CC BY
0А.А. Сухоруков, аспирант кафедры «Биоорганическая и пищевая химия» Т.Ф. Чиркина, д-р техн. наук, проф. кафедры «Биоорганическая и пищевая химия» Восточно-Сибирский государственный технологический университет
УДК 664.951.65
РУБЛЕНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ
ИЗ ГИДРОБИОНТОВ
В статье представлена обоснованная рецептура нового продукта, в котором в качестве сырья используется фарш из мяса пресноводного тюленя и морской рыбы. Функциональным ингредиентом нового продукта предложены пектиновые вещества, выделенные в виде пектата кальция из ботвы свеклы.
Ключевые слова: мясо нерпы, продукт функциональной направленности, пищевые волокна.
A.A. Sukhorukov, P.G., T.F. Chirkina, Dr. of Tech. Sci., Prof. MINCED FRESH MEAT OF FUNCTIONAL ORIENTATION MADE FROM HYDROBIONTS
The article presents a reasonable _ formula of a new product, which uses minced meat of freshwater seals and marine fish as a raw material. Functional ingredients of a new product are pectin substances isolated in the form of calcium pec-tate from beet tops.
Key words: seal meat, the product of a functional orientation, dietary fiber.
В настоящее время все больший интерес производители проявляют к новым и нетрадиционным источникам мясного сырья, к числу которых относится мясо промысловых животных. Наибольший интерес из таких промысловых животных в Бурятии и Иркутской области представляет мясо пресноводного тюленя - байкальской нерпы.
В связи с этим целью нашего исследования явилось изучение возможности расширения ассортимента продуктов функциональной направленности с использованием мяса байкальской нерпы.
Выбор мяса пресноводных ластоногих обусловлен, прежде всего, рациональным использованием сырья. На данный момент, несмотря на то, что воспроизводство байкальской нерпы позволяет изымать до 10 000 особей в год, квоты на отлов в объеме 1000-1500 особей в год выдаются только для местного населения, что дает возможность создания малотоннажного производства для местных предприятий.
В проведенных ранее исследованиях [1,2,3] была доказана высокая пищевая ценность покровного сала и мяса нерпы и предложены промышленные технологии их использования. Однако мясо нерпы при использовании для промышленной переработки имеет ряд особенностей: специфический вкус и запах, очень темный цвет. В связи с этим имеются разработки по комбинированию мяса нерпы с другим видом мясного сырья, в частности, со свининой [4]. Содержание мяса нерпы в предложенном продукте составило 30%.
Так как мясо нерпы по вкусовым и ароматическим показателям приближается к рыбе, при разработке комбинированного продукта выбор был остановлен на сочетании этих двух видов сырья. При выборе рыбы учитывалась ее жирность и стоимость. Поскольку количество жира в мясе нерпы не превышает 4%, для получения хороших реологических характеристик фарша была выбрана тихоокеанская жирная сельдь, содержащая до 12-17% жира и имеющая низкую цену по сравнению с другими видами рыб.
На следующем этапе разработки продукта были проведены исследования по поиску оптимального соотношения этих компонентов. В эксперименте использовалось мясо нерпы двухлетнего возраста, осеннего вылова, мороженое. С целью коррекции аромата и цвета мясо нерпы перед переработкой бланшировалось при 1000С в течение 10 минут, после чего измельчалось на волчке с диаметром отверстий 3 мм. Такая же степень измельчения была для рыбного филе, полученные фарши смешивали в разных соотношениях и определяли их функционально-технологические свойства по общепринятым методикам. После этого проводилась варка и оценка органолептических свойств композиций по 9-балльной шкале [5].
В таблицах 1 и 2 представлены данные по оценке функционально-технологических и органолепти-ческих свойств комбинированного фарша в разных сочетаниях сырьевых компонентов.
Согласно полученным данным показатели ЖУС, ВСС и ВУС снижаются с увеличением доли рыбы в комбинированном фарше, но поскольку их можно повысить технологическим путем, при выборе оптимального соотношения учитывались органолептические свойства.
Таблица 1
Функционально-технологические свойства комбинированного фарша
Показатель, % Соотношение в фарше мяса нерпы к рыбьему мясу
70 : 30 60 : 40 50 : 50 40 : 60 30 : 70
ВСС 72,0 70,1 69,2 67,8 66,6
ВУС 62,1 60,0 58,9 56,6 53,7
ЖУС 73,4 70,5 68,9 62,4 59,5
Таблица 2
Органолептические свойства комбинированного фарша
Показатель Соотношение в фарше мяса нерпы к рыбьему мясу
70 : 30 60 : 40 50 : 50 40 : 60 30 : 70
Вид и цвет на разрезе 6,5 6,8 7,1 7,7 7,3
Запах 7,3 7,6 7,8 7,8 7,7
Вкус 7,3 7,6 7,9 8,0 7,8
Консистенция 7,5 7,4 7,2 7,2 7,1
Сочность 7,5 7,3 7,3 7,2 7,0
По органолептическим показателям наилучшими обладала композиция с соотношением мяса нерпы и мяса рыбы 1 : 1,5.
