшая, но ценная промысловая полупроходная рыба. В р. Енисей распространена от северной границы Енисейского залива до устья р. Подкаменная Тунгуска. Сибирская ряпушка представлена двумя формами: крупной - карской и мелкой - туруханской, которые существенно различаются по морфологии и образу жизни [1].
В работе рассмотрена туруханская форма. Сибирская ряпушка туруханской формы является ценным, высоковостребованным у населения продуктом питания. Распространенное в просторечии название - «туруханка».
Данных по биохимическому составу продукции сибирской ряпушки в доступной литературе не зарегистрировано.
Целью работы является изучение качественных показателей ее мяса. Кроме того, исследованы непищевые отходы (кости, кишечник, головы) с целью их полезного использования.
Материалы и методика исследовании
Отбор образцов продукции проводили непосредственно на местах вылова методом выборки из каждой партии характерных мерных экземпляров. Все отобранные экземпляры были разделаны для определения массового состава. Полученные от всех рыб части объединили в однородные партии и привели к средней пробе каждого вида. Из каждой средней пробы выделили средний образец.
Для проведения исследований полученные образцы гомогенизировали и высушивали с использованием ИК - сушилки СКВ 04.00.000 и активного вентилирования при температуре 45 °С. Полученную сухую массу измельчали на истирателе УХЛ-4 до получения мелкодисперсного нативного порошка для проведения биохимических исследований, которые проводили в лаборатории биохимии СибНИПТИЖ г. Новосибирск.
Результаты исследовании
В результате проведенных исследований в образцах мяса ряпушки выявлен комплекс биологически активных веществ, включающий в себя белок, жир, зольные элементы, группу макро- и микроэлементов, жирных кислот, аминокислот, витаминов (мясо n = 27, отходы n = 28).
Неоднократно ихтиологами отмечалось, что рыбы, населяющие северные регионы, по накоплению жира в тканях превосходят представителей своих же видов, но распространенных в более южных широтах.
Исследования тканей и частей ряпушки, выловленной в низовьях бассейна р. Енисей, действительно показали высокое содержание белка и жира (табл. 1).
Таблица 1
Состав и энергетическая ценность продукции из ряпушки сибирской
Показатели Количество, г/100 г Энергетиче ский коэффициент, ккал/г Энергетическая ценность компонентов, ккал/100 г
Мясо Отходы мясо кости
Белок 57,46 ± 0,12 51,25 ± 0,43 4 229,84 ± 0,63 205 ± 0,27
Жир 32,44 ± 0,18 41,49 ± 0,17 9 291,96 ± 0,65 373,41 ± 0,41
Энергетическая ценность рыбы, ккал/100 г 521,8 ± 0,64 578,41 ± 0,37
Содержание жира и белка в тканях ряпушки позволяет отнести ее к высокобелковым, особожирным рыбам, а энергетическая ценность - к категории высококалорийных продуктов питания [2].
Соотношение белка и жира в тканях ряпушки составило 1,8, но, учитывая, что коэффициент усвоения по этим составляющим находится на уровне 90 %, можно предположить неплохую степень усвояемости.
Примечательно, что отходы содержат больше жира и обладают более высокой энергетической ценностью. Отчасти такое положение объясняется присутствием жира, отложенного на внутренних органах в период нагула рыбы.
Вкус продукта, в данном случае - мяса ряпушки, формируется, в основном, ненасыщенными жирными кислотами [3]. Поэтому произведен анализ биологической эффективности, которая отражается содержанием незаменимых жирных кислот (табл. 2).
