CC BY
23
УДК 620.2:664.663
Власенко 1.Г., доктор медичних наук, доцент © Втницъкий торговелъно-економ1чнии тститут КНТЕУ
РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ КИСЛ0М0Л0ЧН01 ПРОДУКЦП Л1КУВАЛЬНО-ПРОФ1ЛАКТИЧНОГОПРИЗНАЧЕННЯ
Розглянуто питання розширення асортименту продуктгв лгкувалъно-профшактичного харчування завдяки використанню кисломолочных продуктгв, в яких знаходятъся лактококи з высокою проте олтичною властивктю.
Ключое1 слова: харчовг добавки, лжувалъно-профыактичне харчування, лактококи, лактози, шзин, пептиди, молочнокислi бактерп, харчовий сухии кисломолочнии продукт.
Вступ. Питания про харчову i бюлопчну цшшсть молока i молочних продукт1в сьогодш зазнае ретельного перегляду. Результати сучасних дослщжень дозволяють вважати казе!нов1 бшки попередниками низькомолекулярних бюлопчно-активних пептидних регулятор1в, як1 здатш впливати на роботу р1зних ф1зюлопчних систем оргашзму. Було встановлено, що вони володшть особливими властивостями, що дозволяе розглядати ix як можлив1 засоби корекци гшертошчно! хвороби та профшактики серцево-судинних захворювань.
nepmi роботи в цьому напрямку були проведен! наприкшщ 1970-х - на початку 1980-х роюв у Шмеччиш групою BiKTopa Брантла [1], а у нашш кра!ш — у лаборатори М.П.Чершкова, який зазначав [2], що казеши е першими ал1ментарними бшками, як1 впливають на ряд ф1зюлопчних функцш оргашзму як в постнатальному nepiofli, так i в дорослому Biu;i. В.Г.Юкало i ствавт. [3] у 1991 р. висунули припущення про можливкть утворення ф1зюлопчно-активних пептид1в пщ д1ею протеол1тичних систем молочнокислих бактерш, зокрема лактокоюв. Молочнокисл! бактери роду Lactococcus тривалий час розглядались як молочнокисл! стрептококи [4-6], антигенно! групи N [7], проте у 1985 р. Schleifer i Kilpper-Balz [8] перенесли вид Streptococcus lactis та спорщнеш види антигенно! групи N до нового роду Lactococcus [9,10]. Лактококи, у склад1 чистих чи змшаних культур, е важливими представниками багатьох мезофшьних заквасок [11] Проте, у л1тератур1 велика увага присвячена технолопчним питаниям використання протеаз лактокоюв та травних фермент1в у формуванш сирного згустку, утворенш аромату, динамщ дозр1вання та ш. [12].
Не зважаючи на значну кшькють наукових po6iT i3 зазначених питань, проблема використання протезно! активное^ молочнокислих бактерш залишаеться до юнця не виршеною.
© Власенко 1.Г., 2013
53
Постановка задачь Метою нашо! роботи було виявити мкрооргашзми, яю мають найбшьшу бюлопчно-протеол1тичну дш на казеш молока, в результат! чого утворюються ф1зюлопчно активш пептиди пщ впливом ферментативних систем молочнокислих бактерш, зокрема лактокоюв.
Матер1ал та методи дослщження. Враховуючи особливост1 культивування молочнокислих бактерш, нами була проведена сер1я досладв для з'ясування оптимального складу штам1в молочнокислих бактерш, як1 при культивуванш давали б ф1зюлопчно активш пептиди.
Матер1алом дослщження служили знежирене молоко для видшення нативного казешу I молочнокисл! бактери. При перюдичних пасажуваннях молочнокислих бактерш, як поживне середовище використовували стерил1зоване знежирене молоко. Термостатували до згортання бшку при температур! 30°С 1 збер1гали м1ж переавами при 1 +4°С. ПереЫви здшснювали через кожш двадцять д1б. Енергш кислотоутворення визначали методом титрування.
Результати дослщжень. Вщб1р активних протешазо-позитивних штам1в був проведений нами на основ! анал1зу протеол1тично! активное^ 10 штам1в лактокоюв, як1 культивуються на кафедр1 мшробюлогп Вшницького державного аграрного ушверситету. Результати оцшки протеол1тично! активное^ (табл. 1) дослщжуваних штам1в показали, що найбшьша протеол1тична властивють виявлена у штам1в Lactococus lactis №2, тод1 як актившеть Lactococus lactis №7 була значно менша. В подальшому штами були використаш для дослщжень накопичення продукта протеол1зу молочних бшюв.