На основе этой композиции была разработана рецептура рубленого полуфабриката, а именно котлет.
Известно, что продукты функциональной направленности должны содержать функциональные ингредиенты. В нашем случае в продукте содержатся полиненасыщенные жирные кислоты рыбного жира и гемовое железо, содержание которого в мясе нерпы выше в 3,5 раза, чем в говядине. Известно также, что все мясное сырье бедно такими функциональными ингредиентами, как пищевые волокна, которые необходимы человеку с точки зрения адекватного питания. В связи с этим в нашу задачу входило обогащение продукта пищевыми волокнами, в частности, пектиновыми веществами. Доказано, что пектиновые вещества выполняют в пищеварительном тракте многие функции, обладая сорбционной способностью, выводя из организма человека тяжелые металлы и долгоживущие изотопы цезия, стронция, иттрия, биогенные токсины, анаболики, ксенобиотики, продукты метаболизма и биологически вредные вещества, способные накапливаться в организме.
В существующих технологиях пищевых продуктов пектиновые вещества традиционно рассматриваются в качестве пищевой добавки, улучшающей функциональные свойства продукта за счет образования гелей. Мы исходили из того, что гелеобразование не связано со свойствами пектиновых веществ как пищевых волокон, поэтому нами был выбран дешевый вторичный источник получения низкоэтерифи-цированных пектинов, каким оказалась свекольная ботва. Предварительно были изучены свойства пектинов ботвы разных сортов свеклы и предложена технология их выделения и введения в продукт в виде пектата кальция [6]. При выборе количества вносимого пектата исходили из рекомендуемых норм суточной потребности растворимых пищевых волокон [7].
Для улучшения вкуса и аромата в фарш вводили коптильную жидкость. Для этого использовался ароматизатор коптильный «Жидкий дым классический», производства ЗАО «Виртекс», г. Новосибирск. Известно, что фенольные соединения коптильного дыма обладают также антиокислительной и антимикробной активностью. Было рассмотрено два варианта введения в продукт коптильного дыма: в составе копченого мяса сельди и добавление коптильной жидкости к сырой сельди. Вариант использования копченой рыбы предусмотрен для случая ее несоответствия стандарту. Значительных различий между этими вариантами по органолептическим и физико-химическим показателям не было выявлено, поэтому предпочтитение было отдано варианту с использованием коптильной жидкости.
Для получения стабильной и нежной консистенции в котлетах обычно используют такие компоненты, как яйца, хлеб, крахмал и т. д. Мы исходили из того, что дополнительно вводимые компоненты должны быть недорогими, не требовать сложных операций по их подготовке, они должны корректиро-
вать цвет продукта, сделать его более светлым, при этом не оказывать значительного влияния на его вкусовые свойства. Выбор был остановлен на белом хлебе и сухом молоке в количествах, практически не влияющих на вкусовые свойства мясо-рыбного фарша и в то же время увеличивающих его функционально-технологические показатели. Следует также учесть, что пектат кальция, хотя и не образует гелей, но способен к набуханию, поэтому в определенной степени также способен влиять на влагоудержи-вающую способность фарша.
С учетом всех этих данных была предложена рецептура проектируемого продукта, представленная в таблице 3 для варианта с сырой сельдью.
Таблица 3
Рецептура котлет «Заморские»
Наименование сырья Содержание, г на 100 г продукта
Мясо нерпы бланшированное 30
Филе сельди 45
Коптильная жидкость 1
Молоко сухое 1
Вода 10
Лук репчатый 2
Пектат кальция 1
Хлеб белый 7
Сухари панировачные для обвалки 2
Соль поваренная пищевая 1
При использовании варианта с копченой сельдью коптильная жидкость в фарш не вносится, а количество белого хлеба увеличивается на 1,3 %, количество соли уменьшается до 0,7%. Пряности в виде перца черного вносятся в количестве 0,1 % на 100 г фарша в обоих вариантах.
Предложенный фаршевый продукт готовят следующим образом: жилованное мясо пресноводных тюленей нарезают на кусочки размером 20*20 мм и бланшируют в течение 8-10 минут, после охлаждения измельчают на волчке с диаметром отверстий 3 мм.
Рыбу с содержанием жира не менее 12 %, копченую либо мороженую, после дефростации разделывают, промывают, отделяют шкуру и кости, измельчают на волчке с диаметром отверстий 3 мм.