Таблица 2
Содержание жирных кислот в продукции из сибирской ряпушки, г/100г
Жирные кислоты Содержание
Мясо Отходы
Пальмитоолеиновая 9,71 ± 0,21 11,31 ± 0,21
Олеиновая 22,73 ± 0,06 22,02 ± 0,15
Линолевая 1,69 ± 0,09 1,46 ± 0,01
Линоленовая 0,67 ± 0,01 0,82 ± 0,01
Сумма ненасыщенных кислот 34,8 ± 0,09 35,61 ± 0,12
Лауриновая 1,18 ± 0,07 1,19 ± 0,01
Миристиновая 1,40 ± 0,19 0,90 ± 0,01
Пальмитиновая 21,47 ± 0,07 22,81 ± 0,16
Стеариновая 4,09 ± 0,01 4,58 ± 0,01
Арахиновая 0,28 ± 0,01 0,20 ± 0,01
Сумма насыщенных кислот 28,42 ± 0,26 29,68 ± 0,15
Отношение ненасыщенных жирных кислот к насыщенным составило коэффициент 1,2. Это весьма незначительный показатель. Поэтому, несмот-
ря на то, что присутствуют все основные незаменимые жирные кислоты, мясо сибирской ряпушки не является уникальным их источником, в связи с малым их содержанием.
Суммарно наличие жирных кислот в отходах несколько превосходит аналогичные показатели в мясе ряпушки. Но коэффициент отношения ненасыщенных жирных кислот к насыщенным в отходах такой же, как и в мясе - 1,2.
Один из основных показателей пищевой ценности продукта - его биологическая ценность, которая характеризуется аминокислотным составом. Для определения биологической ценности мяса ряпушки использовали метод, основанный на расчете аминокислотного скора, который позволяет выявить лимитирующие аминокислоты (табл. 3).
Таблица 3
Аминокислотный скор продукции из ряпушки сибирской
Незаменимые аминокислоты Идеальный белок (ФАО/ВОЗ) Мясо Отходы
г/100 г белка СКОР, % г/100 г белка СКОР, %% г/100 г белка СКОР, %%
Триптофан 1,0 100 0,90 90,0 0,90 90,0
Изолейцин 4,0 100 2,91 72,75 4,09 102,25
Треонин 4,0 100 4,11 102,75 4,18 104,5
Валин 5,0 100 3,22 64,4 4,23 84,6
Метионин + цистин 3,5 100 6,37 182,0 6,03 172,28
Лейцин 7,0 100 25,13 359,0 10,46 149,43
Фенилаланин + тирозин 6,0 100 3,81 63,50 3,32 55,33
Лизин 5,5 100 7,71 140,18 6,85 124,54
Сумма 36,0 100 54,16 150,44 40,06 111,27
Очень скудное содержание валина и фенилаланин+тирозина в мясе теряется на фоне огромной доли лейцина. Поэтому, несмотря на присутствие в тканях ряпушки 4 лимитирующих аминокислот, общая сумма аминокислотного скора настолько высока, что можно сделать вывод о весьма высокой биологической ценности продукта.
Сумма аминокислотного скора в отходах несколько ниже, чем в мясе, но так же достаточно высока.
Исследования показали, что в продукции из ряпушки сибирской присутствует полный спектр макро-, микроэлементов и весь основной состав жиро- и водорастворимых витаминов (табл. 4).
Минеральный состав продукции из ряпушки не уникален - практически обычен для енисейской рыбы северных регионов. Позитивно более высокое содержание макро-, микроэлементов в отходах за счет наличия костей о головы.
Витаминный состав продукции из ряпушки так же не является исключительным - обычный для рыбы северных широт [4].
