CC BY
160
ИКОРНЫЕ
МЕТАНИЯ
ВЕРА
КОЛЕРОВА
Еще в XVIII веке характерные «лопасти» русского осетра, напоминающие акульи хвосты, то и дело рассекали воды Москвы-реки. Быстроходная рыба беспрепятственно поднималась с Каспия на нерест в реки центральной России. Сегодня численность осетров — причина тревог всего прогрессивного человечества. В прошлом году Всемирный фонд дикой природы выпустил брошюру «Осетры: удивительные рыбы, находящиеся на грани уничтожения, или источник деликатесных продуктов? Что нужно знать, приобретая черную икру и осетрину». Экологов всерьез беспокоит деградация популяции осетровых: в конце прошлого века планета уже лишилась двух видов — достигавшего трех метров в длину китайского веслоноса и сырдарьинского лжелопатоноса. В России есть серьезные основания опасаться за шипа, сахалинского и атлантического осетров. Потребление черной икры в таких условиях могло бы показаться безответственным мотовством, если бы не производители аквакультурной рыбы и икры. Они всеми силами стараются реанимировать этот продукт с «высокой социальной символикой», как выражается Андрей Куспиц, партнер и директор по развитию Le Bon Gout.
УЗИ ДЛЯ РЫБЫ
Разводить диких осетров в неволе пытались еще в XIX веке, однако первых товарных особей сумели вырастить лишь в веке двадцатом — в одном из ростовских совхозов. Но опыт этот долго оставался невостребованным, поскольку хватало «природной» рыбы и икры, говорит Михаил Чебанов, д. б. н., директор Центра сохранения генофонда осетровых рыб ГБУ КК «Кубаньбиоресурсы».
К одомашниванию осетров существовало немало объективных препятствий. Это поистине трудная рыба. Начать с того, что внешне невозможно определить ее пол, рассказывает Чебанов. Осетры долго не вступают в пору полового созревания, когда они могут уже отдавать
Промысел осетровых в Каспийском море запрещен с 2006 года. Казалось бы, это должно стимулировать развитие аквакультурного осетроводства и производства черной икры — культового премиального продукта, цена которого на рынке доходит сейчас до 40 тыс. рублей за килограмм.
Однако не все так гладко: черной икры на всю Россию производится всего около 32 тонн, а хозяйств, занятых в этом бизнесе, наберется не более дюжины.
икру, — в природе до 14-15 лет, а белуга готова к икромету вообще только в 20 лет. «Было невыгодно содержать рыбин до такого возраста, не зная, самки это, которые будут давать икру, или пустые самцы», — говорит ученый. Чтобы определить пол, использовали методы биопсии, а потом была разработана экспресс-технология определения пола с помощью УЗИ, и хозяйства стали уже терпеливо растить на икру исключительно самок.
Технологическая основа для осетроводства была заложена лет 10-15 назад. Тогда в России и начался рост числа осетро-водческих хозяйств, в основном небольших, переходивших на новую специализацию с дешевого и малорентабельного карпа. По данным Михаила Чебанова, сегодня в России почти 300 организаций занимаются осетроводством в коммерческих и научных целях. И все же товарное разведение осетров по-настоящему не «выстрелило». Хотя Россия производит немалые объемы — 10% от мирового рынка: 4 тыс. тонн мяса
10 БИЗНЕС-ЖУРНАЛ ИЮНЬ-ИЮЛЬ #6-7 2015
осетровых, а мировое производство составляет более 40 тыс. тонн. И все же российское производство в последние годы практически не растет.
