CC BY
118
СВИНОВОДСТВО
FARM ANIMALS №2 l МАЙ-ИЮНЬ 2015
РЕЗУЛЬТАТЫ
ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОЙ РАЗДЕЛКИ ТУШ СВИНЕЙ РАЗЛИЧНЫХ ГЕНОТИПОВ
RESULTS DIFFERENTIATED BUTCHERING PIGS OF VARIOUS GENOTYPES
УДК 636.4.082:614.97
А.А. Бальников1, А.В. Мальчевский1, И.Ф. Гридюшко1, Е.С. Гридюшко1, С.В. Рябцева2
1 Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по животноводству, г. Жодино, Республика Беларусь
2 ОАО «Селекционно-гибридный центр «Западный», Республика Беларусь А. Balnikov1, A. Maltevsky1, I. Gridiushko1, E. Gridiushko1, S. Rabtsava2
1 Republican Unitary Enterprise «The Scientific and Practical Center of the National Academy of Sciences of Belarus on Animal Husbandry», Zhodino, Belarus
2 JSC «Selection and hybrid center» Western», Belarus
Ключевые слова: свиньи, отруб, мясные качества, гибридный молодняк, гетерозис, наследуемость
Key words: pigs, cut, meat quality, hybrid young, heterosis, heritability
Аннотация
Использование хряков дюрок и ландрас немецкой селекции является целесообразным для получения гибридов с высокими мясными качествами, содержанием мяса в туше - 62,3-65,7%, а также относительно небольшим содержанием сала (13,4-16,8%) при сравнении с аналогичными показателями сверстников породы йоркшир.
Summary
The use of boars of Duroc and Landrace German selection is reasonable for obtaining of the hybrids with high meat qualities, high content of meat in the carcass (62,3-65,7 %) and relatively low fat content (13,4-16,8 %) in comparison with the similar indexes of the peers of Yorkshire breed.
Повышение конкурентоспособности белорусской свинины невозможно без дальнейшей селекции на увеличение мясности туш. Это обусловлено, с одной стороны, ростом спроса населения на нежирную свинину, а с другой - значительным сокра-
щением затрат энергии корма на мясную тушу по сравнению с жирной, а также оценкой показателей качества сырья, которые предъявляют переработчики. В республике система технологической и племенной оценки качества туши находится на первоначальном этапе своего
развития, так как туши оцениваются по категориям с учетом массы парной туши и толщины шпика между 6-7 грудными позвонками.
Признаки качества туш имеют наследуемость от средней до высокой. Это указывает на то, что селекция по данным признакам приводит
64
НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЙ ЖУРНАЛ
FARM ANIMALS №2 l МАЙ-ИЮНЬ 2015
СВИНОВОДСТВО
к их генетическому улучшению. Качество туш можно определить после убоя по таким показателям, как толщина шпика на спине и процент выхода нежирных отрубов. Эти критерии используются для выявления лучших животных, обладающих наследственным мясным типом и другими желательными продуктивными качествами, что может быть использовано для получения животных такого типа и улучшения генетических качеств всей популяции [3].
Пищевая ценность, технологические свойства, товарное качество мяса зависят от многих факторов. Однако основными являются условия выращивания и кормления, а также конституция, пол, возраст, упитанность, предубойная масса и др. Мясная продуктивность определяется рядом показателей, важнейшие из которых - живая масса в конце откорма, убойная масса и убойный выход, масса туши и соотношение в туше костей и мякоти. Наиболее точно определить качест-
во туши можно только при проведении контрольного убоя животных с последующей обвалкой остывшей туши с учетом мяса-мякоти, шпика и костей [1,5, 7, 10].
На фоне растущего спроса на высококачественную мясную свинину появляется проблема осаленности туш, получаемых от товарного молодняка на промышленных комплексах. Это отрицательно сказывается на рентабельности не только производящих, но и перерабатывающих предприятий. Одним из решений данной проблемы является использование чистопородных хряков для получения финальных гибридов с улучшенными мясными качествами.
Мы провели оценку качества туш молодняка свиней различных генотипов.
