CC BY
134
v
Вера Колерова
Русским размер
На устричном рынке, где правят бал изысканные сорта моллюска с благородным французским происхождением, зреют перемены. Сахалинская устрица готова бороться с европейскими конкурентами, привычными для отечественных гурманов.
Культура потребления морепродуктов в России еще не сложилась. В деле поедания моллюсков, улиток и прочей экзотики нам далеко до европейцев. «Мы не знаем толком, что делать с живой каракатицей, живым осьминогом, даже с более знакомой устрицей, — говорит Андрей Куспиц, директор по развитию гастрономического клуба Le Bon Gout и эксперт по морепродуктам. — Такое слово, как трепанг, кажется нам загадочным». Например, во Франции, рассказывает Куспиц, устрица — совершенно
дорого — и не так страшно ковырять и мучить, как ту же лягушку).
В России устрицы едят в ресторанах по особым случаям. В московских заведениях они стоят не менее 200 рублей, в регионах и того больше — до 350 рублей за устрицу «Фин де Клер». Рынок устрицы в России, естественно, совсем невелик и исчерпывается пятью-шестью импортерами, привозящими живой деликатесный товар из французских устричных хозяйств. Франция — средоточие устричного мира, здесь фермеры столетиями выращивают (точнее — доращивают) устриц
M
I Французская устрица—это доставка самолетом, дорогая логистика, таможенные пошлины и небольшие партии, которые нужно реализовать быстро. «Альтернативные» устрицы из США, Канады и Японии не имеют стабильных каналов поставки. Возможно, у российской устрицы есть шанс? ущ
обыденное и доступное существо, которое продают на рынках вперемешку с пухлой дешевой рыбой, картошкой и мясом. Любопытно, что ее там часто используют школьники в лабораторных работах (у устрицы есть сердце, жабры и другие важные для биологических опытов органы, ее можно купить не-
в специальных водоемах с опресненной водой — «клерах». Таким образом происходит «аффинирование», облагораживание устрицы «полного моря»: то есть дикая устрица, обитавшая в море, превращается в продукт, имеющий вкусовые характеристики в соответствии со свойствами воды, в которой ее содержали.
По данным самих игроков рынка, крупнейший поставщик французской устрицы в Россию — компания «Ла Маре». На втором месте — «Наутилус», затем следуют Prod Expo и др. При этом лидер значительно опережает остальных участников рынка по объемам поставок: «Ла Маре» ввозит примерно 180 тонн в год, 30-40 т — «Наутилус», остальные компании — по 12-15 т. Общий объем ввоза французской устрицы московскими компаниями составляет, таким образом, около 300 т. Оценки Алексея Старусева, коммерческого директора ООО «Дели-катеска» (интернет-магазин морских деликатесов), и того скромнее — 240 т в год.
Из Франции устрица доставляется самолетом. Дорогая логистика, таможенные пошлины (21% в совокупности к цене устрицы) и небольшие объемы поставок, которые делают импортеры (устрица живет и сохраняет свои вкусовые качества в течение примерно 10 дней после того, как ее достали из воды, поэтому продавать ее нужно быстро, и возить большие объемы не очень-то интересно), — все это обусловливает довольно высокую цену, по которой продукт приходит к оптовикам. По словам совладельца рыбной торговой компании «Наутилус» Дмитрия Шенгерского, если взять распространенную устрицу «Фин
г
240-300
тонн в год
вот, собственно, и весь российский устричный рынок в физических объемах, по оценкам игроков рынка
де Клер №2», то при себестоимости примерно 60 рублей от оптовика она уходит по 65-70. «8-10 рублей наценки оптовика — это хорошо, — поясняет Шенгерский. — Мы не зарабатываем больше 15-20% маржи». Далее ресторан делает свою накрутку — обычно 100-300%.
Довольно дорогой продукт из Франции и составляет большую часть российского устричного рынка, объемы которого остаются предсказуемо стабильными на протяжении последних лет, учитывая отсутствие бурного роста покупательной способности. При этом «альтернативные» устрицы из других стран — США, Канады, Японии, где тоже успешно добывают в природе и доращивают устрицу, — практически отсутствуют на рынке. Это слишком нестабильные и не отлаженные каналы поставок, чтобы импортеры хотели с ними связываться, да и спрос невелик: экзотика!