ПЕРВЫЕ КУЛЬТУРНЫЕ
Дальновидные предприниматели уже в 1990-е годы понимали, что в стране скоро практически не останется осетровых. В их числе был первопроходец рынка Александр Новиков, который в 1996 году начал заниматься рыбоводством с прицелом на создание осетрового маточного стада и производство икры. В Вологодской области (Череповецкий район) Новиков вложил в рыбоводческое хозяйство $15 млн. Хозяйство садкового типа использовало теплую воду Череповецкой ГРЭС, что позволило сократить цикл созревания икры в рыбе до 8-10 лет. Начинали формировать свое маточное стадо со стадии мальков, действовали методом проб и ошибок. Делили рыбу на группы, кормили разными комбикормами, меняли тем-
пературу воды, подбирали наиболее оптимальные условия. «Первые пять лет даже те люди, которые работали у нас, не верили, что что-то из этого получится, чуть ли истерики не устраивали, — вспоминает предприниматель. — Мы очень много времени потратили именно на совершенствование технологий выращивания маточного стада». У осетровых на всех стадиях большой «отход»: от оплодотворенной икры до товарной рыбы выживаемость — не более 15%. Новиков заложил и вытянул очень крупное даже по нынешним временам маточное стадо в 800 тонн.
Сегодня компания Александра Новикова считается лидером на рынке аквакультурной икры (по данным «НЭО Центра», годовой объем их производства — 8,5 т). Важно, что предприниматель сразу стал уделять внимание не только производству, но и сбыту. В 2007-2008 годах он учредил «Русский икорный дом», который плотно занялся дистрибуцией. «Новиков очень увлекающийся человек, он вкладывал в свой бизнес душу
БИЗНЕС-ЖУРНАЛ ИЮНЬ-ИЮЛЬ #6-7 2015 11
РЫНОК
и сразу хотел выстроить компанию по западным стандартам», — говорит Виктор Каппес, который на первом этапе создания компании был заместителем гендиректора «Русского икорного дома», а до этого работал в Лондоне — поставлял русскую икру в Европу, пока не запретили вылов осетровых в коммерческих целях. Тогда предложение о работе в России оказалось весьма кстати. Пару лет назад Каппес открыл свою компанию — дистрибьютора астраханской икры «Русская икра люкс». В то время считалось, что рынок осетровой икры почти полностью черный: нелегальная продукция занимала, по оценкам, 90-95% рынка. Нелегальный продукт шел из Астраханской области, Узбекистана, Калмыкии, Казахстана, икра «ехала» даже с Амура. «В то время все шарахались от черной икры, как от чумы, — вспоминает Виктор Каппес. — Когда
Осетроводство — бизнес с долгой окупаемостью, которую жестко задает цикл созревания икры в осетре. Процесс можно искусственно ускорить — до 5-6 лет, но такие технологии требуют дополнительных капитальных вложений
мы обращались в магазины с предложением о поставках икры, то часто слышали в ответ: «Сейчас милицию вызовем!». Это продолжалось полгода-год. Нужно было убеждать людей в том, что у нас легальный товар».
Почин Новикова подхватили многие на рынке. Быстро сориентировались астраханцы, создавшие около десятка производств осетровой икры разного масштаба, да и в других регионах появились осетровые хозяйства. Если в 2012 году, по данным «НЭО Центра», в России произвели 16 тонн осетровой икры, то в 2014-м уже 30 тонн (официальные данные Росрыболовства). По данным Александра Новикова, количество предприятий на рынке выросло с тех пор на 15-20%, но многие из них еще не вышли на стадию производства икры.
Казалось бы, стоит порадоваться за аквакультурщиков. Но многие из них не то чтобы разочарованы, а уже порядком устали от осетроводства. Больших прибылей здесь не оказалось. Зато сложностей масса. Первая — большие сроки окупаемости (вплоть до 8-10 лет в отдельных случаях), которые жестко заданы циклом созревания икры в осетре. Есть технологии, позволяющие ускорить процесс, но они требуют больших инвестиций, чем при организации простого прудового хозяйства или индустриального производства по традиционной технологии использования подогретых вод электростанций. По данным «НЭО Центра», в зависимости от сложности оборудования (фильтры для очистки воды и пр.) вложения могут достигать 600 млн рублей из расчета на получение минимум тонны икры в год. Садковое хозяйство можно обустроить за 50-60 млн рублей. Зато на заводах, где регулируется температура воды, устраиваются искусственные зимовки для рыбы, некоторые
виды осетра до стадии отдачи икры можно вырастить за 4-5 лет. Но и это совсем не мало. «Время — самая большая проблема, — говорит предприниматель Борис Горкунов, построивший рыборазводный завод в Ярославле. — Я как подумаю о том, что осетр растет пять лет, так загрущу...»