Материалы и методика исследований
Исследования проведены в 20112012 гг. в КСУП «СГЦ «Западный»
Брестской области. В опыте использовали чистопородных маток и хряков породы йоркшир (Й), свиноматок белорусской мясной (БМ) породы, а также помесных маток (БМхЙ) и чистопородных хряков дюрок (Д) и лан-драс (Л) немецкой селекции. Животные подбирались по методу групп-аналогов с учетом возраста, живой массы и породной принадлежности. Подопытное поголовье находилось в одинаковых условиях кормления и содержания, которые соответствовали технологическим нормам для селекционно-гибридных центров.
Выход постного мяса определяли по результатам измерения у живых свиней толщины шпика в области 10-11 ребра, 3-4 поясничного позвонка и высоты длиннейшей мышцы спины в области 10-11 ребра с помощью ультразвукового прибора Piglog-105 [4].
Контрольный убой молодняка проводили по достижению живой массы 95-105 кг согласно «Методическим указаниям по изучению
НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЙ ЖУРНАЛ
65
СВИНОВОДСТВО
FARM ANIMALS №2 l МАЙ-ИЮНЬ 2015
Таблица i Показатели прижизненной оценки мясной продуктивности у молодняка свиней различных генотипов
Породное сочетание n Толщина шпика, мм Высота длиннейшей мышцы спины, мм Содержание постного мяса в теле,%
ЙхЙ 6 22,7±2,80 40,8±0,79 50,9±1,97
БМхЙ 6 18,8±1,87 36,5±1,95 51,1±2,51
ЙхЛ 6 19,8±1,58 42,2±1,94 53,1±1,49
ЙхД 6 18,2±1,85 40,8±2,44 56,3±1,02
(БМхЙ)хД 7 13,3±1,45* 44,7±2,96 57,0±1,05*
Разница с показателями контрольной группы достоверна при: *Р<0,05; **Р<0,01. То же для таблиц 2-5.
Таблица 2 Выход отрубов в туше, %
Породное n Отруб
сочетание плече-лопаточный спинно-поясничный тазобедренный
ЙхЙ 6 33,1±0,45 34,8±0,90 32,1±0,62
ЙхЛ 6 32,9±0,31 35,2±0,47 31,9±0,32
БМхЙ 6 35,0±0,60* 32,0±0,69* 33,0±0,49
ЙхД 6 33,5±0,38 33,3±0,87 33,2±0,75
(БМхЙ)хД 7 33,0±0,76 33,3±0,70 33,7±0,66
Таблица 3 Морфологический состав задней трети полутуши у молодняка различных генотипов
Породное n Содержание в задней трети, %
сочетание мясо сало кости кожа
ЙхЙ 6 64,0±1,32 18,1±1,23 10,0±0,44 7,7±0,52
ЙхЛ 6 66,6±0,51 14,4±1,22 11,2±0,11* 7,8±0,28
БМхЙ 6 66,3±2,07 15,1±1,79 11,0±0,14 7,6±0,50
ЙхД 6 69,7±1,92* 12,6±1,50* 10,0±0,51 7,7±0,53
(БМхЙ)хД 7 70,0±1,93* 11,7±2,04* 11,1±0,18* 7,2±0,16
Таблица4 Морфологический состав туш чистопородного и помесного молодняка свиней
Породное n Содержание в туше, % Индекс
сочетание мясо сало кости кожа мясности постности
ЙхЙ 6 60,3±1,58 19,9±1,65 12,6±0,45 7,2±0,47 4,78 3,03
ЙхЛ 6 62,3±0,64 16,8±1,69 13,4±0,47 7,5±0,22 4,65 3,71
БМхЙ 6 61,1±1,84 18,9±2,27 12,6±0,51 7,4±0,29 4,85 3,23
ЙхД 6 65,6±1,32* 14,7±1,27* 12,5±0,21 7,2±0,47 5,25 4,46
(БМхЙ)хД 7 65,7±2,19* 13,9±2,46 13,2±0,38 7,2±0,28 4,97 4,73
66
НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЙ ЖУРНАЛ
FARM ANIMALS №2 l МАЙ-ИЮНЬ 2015
СВИНОВОДСТВО
качества туш, мяса и подкожного жира убойных свиней» (ВАСХНИЛ, 1978).