Драйвером роста потребления устриц может стать российский продукт, считают игроки рынка, делающие попытки продвигать на рынок дикую устрицу, которая водится в российских водах — в районе Сахалина, Приморском крае, на Дальнем Востоке. Заработать на этом скрытом от посторонних глаз, залегшем в морских глубинах природном ресурсе стараются, конечно, энтузиасты — люди, которых тема морепродуктов давно увлекла в свои глубины. «Рыбная тематика «затягивает», это как болезнь, что ли... — говорит Дмитрий Шенгерский. — Например, люди, которые занимались живым омаром или камчатским крабом, с этой водной орбиты уже не сходят».
«Русская» устрица, фигурирующая на рынке, — в основном так называемая гигантская, или сахалинская, — добывается в природе
на Сахалине. Ее на рынке называют «нетрадиционной» — из-за выдающихся (по сравнению с французской) размеров: она может весить до полутора килограммов, а живет в природных условиях иногда до 60-80 лет. При этом во Франции и во всем мире самые популярные устрицы — размера «номер 3», весом около 80 граммов. «Более крупные уже трудно реализовывать, — говорит Андрей Куспиц. — В этом смысле Россия в начале 1990-х, когда здесь стал просыпаться интерес к «буржуйской» устрице, оказалась прекрасным рынком сбыта для французов: мы «выбирали» все крупные размеры, так как часть быстро разбогатевших россиян предпочитала все большое: если уж устрица, если уж дорого — так пусть будет на всю тарелку».
«Подумаешь, большая разница: съесть дюжину изящных французских устричек весом по 150 граммов — или одну на полтора кило», — смеется предприниматель Александр Ежель (торговый дом «Жемчужина»), один из первопроходцев ниши русской устрицы.
Благодаря расширению присутствия отечественного продукта на рынке устрица в России может «опроститься», стать более демократичным, доступным и не самым дорогим лакомством, уверен Андрей Куспиц: «Я думаю, что эта тенден-
ция — демократизации устрицы — проявится в полной мере в течение пяти лет».
От краба к устрице
Один из российских «устричных королей» — предприниматель Александр Ежель, который сам определил свою бизнес-миссию: продвигать отечественные морепро-
бизнес-журнал февраль #2 2013
37
v
дукты в массы. Для него самого они стали тем «природным ресурсом», который обеспечил ему успешный старт в бизнесе и неплохой заработок.
Ежель — из семьи военных, в 2004 году уволился из армии и начал искать себя в бизнесе. «Я всегда понимал: если хочешь разбогатеть, возьми то, что тебе нужно, у природы», — декларирует он свой жизненный девиз. Было ясно: чтобы приблизиться к природе и найти необходимый ресурс, нужно уехать из Москвы. Он отправился в Мурманск, поселился в общежи-
всех до единого владельцев японских ресторанов в Москве». Со слов Ежеля, до 2008 года он контролировал 25% рынка камчатского краба в столице.
Исчерпав возможности для быстрого заработка в крабовой нише, Ежель переключился на устричную тему. Моллюски его всегда интересовали, он терпеливо изучал особенности и повадки этих отчужденных существ — как с любительской, так и с научной точки зрения. Александр путешествовал в поисках моллюсков по всей России, объездив 60 мест природных залежей
I Дикая российская устрица добывается в основном на Сахалине. Возможно, когда-нибудь она станет «демократическим» продуктом. Пока же на этом природном ресурсе пытаются заработать лишь энтузиасты i
99
тии за 800 рублей в месяц и начал заниматься поставками камчатского краба. «Первый миллион долларов я положил на стол через 11 месяцев», — горделиво говорит Ежель. Ему повезло: как раз в то время в России активно росли рестораны, хорошо «двигалась» японская кухня, и на камчатского краба на рынке тогда образовался дефицит. Ежель заключил контракт с магаданской компанией, которая добывала краба — в основном на экспорт. Небольшая часть продукции скапливалась на складах компании в Подмосковье. «Это был не именно камчатский краб, а краб «колючий», другая разновидность, — рассказывает Ежель. — Но я был настолько бесстрашным, что схватил этого краба, пошел в ресторан в Москве и спросил повара: вот качественный продукт, что с ним можно сделать? Хотя мне как офицеру поначалу ходить по ресторанам было неудобно психологически. В конце концов мы сделали технологическую карту и новый продукт. Мурманская компания перекинула на склад самолетом 47 тонн продукции, я ее продал с максимальной наценкой за 30 дней. Наценка составила 1 млн 700 тысяч долларов. В тот момент я стал «финансово емким» и знал
устриц. «Россия очень богата моллюсками, — рассказывает Андрей Куспиц. — Сахалин, Владивосток, Магадан — там все в устрицах. Они живут там порой десятилетиями или даже тысячелетиями совершенно независимо от влияния человека. Это очень вкусная дикая устрица».
