Роль здорового питания детей дошкольного и школьного возраста в период вирусной нагрузки Текст научной статьи по специальности «Науки о здоровье»

УДК 664.834:664.66

DOI 10.24412/2311-6447-2022-3-76-83

Роль здорового питания детей дошкольного и школьного возраста в период вирусной нагрузки

The role of healthy nutrition in preschool and school children

during viral load

Доцент В.А. Бочаров (ORCID 0000-0003- 1907-765X),

Институт пищевых технологий и дизайна - филиал ГБОУ ВО «Нижегородский государственный инженерно-экономический университет», кафедра товароведения и экспертизы качества, тел. 8-910-128-27-00, borfiarovl960®maiLm

доцент С.И. Данилин (ORCID 0000-0003-4488-7953),

Мичуринский государственный аграрный университет, кафедра технологии производства, хранения и переработки продукции растениеводства, тел. +7(47545)3-88-15, danilin.7022009@mail.ru

профессор А.П. Мансуров (ORCID 0000-0002-7272-672Х), доцент И.С. Бугрова (ORCID 0000-0002-9513-6597), доцент П.Г. Николенко

Институт пищевых технологий и дизайна - филиал ГБОУ ВО «Нижегородский государственный инженерно-экономический университет», кафедра товароведения и экспертизы качества, тел. 8-910-128-27-00, ar.mansurow@yandex.ru

профессор А. С. Ильинский Мичуринский государственный аграрный университет, кафедра технологических процессов и техносферной безопасности, тел. +7(47545)3 -88-15, scherbakov78@yandex.ru

Associate Professor V.A. Bocharov, Institute for food technology and design - a branch of «Nizhny Novgorod state engineering-economic University», chair of commodity research and examination of quality, tel. 8-910-128-27-00, bocharovl960@mail.ru

Associate Professor S.I. Danilin, Michurinsk State Agrarian University, chair of production technology, storage and processing of crop products, tel. +7(47545)3 -88-15, danilin.7022009@mail.ru

Professor A.P. Mansurov, Associate Professor I.S. Bugrova, Associate Professor P.G. Nikolenko,

Institute for food technology and design - a branch of «Nizhny Novgorod state engineering-economic University», chair of natural Sciences, tel. +7(47545)3-88-15, danilin.7022009@mail.ru

Professor A.S. Ilyinsky Michurinsk State Agrarian University, chair of Technological Processes and Technosphere Safety, tel. +7(47545)3 -88-15, danilin.7022009@mail.ru

Аннотация. Разработаны варианты полнорационного цикличного питания детей школьного и дошкольного возраста. Проанализирована статистика заболеваемости среди детей COVID-19. Проведено анкетирование среди родителей на тему полнорационного питания детей. Предложены варианты и сочетания продуктов и блюд для питанпя детей в период пандемии и вирусной нагрузки. Даны рекомендации дошкольным и образовательным учреждений по организации питания детей.

Abstract. The research work is devoted to the development of options for complete cyclic nutrition of children of school and preschool age. For this purpose, the statistics of the incidence of COVID-19. Among children was analyzed, a survey was conducted among parents on the topic of complete nutrition of children. Options and combinations of products and dishes for feeding children during a pandemic and viral load were proposed, recommendations were given to pre-school and educational institutions on catering children..

© Бочаров B.A., Данилин С.И., Мансуров А.П., Бугрова И.С., Николенко П.Г. Ильинский A.C., 2022

Ключевые слова: здоровое питание, дети дошкольного возраста, вирусная нагрузка

Keywords: healthy eating, preschool children, viral load

Обязанность по составлению меню для школьных и дошкольных учреждений является одной из базовых. Пища, потребляемая детьми каждый день, должна быть сбалансированной, безопасной и разнообразной, а само меню обязательно составляется с учетом актуальных требований СанПиНа, возраста и времени года. Меню является програм-мой работы пищеблока. Для лучшей организации техно-логического процесса на производстве, более равномер ного распределения сырья по дням недели составляется плановое меню на неделю. Можно раз-работать цикл меню на 10-20 дней. Это позволяет заранее сделать заказ на необходимое сырье, заготовить полуфабрикаты, что приводит к улучшению качества блюд. Вопрос питания в школьных и дошкольных учреждениях стоит очень остро. Важно знать график приема пищи, быть в курсе меню не только на сегодня или завтра, но и на более длительный период [5,8].