Для определения морфологического состава и мясности туш была проведена сортовая разрубка и обвалка 6-7 полутуш свиней каждого генотипа.
Результаты исследований
Раньше качество туш можно было определить только после убоя. Но в последние десятилетия появились и широко используются приборы для определения прижизненной мясности.
В наших исследованиях установлен высокий уровень мясной продуктивности у подсвинков (БМхЙ)хД (Табл. 1).
Максимальную высоту длиннейшей мышцы спины (44,7 мм) имел молодняк сочетания (БМхЙ)хД, превосходивший по этому признаку подсвинков контрольной группы на 4 мм (9,5%). У остальных сочетаний эта величина колебалась от 36,5 до 40,7 мм. По содержанию постного мяса в теле (57%) лидировали помеси генотипа (БМхЙ)хД, опережавшие сверстников породы йоркшир на 6,1% (Р<0,05). У молодняка остальных сочетаний этот показатель варьировал в пределах 51,1-56,3%.
Во многих странах мира с высокоразвитым свиноводством селекционеры разрабатывают свои программы совершенствования хозяйственно-полезных признаков у свиней согласно условиям рынка, и качество туш оценивают по выходу ценных отрубов после товарной разрубки туш. К ценным отрубам относят все отруба, кроме рульки и голяшки.
Мясо высокого качества в туше находится в постных отрубах (плечелопаточной и тазобедренной части), так как содержит в своем составе наибольшее количество мяса и наименьшее костей. Соответст-
венно, увеличение данных частей в туше является основной задачей селекционной работы в свиноводстве [2, 5, 7, 9, 10].
Для реализации в розничной торговле свинину разделывают на отрубы, которые делят на I-ый и II-ой сорт. К I-му сорту относят плечелопаточную часть, спиннореберную часть (корейку), грудинку, поясничную часть с пашиной, тазобедренную часть и окорок; ко II-му сорту - предплечье (рулька), голяшку [6, 8].
В наших исследованиях установлено, что наиболее высокой отно-
сительной массой плече-лопаточ-ного отруба (35%) к массе полутуши характеризовались помеси БМхЙ (Табл. 2).
Высокий удельный вес в составе охлажденной туши занимает спинно-поясничный отруб, который включает в себя корейку, грудину, пашину. У помесного молодняка сочетания ЙхЛ относительная масса этого отруба составила 35,2%, что на 0,4% выше, чем у йоркширов. У подсвинков БМхЙ, (БМхЙ)хД этот отруб был меньше на 2,1-2,8% по сравнению с контролем.
Наибольший удельный вес тазобедренной части был у помесного молодняка генотипов БМхЙ, ЙхД и (БМхЙ)хД (33,0-33,7%), что на 0,91,6% выше, чем у породы йоркшир.
По массовой доле задней трети прослеживалась тенденция увеличения данного показателя у молодняка генотипов ЙхД и (БМхЙ)хД по отношению к подсвинкам контрольной группы.
Следовательно, молодняк, полученный при использовании хряков пород дюрок и ландрас немецкой селекции, относится к ценным мясным генотипам, при таком скрещивании улучшается соотношение естественно-анатомических частей туш и товарных отрубов у помесей.
Обвалка - это отделение мякоти от костей. Эту операцию проводят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не более 10 мм) [6, 8].
При анализе морфологического состава задней трети полутуши установлено, что наиболее мясными оказались туши помесного молодняка ЙхД и (БМхЙ)хД, что объясняется влиянием селекционного давления хряков породы дюрок при использовании на заключительном этапе скрещивания (Табл. 3). Так, содержание мяса в тазобедренной части у помесей ЙхД и (БМхЙ)хД составило 69,7 и 70% соответственно, что на 5,7 и 6% (Р<0,05) пре-
НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЙ ЖУРНАЛ
67
СВИНОВОДСТВО
FARM ANIMALS №2 l МАЙ-ИЮНЬ 2015
Таблица 5Толщина хребтового шпика в тушах подопытных свиней различных генотипов, n=12
Породное сочетание Толщина шпика, мм
на холке над 6-7-м грудными позвонками на пояснице среднее трех точек на крестце разница между max. и min. толщиной
ЙхЙ 27,7±1,88 22,4±1,51 24,6±2,25 24,5±1,84 5,3±1,05
ЙхЛ 22,7±0,68* 19,7±1,01 20,3±1,87 20,5±1,51 3,0±0,71
БМхЙ 27,8±1,68 20,4±1,63 21,7±2,24 21,6±2,04 7,4±1,53
ЙхД 24,6±1,22 19,7±0,71 19,6±1,39 19,1±1,01* 5,5±1,10
(БМхЙ)хД 21,7±1,26* 16,8±1,68* 15,7±1,68** 15,9±1,42** 6,0±0,14
вышало показатель у контрольной группы.
