CC BY
1
УДК 664
DOI 10.52231/2225-4269_2023_1_215
Результаты применения натуральных красителей при производстве зефира
Чеченихина Ольга Сергеевна, доктор биологических наук, профессор кафедры биотехнологии и пищевых продуктов
e-mail: Olgachech@yandex.ru
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Уральский государственный аграрный университет»
Евдокимова Надежда Николаевна, советник первого заместителя генерального директора по экономике, финансам, стратегии и развитию
e-mail: Dennev111@gmail.com
Публичное акционерное общество «Корпорация ВСМПО-АВИСМА»
Евдокимов Дмитрий Евгеньевич, учащийся
e-mail: Optimus.dee777@gmail.com
Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение «Средняя общеобразовательная школа № 6»
Ключевые слова: зефир, натуральные красители, органолепти-ческие показатели, физико-химические показатели, массовая доля сахара, энергетическая ценность.
Аннотация. Пастила и пастильные изделия пользуются большим спросом у населения. К ним относится и зефир, химический состав которого характеризуется высоким содержанием сахара, отсутствием витаминов и низким содержанием пищевых волокон и минеральных веществ, что делает его малоценным в пищевом отношении. Основной цвет зефира - белый. В зефир добавляют различные красители, чтобы придать ему более привлекательный вид. Цель наших исследований - изучить эффективность использования натуральных красителей при производстве зефира. В учебных условиях приготовили и оценили несколько образцов продукта: «Классика», «Малина», «Смородина». В качестве натурального красителя использовали ягодное пюре. Исследования физико-химических свойств продукта показали, что зефир, приготовленный с использованием натуральных красителей, соответ-
ствовал требованиям ГОСТ 6441-2014 Изделия мучные кондитерские. Показатели массовой доли влаги в образцах свидетельствовали о том, что зефир, приготовленный из черной смородины, может быть менее подвержен кристаллизации крахмала и сахарозы в процессе хранения. Количество белка несколько выше в образце «Малина». В то же время количество углеводов и сахаров, а также энергетическая ценность выше в зефире без ягодного пюре «Классика» по сравнению другими образцами соответственно на 2,5%, 7,3% и 8,5 ккал. Органолеп-тические характеристики зефира «Смородина» оценены на 0,65 балла выше, чем другие образцы продукта. Вместе с тем, все исследованные образцы продукции по органическому качеству соответствовали нормативным документам.
Введение
Пастильные изделия являются очень популярными в нашей стране кондитерскими продуктами, которые пользуются большим спросом у населения. К таким продуктам относится зефир, изготавливаемый из яблочного пюре [20, 17].
Зефир среди большого разнообразия кондитерских и пастильных изделий занимает оно из самых почетных мест на полках магазинов. Специалисты по питанию ответственно заявляют, что зефир почти единственный продукт промышленного производства, который не столько вреден, сколько полезен [21]. При этом нужно обращать внимание на его потребление в умеренных количествах. Соблюдая традиционную технологию производства зефира, которая основана на сбивании фрук-тово-ягодного пюре, сахара и куриных яиц, в смесь добавляют пектин, желатин или же агар-агар. Так получается продукт с полезными компонентами и желательной консистенции [1].
Следует отметить, что в зефире, как и в других кондитерских изделиях, содержится достаточно большое количество сахара, почти нет витаминов, мало пищевых волокон, минеральных веществ, поэтому зефир относится к продуктам с относительно низкой пищевой ценностью. Базовый цвет зефира - белый. Для того чтобы зефир был более привлекательным, в него добавляют разнообразные красители. Специалисты проводят исследования, которые затрагивают технологии разработки рецептов зефира, методы применения при этом разнообразных компонентов и пр. Главная цель таких разработок - увеличение пищевой и биологической ценности готового продукта и расширение его ассортимента [13, 14, 16, 19].
Качество зефира - это совокупность свойств продукта, обусловливающих его пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением [3]. В целом же качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям действующих
стандартов.
При оценке качества готового продукта специалисты оценивают ряд показателей, к которым относятся физико-химические и органо-лептические характеристики. Из физико-химических свойств зефира следует выделить те, которые указаны в ГОСТ 6441-2014 Изделия кондитерские пастильные [8]: плотность, массовая доля фруктового сырья, массовая доля влаги, массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей, массовая доля общей сернистой кислоты, массовая доля бензойной кислоты. К органолептическим характеристикам зефира относят: вкус и запах, цвет, консистенция, структура, форма, поверхность. Немаловажную роль при этом играет химический состав и пищевая ценность продукта.