Кр1м вивчення протеол1тично! активносп також паралельно вивчали актившеть кислотоутворення, стшкють до №С1 та антибютиюв, фагорезистентшст1 серед лактокоюв пщвид1в Lactococus lactis subsp. lactis №2 L. lactis subsp. cremoris №7. В результат! дослщження встановлено, що вищезгадаш штами володши стшюстю до 4% розчину кухонно! сол1 у знежиреному молощ, стшюстю до пенщил1ну, стрептомщину та були фагочутлив1 в 1,33% випадюв I давали через 168 год. у знежиреному молощ рН середовища 4,50-4,54.
Таблиця 1
Протеолггична актившеть штам1в тдвид1в: Ьа^ососш lactis ssp. lactis №2,
Ьа^осост lactis ssp. cremoris №7, при шкубащТ на загальному казеТш
Штам Протеолггична актившеть мг% тирозину+триптофану, через
24 год. 72 год. 168 год.
№2 6,3 7,6 10,3
№7 -0,05 0,043 0,18
Для отримання молочних пептид1в готували знежирене молоко, яке дшили на дв1 частини. Перша служила контролем, куди додавали Lactococus lactis №7, друга частина була дослщною, в не! додавали Lactococus lactis №2 з високою протеол1тичною актившетю. Кл1тини лактокоюв вирощували при t
54
30°С I концентраци 1010 кл1тин в 1 мл. Шсля 54 год. дп протеол1тичних фермент1в зразки висушували, розпилюючи в сушильнш камер1 й отримували сухий молочний препарат - харчова добавка (ХЧ). Отриманий препарат був перев1рений на бюлопчних об'ектах (курчата). Схема проведения дослщу показана в табл. 2.
Таблиця 2
Використання комбшацш молочнокислих бактерш для виготовлення
харчового кисломолочного продукту (п = 10)
Групп курчат Характеристика курчат Штами молочнокислих бактерш, використаних в I фаз1 виготовлення" ХЧ"
1 контрольна ОР -
1 дослщна ОР + "ХЧ" Та^ососш \actis \actis №2
2 дослщна ОР +"ХЧ" Та^ососиз \actis с^шон^' №7
Примака: ОР - основний рацюн, ХЧ - харчовий сухий кисломолочный препарат
Таким чином, ми вивчали залежшсть ефективност1 ХЧ (харчово! добавки) вщ певного складу молочнокислих бактерш. Вплив ХЧ вивчали на груш аналопв птищ. Для цього визначали загальш та середньодобов1 прирости живо! маси шляхом зважування (через кожш 10 дшв) курчат контрольно! \ дослщних груп.
Отримаш результати дослщжень при згодовуванш ХЧ на бюлопчних об'ектах наведен! в табл. 3.
3 результат дослщжень видно, що контролем служила перша група, у яко! основний рацюн складався з комб1корм1в \ жива маса у вщповщному вщ1 була оцшена за 100%.
Таблиця 3
Динамжа змш живо!" маси курчат залежно вщ пщбору комбшацш _молочнокислих бактерш (М ± ш; п = 10)_
В1к, дт
а § 10 20 30 40 90
^ а 1-4 ^ § Середня жива маса однш голови
1 % 83,10±0,32 165,04±1,35 280,10±2,42 394,93±4,24 1072,34±8,63
100 100 100 100 100
2 % *** *** **** **** ****
94,28±1,02 197,99±2,63 341,66±2,35 479,82±2,91 1215,70±8,91
113,45 119,97 121,98 121,50 122,25
3 % *** *** *** *** ****
88,12±1,40 181,46±1,56 311,03±3,32 432,54±3,96 1146,88±9,82
106,04 109,95 111,08 109,52 109,96
р<0,05; ** - р<0,02; *** - р<0,01; **** - р<0,001
В другш груш, де використовували ЬаеШсоеш \actis №2, при анал1з1 отриманих результапв вщм1чаеться стшке зростання живо! маси (пор1вняно з контрольною групою) протягом 3-мюячного термшу \ в юнцевому результат! жива маса була вищою на 13,37% або на 143,36 г. Зростання живо! маси було за
55
час дослщу вищим в межах вщ 13,37 до 22,25% пор1вняно з контрольною групою, причому даш р1знищ були статистично в1рогщними протягом всього часу проведения експерименту (р<0,01-0,001).