Опасной тенденцией для здоровья является увлечение детьми перекусами сухими завтраками, игнорирование ими полноценного горячего питания. Это ведет к недостатку в организме полноценных белков, витаминов и минеральных веществ и в конечном результате к снижению иммунитета и подверженности инфекционным и вирусным заболеваниям [3,6].

К тому же в мире ухудшилась эпидемиологическая ситуация среди детей. Если вспомнить начало пандемии COVID-19, то процент заражения детей составлял всего 6-7 %, а сейчас он растет с большой пропорциональностью. Это может быть связано с долгим режимом самоизоляции, когда дети не получали необходимого количества важных веществ и витаминов, в том числе и витамина D [11].

Также в настоящее время много генномодифицированной продукции, в которой не содержится должного количества полезных веществ. Все это приводит к снижению иммунитета и сопротивляемости организма вирусам.

Современное поколение, которое на фастфуд и рафинированную пищу «подсажено» с детства и вполне ожидаемое последствие от такого питания является рост заболеваемости детского населения [1,3].

Исследования, проведенные в последнее время на базе МБУЗ «Детская молочная кухня» и лабораторий Института пищевых технологий и дизайна, показали целесообразность введения в рецептуры продуктов детского и школьного питания дополнительных ингредиентов растительного происхождения, обогащенных клетчаткой, богатых дополнительными белками, углеводами и витаминами. С целью улучшения качества конечной продукции предлагается в качестве наполнителей соусов к гарнирам и блюдам использовать биологически активные натуральные наполнители в виде муки различных круп: гречневой, овсяной, рисовой, порошков сушеной моркови, свеклы, различных ягод и фруктов.

Цель исследования - разработка вариантов цикличного полнорационного питания, компенсирующих нехватку белков, жиров и углеводов, микронутриентов и способствующих укреплению иммунитета, снижению заболеваемости среди детей, гармоничному физическому развитию организма ребенка. В связи с этим были поставлены следующие задачи:

- проанализировать статистику заболеваемости среди детей COVID-19;

- провести анкетирование среди родителей на тему рациона питания детей;

- обосновать выбор вариантов рационов полноценного питания.

Объект исследования: организация полнорационного питания детей школьного возраста. Предмет исследования: техническая, технологическая, нормативно-правовая база питания детей школьного возраста.

Анкетирование родителей детей школьных учреждений проводилось на базе МБУЗ «Детская молочная кухня». Всего было опрошено 230 человек.

В настоящее время есть такие понятия, как стандартное правильное питание и цикличное полнорационное питание. В стандартное правильное питание детей входят каши, кисломолочные продукты и многое другое. Цикличное полнорационное питание предполагает дробное питание с обязательным полным рационом блюд, дополнительными вторыми завтраками и ужинами. Но в связи с экологической обстановкой, все больше и больше детей подвергаются аллергическим реакциям, следовательно, из их рациона нужно исключать аллергены [7,9,10]. Для того, чтобы убедиться в том, что это необходимо первым вопросом анкетирования был вопрос о наличие аллергии у детей. Результат представлен в виде диаграммы (рис.1).

Есть ли аллергия у ребенка?

■ Нет аллергии ■ Есть аллергия

Рис. 1. Ответы родителей на вопрос: «Есть ли у ребенка аллергическая реакция?» Следующие вопросы были связаны с кормлением детей до года (рис. 2 и 3).

Чем кормите(ли) ребенка до 6 месяцев?

■ Грудное вскармливание ■ Искусственное вскармливание (смеси)

Рис. 2. Ответы родителей на вопрос: «Чем кормите(ли) детей до б месяцев?»