Все органолептические и физико-химические показатели оценки зефира оказывают влияние на уровень его потребления. Большинство людей в современном мире активно следят за своим здоровьем и не употребляют продукты с вредными для здоровья ингредиентами [2, 15]. Поэтому при производстве зефира использование доступных, недорогих, экологически чистых натуральных красителей, не оказывающих негативных последствий для организма, является актуальным.
Цель исследования - изучить эффективность применения натуральных красителей при производстве зефира.
Для реализации цели были поставлены следующие задачи:
- проанализировать и применить в условиях учебной лаборатории технологию производства зефира с использованием натуральных красителей;
- изучить физико-химические показатели, химический состав и пищевую ценность зефира с использованием натуральных красителей;
- оценить органолептические свойства зефира с использованием натуральных красителей.
Материал и методы исследований
Технологию производства зефира изучали на основе данных самых распространенных марок производителей и на основе собственного опыта производства зефира в учебных условиях. В условиях учебной лаборатории города Верхняя Салда Свердловской области изготовлено три образца продукта с различными натуральными красителями:
1) зефир «Классика», основа - 100 % яблочное пюре, цвет белый;
2) зефир «Малина», основа - 50 % яблочное пюре + 50 % малиновое пюре, цвет нежно-розовый;
3) зефир «Смородина», основа - 50 % яблочное пюре + 50 % смородиновое пюре, цвет нежно-сиреневый.
Изучение физико-химических и органолептических показателей образцов готового зефира на основе натуральных красителей различных образцов проводилось в соответствии с ГОСТ 6441-2014 Изделия
кондитерские пастильные [8].
Массовая доля влаги и массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты массовой долей 10 % оценивали в условиях ОГУ «Свердловская облветлаборатория». Массовую доля влаги определяли согласно ГОСТ 5900-2014 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ [4]. Массовую долю золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты массовой долей 10 %, оценивали согласно ГОСТ 5901-2014 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси [5].
Плотность готового продукта определяли в условиях учебной лаборатории. При определении плотности учитывали требования ГОСТ 5902-80 Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности пористых изделий [6].
Кислотность готового продукта определяли в условиях центральной испытательной лаборатории управления системой охраны окружающей и производственной среды ПАО «Корпорация ВСМПО-АВИСМА». Кислотность определялась в соответствии с ГОСТ ISO 750-2013. Межгосударственный стандарт. Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности [9].
В Испытательном лабораторном центре Нижнетагильского филиала ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Свердловской области» исследовали образцы по количеству белков, жиров, углеводов, сухого вещества и энергетической ценности в соответствии с ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Метод определения сахара [10]; МУ 1-40/3805 (122-5/72) Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания [11].
Отбор проб для анализов осуществляли согласно ГОСТ 5904-2019 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб [7]; ГОСТ Р 5467.1-2014 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям [12].
Оценку органолептических свойства зефира различных образцов осуществляли путем создания экспертной комиссии из 11 человек. При этом пользовались 5-балльной системой.
Статистическую обработку данных производили с расчетом основных статистических показателей по методике Н.А. Плохинского [18]: х-средняя арифметическая величина; ^"ошибка репрезентативности; Cv - коэффициент вариации признака (%).
Результаты исследований
Процесс производства зефира в учебных условиях основывался на использовании следующих продуктов:
- белковая основа: 2 белка от яиц категории СО; сахар 50 г;
- сироп: вода - 150 г; агар-агар - 10 г; сахар - 360 г;
- фруктово-ягодное пюре - 250 г
- обсыпка: сахарная пудра 50 г; крахмал кукурузный 50 г.
Выход готового зефира составил 340 г. Время на приготовление:
42-44 минуты - приготовление зефирной массы и формирование зефира; 24 часа или 1440 минут - вызревание; 20 минут - сборка.
При применении технологии «без уваривания» фруктово-ягодное пюре использовали сразу после протирания фруктов и ягод после минимальной термической обработки (пробить исходное сырье погружным блендером и протереть полученную массу через сито).
