CC BY
10
ПРОДУКТЫ
XXI
ВЕКА
Основной производитель риса в нашей стране - Кубань. Рис - одна из популярных диетических круп с высоким содержанием крахмала. Роль крахмала в производстве продуктов питания достаточно важна, он используется как загуститель, водосвязывающий компонент, структурообразователь, наполнитель при производстве ряда пищевых продуктов, включая мясные, хлебобулочные изделия и др.
В России традиционно получают крахмал из картофеля, кукурузы, иногда из пшеницы. Технология получения крахмала сравнительно трудоемкая, материало- и энергоемкая, поэтому цена крахмала достаточно высокая, что приводит к удорожанию продукта, в рецептуру которого входит крахмал. Поэтому в производстве продуктов питания проще, дешевле, быстрее вместо чистого крахмала использовать крах-малсодержащее сырье.
Как показали исследования авторов статьи, этим требованиям отвечает рис, рисовая мука. Очень важно, что рис и рисовая мука не содержат жира, глюте-на (протеин, содержащий глиадин) -раздражителя желудочно-кишечного тракта и не обладают аллергическими свойствами, имеют нейтральный вкус и чистый аромат.
На основании комплекса исследований установлено, что в консервном производстве целесообразно использовать:
• муку рисовую в качестве загустителя, структурообразователя и частично наполнителя при производстве соусов разного назначения, киселей, десертов, кремов, повидла, джемов и др.;
• крупу рисовую в качестве наполнителя при производстве разнообразных каш, паст, паштетов, вторых и первых блюд.
Результаты исследований положены в основу разработки рецептур и технологий производства новых видов консервов длительного хранения: соус восточный, повидло кондитерское (включает все виды плодов, ягод, произрастающих в средней и южной зонах России), каши для здоровья и другие, на
Рисовые продукты
для консервов здорового питания
З.А.Троян, Л.В.Лычкина, Н.Н.Корастилева
Краснодарский НИИ хранения и переработки сельскохозяйственной продукции РАСХН
С.Ю.Жажский
ОАО «Полтавский комбинат хлебопродуктов»
производство которых институтом разработана нормативная документация.
Использование рисовой муки в производстве соусов позволяет добиться хороших вкусовых свойств, требуемой приятной консистенции, хорошего внешнего вида консервов. Данные продукты обогащены жизненно важными минеральными веществами, витаминами и БАВ, содержащимися в рисе, их цена ниже стоимости традиционных консервов благодаря снижению расхода основного дорогостоящего сырья (пасты, пюре).
Повидло кондитерское благодаря включению рисовой муки при уваривании достигает требуемой консистенции при значительно меньшем содержании сухих веществ в готовом продукте (45 %) в сравнении с традиционным (66 %), при этом сохраняются стандартные вкусовые свойства, консистенция, внешний вид. Очень важно, что повидло кондитерское не подвержено деструкции (расслоению), синергизму при последующей термообработке. Такое повидло может использоваться в кондитерской промышленности при выпечке пирогов, пряников, пирожков и других изделий.
Уменьшение сухих веществ в готовом продукте снижает длительность теплового воздействия при уваривании, что благоприятно сказывается на сохранности натурального аромата, вкуса, цвета плодоовощного сырья, ускоряет цикл производства, уменьшает стоимость готового продукта.
Крупа рисовая полированная и шелушенная дает хорошие результаты в производстве новых видов вторых блюд, в том числе для геродиетических
продуктов «Каши для здоровья». Получаемые консервы имеют хорошее качество, высокую биологическую ценность, могут быть предназначены для диетического питания.
Проведенные исследования показали:
• рисовая мука - хороший загуститель, структурообразователь, наполнитель в производстве консервированной продукции длительного хранения (соусы, кисели, десерты, кремы, повидло, джемы и др.);
• рисовая крупа, в первую очередь неполированная, - хороший наполнитель для производства первых и разнообразных вторых блюд, имеющих диетические свойства (каши, пловы, мясо-растительные консервы, включая паштеты, пасты, рагу, гуляш и др.).
Нормативная документация на новые виды соусов, повидла, джемы, «Каши для здоровья» и др. находится у разработчика - в Краснодарском научно-исследовательском институте хранения и переработки сельхозпродукции РАСХН (350072, г. Краснодар, ул. Тополиная, 2, тел. 52-15-13, 52-09-89).
Изготовитель высококачественных рисовых продуктов - муки, хлопьев, крупы, а также крупы и хлопьев из гречки - ОАО «Полтавский комбинат хлебопродуктов» (353807, Краснодарский край, ст. Полтавская, ул. Центральная, 60, тел. 86165 4-32-51, 4-32-68).
Приглашаем к взаимовыгодному сотрудничеству.
В январе 2004 г. компания «Дымов, вывела на российский рынок уникальную серию функциональных колбасных изделий -«Актив». В настоящее время под этой маркой выпускаются колбасы вареные «Легкая», «Легкая Домино» и «Витамин», ветчина «Фитнес», сосиски «Йогурт +10» и колбаски белые «Для завтрака». Все продукты приготовлены по оригинальным рецептам и не имеют аналогов в России.
Функциональные продукты «Дымов-Актив»
Основное отличие «Актива» от обычных колбасных изделий - пониженное содержание животных жиров при сохранении традиционного вкуса. В обычных вареных колбасах содержание жира достигает 2535 %, в «Активе» оно снижено в 2-3 раза и не превышает 15 %. Калорийность также ниже на 35-50 %. Продукты «Актив» приготовлены из охлажденного мяса высшего качества - постной свинины и отборной говядины. При этом они обогащены оливковым маслом, молоком, легкими молочными йогуртами, пшеничной клетчаткой и ов-
сяными хлопьями, свежей зеленью, витаминным комплексом (А, В,, В2, Е, РР) и йодированной солью.
В издательстве «Пищевая промышленность» прошла дегустация функциональных продуктов «Дымов-Актив». Журналисты издательства неоднократно бывали членами дегустационных комиссий на различных престижных конкурсах продуктов питания.
Наша оценка продуктов компании «Дымов»: «Очень хорошо, вкусно. Жаль, что маловато!».
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 5/2004