Из рис. 2 очевидно что в настоящее время большая часть родителей кормят своих детей смесями (62 %), хотя уже давно доказано, что искусственный прикорм менее полезен, чем грудной.

Чем кормите(ли) ребенка до года?

■ Готовим сами (каши, пюре и т.д.) ■ Покупаем детский прикорм для детей с 6 месяцев

Рис. 3. Ответы родителей на вопрос: «Чем кормите(ли) ребенка до года?»

Из рис. 3 видим, что совсем маленький процент родителей (26 %) готовят сами, большая часть покупает готовый прикорм в магазине.

Также интересовал вопрос: «Есть ли в семье дети более старшего возраста (от 3 до 6 и от 7 и старше)?». Этот вопрос был актуален, так как анкетирование проводилось на раздаточном пункте детской молочной кухни, и там присутствовали родители детей до 1 года (рис. 4).

Есть л и дети более старшего возрастает 3 до б лет и от 7 и старше)?

■ Есть ребенок возрастом от 3 до б ■ Есть ребенок возрастом от 7 и старше ■ Нет

Рис. 4. Ответ родителей на вопрос: «Есть ли дети в семье более старшего возраста (от 3 до б лет и от 7 и старше)?»

И последние три вопроса были ориентированы на мнение родителей о том, для какого возраста следует разрабатывать полнорационное питание и почему (рис. 5, 6, 7).

Хотятли родители видеть полнорационное питание для детей

до 1 года?

■ Да ■ Нет

Рис. 5. Ответы родителей на вопрос: «Хотят ли родители видеть полнорационное питание для детей до года?»

Хотятли родители видеть полнорационное питание для детей от 3 до б лет?

■ Да ИНет

Рис. 6. Ответы родителей на вопрос: «Хотят ли родите.пи видеть полнорационное питание д.пя детей от 3 до б лет?»

Хотятли родители видеть полнорационное питание для детей от 7 лет и старше?

■ Да ■ Нет

Рис. 7. Ответы родителей на вопрос: «Хотят ли родители видеть полнорационное питание для детей от 7лет и старше?»

По результатам последних вопросов можно увидеть, что большинство родители хотели бы видеть полнорационное питание для детей от 7 лет и старше, а до этого острой необходимости нет. Это аргументируется тем, что большинство детей начинают ходить в школу с 7 лет, за их питанием там уже нет возможности так же тщательно следить, как это делают дома родители или воспитатели в детских садиках. Ребенок в школе может не поесть или съесть только завтрак и обед, и дальше, посещая дополнительные занятия, не есть, тем самым вредя своему здоровью.

Институт пищевых технологий и дизайна имеет высокотехнологичный ресурсный центр как инновационную площадку по подготовке кадров для индустрии питания. При разработке новых постковидных рационов питания для детей выбран рабочий инструментарий исследования: цикличные меню образовательных учреждений Нижегородской области. Объем выборки: 23 цикличных меню. Период проведения аудита: 01.10 - 10.10.2021 г.

С целью выявление качества цикличных меню членами рабочей группы были проанализированы цикличные меню 23 образовательных учреждений.

В ходе анализа установлено, что:

только 2 % цикличных меню можно считать составленными профессионально;

- наиболее часто встречающиеся в цикличных меню ошибки:

- неправильное распределение калорийности по приемам пищи,

- подбор блюд по приемам пищи не соответствует требованиям санитарных правил для питания детей в период вирусной нагрузки (недостаточное количество холодных закусок из свежих овощей и кисломолочных напитков);

- цикличные меню составлены без учета предпочтений детей, изучения их вку-

- только четверть всех цикличных меню обновлялась недавно. Остальные цикличные меню остаются неизмененными с 2014-2016 гг. и только ежегодно переутверждаются;

- многие цикличные меню выполнены сторонними организациями из-за недостаточного уровня знаний и навыков работников пищеблоков образовательных учреждений;

- при составлении цикличного меню в разных образовательных учреждениях используются разные Сборники рецептур, отличающиеся как годом издания, так и авторами, но при этом все рекомендованы для детского питания.