Яичный белок взбивали с сахаром до плотных пиков. В сахарный сироп с агар-агаром вливали фруктово-ягодное пюре. Полученную массу проваривали на умеренном огне до температуры 110°С, вливали тонкой струйкой при непрерывном взбивании к взбитому белку. Массу продолжали взбивать до достижения 50 °С.
На наш взгляд, технология «без уваривания» является более щадящей к фруктово-ягодному сырью, так как термическая обработка проводится в течение 5-7 минут при приготовлении сиропа, зефир по этой технологии получается упругим, не влажным.
Основными физико-химическими показателями зефира, который производится на предприятиях пищевой промышленности, являются плотность, массовая доля влаги, массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты массовой долей 10 %, массовая доля фруктового сырья, массовые доли общей сернистой и бензойной кислот. Вышеперечисленные показатели регламентируются нормативными документами и регулярно оцениваются в партиях готового продукта, выпускаемого на реализацию.
Плотность зефира зависит от содержания пектина во фруктах и ягодах, на основе которых он произведен. Кроме того, данный показатель свидетельствует об оптимальном количестве белка в рецептуре готового продукта.
При оценке качества зефира одним из основных показателей готового продукта является массовая доля влаги. Содержание влаги влияет на развитие микроорганизмов и протекания других процессов при хранении зефира. Зефир относится к изделиям с промежуточной влажностью, в результате чего при хранении в зависимости от количества воды данный продукт подвержен процессу черствения и кристаллизации сахарозы.
В наших исследованиях установлено (табл. 1), что показатель массовой доли влаги меньше всего в образце № 3 «Малина» - 11,9 %. Разница между образцами по этому показателю составила: 1,9 % по сравнению с образцом № 1 «Классика», приготовленным из яблочного пюре, и 4,8 % - по сравнению с образцом № 2 «Смородина».
Таблица 1 - Физико-химические свойства готового продукта
Результат испытаний, образец продукта
Показатель образец 1 зефир «Классика» образец 2 зефир «Смородина» образец 3 зефир «Малина»
Массовая доля влаги, % 13,8±0,4 16,7±0,4 11,9±0,4
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты массовой долей 10 %, % менее 0,020 менее 0,020 менее 0,020
Плотность, г/см3 0,25 0,20 0,20
Кислотность, % 0,34 0,64 0,42
Следовательно, можно предположить, что зефир, приготовленный из ягод смородины, будет менее подвержен черствению и кристаллизации сахарозы в процессе хранения.
Зола, нерастворимая в соляной кислоте, состоит в основном из оксида кремния. Данный показатель характеризует загрязненность сырья посторонними минеральными примесями, к которым можно отнести землю, песок, пыль и пр.
В испытаниях различных образцов готового продукта установлено, что массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты, составляла во всех исследуемых образцах менее 0,020 % .
Показатель плотности характеризует правильность взбивания зефирной массы в процессе производства. Плотность образца зефира «Классика» выше, чем у других оцениваемых образцов на 0,05 г/см3.
Кислотность зефира определяет его вкусовые качества, хотя нормативные документы этот показатель не регламентируют. По результатам исследования мы получили разные показатели кислотности образцов готового продукта. При приготовлении зефира мы изменяли состав плодово-ягодного пюре. То есть можно сделать вывод, что кислотность полностью зависит от состава плодово-ягодного пюре.
Следует отметить, что значения оцениваемых показателей во всех исследуемых образцах зефира соответствовали нормативным значениям, указанным в ГОСТ 6441-2014 Изделия кондитерские пастильные.
По химическому составу и пищевой ценности исследуемые образцы также имели различия (табл. 2).