Одновременно уменьшилось содержание сала в задней трети полутуши у подсвинков (БМхЙ)хД и ЙхД - 11,7 и 12,6% (Р<0,05). Это на 5,6-6,5% ниже по сравнению с аналогичным показателем породы йоркшир.
Наибольшим содержанием костей в тазобедренной части туш характеризовался помесный молодняк сочетаний ЙхЛ и (БМхЙ)хД -11,1-11,2%, что на 1,1-1,2% (Р<0,05) выше по сравнению с аналогами контрольной группы. Содержание кожи в составе задней трети части у всех опытных групп находилось в пределах 7,2-7,8%. Однако существенных различий по массе кожи при сравнении со сверстниками породы йоркшир выявлено не было. У подсвинков сочетания (БМхЙ)хД отмечалось снижение в тазобедренной части процентной доли кожи на 0,6%.
При анализе морфологического состава туш установлено (Табл. 4), что наибольшей мясностью отличались туши помесного молодняка сочетаний (БМхЙ)хД и ЙхД - 65,6 и 65,7%.
Помеси этих сочетаний на 5,3 и 5,4% (Р<0,05) опережали сверстников породы йоркшир. Высоким содержанием мяса в туше (62,3%) также отличались помеси ЙхЛ, у которых выход мяса был выше на 2%
по отношению к контрольной группе. Наибольшим содержанием сала в туше (19,9%) характеризовался чистопородный молодняк.
Туши помесного молодняка были менее осаленными. Так, наименьшим содержанием сала характеризовались туши подсвинок сочетаний ЙхД и (БМхЙ)хД - 14,7 и 13,9%, что на 5,2 (Р<0,05) и 6% ниже по сравнению с животными породы йоркшир.
Различий по относительной массе костей в составе туш животных опытных групп выявлено не было. Наименьшим содержанием костей (12,5%) отличался помесный молодняк ЙхД. Содержание кожи в составе туш у всех подопытных групп животных находилось в пределах 7,2-7,5%.
Качество туш зависит не только от абсолютного содержания мяса, сала и костей, но и от соотношения между ними. Наши исследования предусматривали расчет индексов «постности» (отношение массы мяса к массе сала) и «мясности» (соотношение массы мяса к массе костей).
Самыми постными оказались туши молодняка генотипов ЙхД и (БМхЙ)хД: индекс варьировал от 4,46 до 4,73. Аналогичная тенденция прослеживалась и по индексу «мясности» (4,97-5,25%).
При селекции не только на снижение выхода сала (постность), но
и на более равномерное распределение сала на хребте помимо традиционных замеров толщины шпика над 6-7 грудными позвонками также определяют толщину шпика на спине в шести точках, учитывая максимальное и минимальное значения (Табл. 5).
В результате исследований установлено, что наименьшим слоем хребтового шпика (21,7 и 22,7 мм) отличались подсвинки сочетаний (БМхЙ)хД и ЙхЛ. У них этот показатель был на 5-6 мм, или 18,0-21,6% (Р<0,05), ниже, чем в контрольной группе.
Что касается равномерности распределения шпика вдоль хребта, то его минимальное отложение в области 6-7 грудных позвонков наблюдалось у помесей (БМхЙ)хД: на 5,6 мм, или на 25% (Р<0,05), тоньше, чем у йоркширов.
Самый тонкий шпик на пояснице был отмечен у молодняка сочетания (БМхЙ)хД - 15,7 мм, что на 9 мм, или на 36,2% (Р<0,05), меньше, чем в контроле.