Михаил Чебанов отмечает, что в основном осетровых в России выращивают в индустриальных условиях (садковые хозяйства в эту категорию тоже входят), а не в крупных открытых прудах. Иначе придется обеспечивать серьезную охрану как от внешних похитителей огромных рыбин, так и, в некоторых случаях, от собственных сотрудников. В небольших садках можно сделать систему видеонаблюдения, а на больших прудах — нет. Кроме того, в компактных условиях с осетром справиться легче: эту рыбу нужно постоянно сортировать, чтобы большие особи не доминировали над младшими и использование корма было рациональным.
Рисков в осетроводстве полно. Николай Сенин, гендиректор Волгореченского рыбхоза (одно из старейших предприятий на рынке аквакультурной икры), поведал такую летопись злоключений. Летом 2010 года во время аномальной жары рыбхоз потерял почти все маточное стадо, которое пестовал много лет. А в 2012 году подводные охотники разрезали несколько садков: чем-то поживились, но большая часть рыбы просто ушла.
Хороший способ сократить сроки окупаемости осетровых проектов — это сразу закупать двухлетних самок (особи постарше плохо переносят транспортировку), которые через три года могут дать икру. По словам Михаила Чебанова, такой подход помог многим предприятиям получить кредит: ведь проекты, стартующие с «молоди» и рассчитанные на цикл в пять-шесть лет, банки не торопятся кредитовать. Самки на рынке стоят по-разному, в зависимости от вида осетровых и возраста — от 1,2 тыс. рублей за килограмм стерляди до 11 тысяч за белугу.
ДОЙНОЕ СТАДО
«Мои деньги в рыбе, и я не знаю, как их оттуда достать, — сокрушается совладелец астраханского предприятия «Акватрейд» Игорь Букатов. — И никто сегодня этого не знает». Маточное стадо у его компании — на 250 тонн, объем производства — две тонны икры в год. Он не скрывает разочарования: предприятие хотя и рентабельно, но за прошедшие десять лет вложенные средства в какой-нибудь другой отрасли можно было бы вернуть уже несколько раз. Упрощая, суть этого бизнеса можно описать так: ты много лет кормишь большое поголовье рыбы, чтобы наконец начать получать продукцию в объеме примерно 10% от общего веса стада. И то, если не будет форс-мажоров. Эти тяжелые, почти доисторические существа очень много едят. В одном из хозяйств привели пример: 20 тонн осетров съедают в год 73 тонны комбикормов. При этом, как и во многих отраслях, корма наши предприятия используют импортные, а после девальвации цены на них подскочили. В России же своей кормовой базы в достаточном количестве и качестве нет, говорит Букатов. Нет и гарантий, что рыба будет на них хорошо расти. «К нам приезжает от иностранного поставщика раз в год эксперт, проверяет нашу рыбу: режет органы, смотрит сердце, печень», — рассказывает он.
Чтобы сделать осетроводство более рентабельным, аква-культурщики используют технологию прижизненного полу-
12 БИЗНЕС-ЖУРНАЛ ИЮНЬ-ИЮЛЬ #6-7 2015
чения икры — методом «сдаивания» через небольшой надрез на брюшке. Первопроходцы рынка — «Русский икорный дом» (хозяйство «Диана»), Кармановский рыбхоз (Башкортостан), АРК «Белуга» (Астрахань), КРОК (Калужский рыборазводный осетровый комплекс) — с первых лет активно применяли и пропагандировали эту инновационную технологию. Она позволяет сохранять рыбе жизнь и получать от нее икру несколько раз. По оценкам участников российского рынка, большая часть черной икры в России получается именно таким методом.
Есть ли разница между «забойной» и «сдоенной» черной икрой, и какая лучше, — тема для ожесточенных споров среди специалистов и гурманов. Забойная икра — икра четвертой стадии, рассказывает Федор Калашников, главный специалист компании «Финнелма» (поставщик оборудования для рыборазводных заводов), а получаемая «доением» (овулирован-ная) — пятой. У нее уже слабые оболочки, ее нужно «подваривать», чтобы она не развалилась через несколько дней после посола. Калашников уверен, что это совсем другой продукт по потребительским качествам — вкус у такой икры близок к искусственной. «Проблема в другом, — парирует Александр Новиков («Русский икорный дом»). — Очень многие не умеют готовить икру, полученную «прижизненным» способом». Это вопрос правильной обработки продукта, уверен он.