Подготавливают лук репчатый, для чего его сортируют, очищают, нарезают. Молоко сухое разводят водой в соотношении 1:5, белый хлеб размачивают в разведенном молоке. Коптильную жидкость разбавляют водой в соотношении 1:5.
Подготовленное сырье загружают в фаршемешалку в следующей последовательности: рыбный фарш, мясной фарш, коптильная жидкость, смесь молока с хлебом, лук репчатый, пектат кальция, специи - перец черный, соль поваренная пищевая. Сырье перемешивают до получения однородной массы в течение 5-6 минут. Полученную массу отправляют на формовку, панируют в сухарях и упаковывают.
В фарше, приготовленном согласно разработанной рецептуре, наблюдается улучшение функционально-технологических свойств, что видно из рисунка 1.
□ Фарш приготовленный согласно разработанной рецептуре
□ Фарш приготовленный из мяса нерпы и рыбы в соотношении 40 : 60
ВСС, % ВУС, % ЖУС, %
Рис. 1. Функционально-технологические свойства фаршей
В соответствии с этой рецептурой были изготовлены котлеты и проведена их органолептическая оценка. Из профилограммы, представленной на рисунке 2, видно, что по всем указанным показателям продукт имеет высокие баллы, что свидетельствует о его хороших потребительских свойствах.
Готовый продукт может быть отнесен к функциональным продуктам за счет повышенного содер -
жания пищевых волокон - пектата кальция, который при содержании 1 масс. % в готовом продукте может удовлетворить до 30 % суточной потребности человека в растворимых волокнах [7]. Кроме того, по содержанию гемового железа комбинированный продукт значительно превосходит рыбные продукты. Таким образом, рубленый полуфабрикат может быть рекомендован в профилактике патологий, связанных с недостатком растворимых пищевых волокон.
вкус
Рис. 2. Органолептические показатели разработанного продукта Библиография
1. Старых О.В. Жир нерпы как источник физиологически активных веществ/ Старых О.В., Чирки-на Т.Ф., Сычкова О.В. // Материалы всероссийской научной конференции «Актуальные проблемы адекватного питания в эндемичных регионах». - Улан-Удэ, 2002. - С. 81.
2. Данилова О.Б. Возможность использования жира гидробионтов в производстве продуктов питания/ Данилова О.Б., Браткова Е.В., Чиркина Т.Ф. // Политика здорового питания в России: Материалы конгресса. - М., 2003. - С. 152-153.
3. Чиркина Т.Ф. Мясо пресноводных млекопитающих - дополнительный источник пищевого сырья/ Чиркина Т.Ф., Данилова О.В., Доржиева В.В. // Мясная индустрия. - 2007. - №9. - С. 72-73.
4. Доржиева В.В., Чиркина Т.Ф. Использование мяса ластоногих в производстве мясных продук-тов// Мясная индустрия. 2008. - №5. - С. 32-34.
5. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов: Учебник для высших учебных заведений/ Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. - М: КолоС, 2004. - 571 с.
6. Чиркина Т.Ф., Сухоруков А.А. Форма использования пектина в производстве рубленых полуфабрикатов// Сборник научных трудов. Серия: Химия и биологически активные вещества природного происхождения. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2010. - С. 27-29.
7. Рекомендуемые нормы потребления пищевых и биологически активных веществ: Методические рекомендации МР 2.3.1.1915-04.
Bibliography
1. Staryh O.V. Fat seal as a source of physiologically active substances/ Staryh O.V., Chirkina T.F., Sychkova O.V. // Materials of All-Russian Scientific Conference «Actual problems of adequate nutrition in endemic regions». - Ulan-Ude, 2002. P. 81.
2. Danilova O.B. Using fat of hydrobionts in food production. Danilova O.B., Bratkova E.V., Chirkina T.F. // Policy of healthy nutrition in Russia: Congress materials. - M., 2003 .- P. 152-153
3. Chirkina T.F. Meat of freshwater mammals - an additional source of food raw materials. Chirkina T.F., Danilova O.V., Dorzhieva V.V. // Meat Industry.- 2007 .- № 9.-P. 72-73.
4. Dorzhieva V.V., Chirkina T.F. Using meat of pinnipeds in meat products manufacturing / Meat Industry, 2008 .- № 5, P. 32-34.
5. Antipova L. V. Methods of research of meat and meat products: Textbook for higher educational institutions / Antipova L.V., Glotova I.A., Rogov I.A. - M: Kolos, 2004 .- 571 p.
6. Chirkina T.F., Sukhorukov A.A. Form of pectin usage in the production of chopped half-finished products // Proceedings of the ESSTU with international participation. Series: Chemistry and biologically active substances of natural origin. - Ulan-Ude: ESSTU, 2010 .- P. 27-29.
7. Recommended rates of consumption of food and biologically active substances // guidelines MR 2.3.1.1915-04