Минимальные значения толщины шпика (15,9 и 19,1 мм) в области крестца фиксировались у сочетаний ЙхД и (БМхЙ)хД. Это на 5,4 мм (22%) (Р<0,05) и 8,6 мм (35,1%) (Р<0,01) соответственно ниже, чем у подсвинков породы йоркшир.
Максимальная выравненность толщины шпика наблюдалась у молодняка сочетаний ЙхД и (БМхЙ)хД,
68
НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЙ ЖУРНАЛ
FARM ANIMALS №2 l МАЙ-ИЮНЬ 2015
СВИНОВОДСТВО
и разница между наибольшей и наименьшей толщиной составила 5,5-6 мм. В данном случае на характер жироотложения у помесного молодняка оказали влияние хряки специализированной мясной породы дюрок.
Вывод: сортовая разрубка, обвалка туш и тазобедренной части позволяет более детально оценивать туши свиней различных генотипов, что имеет научное и практическое значение как для производителей, так и для переработчиков свинины.
Заключение
Оснащение мясоперерабатывающих предприятий специальным оборудованием для обработки туш, качественной разделки и глубокой переработки позволяет заняться изменением ассортимента мясных продуктов и структуры питания. С одной стороны, становится возможным сокращать потребление животных жиров, с другой - увеличивать собственное производство шпика, в том числе за счет углубления разделки свинины. Поэтому изучение качества туш и удельного веса ценных отрубов от животных различных генотипов является важным аспектом увеличения экономической эффективности производства мяса и свиного шпика. В настоящий момент переработчики ключевые требования предъявляют к по-лутушам и отрубам. Собственно этим же требованиям и подчиняется весь механизм ценообразования в условиях жесткой конкуренции в свиноводстве. ■
Литература
1. Закопин В.Е. Мясная продуктивность свиней, откормленных до разных весовых кондиций //Актуальные вопросы зоотехнической науки и практики как основа улучшения продуктивных ка-
честв и здоровья сельскохозяйственных животных: материалы VI Междунар. науч.-практ. конф. (26-27 нояб. 2009 г.). - Ставрополь, 2009. - С. 48-50.
2. Коваленко Б.П. Оценка качества туш свиней // Научное обеспечение инновационного развития животноводства: сб. науч. тр. по материалам междунар. науч.-практ. конф. (24-25 окт. 2013 г.). - Жодино, 2013. -С. 107-108.
3. Лесли Дж. Ф. Генетические основы сельскохозяйственных животных. - М., 1982. - С. 249250, 319.
4. Методологические аспекты селекции свиней на повышение выхода мяса / А.И. Рудь [и др.] // Современные тенденции и технологические инновации в свиноводстве: сб. конференции (4-6 октября 2012 г.). - Горки, 2012. - С. 136-140.
5. Морфологический состав туш гибридного молодняка, полученного с участием мясных пород / Р.И. Шейко, А.Ф. Мельников, Н.В. Подскребкин // Актуальные проблемы интенсивного
развития животноводства: сб. науч. тр. - Горки, 2005. - Вып. 8, ч. 2. - С. 216-218.
6. Обработка мяса (разделка и обвалка туш). [Электрон. ресурс]. - http://www.allbest.ru.
7. Околышев С. Улучшение мясных качеств // Свиноводство. -1991, № 5. - С. 19-20.
8. Товароведение [Электрон.
ресурс]. - Дата доступа: 7.05.2014. - Режим доступа: http://www.sro-edinstvo.
ru/tovarovedenie-i-ekspertiza -myasa-i-myasnykh-tovarov-str11.html
9. Характеристика товарных гибридов свиней по мясным и откормочным качествам / Н.П. Казанцева, Е.С. Маринина, О.П. Овчинникова // Перспективное свиноводство: теория и практика. - 2012. - № 6. -С. 8-10.
10. Хмурович А.И. Влияние скрещивания на морфологический состав и соотношение отдельных частей туши свиней // Научные основы развития животноводства в Беларуси: межвед. сб. -Минск, 1972. - Вып. 2. - С. 95-97.
НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЙ ЖУРНАЛ
69
