CC BY
40
УДК 664.95
РЕЗУЛЬТАТЫ ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ ВАРЕНОГО МЯСА МИДИЙ ПОСЛЕ ПРОЦЕССА КРИОГЕННОГО ЗАМОРАЖИВАНИЯ
Л. И. Балыкова, В. А. Иодис
Проф., доцент, Камчатский государственный технический университет 683003 Петропавловск-Камчатский, Ключевская, 35 Тел., факс: (4152) 30-09-35; 8 909 839 95 87; 8 914 620 01 59 E-mail: firmametod@mail.ru, dosent. 07@mail.ru
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА, ВАРЕНО-МОРОЖЕНЫЕ МИДИИ, КРИОЗАМОРАЖИВАНИЕ, ЖИДКИЙ И ГАЗООБРАЗНЫЙ АЗОТ
В данной работе обсуждаются вопросы, связанные с физико-химическими исследованиями и органолептической оценкой вареного мяса мидии, после процесса криозамораживания жидким и газообразным азотом. Определены режимные параметры процесса криогенного замораживания, при которых продукт после размораживания в наибольшей степени сохраняет качественные и количественные показатели.
RESULTS PHYSICO-CHEMICAL STUDIES AND ORGAN OLEPTICHE SKO Y ESTIMATIONS OF BOILED MEAT MUSSEL AFTER PROCESS OF THE CRYOGENIC FREEZE
Prof., senior lecturer, Kamchatka State Technical University 683003 Petropavlovsk-Kamchatsky, Kluchevskaya, 35 Tel., fax: 8(415-2) 30-09-35; 8 909 839 95 87; 8 914 620 01 59 E-mail: firmametod@mail.ru, dosent. 07@mail.ru
PHYSICO-CHEMICAL STUDY, ORGANOLEPTICHESKAYA ESTIMATION, ISBOILLED-FREEZE TO MUSSELS, KRIO-FREEZE, FLUID AND GASEOUS NITROGEN
In given work are discussed questions, connected with physico-chemical studies and organolepticheskaya by estimation of boiled meat to mussels, after process krio-freeze fluid and gaseous nitrogen. The Certain mode’s parameters process of the cryogenic freeze, under which product after unfreeze in the most degree saves qualitative and quantitative factors.
С целью оценки эффективности замораживания вареной мидии жидким и газообразным азотом, а также для оценки возможности повышения качества продукта, проведены физико-химические исследования и органолептическая оценка.
В качестве экспериментальных объектов использовались образцы варено-мороженой мидии после процесса размораживания.
Подготовку моллюска до замораживания, а именно такие процессы как — доставка, мойка, выдерживание в морской воде, кратковременное хранение, мойка, сортировка, варка, кратковременное охлаждение, отделение биссусной нити, мойка, расфасовка, — проводили в соответствии с ТУ, ТИ № 154-89 (Варено-мороженое мясо мидии). Варка ракушек мидий проводилась погружением в кипящий 3-4%-й раствор поваренной соли, продолжительностью 10-15 мин.
Замораживание проводили для нескольких вариантов при фиксированной толщине слоя вареного мяса мидии (а=20 мм), но различных темпера-
турах охлаждающей среды 1 (жидкого и газообразного азота) на специально разработанном экспериментальном стенде, прототипом которого является трехзонный азотный скороморозильный аппарат (Антонов, Венгер, 2002). Температура среды в первой и третьей зонах скороморозильного аппарата была различной:
- для 1-го варианта достигала минус 70 °С;
- для 2-го варианта достигала минус 100 °С;
- для 3-го варианта достигала минус 120 °С.
Температура во второй зоне падала до минус 196 °С.
Процесс замораживания разбивался на три
стадии:
первая стадия — охлаждение поверхности слоя вареного мяса мидии от 10 до минус 1,5 °С при искусственной конвекции среды;
вторая стадия — понижение температуры слоя вареного мяса мидии, орошаемой жидким азотом, до минус 1,5 °С в термическом центре слоя;
третья стадия — понижение температуры термического центра слоя вареной мидии от ми-
нус 1,5 до минус 25 °С при искусственной конвекции среды.
В качестве контрольного варианта принимали вариант № 4 — замораживание в воздушной среде при температуре минус 25 °С.
МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА Физико-химические исследования и органолептическая оценка включали в себя изучение влияния температуры замораживания на качество вареномороженой мидии, размороженной сразу после замораживания.
В ходе проведения физико-химических исследований определялись степень денатурации белка при замораживании, характеризующаяся таким показателем как растворимость белка в воде и изменение активной кислотности рН.
Определение растворимости белка проводили в соответствии со стандартной методикой (ГОСТ 7631-85).
Изменение рН определяли при помощи рН-метра марки “Checker”.
Органолептические показатели вареной мидии определяли методом балльной оценки и сравнения следующих показателей: внешний вид, вкус, запах и консистенция в соответствии со стандартной методикой (Сафронова, 1985).