V о _
Таблица 2 - Химический состав и пищевая ценность готового продукта,
Оценка, балл
Показатель образец 1 зефир «Классика» образец 2 зефир «Смородина» образец 3 зефир «Малина»
Массовая доля белка, % 1,4±0,8 1,5±0,8 1,7±0,8
Массовая доля жира, % менее 0,7 менее 0,7 менее 0,7
Массовая доля сахара, % 65,4±1,0 57,7±1,0 58,5±1,0
Сухие вещества, % 79,8±0,7 77,5±0,7 77,7±0,7
Углеводы, % 76,9±7,7 74,4±7,4 74,4±7,4
Энергетическая ценность, ккал 318,0±22,0 309,0±22,0 310,0±22,0
Массовая доля белка больше в образце № 3 «Малина» в среднем на 0,25 г/100 г. Массовой доли сахара и углеводов оказалось больше в образце №1 «Классика» - 65,4% и 76,9 г/100 г соответственно. «Классика» - образец зефира без применения ягодного пюре - в качестве натуральных красителей обладал более высокой энергетической ценностью - в среднем на 8,5 ккал на 100 г продукта больше, чем в других образцах. Следовательно, количество энергии, которое получит организм человека при потреблении данного образца, будет выше.
Исследования образцов зефира, приготовленного на фруктовом и ягодном сырье, показали некоторые различия в органолептических показателях (табл. 3).
Все образцы приготовленного зефира обладали свойственными данному наименованию продукта вкусом и запахом. Чувствовались при этом вкусовые добавки (ягоды), не было посторонних привкусов. Зефир всех образцов имел цвет, свойственный данному продукту - достаточно равномерный, окрашенный в цвет того или иного ягодного пюре (или без окрашивания). При этом образец № 2 «Смородина» экспертная комиссия оценила выше по сравнению с образцами № 1 и № 3 по вкусу и запаху на 0,3 балла, по состоянию поверхности - на 0,4 балла.
Цвет готового продукта, представленного образцами № 1 «Классика» и № 3 «Малина», по результатам органолептической экспертизы оценен в среднем на 4,9 балла. При этом оценка данного показателя у образца № 2 «Смородина» на 0,2 балла ниже.
Консистенция у вех образцов зефира слегка затяжистая, кристаллов сахара не наблюдалось. Консистенция образца № 3 «Малина» оценена экспертами на максимальное количество баллов - 5 (с погрешностью ±0,02), что больше на 0,2 балла, чем у образцов № 1 и № 2.
Таблица 3 - Органолептические свойства готового продукта на основе дегустационной оценки
Показатель
Оценка, балл вкус и запах цвет консистенция структура форма поверхность общая оценка
Образец 1 зефир «Классика» 4,4±0,2 4,9±0,1 4,8±0,1 4,7±0,1 4,9±0,1 4,6±0,2 28,3±0,5
СУ, % 18,5 6,1 8,4 9,9 6,1 14,4 6,1
Образец 2 зефир «Смородина» 4,7±0,1 4,7±0,1 4,8±0,1 4,9±0,1 4,9±0,1 5,0±0,0 29,1±0,4
СУ, % 9,9 9,9 8,4 6,1 6,1 0,0 4,2
Образец 3 зефир «Малина» 4,4±0,2 4,9±0,1 5,0±0,02 4,9±0,1 4,7±0,1 4,6±0,2 28,6±0,5
СУ, % 15,2 6,1 1,2 6,1 9,9 14,5 5,4
По структуре все образцы также имели свойственные зефиру характеристики - пенообразная, равномерная. Эксперты выделили образцы № 2 «Смородина» и № 3 «Малина», оценив их по 4,9 баллов каждый. При этом форма образца № 3 «Малина» набрала в результате дегустации лишь 4,7 баллов, что ниже на 0,2 балла по сравнению с другими оцениваемыми образцами.
Форма продукта без деформаций, поверхность без жесткого затвердевания на боковых гранях и без какого-либо выделения сиропа.
В целом же каждая группа органолептических показателей всех изучаемых образцов достоверной разницы не имела и оценена дегустационной комиссией не менее 4,6 баллов.
При этом следует отметить, что коэффициент вариации изучаемых признаков (Су, %) наиболее высоким оказался у показателей вкуса и запаха - от 9,9 до 18,5 %, а также у характеристики поверхности продукта - от 0,0 до 14,5 %. Это позволяет судить о более существенных различиях в результатах дегустационной оценки исследуемых образцов по данным показателям.
Общая оценка органолептических показателей показала, что образец № 2 «Смородина» набрал на 0,65 баллов больше по сравнению с двумя другими образцами зефира.