При разработке новых видов кулинарной продукции должны учитываться предпочтения детей, но с учетом необходимости выполнения норм потребления различных видов сырья и требований рационального питания [4, 5]. Для этого следует:

- расширить ассортимент салатов, кисломолочных напитков и кулинарной продукции из овощей за счет их разнообразия с учетом сезонности, сочетания с фруктами и сухофруктами;

- учитывать слабый интерес детей к отдельным видам кулинарной продукции из овощей и рыбы и «маскировать» рыбу и овощи, включая их в состав рецептур блюд, которые пользуются спросом у детей: бигус с сосисками, мясные и рыбные котлеты, картофельные запеканки с рыбой, сырники с морковью, пироги или иные виды мучной кулинарной продукции с овощами и рыбой и прочее.

Используя данные аналитических отчетов и предпочтения воспитанников государственных образовательных учреждений, на заключительном этапе исследований разработано единое цикличное меню.

С учетом возраста обучающихся в примерном меню должны быть соблюдены требования настоящих санитарных правил по массе порций блюд (табл. 1).

Таблица 1

Рекомендуемая масса порции блюд (в граммах) для обучающихся

Название блюд Масса порций в г для обучающихся двух возрастных групп

с 7 до 11 лет с 11 лет и старше

Каша, овощное, яичное, творожное блюдо 150-200 200-250

Напитки (чай, какао, сок, компот, молоко, кефир и др.) 200 200

Салат 60-100 100-150

Суп 200-250 250-300

Мясная (рыбная) порция 80-120 100-120

Гарнир 150-200 180-230

Фрукты 100 100

В примерном меню должно учитываться рациональное распределение энергетической ценности по отдельным приемам пищи, которое приведено в табл. 2.

Таблица 2

Распределение калорийности по приемам пищи с круглосуточным

пребыванием детей)

Прием пищи Доля калорийности блюд по приемам пищи, %

Завтрак 20-25

Второй завтрак 5-10

Обед 30-35

Полдник 10-15

Ужин 25-30

Второй ужин 5-10

Примечание: при отсутствии второго завтрака калорийность основного завтрака увеличивается на 5 % соответственно.

В суточном рационе питания оптимальное соотношение пищевых веществ: белков, жиров и углеводов, должно составлять 1:1:4 или в процентном отношении от калорийности как 10-15 %, 30-32 % и 55-60 %.

Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда и горячего напитка, рекомендуется включать овощи и фрукты.

Обед должен включать закуску, первое, второе (основное горячее блюдо из мяса, рыбы или птицы) и сладкое блюдо. В качестве закуски следует использовать

салат из огурцов, помидоров, свежей или квашеной капусты, моркови, свеклы и т.п. с добавлением свежей зелени. В качестве закуски допускается использовать порци-онированные овощи (дополнительный гарнир). Для улучшения вкуса в салат можно добавлять свежие или сухие фрукты: яблоки, чернослив, изюм и орехи.

В полдник рекомендуется включать в меню напиток (молоко, кисломолочные продукты, кисели, соки) с булочными или кондитерскими изделиями без крема.

Ужин должен состоять из овощного (творожного) блюда или каши; основного второго блюда (мясо, рыба или птица), напитка (чай, сок, кисель). Дополнительно рекомендуется включать в качестве второго ужина фрукты или кисломолочные продукты и булочные или кондитерские изделия без крема.

За 1 час перед сном в качестве второго ужина детям дают стакан кисломолочного продукта (кефир, ряженка, йогурт и др.).

В результате проведения исследований изучена статистика заболеваемости COVID-19 детьми. В связи с этим можно сделать вывод, что необходимо повышать иммунитет особенно детям дошкольного и школьного возраста, для этого необходимо цикличное полнорационное питание, в которое входят все необходимые организму полезные вещества, прежде всего витамины, белки, полезные микроорганизмы и ферменты кисломолочных продуктов.