Основным регионом промысла дикой устрицы в России сегодня является Сахалин, где и начал работать Ежель наряду с другими «природными» предпринимателями. Ее собирают прямо в воде во время отлива вручную или поднимают с глубины (от 4 до 40 метров) водолазы. На промысел дикой устрицы выдаются квоты, по словам Александра Ежеля — примерно на 200 тонн в год. Сбором устрицы, сообщает он, занимается не менее двух десятков фирм. Между тем, по данным Алексея Старусева, значимые для рынка объемы устрицы на Сахалине добывает всего пара компаний.
Устрица в аквариуме
Чтобы сделать более эффективной логистику устрицы и продлить сроки ее реализации, российские производители разработали специальные системы ее содержания и «доращивания»
в аквариумах — «передержки». «Это «дельфинарии», в которых очень высокий уровень выживаемости моллюсков, — рассказывает Андрей Куспиц. — Там их можно накапливать. Моллюски живут в таких аквариумах очень долго, при этом у устрицы, к примеру, не происходит сезонных изменений: она считает, что у нее зима, и впадает в спячку. Она почти ничего не ест в это время, худеет и становится вкусной и прекрасной». Срок жизни устрицы и других морских гадов в системах передержки может достигать полутора лет, уверяет Александр Ежель, чья компания «Жемчужина» одной из первых представила это оборудование на российском рынке. «Раньше такие системы тоже эксплуатировались, — объясняет Ежель, — но в основном там держали рыбу: карпа, форель. А сделать именно морские аквариумы было сложнее, требовался другой сплав».
Разработанные его компанией аквариумы Ежель считает своим основным конкурентным преимуществом. В первую очередь он продвигает свое оборудование в рестораны, рассчитывая таким образом серьезно поднять продажи отечественного морепродукта. В аквариумах Ежеля могут жить не только устрицы, но и другие морские существа: гребешок, морской петушок, крабы, спизула, лобстеры, омары. Один аквариум вмещает до 400 килограммов живой продукции.
Ежель утверждает, что за три года установил в российских ресторанах уже почти 1,3 тыс. аквариумов, а продажи его компании выросли за год вдвое. Рецепт успеха в том, что Ежель осваивает в первую очередь региональные рынки: Москва слишком тяжела, набита конкурентами. «У нас на Москву приходится 5% продаж», — говорит он. Морепродукты предприниматель держит на складах в Подмосковье, осуществляет также и прямые поставки в регионы из мест добычи. Особенно хорошо идут продажи, естественно, в курортные области, на юг России.
Рестораторы, которые побаиваются связываться с новым, да еще и живым продуктом, обычно решаются на это, когда узнают, что Ежель в «довесок» к аквариуму дает запас
г
товара бесплатно в виде бонуса — 300-400 килограммов. «Это полторы стоимости аквариума, — объясняет предприниматель. — То есть фактически мы выдаем ресторанам оборудование бесплатно. И мы создали им условия, чтобы они могли принимать одновременно от тонны до пяти тонн товара в каждую поставку».
Сколько зарабатывают на живом продукте? По словам Ежеля, качественный ресторан — до ста тысяч долларов в месяц. «Я им все это объясняю, — рассказывает предприниматель, — а они говорят: все круто, но где обман? А можешь ты продукты и аквариумы дать вперед, а деньги — потом? Потому что у нас владельцы ресторанов очень сложные люди. Тогда я говорю: вот тебе оборудование, товар, через месяц позвони».
Впрочем, не для всех «даров моря» содержание в аквариумах в течение длительного времени полезно, замечает Павел Галковский, бренд-шеф ресторанов «Арпиком»: «В аквариумах, как правило, моллюсков и крабов не кормят. Крабы и омары, например, если их держать там больше месяца, начинают поедать сами себя. Как люди — худеют. Но по самому крабу этого не заметно — панцирь вроде бы большой. А вот когда вскрываешь его, то видишь, что мяса там мало».