Выводы_
Изучение физико-химических показателей зефира с использованием натуральных красителей показало, что зефир, приготовленный в учебных условиях с применением натуральных красителей, соответствовал требованиям ГОСТ 6441-2014 Изделия кондитерские па-стильные. При этом показатель массовой доли влаги образцов готового продукта позволяет утверждать, что зефир, приготовленный из ягод смородины, будет менее подвержен черствению и кристаллизации сахарозы в процессе хранения.
Количество белка, как одного из основных питательных веществ, несколько больше в образце № 3 «Малина». В то же время количество углеводов и сахаров, а также энергетическая ценность выше в зефире без ягодного пюре «Классика» по сравнению другими образцами соответственно на 2,5%, 7,3% и 8,5 ккал.
Все образцы приготовленного зефира обладали свойственными данному наименованию продукта вкусом и запахом. Консистенция у вех образцов зефира слегка затяжистая, кристаллов сахара не наблюдалось. Структура и форма всех образцов имели свойственные зефиру характеристики. Органолептические свойства зефира «Смородина» оценены на 0,65 балла выше, чем другие образцы продукта.
Литература:
1. Антинескул, Е.А. Предложение на рынке диетических кондитерских изделий: специфика и перспективы развития / Е.А. Антинескул, М.А. Ремнева // Маркетинг в России и за рубежом. - 2021. - № 1. - С. 46-56.
2. Апарина, М.В. Вредные для здоровья компоненты питания и их употребление / М.В. Апарина // Молодой ученый. - 2021. - № 46 (388). - С. 372-374.
3. Бакина, А.П. Перспективы использования пюре из мякоти тыквы и джема из ягод красной смородины при производстве зефира / А.П. Бакина, Т.Л. Камоза // Вестник КрасГАУ. - 2020. - № 6 (159). - С. 207-214. - DOI: 10.36718/1819-4036-2020-6-207-214
4. ГОСТ 5900-2014 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ : межгосударственный стандарт : дата введения 2016-07-01/ Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. - URL: https://docs.cntd.ru/document/1200119064 (дата обращения: 12.12.2022).
5. ГОСТ 5901-2014 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси : межгосударственный стандарт : дата введения 2016-07-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. - URL: https://docs.cntd. ru/document/1200119065 (дата обращения: 12.12.2022).
6. ГОСТ 5902-80 Изделия кондитерские. Методы определения сте-
пени измельчения и плотности пористых изделии : межгосударственный стандарт : дата введения 1981-01-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. - URL: https://docs.cntd. ru/document/1200022447 (дата обращения: 12.12.2022).
7. ГОСТ 5904-2019 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб : межгосударственный стандарт : дата введения 2020-07-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. - URL: https://docs.cntd.ru/document/1200168416 (дата обращения: 12.12.2022).
8. ГОСТ 6441-2014 Изделия кондитерские пастильные : межгосударственный стандарт : дата введения 2016-01-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. - URL: https:// docs.cntd.ru/document/1200118646 (дата обращения: 12.12.2022).
9. ГОСТ ISO 750-2013. Межгосударственный стандарт. Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности : межгосударственный стандарт : дата введения 2015-07-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии.
- URL: https://docs.cntd.ru/document/1200106941 (дата обращения 12.12.2022).
10. ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара : межгосударственный стандарт : дата введения 1991-01-0 / Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии.
- URL: https://docs.cntd.ru/document/1200022448 (дата обращения: 12.12.2022).
11. МУ 1-40/3805 (122-5/72) Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания : методические указания : Дата вступления в силу 23.10.1991 / Минздрав СССР 23.10.1991; Минторг СССР 11.11.1991. - URL: https://normativ. kontur.ru/document?moduleId = 1&documentId = 248536 (дата обращения: 12.12.2022).
12. ГОСТ Р 5467.1-2014 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания : Национальный стандарт Российской Федерации : дата введения 2016-01-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии.
- URL: https://docs.cntd.ru/document/1200114729 (дата обращения: 12.12.2022).
13. Курбонов, Ф.Б. Использование натуральных красителей в производстве кондитерских изделий / Ф.Б. Курбонов, М.Б. Шарипова, О.С. Каримов // Вестник Технологического университета Таджикистана. -2019. - № 3 (38). - С. 25-28.
14. Пищевые добавки и здоровье человека / А.Ф. Куцурадис, О.В. Гладышева, А.Н. Пашков, Л.Г. Величко, В.Ф. Лышов // Молодежный инновационный вестник. - 2019. - Т. 8. - № 2. - С. 363-365.