«Лучшая икра, безусловно, полученная методом «доения» от живой рыбы», — говорит бренд-шеф сети фиш-хаусов «Филимонова и Янкель» Мидо Мустафа. «Глобус Гурмэ», на-
против, предпочитает закупать забойную черную икру, хотя она стоит на рынке иногда в два раза дороже, говорит категорийный менеджер сети Елена Гришина. А «Азбука вкуса», по словам ее представителя Андрея Голубкова, со многими поставщиками рыбы и икры с заводов вообще не смогла работать: рыба попахивает тиной — видимо, потому что вода не обновляется в нужном объеме. Крупные производители, имеющие возможность пускать часть рыбы «на убой», используют оба метода получения икры. В хозяйстве Александра Новикова, например, забойная икра занимает в объеме выпуска до 15%. Но большинство российских хозяйств просто не смогут себе позволить перейти на забойную икру из-за отсутствия ресурсов, полагает Михаил Чебанов.
Участники рынка до сих пор экспериментируют с методами выращивания, стараясь найти идеальную технологию. Борис Горкунов первоначально сделал ставку только на заводское производство осетра. В завод в Ярославле вложили 300 млн рублей собственных средств и 133 млн кредитных. Это производство на основе системы замкнутого водоснабжения. Горкунов считает, что садковые хозяйства проигрывают заводам в технологичности; с другой стороны — их преимущество в простоте. Присмотревшись к более опытным конкурентам, он решил перейти на похожую систему выращивания рыбы: на заводе в Ярославле выращивать только малька (выживаемость рыбы благодаря терморегуляции в закрытых системах выше), а доращивать рыбу в более привольных условиях — в садковых хозяйствах, используя воду ГРЭС. Обустройство
РЫНОК
ТРУДНАЯ РЫБА
32,6 т
ОБЪЕМ АКВАКУЛЬТУРНОГО ПРОИЗВОДСТВА ИКРЫ ОСЕТРОВЫХ В РОССИИ В 2014 ГОДУ
КРУГОВОРОТ ИКРЫ В ТОРГОВЛЕ В 2014 ГОДУ
ч> (Л 8,2 т
ОБЪЕМ ОБЪЕМ
РОССИЙСКОГО РОССИЙСКОГО
ИМПОРТА ЭКСПОРТА
САМЫЕ ИКРОМЕТНЫЕ
Где в России производят черную икру
ВОЛОГОДСКАЯ ОБЛАСТЬ 38%
АСТРАХАНСКАЯ ОБЛАСТЬ 35%
КОСТРОМСКАЯ ОБЛАСТЬ 17%
ПРОЧИЕ РЕГИОНЫ 10 %
Данные: Маргарита Маслова, руководитель проектов Евразийской Венчурной Академии (Ventured.ru) Источник: Федеральная таможенная служба РФ
14 БИЗНЕС-ЖУРНАЛ ИЮНЬ-ИЮЛЬ #6-7 2015
первого хозяйства уже началось. Такая система, по его расчетам, позволит существенно удешевить производство. Он думает, что это позволит ему снизить себестоимость икры чуть ли не втрое. Сейчас она составляет примерно 25 тыс. рублей на килограмм, отпускная цена в опте — 30 тысяч. По данным Виктора Каппеса («Русская икра люкс»), в среднем у российских производителей икры себестоимость составляет 17-20 тыс. рублей за килограмм. Рентабельность производства икры — 25%, считают в «НЭО Центре».
Долгое время о какой-либо особой господдержке осетровых хозяйств не заходило и речи. Однако с 2015 года, как сообщили в Росрыболовстве, впервые начнет применяться механизм субсидирования кредитов, привлекаемых на развитие аквакультурных хозяйств, включая развитие осетроводства. На это выделено 400 млн рублей, из которых 100 млн пойдут на субсидии осетроводам.