В третш дослщнш rpyni, в якш до рацюну додавали Lactococus lactis №7, вщм1чався дещо нижчий приркт показниюв живо! маси пор1вняно з другою групою. Так, жива маса в тримкячному Biu;i була на 74,54 г або 6,95% бшьшою, шж у контрольнш rpyni, i р1зниця була статистичне в1рогщною протягом всього часу експерименту (р < 0,01) i на 4,56-11,08% нижчою, шж у другш rpyni.
Отже, як витаае з результата дослщжень, молочнокисл! бактери, зокрема лактококи, у яких висока протеол1тична актившсть на казеш молока, мають змогу утворювати ф1зюлопчно активш пептиди пщ д1ею ферментативних систем.
Ф1зюлопчно активш пептиди, як1 утвореш ферментативними системи молочнокислих бактерш, позитивно впливають на оргашзм, що пщтверджено дослщженнями на птищ. Очевидно, отримаш результата дають пщставу погодитись з думкою вчених [1-3], що молочш пептиди позитивно впливають на ряд ф1зюлопчних функцш, як в молодому так i в дорослому вшд. Таким чином, отримана нами харчова добавка - ф1зюлопчно-активш пептиди може використовуватись при виробництв1 сир1в та шших кисломолочних продукта, що значно пщвищить ix харчову та бюлопчну цшшсть. Продовжуеться робота по розробщ нових рецептур твердих та м'яких сир1в з додаванням в р1знш кшькост1 та комбшащях ф1зюлопчно активних пептид1в (ХЧ) i готуються техшчно - нормативна документацию для затвердження в нашш держав! ще! продукци.
Висновки. 1. Виходячи з отриманих результата дослщжень та анал1зу доступних наукових даних, можна зробити висновок, що молочнокисл! продукта, яю мютять лактококи з високою протеол1тичною властивктю, можна використовувати як продукцш л1кувально-профшактичного призначення.
2. Думаеться, що лактококи з високою протезною актившстю до молочних казешв, можна використовувати при виробництв1 продукта л1кувально-профшактичного призначення, що значно покращить ix харчову та бюлопчну цшшсть.
Л1тература
1.Brantl V., Teschemacher H., Henschen A., Lottspeich F. Novel opioid peptides derived from casein (p-Casomorphins). I. Isolation from bovine casein peptone // Hoppe-Seylers Zeitschrift fur physiologische Chemie. - 1999. - V.360. -№9. - P-1211-1216.
2.Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков (казенны как собственно пищевые белки).- Москва: Медицина, 1995.-231 с.
3.Юкало В.Г.,Шуляк Т.Л. Протеолиз казеинов ферментами молочнокислих стрептококков// Тезисы докладов Всесоюзной конференции "Химические превращения пищевых полимеров".-Калининград.-2003.-С.22.
56
4.Богданов В.М. Микробиология молока и молочних продуктов.-Москва: Пищевая промышленность, 1999.-450 с.
5.Квасников Е.И., Несторенко O.A. Молочне бактерии и пути их использования.- МоскваНаука, 1995.-384 с.
6.Королева Н.С. Основы микробиологии и гигиены молока и молочних продуктов. - Москва: Легкая и пищевая промышленность.-2001.-158 с.
7. Wicken A.J., Knox K.W. Characterization of group N streptococcus lipoteichoic acid // Infection and Immunity. - 1999. - V. 11. - №5. - P.973 - 981.
8. Schleifer K.H., Kilpper-Balz. R. Molecular and chemotaxonomic approaches to the classification of streptococci, enterococci and lactococci: a review // Systematic and Applied Microbiology.-1998.-V.10.-P.l-19. 125.
9. Schleifer K.H., Kraus J., Dvorak C., Kilpper-Balz R., Collins M.D., Fisher W. Transfer of Streptococcus lactis and related streptococci to the genus Lactococcus gen. nov. // Systematic and Applied Microbiology. - 1998. - V.6. - P. 183-195.
10. Colman G. Streptococcus and Lactobacillus I In: Topley & Wilson" s Principles of bacteriology, Virology and Immunity.- Eighth Ed.- / Eds.: Parker M.T., Duerden B. - 1995. - Philadelphia: B.C.Decker Inc.-V2."Systematic Bacteriology". -P.120-159.
11. Cogan T.M. Mesophilic starters // Les laits fermentes. Actualite de la recherche. - London Paris: [John Libbey Eurotext. - 1999. - P. 19-26.
12. Visser S. Proteolytic enzymes and their relation to cheese ripening and flavor: an overview //Journal of Dairy Science, - 1998. - V.76. - №1. - P.329-350.
Рецензент - к.вет.н., професор Козак M.B.
57