15. Использование QFD-методологии при разработке обогащенного зефира / А.Н. Лилишенцева, Л.А. Мельникова, С.Е. Томашевич, М.С. Селиванова, Ю.А. Мельник // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2019. - Т. 12. - № 1 (43). - С. 28-41.
16. Николаева, М.А. Сравнительная товароведная характеристика фруктово-ягодных изделий / М.А. Николаева, А.В. Крохалева // Товаровед продовольственных товаров. - 2019. - № 12. - С. 41-46.
17. Петрухин, Д.А. Современные тенденции в производстве марме-ладо-пастильных изделий / Д.А. Петрухин, Е.Д. Ковалева, Н.Ю. Ключ-ко // Вестник молодежной науки. - 2020. - № 3 (25). - С. 13. - DOI: 10.46845/2541-8254-2020-3(25)-13-13
18. Плохинский, Н.А. Руководство по биометрии для зоотехников / Н.А. Плохинский. - М.: Колос, 1969. - 256 с.
19. Старовойт, Т.Ф. Ингредиенты компании «Могунция-интеррус» для производства зефира / Т.Ф. Старовойт, О.М. Тинякова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2021. - № 3-4 (192). - С. 26-27.
20. Оценка уровня потребительских свойств настильных изделий с использованием методов классификации [На примере зефира с натуральными красителями из листьев амаранта] / Г.В. Шуршикова , Н.М. Дерканосова, С.А. Шеламова, О.А. Лупанова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2017. - № 1. - С. 55-60.
21. Shoymardonov, B.X. Rroper nutrition in diseases of the digestive system / B.X. Shoymardonov, B.F. Rajabov // Авиценна. - 2020. - № 75. - С. 30-31.
References:
1. Antineskul, E.A. Predlozhenie na rynke dieticheskih konditerskih izdelij: specifika i perspektivy razvitija [The offer on the market of dietary confectionery products: specifics and prospects of development]. Marketing v Rossii i za rubezhom [Marketing in Russia and Abroad], 2021, no. 1, pp. 46-56. - Text: direct. (in Russian)
2. Aparina, M.V. Vrednye dlja zdorov'ja komponenty pitanija i ih upotreblenie [Harmful components of nutrition and their use]. Molodoj uchenyj [Young Scientist], 2021. no. 46 (388), pp. 372-374. - Text: direct. (in Russian)
3. Bakina, A.P. Perspektivy ispol'zovanija pjure iz mjakoti tykvy i dzhema iz jagod krasnoj smorodiny pri proizvodstve zefira [Prospects for the use of pumpkin pulp puree and red currant berry jam in the production of marshmallows]. Vestnik KrasGAU [Bulletin of KrasSAU], 2020, no. 6 (159), pp. 207-214. - DOI: 10.36718/1819-4036-2020-6-207-214. -Text: direct. (in Russian)
4. GOST 5900-2014 Izdelija konditerskie. Metody opredelenija vlagi i suhih veshhestv [State Standard 5900-2014 Confectionery
products. Methods for determining moisture and dry substances]. Mezhgosudarstvennyj standart : data vvedenija 2016-07-01/ Federal'noe agentstvo po tehnicheskomu regulirovaniju i metrologii. - [Jelektronnyj resurs]. Available at: https://docs.cntd.ru/document/1200119064 (data obrashcheniya: 12.12.2022). - Text: electronic. (in Russian)
5. GOST 5901-2014 Izdelija konditerskie. Metody opredelenija massovoj doli zoly i metallomagnitnoj primesi [State Standard 59012014 Confectionery products. Methods for determining the mass fraction of ash and metallomagnetic impurities]. Mezhgosudarstvennyj standart : data vvedenija 2016-07-01 / Federal'noe agentstvo po tehnicheskomu regulirovaniju i metrologii. - [Jelektronnyj resurs]. Available at: https:// docs.cntd.ru/document/1200119065 (data obrashcheniya: 12.12.2022). -Text: electronic. (in Russian)
6. GOST 5902-80 Izdelija konditerskie. Metody opredelenija stepeni izmel'chenija i plotnosti poristyh izdelij [State Standard 590280 Confectionery products. Methods for determining the degree of grinding and density of porous products]. Mezhgosudarstvennyj standart : data vvedenija 1981-01-01 / Federal'noe agentstvo po tehnicheskomu regulirovaniju i metrologii. - [Jelektronnyj resurs]. Available at: https:// docs.cntd.ru/document/1200022447 (data obrashcheniya: 12.12.2022). -Text: electronic. (in Russian)