Что касается устриц, то, по словам Галковского, нет острой необходимости томить их неделями в аквариуме. «Они спокойно могут лежать в холодильнике до 10 дней, — говорит он. — Если омар или краб без воды не протянет больше суток, то устрица проживет довольно долго. Они поставляются из-за рубежа в специальных коробках, по 15 штук, иногда туда кладут водоросли для поддержания определенного уровня влажности и температуры. Таким образом, можно делать небольшие заказы и всегда иметь в наличии свежий продукт».
С помощью систем передержки и доращивания моллюсков, по идее, можно снизить стоимость перевозки устрицы, говорит Андрей Куспиц, что станет небольшим шажком к ее «демократизации». Появится возможность везти устрицу в аквариумах не самолетами, а автотран-
спортом. Если сейчас доставка килограмма, по его словам, обходится в 4,5 евро, то при автодоставке она может упасть до 30-40 евроцентов. «Появится возможность, — комментирует Куспиц, — привозить сразу большие объемы, а не маленькие партии, как сейчас, загружать их в аквариумы и держать там столько, сколько понадобится, словно моллюск находится в море. Это может удешевить логистику».
У некоторых участников рынка, впрочем, такие перспективы вызывают сомнения. «Я как сторонник французской кухни и устриц против этого, — замечает Дмитрий Шенгерский. — Французы разводят устриц 150 лет, у каждого хозяйства свои секреты. Выдерживают их в опресненных клерах, везде свое качество воды, содержание соли. И мы возьмем эту великолепную устрицу, соберем и опустим в один аквариум? Это будет уже не французское качество...»
Маркетинг моллюска
Кроме «Жемчужины» Ежеля, сахалинской устрицей активно занимается также компания «Деликатеска». «Мы нашли людей на Сахалине, наладили добычу устрицы и ее перевозку в Москву», — рассказывает Алексей Старусев. Его предприятие тоже использует собственные системы передержки устрицы в аквариумах.
океана, свежести». Немаловажен и фактор цены: устрицы с Сахалина в опте стоят 350-700 рублей за килограмм в зависимости от размера и вида, а также от запросов продавца. Потребительская цена на сахалинскую устрицу в «Деликатеске» — 500 рублей за килограмм.
Старусев утверждает, что за последний год продажи сахалинской устрицы выросли в «Деликатеске» на 20%. Постепенно формируется культура потребления. Люди покупают устрицы не только по праздникам, но и чтобы отметить семейные события — или даже просто на выходных. «Мы стараемся просвещать людей в этом вопросе, — рассказывает Старусев. — Размещаем обучающие ролики в Сети, выпускаем брошюрки о том, откуда берутся устрицы и как их есть. У многих просто паника: вот я куплю устрицу, а как я ее открою? Мы продаем специальные устричные ножи и кольчужные перчатки для тех, кто боится повредить руку».
Разумеется, всегда будет сохраняться большое количество ценителей классической французской устрицы — знаменитых марок Speciales Gillardeau («Спесиаль Жилардо», по словам Андрея Куспица — «устричный Роллс-Ройс»), «Черный жемчуг», «Серебряная ракушка». Это популярные виды устриц, которые высоко ценят гурманы во всем мире.
кк I
I Игроки устричного рынка работают над логистикой и стараются расширить каналы сбыта. Например, устанавливают за свой счет в ресторанах специальные аквариумы «передержки», в которых можно хранить до 400 кг моллюсков ^^
По словам Алексея Старусева, продажи сахалинской устрицы порой превышают в «Деликатеске» реализацию французского продукта. Особенно она востребована не в ресторанах, а у населения — в объеме продаж частным клиентам занимает более 80%: «Люди сейчас активно ищут полезные продукты, свежие, «фермерские» по духу А тут — устрица дикая безобразных размеров, открыл ее — и запах Тихого
«В полной мере российские устрицы никогда не составят конкуренцию французским, — говорит Андрей Куспиц, — потому что их вкус очень зависит от того места, где они живут, от воды. Французские сорта имеют свою специфику, их невозможно воспроизвести».
К тому же размер русской устрицы не всегда устраивает потребителей и участников рынка: она большая, в то время как в мире
v
предпочитают миниатюрную. «Эстетически для французской кулинарии интересны маленькие устрицы: поварам хочется выложить на тарелку немножко устриц разных сортов, чтобы все было красиво, — говорит Андрей Куспиц. — Но русские устрицы — это просто совсем другой продукт. Большие устрицы тоже очень вкусны. А их раковины иногда представляют собой ювелирную ценность: из них можно делать, например, шкатулки».