ЛИТЕРАТУРА

1. Blinnikova, О.M., Babushkin, V.A., Eliseeva, L.G., Usova, O.S. 2020 Modeling a formulation and assessment of the consumer properties of the special purpose starch drink Sarhad Journal of Agriculture, 36(3), c. 939-948

2. Bryksina, K.V., Perfîlova, O.V., Popova, E.I. 2021 Prospects for the use of fruit enhancers in bakery technology for healthy diet IOP Conference Series: Earth and Environmental Science 845(1), 012091

3. Perfilova, O.V., Akishin, D.V., Vinnitskaya, V.F., Danilin, S.I., Olikainen, O.V. 2020 Use of vegetable and fruit powder in the production technology of functional food snacks IOP Conference Series: Earth and Environmental Science 548(8), 082071

4. Popova E.I., Bryksina K.V. 2021 Innovations in the production of syrups for healthy diet IOP Conference Series: Earth and Environmental Science 845(1), 012096

5. Баранова, О. Организация рационального питания детей в образовательных учреждениях / О. Баранова. - М.: Бибком, 2017. - 838 с.

6. Бременер, С.М. Гигиена питания / С.М. Бременер. - М.: Государственное издательство торговой литературы, 2019. - 328 с.

7. Голунова, Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.Е. Голунова. - СПб.: ПрофиКССпб, 2018. - 776 с.

8. Маталыгина, О. А., Луппова, H. Е. Все о питании детей дошкольного возраста / O.A. Маталыгина, Н.Е. Луппова. - М.: Фолиант, 2015. - 272 с.

9. Самсонов, М.А. Картотека блюд лечебного и рационального питания в учреждениях системы здравоохранения / М.А. Самсонов, И.В. Медведева, С.И. Матаев. - М.: Екатеринбург: Средне-Уральское книжное издательство, 2018. - 736 с.

10. Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учебное пособие / Н.Э. Харченко. - M.: Academia, 2019. - 160 с.

REFERENCES

1. Blinnikova, О.M., Babushkin, V.A., Eliseeva, L.G., Usova, G.S. 2020 Modeling a formulation and assessment of the consumer properties of the special purpose starch drink Sarhad Journal of Agriculture, 36(3), c. 939-948

2. Bryksina, K.V., Perfilova, O.V., Popova, E.I. 2021 Prospects for the use of fruit enhancers in bakery technology for healthy diet IOP Conference Series: Earth and Environmental Science 845(1), 012091

3. Perfilova, O.V., Akishin, D.V., Vinnitskaya, V.F., Danilin, S.I., Olikainen, O.V. 2020 Use of vegetable and fruit powder in the production technology of functional food snacks IOP Conference Series: Earth and Environmental Science 548(8), 082071

4. Popova E.I., Biyksina K.V. 2021 Innovations in the production of syrups for healthy diet IOP Conference Series: Earth and Environmental Science 845(1), 012096

5. Baranova, O. Organization of rational nutrition of children in educational institutions / O. Baranova. - M.: Bibkom, 2017. - 838 p.

6. Bremener, S.M. Food hygiene / S.M. Bremener. - M.: State publishing house of trade literature, 2019. - 328 p.

7. Golunova, L.E. Collection of recipes for dishes and culinary products for public catering / L.E. Golunov. - St. Petersburg: ProfiKSSPb, 2018. - 776 p.

8. Matalygina, O. A., Luppova, N. E. All about the nutrition of preschool children / O.A. Matalygina, N.E. Luppov. - M .: Folio, 2015. - 272 p.

9. Samsonov, M.A. Card file of dishes of therapeutic and rational nutrition in institutions of the healthcare system / M.A. Samsonov, I.V. Medvedev, S.I. Mataev. - M.: Ekaterinburg: Middle-Ural book publishing house, 2018. - 736 p.

10. Kharchenko, N.E. Collection of recipes for dishes and culinaiy products: Textbook / N.E. Kharchenko. - M.: Academia, 2019. - 160 p.