7. GOST 5904-2019 Izdelija konditerskie. Pravila priemki, metody otbora i podgotovki prob [State Standard 5904-2019 Confectionery products. Rules of acceptance, methods of sampling and preparation of samples]. Mezhgosudarstvennyj standart : data vvedenija 2020-07-01 / Federal'noe agentstvo po tehnicheskomu regulirovaniju i metrologii. - [Jelektronnyj resurs]. Available at: https://docs.cntd.ru/document/1200168416 (data obrashcheniya: 12.12.2022). - Text: electronic. (in Russian)
8. GOST 6441-2014 Izdelija konditerskie pastil'nye [State Standard 6441-2014 Pastille confectionery products]. Mezhgosudarstvennyj standart : data vvedenija 2016-01-01 / Federal'noe agentstvo po tehnicheskomu regulirovaniju i metrologii. - [Jelektronnyj resurs]. Available at: https:// docs.cntd.ru/document/1200118646 (data obrashcheniya: 12.12.2022). -Text: electronic. (in Russian)
9. GOST ISO 750-2013. Mezhgosudarstvennyj standart. Produkty pererabotki fruktov i ovoshhej. Opredelenie titruemoj kislotnosti [State Standard ISO 750-2013. Interstate standard. Fruit and vegetable processing products. Determination of titrated acidity]. Mezhgosudarstvennyj standart : data vvedenija 2015-07-01 / Federal'noe agentstvo po tehnicheskomu regulirovaniju i metrologii. - [Jelektronnyj resurs]. Available at: https:// docs.cntd.ru/document/1200106941 (data obrashcheniya: 12.12.2022). -Text: electronic. (in Russian)
10. GOST 5903-89 Izdelija konditerskie. Metody opredelenija
sahara [State Standard 5903-89 Confectionery products. Methods for determining sugar]. Mezhgosudarstvennyj standart : data vvedenija 1991-01-0 / Federal'noe agentstvo po tehnicheskomu regulirovaniju i metrologii. - [Jelektronnyj resurs]. Available at: https://docs.cntd. ru/document/1200022448 (data obrashcheniya: 12.12.2022). - Text: electronic. (in Russian)
11. MU 1-40/3805 (122-5/72) Metodicheskie ukazanija po laboratornomu kontrolju kachestva produkcii obshhestvennogo pitanija [MU 1-40/3805 (122-5/72) Guidelines for laboratory quality control of catering products]. Metodicheskie ukazanija : Data vstuplenija v silu 23.10.1991. - [Jelektronnyj resurs]. Available at: https://normativ.kontur.ru/document ?moduleId = 1&documentId=248536 (data obrashcheniya: 12.12.2022). -Text: electronic. (in Russian)
12. GOST R 5467.1-2014 Uslugi obshhestvennogo pitanija. Metody laboratornogo kontrolja produkcii obshhestvennogo pitanija [State Standard R 5467.1-2014 Catering services. Methods of laboratory control of public catering products]. Nacional'nyj standart Rossijskoj Federacii : data vvedenija 2016-01-01. - [Jelektronnyj resurs]. Available at: https:// docs.cntd.ru/document/1200114729 (data obrashcheniya: 12.12.2022). -Text: electronic. (in Russian)
13. Kurbonov, f.B. Ispol'zovanie natural'nyh krasitelej v proizvodstve konditerskih izdelij [The use of natural dyes in the production of confectionery]. Vestnik Tehnologicheskogo universiteta Tadzhikistana, 2019, no. 3 (38), pp. 25-28. - Text: direct. (in Russian)
14. Kucuradis, A.F. Pishhevye dobavki i zdorov'e cheloveka [Nutritional supplements and human health]. Molodezhnyj innovacionnyj vestnik, 2019, no. 2, pp. 363-365. - Text: direct. (in Russian)
15. Lilishenceva, A.N. Ispol'zovanie QFD-metodologii pri razrabotke obogashhennogo zefira [Using the QFD methodology in the development of enriched marshmallows]. Pishhevaja promyshlennost': nauka i tehnologii, 2019, no. 1 (43), pp. 28-41. - Text: direct. (in Russian)
16. Nikolaeva, M.A. Sravnitel'naja tovarovednaja harakteristika fruktovo-jagodnyh izdelij [Comparative commodity characteristics of fruit and berry products]. Tovaroved prodovol'stvennyh tovarov, 2019, no. 12, pp. 41-46. - Text: direct. (in Russian)