ЧЕРНАЯ НА ЧЕРНОМ
Легальный рынок икры осетровых в России — ничто в сравнении с черным. Аналитик IFC Markets Дмитрий Лукашов оценивает объем нелегального рынка черной икры в России в 200 тонн в год (почти в семь раз больше, чем легальный). Хотя доля браконьерской икры постепенно все-таки сокращается — не столько в результате борьбы с браконьерским ловом, сколько из-за сокращения численности осетровых в ареалах обитания.
Нелегальный рынок черной икры поддерживают и стереотипы, распространенные среди потребителей. Отчего-то многие считают аквакультурную икру искусственной, а браконьерскую — натуральной, сетует Виктор Каппес. Есть даже такой бизнес: закупать партию аквакультурной черной икры и закатывать в банки «как во времена СССР», чтобы она выглядела как «натуральная». «Есть у меня такой покупатель, который сразу берет по сто килограммов, — говорит владелец одного из хозяйств. — А у меня потом проблемы с полицией: они не могут разобраться, легальная это икра или нет».
Самый большой объем нелегально произведенной черной икры идет из Дагестана, считают на рынке. Легальных хозяйств в республике, говорят участники рынка, так и не появилось в заметном количестве (есть только один завод). И хотя рыбы на Каспии все меньше, браконьерам пока хватает. Большие объемы браконьерской икры идут также из Сибири и с Дальнего Востока. В Азовском море масштабы браконьерства не такие уж большие, утверждает Михаил Чебанов: здесь нет большого количества икорных рыб. «Осетровые заводы, занимающиеся воспроизводством, получают разрешение на отлов, но уже восемь лет не могут поймать ни одной зрелой самки севрюги, просто чтобы взять у нее личинку, — говорит ученый. — Азовское море мелководнее Каспия, и осетровые здесь доступнее для браконьеров. А ведь севрюга раньше была самым многочисленным видом рыбы в Азовском море». Но какие-то остатки браконьерского промысла все-таки сохраняются, добавляет он: слишком уж сильные «мастера жанра» в этой сфере работают.
И на московских рынках по-прежнему процветает торговля браконьерской икрой из-под полы. «Я, наивный, хотел было вендинговый автомат по продаже икры поставить на Дорогомиловском рынке — так ведь не дали», — замечает Борис Горкунов.
Большой разницы в цене между легальной и нелегальной черной икрой на рынке нет. Хотя есть сезонные колебания. По данным Виктора Каппеса, зимой нелегальная икра стоила дороже аквакультурной, а летом браконьеры начинают демпинговать — до 28 тыс. рублей за килограмм в опте. «А во что икра обходится браконьеру? — говорит он. — Это халява. Если большая рыба попалась, то с нее он берет сразу 15-20 кг икры. Себестоимость у него, включая банку и прочие операции, две-три тысячи рублей на килограмм». Тут уж аквакультурщикам приходится крутиться изо всех сил, чтобы выгоднее продать свой скоропортящийся продукт, и у многих это не получается: немало аквакультурной икры просто пропадает, говорит Каппес.
ЧЕРНЫЕ ПЕРСПЕКТИВЫ?
С маркетингом на икорном рынке до недавнего времени было совсем плохо. «Приедешь в Астрахань — отношение к икре там как к картошке, — говорит Виктор Каппес. — Не думают ни об упаковке, ни о рекламе. Мало кого заботит репутация, имидж компании. Не хочешь — не бери, как при советской власти».
Выгодно продать икру не так просто. Срок хранения у нее не очень велик — 2-2,5 месяца, если икра приготовлена без использования консервантов, а пастеризованная уже может храниться девять месяцев и более. (Гурманы и в этом случае утверждают, что пастеризованная икра — «ненастоящий» продукт.)
Как рассказывает Алексей Старусев, коммерческий директор поставщика морепродуктов «Деликатеска.ру», в последние два-три года продавать икру стало сложно: производители один за другим начали открывать интернет-магазины, сбивая цены и конкурируя с розницей. Александр Новиков парирует: слишком мало торговых предприятий, которые бы закупали большие объемы, к тому же для покупателей удобнее и безопаснее получать икру от производителя.