Так или иначе, на волне интереса потребителей к аутентичным продуктам и всему «натуральному» сахалинская устрица имеет некоторые шансы на то, чтобы постепенно увеличивать свою долю устричного сегмента. В других регионах России устрицу тоже собирают в дикой природе, но в небольших количествах: промысел ведется в Приморском крае, во Владивостоке. Но в целом система поставок устриц внутри
весом тела и раковины очень плохое. Открывая французскую устрицу, то точно знаешь: если она весит 180 граммов, то там будет 80-90 граммов мяса. А сахалинскую весом в 300 граммов откроешь — а там не пойми что, грязненькое, да еще раскололось как-нибудь криво. Во Франции устрицы чистятся, калибруются, одна к одной». Но приучать российскую публику к устрицам можно и с сахалинской дикой — соглашается Шенгерский. Люди попробуют отечественный продукт, а потом захотят и чего-нибудь более изысканного.
Кроме того, русской устрице не хватает широты ассортимента. «Во Франции множество сортов, — говорит Дмитрий Галковский, — а у нас все возят почти одну только сахалинскую устрицу».
Александр Ежель начал активно исправлять этот недостаток: он сам создает российский ассор-
áii
I Перспективы развития устричных ферм в России пока призрачны: сложно завозить посадочный материал из Франции, почти невозможно оформить в пользование водную территорию. Две существующие на Черном море фермы производят устрицу в очень небольших объемах ^^
страны еще не отработана. «Пару лет назад мы получали устриц из Приморского края, но почти сразу же перестали этим заниматься, — рассказывает Валерий Семенов, управляющий «Устричного бара» в Санкт-Петербурге. — Вопрос в качестве, вкусе и, наконец, в доставке продукта. С точки зрения логистики намного оперативнее привезти устриц из Франции, нежели из Владивостока. «Устричная культура» на Дальнем Востоке либо только зарождается, либо отсутствует, что сказывается на качестве устриц. Но могу точно сказать, что они там самые дешевые!» К качеству устриц с Сахалина у некоторых участников рынка тоже есть претензии: «Они маломясистые, водянистые, соленые, — перечисляет Дмитрий Шенгерский из «Наутилуса». — У них крупные раковины и соотношение между
тимент. Его сотрудники старательно сортируют собранную устрицу по размерам и видам (в разных районах в зависимости от течения и иных природных условий устрица может менять форму), а он дает ей разные маркетинговые названия. Так появились новые сорта — «хасанская», «соловьевская». Участники рынка посмеиваются: «Рестораны, которые закупали у «Жемчужины» эту устрицу и потом прекратили с ними работать, не могут найти на всем рынке таких сортов. Потому что они есть только у «Жемчужины». А ведь эта устрица уже введена в меню, клиент ее знает. А иногда «Жемчужина» объявляет, что вот, дескать, с «со-ловьевской» устрицей сейчас «проблемы»: не ловится она, и поэтому цены на нее начнут расти».
Но в целом это вполне удачный маркетинг, признают игроки.
Можно играть с ассортиментом и ценами и поднимать продажи — а что еще нужно? «Продвигая русскую устрицу, нужно дать людям историю — рассказать, в каких местах она поймана, — разъясняет свою политику Александр Ежель. — Чтобы человеку интересно было пойти в ресторан и съесть устрицу именно с острова Русского или Шикотана, где он, возможно, никогда не побывает».
Впрочем, в большинстве российских ресторанов пока не наблюдается изобилия сортов устрицы. Хотя интерес к ней среди посетителей есть. «Потребление устриц с каждым годом увеличивается, многим она нравится, — говорит Павел Галковский. — Например, в нашей сети «Филимонова и Янкель» каж дый день продается от 200 до 300 устриц — на каждый ресторан. Во всех ресторанах Москвы есть устрица, при этом каждый из них старается проводить устричные фестивали».
Однако устричный ассортимент ресторанов не растет, и вряд ли этого стоит ждать, говорит Галковский: «Расширение ассортимента нежелательно. Это дорогой товар, и закупать большой объем нет смысла. Лучше периодически менять предложение: полгода предлагать одним сорт, потом — другой. Оптимально для ресторана — держать три вида устриц».
За устрицами в бар
Между тем некоторые предприниматели куда больше верят в кулинарную притягательность устриц: в России было сделано уже несколько попыток открыть устричные бары — специализирующиеся на устрицах заведения, формат которых уже давно опробован в Европе. Два российских устричных бара работают в Санкт-Петербурге, один был открыт в Москве.