17. Petruhin, D.A. Sovremennye tendencii v proizvodstve marmelado-pastil'nyh izdelij [Modern trends in the production of marmalade and pastille products]. Vestnik molodezhnoj nauki, 2020, no. 3 (25), P. 13. - DOI: 10.46845/2541-8254-2020-3(25)-13-13. - Text: direct. (in Russian)
18. Plohinskij, N.A. Rukovodstvo po biometrii dlja zootehnikov [Biometrics Guide for Animal Technicians ], 1969. 256 P. - Text: direct. (in Russian)
19. Starovojt, T.F. Ingredienty kompanii «Moguncija-interrus» dlja
proizvodstva zefira [Ingredients of the company «Moguntia-interrus» for the production of marshmallows]. Konditerskoe i hlebopekarnoe proizvod stvo, 2021, no. 3-4 (192), pp. 26-27. - Text: direct. (in Russian)
20. Shurshikova, G.V. Ocenka urovnja potrebitel'skih svojstv nastil'nyh izdelij s ispol'zovaniem metodov klassifikacii (Na primere zefira s natural'nymi krasiteljami iz list'ev amaranta) [Assessment of the level of consumer properties of flooring products using classification methods (For example, marshmallows with natural dyes from amaranth leaves)]. Tehnologija i tovarovedenie innovacionnyh pishhevyh produktov [Technology and Merchandising of the Innovative Foodstuff], 2017, no. 1, pp. 55-60. -Text: direct. (in Russian)
21. Shoymardonov, B.X., Rajabov B.F. Rroper nutrition in diseases of the digestive system. Avicenna, 2020, no.75. pp. 30-31. - Text direct. (in Russian)
The effectiveness of the use of natural dyes in the production of marshmallows
Chechenikhina Olga Sergeevna, Doctor of Sciences (Biology), Professor of the Department of Biotechnology and Food Products e-mail: Olgachech@yandex.ru
Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education «Ural State Agrarian University»
Evdokimova Nadezhda Nikolaevna, Advisor to the First Deputy General Director for Economics, Finance, Strategy and Development e-mail: Dennev111@gmail.com Public stock company «VSMPO-AVISMA Corporation»
Evdokimov Dmitry Evgenievich, student e-mail: Optimus.dee777@gmail.com
Municipal budgetary educational institution «Secondary school No. 6»
Keywords: marshmallow, natural dyes, organoleptic indicators, physico-chemical indicators, mass fraction of sugar, energy value.
Abstract. Pastilles and pastilles are in great demand among the population. These include marshmallows, the chemical composition of which is characterized by a high sugar content, lack of vitamins and a low content of dietary fiber and minerals, which makes it of low nutritional value. The main color of marshmallows is white. Various dyes are added to marshmallows to give it a more attractive appearance. The purpose of our research is to study the effectiveness of the use of natural dyes in the production of marshmallows. In the training conditions, several samples of the product were prepared and evaluated: «Klassika», «Malina», «Smorodina». Berry puree was used as a natural dye. Studies of the physico-chemical properties of the product showed that marshmallows prepared with using natural dyes met the requirements of State standard 6441-2014 Flour confectionery products. Indicators of the mass fraction of moisture in the samples indicated that marshmallows made from black currant may be less susceptible to crystallization of starch and sucrose during storage. The amount of protein is slightly higher in the sample «Malina». At the same time, the amount of carbohydrates and sugars, as well as the energy value, is higher in marshmallows without berry puree «Klassika» compared to other samples by 2.5%, 7.3% and 8.5 kcal, respectively. Organoleptic characteristics of «Smorodina» marshmallow are estimated to be 0.65 points higher than other samples of the product. At the same time, all the examined samples of products in terms of organic quality corresponded to regulatory documents._