Между тем рынок все-таки очень узок и на сильный рост потребления вряд ли стоит рассчитывать.
Известности русской черной икре в Европе немало поспособствовал торговый дом, основанный во Франции Арменом Петросяном. В 1920-е годы в его парижской лавке подавали черную икру на блине. Росли цены на икру — меньше икры выкладывали на блин и сокращали его в диаметре. «Теперь по-французски словом «блини» обозначают очень маленькие оладушки, — говорит партнер Le Bon Gout Андрей Куспиц. — А сейчас французы на них намазывают икру рыбы Lomp. Сама рыба малопривлекательна для еды, но зато у нее икра, похожая на черную».
В России культ черной икры существует со времен СССР, когда ее производили много и она была куда доступнее для рядового гражданина. Но все это не означает, что сейчас черную икру как продукт не требуется продвигать. «Рынок продуктов сильно изменился, — рассуждает Андрей Куспиц. — Потребителю есть чем порадовать себя в категории премиум: скажем, живым колючим крабом, русскими дальневосточными или японскими устрицами. В дорогих ресторанах появилась прекрасная перламутровая икра улитки. Перспективы черной икры довольно тяжелые, учитывая, что она стоит чудовищных денег». Впрочем, все эти трудности характерны для продаж люксового товара. «Есть серьезные покупатели, которые знают толк в икре, — говорит Алексей
Старусев («Деликатеска.ру»). — А некоторые могут написать претензию: почему икра не такая, как при Советском Союзе? Или просто говорят, что она должна быть вкуснее, раз они заплатили 10 тыс. рублей».
Каковы экспортные перспективы отрасли? По данным ФТС, в прошлом году за границу было отправлено 8,2 тонны черной икры (в 2001 году, когда еще был разрешен лов на Каспии, — 41 тонна). «Остаточная» высокая репутация русских осетров сохраняется, но настоящих западных гурманов интересует в первую очередь осетр каспийский — уникальная рыба, живущая в тысячеметровых «ямах» Каспия. А каспийского осетра толком нигде в мире не разводят, говорит Виктор Каппес: слишком требователен к условиям содержания, в неволе часто болеет.
Суть бизнеса проста: много лет нужно кормить большое поголовье довольно прожорливой рыбы, чтобы наконец начать получать продукцию в объеме примерно 10% от общего веса стада. И то если не случится никаких форс-мажоров
Европейский рынок сейчас закрыт для российской аквакультурной икры из-за отсутствия договоренностей с ЕС в области стандартизации такой продукции. К тому же в Европе и своих аквакультурных хозяйств хватает, и они тоже нуждаются в рынках сбыта. Во Франции, например, производство черной икры появилось в середине 1990-х — в регионе Аквитания. Поэтому основные покупатели российской икры — Китай, США, Тайвань, ОАЭ, Канада, Сингапур и Япония.
Импорт черной икры немного превышает экспорт: 9,5 против 8,2 тонны в 2014 году. Поэтому залог стабильного развития отрасли — во внутреннем потреблении, считает аналитик IFC Markets Дмитрий Лукашов.
К тому же экспорт такого товара как черная икра сопряжен с большими формальностями. Нужно получить лицензии CITES1 и зарегистрировать в этой межправительственной организации свое маточное стадо: каждая самка и самец должны получить генетический паспорт, а потом еще требуется провести исследование по определению генетической принадлежности икринок. Разрешение выдается на каждую партию продукции, предназначенной к вывозу из страны. На практике процедуры оформления разрешений и лицензий растягиваются на месяцы, а все необходимые документы получили лишь единицы компаний. Но рынок совсем молодой, успокаивают сами себя аквакультурщики, ему от силы щв 7-8 лет, так что все еще впереди. ■■
1 Конвенция о международной торговле видами дикой фауны и флоры, находящимися под угрозой исчезновения. Россия присоединилась к конвенции в 1992 году.
БИЗНЕС-ЖУРНАЛ ИЮНЬ-ИЮЛЬ #6-7 2015 15