В результате технологических исследований были получены значения растворимости белка и величины изменения рН, которые представлены на рис. 1 и 2.
По сравнению со значением растворимости белка вареного мяса моллюска (4,8%), у белка вареной мидии после дефростации происходило его понижение. Наибольшее понижение растворимости наблюдалось у контрольного образца, замороженного при температуре минус 25 °С (3,1%). При снижении температуры охлаждающей среды (жидкий и газообразный азот) значения растворимости белка росли и составляли 3,6; 3,7; 3,8%, а при температуре минус 120 °С — 4,8%.
1 2 3 4 5
В арианты
Рис. 1. Значение растворимости белка варено-мороженого мяса мидии после размораживания для вариантов 1, 2, 3, контрольного варианта 4, вареного мяса мидии 5
Для вариантов 1, 2, 3 значения рН находились в пределах от 4,7 до 4,8, при этом для варианта, замороженного при температуре минус 25 °С, рН составлял 4,4, а для вареного моллюска его значение было не менее 5,2. Анализ полученных данных показывает, что применение жидкого и газообразного азота с целью увеличения скорости замораживания приводит к меньшему изменению рН варено-мороженого мяса мидии по сравнению с образцом, замороженным традиционным способом (контрольный образец).
Результаты органолептической оценки выражены количественно посредством безразмерных чисел (баллов) и представлены в виде профилограмм внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции варено-мороженого мяса мидии после размораживания на рис. 3 (Сафронова, 1985).
РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ
Данные, представленные на рис. 1 и 2, свидетельствуют, что при замораживании происходят изменения показателей качества вареного мяса мидии. Как видно, характер этих изменений зависит от режима замораживания.
Как видно, степень денатурации белка зависит от температуры замораживания. При замораживании происходит дегидратация белка, кроме того, негативное влияние оказывает воздействие ферментов, активность которых зависит от рН среды. Эти факторы увеличивают степень денатурации белка и уменьшают его способность восстанавливаться после размораживания (Артюхо-ва и др., 2001).
Данные органолептической оценки согласуются с результатами физико-химических исследований и свидетельствуют о том, что замораживание в среде жидкого и газообразного азота способствует лучшему сохранению качества продукта после размораживания, чем при традиционных способах холодильной обработки мяса моллюс-
1 2 3 4 5
В арианты
Рис. 2. Значение pH варено-мороженого мяса мидии после размораживания для вариантов 1, 2, 3, контрольного варианта 4, вареного моллюска 5
Повреждения
Повреждения
Повреждения Повреждения
В Г
Рис. 3. Профилограммы органолептических характеристик варено-мороженого моллюска после размораживания для вариантов: 1 — (а), 2 — (б), 3 — (в), контрольного варианта (г)
ка. Это выражалось в высоких оценках внешнего вида, запаха, консистенции мяса мидии после размораживания, замороженного при температуре минус 120 °С в среде жидкого и газообразного азота.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Физико-химические и органолептические исследования показали, что:
- при замораживании происходят изменения показателей качества вареного мяса мидии, зависящие от режима замораживания;
- при снижении температуры замораживания степень денатурации белка вареного мяса моллюска снижается, как и значение активности рН среды, это полностью согласуется с данными органолептической оценки внешнего вида, запаха, консистенции мяса мидии;
- замораживание жидким и газообразным азотом способствует лучшему сохранению качества продукта после размораживания, чем при традиционных способах холодильной обработки мяса мидии;
- наиболее оптимальными режимами процесса криогенного замораживания в трехзонном азотном скороморозильном аппарате являются замораживание слоя мяса мидии при температурах среды в первой и третьей зонах минус 120 °С, при орошении жидким азотом с температурой минус 196 °С во второй зоне аппарата.
Новизна разработанного способа подтверждена выдачей патента на изобретение «Способ производства варено-мороженых двухстворчатых моллюсков (мидии тихоокеанской)», № 2394435 от 20.08.2010
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Антонов А.А., Венгер К.П. 2002. Азотные системы хладоснабжения для производства быстрозамороженных пищевых продуктов. Рязань: Узо-речье, 205 с.
Артюхова С.А., Богданов В.Д., Дацун В.М., Ким Э.Н., Мезенова О.Я., Межуева С.А., Одинцов А.Б., Сафронова Т.М., Семенов Б.Н., Слуцкая Т.Н., Терещенко В.П., Шендерюк В.И. 2001. Технология продуктов из гидробионтов / Под ред. Т.М. Сафроновой и В.И. Шендерюка. М.: Колос, 496 с.
Сафронова Т.М. 1985. Органолептическая оценка рыбной продукции: Справочник. М.: Агропром-издат, 216 с.
ГОСТ 7631-85. 1998. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Правила приемки, органолептические методы оценки качества, методы отбора проб для лабораторных испытаний. Введ. 01.01.1986. М.: Госстандарт, 320 с.