По словам Валерия Семенова, управляющего «Устричного бара» в Северной столице, в нем представлено от 3 до 7 видов устриц ежедневно. 5-7 видов устрицы есть и в московском устричном баре Clumba Club в «Новинском Пассаже». Впрочем, в последнее время, рассказывают участники рынка, в «Клумбе» значительно
г
сократилось число аквариумов с устрицами. Ресторан явно не страдает от избытка клиентов, будучи заполненным, по оценкам, процентов на двадцать. «Сложно прогнозировать продажи этого товара, — комментирует Павел Галковский, — а ведь он дорогой в закупке. Если у тебя мало людей, а в ассортименте 10-15 видов устриц, которые живут неделю, — предположить, будет ли перезатарка, сложно».
Но в целом концепция устричного бара кажется интересной. Здесь есть несколько преимуществ, говорит Андрей Куспиц: не нужно большой площади, сложной кухни: в меню могут быть только закуски из морепродуктов и качественный алкоголь. «Через несколько лет устричные бары появятся в большинстве российских городов, — прогнозирует он. — Причем их ассортимент будет более широким: не только устрицы, но и другие виды моллюсков. Эта тема станет очень модной, а сейчас она только зарождается. Так же дело обстояло и с «квазияпонской» кухней: она входила в моду долго, зато потом произошел настоящий взрыв». По словам Куспица, устричный бар не требует высоких инвестиций: установка аквариумной системы с загрузкой на пять тонн может обойтись в 5 млн рублей. «Это просто открытая площадка без горячей кухни, — добавляет Александр Ежель. — Один бармен. Отсутствие дополнительных помещений, согласований с пожарными, вытяжек и прочего».
По крайней мере первые опыты в этой нише делаются. Валерий Семенов из «Устричных баров» (Санкт-Петербург) уже сейчас заявляет о том, что концепция оказалась востребованной: питерцы планируют открыть еще одну точку в Москве.
И все же пока существующие в России заведения, учитывая не самый широкий ассортимент, сложно назвать настоящими устричными барами. «Настоящий — это если ты соберешь, например, сотню видов устриц, а потом будешь в течение года поддерживать этот ассортимент», — категоричен Александр Ежель. Есть только одна почти неразрешимая проблема: найти поставщика, который сможет постоян-
но обеспечивать такой ассортимент, вряд ли получится.
В российском ритейле устрицы представлены весьма широко, причем на магазинных полках можно найти и дикую сахалинскую устрицу. Например, она есть в магазинах «МЕТРО Кэш энд Керри», наряду с несколькими видами устриц от иностранных производителей (Yves Papin, Gillardeau, группа Cultimer). «Спрос на эти морепродукты стабильно растет, хотя и небольшими темпами — примерно 12-15% ежегодно», — говорит Оксана Токарева, руководитель по корпоративным и внешним коммуникациям компании «МЕТРО Кэш энд Керри» в России.
В дорогих супермаркетах, где логично продавать устрицу, чаще предлагаются французские сорта, причем не всегда магазины умеют правильно работать с этим продуктом, отмечает Андрей Куспиц: «Выкладывают, например, устрицу на лед, как будто это арктическое животное. На льду ее хранить нельзя — только подавать к столу». По мнению Куспица, лучшая перспектива развития устричного ри-тейла — это установка в магазинах аквариумов с живыми устрицами. Чтобы у потребителей была уверенность в том, что продукт свежий и хранится правильно.
Но в целом устрица пока товар явно не для широкой продажи. Чтобы она могла перейти в категорию массово востребованного продукта, нужно существенно увеличивать объемы рынка — и это возможно не только за счет расширения ареала ее добычи в живой природе. Просматриваются и перспективы развития российского устрицеводства. Пока это скорее эксперименты, рассказывает Андрей Куспиц. По его сведениям, устрицу выращивают в небольших объемах на Черном море (фермы в Утрише и в Тамани). Александр Ежель тоже верит в перспективы разведения устрицы в России, где для этого есть оптимальные природные условия. Но сегодня, сетует он, устрице-водство в нашей стране сопряжено со слишком большими проблемами. Невозможно получить разрешение на ввоз посадочного материала из Франции, а своей устрицы в Черном море давно нет, к тому же очень трудно оформить в пользование водную территорию и участок земли для создания хозяйства. «Я уже организовал два устричных хозяйства — в Марокко и Шри-Ланке, — хвалится предприниматель. — Там растить устрицу пока намного проще, чем в России». ■