Таблица 4
Содержание макро-, микроэлементов, жиро- и водорастворимых витаминов в продукции из ряпушки сибирской
Показатели Мясо Отходы
Макро-микроэлементы, мг/кг
Кальций 2200,00 ± 126 17580,00 ± 264
Фосфор 7810,00 ± 300 22530,00 ± 315
Калий 12000,00 ± 700 6000,00 ± 439
Натрий 1250,00 ± 77 1710,00 ± 87
Железо 85,00 ± 0,45 65,00 ± 0,40
Марганец 1,20 ± 0,07 7,50 ± 0,04
Медь 2,10 ± 0,03 4,20 ± 0,03
Цинк 25,00 ± 1,3 200,00 ± 26
Магний 960,00 ± 51 850,00 ± 50
Витамины, мг/кг
А 0,52 ± 0,01 0,52 ± 0,01
д 107,4 ± 1,30 103,20 ± 0,7
Е 8,94 ± 0,27 8,60 ± 0,06
Ві 0,89 ± 0,01 0,86 ± 0,01
В2 1,34 ± 0,04 1,29 ± 0,01
В3 3,86 ± 0,03 3,84 ± 0,02
Вз 13,15 ± 0,32 13,09 ± 0,06
Вб 1,79 ± 0,03 1,72 ± 0,01
В12, мкг/кг 9,00 ± 0,28 9,00 ± 0,06
Но совокупное содержание всех составляющих минерального и витаминного состава наглядно показывает, что продукт, как мясо, так и отходы, хорошо сбалансирован и обладает высокой физиологической ценностью.
* * *
Таким образом, в результате проведенных исследований установлено:
- По наличию жира в тканях ряпушку сибирскую, обитающую в р. Енисей, можно отнести к высокобелковым, особожирным рыбам.
- Несмотря на высокое содержание жира, продукция из ряпушки сибирской содержит не очень высокий уровень ненасыщенных жирных кислот.
- Биологическая ценность продукции из ряпушки сибирской, не смотря на наличие 4 лимитирующих аминокислот, высока по общей сумме аминокислотного скора.
- Содержание полного комплекса макро-, микроэлементов и витаминов свидетельствует о хорошей физиологической ценности всех изученных образцов.
- Сибирская ряпушка в биологическом и физиологическом плане является высокоценным биологическим продуктом, потенциально рекомендуемым, как одним из основных компонентов в рационе питания населения Крайнего Севера.
- Непищевую часть ряпушки сибирской, благодаря высоким пищевым характеристикам, рекомендуется использовать в качестве ценной кормовой добавки.
Список литературы:
1. Решетников Ю.С. Экология и систематика сиговых рыб. - М.: Наука, 198Q. - 3QQ с.
2. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебник I Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. - М.: МЦФЭР, 2QQ6. - 8QQ с. - (Серия «Высшая школа»).
3. Добрынина В.И. Биологическая химия. - М.: Медицина, 1976. - 5Q4 с.
4. Спиричев В.Б. Что могут и чего не могут витамины. - М.: «Мик-лош», 2QQ3. - 3QQ с.
ТУГУН (COREGONUS TUGUN (PALLAS)) НИЗОВИЙ БАССЕЙНА Р. ЕНИСЕЙ - КАЧЕСТВЕННЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ © Гнедов А.А.*
Научно-исследовательский институт сельского хозяйства Крайнего Севера СО Россельхозакадемии, г. Норильск
В работе представлены результаты биохимических исследований пищевой и непищевой продукции, получаемой от тугуна (Coregonus tugun (Pallas)). Установлено содержание спектра биологически активных веществ, включающих в себя макро- и микроэлементы, жирные кислоты, аминокислоты и витамины. Дана характеристика некоторых аспектов пищевой ценности тугуна.
В последние десятилетия среди населения многих стран и России, в часности, стали популярными рассуждения о пользе продуктов питания. Тем не менее, всегда желательно, чтобы продукт питания был и полезным и вкусным. Но надежда на совмещение в пище полезности и позитивных вкусовых качеств не всегда оправдана. Особенно такое положение заметно на примерах различных национальных и региональных меню.
Одним из таких примеров является популярность употребления в пищу населением регионов Крайнего Севера маленькой рыбки - тугуна.
Тугун - самый мелкий представитель семейства сиговых. Обычные его размеры 9-12 см и масса до 2Q г. Живет тугун не более 6 лет.
* Заведующий лабораторией Организации и экономики традиционного природопользования, кандидат сельско-хозяйственных наук.
