CC BY
21Результативность системы управления качеством на основе принципов ХАССП на предприятии по выпуску хлебобулочных и кондитерских изделий
сч из £
Б
а
2 о
Царева Гузаль Ринатовна,
кандидат экономических наук, доцент кафедры управления и права ФГБОУ ВПО «Поволжский государственный технологический университет», tsarevagr@volgatech.net
В статье рассмотрены теоретические и методические подходы к проведению проверки результативности системы управления качеством на предприятии пищевой промышленности. Представлена оценка результативности внедренной системы управления качеством, основанной на принципах ХАССП на ООО «Хлебозавод №1» Республики Марий Эл. Так как внедрение системы ХАССП дает предприятию ряд внешних преимуществ: создание репутации производителя качественного и безопасного продукта питания; повышение доверия потребителей к производимой продукции; повышение инвестиционной привлекательности; возможности выхода на новые, в том числе международные, рынки, расширение уже существующих рынков сбыта. Приведен порядок проведения проверки соответствия предприятия требованиям нормативных документов по обеспечению безопасности пищевой продукции, предмет которой включает проверку соблюдения требования ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/ 2011, ТР ТС 005/2011 и технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции и требования, установленные законодательством РФ.
Ключевые слова: принципы ХАССП, система качества, безопасность продукции, методика оценки результативности.
В современных условиях производители продукции понимают, что путь их выживания и благополучия в рыночной среде - это создание продукции высокого качества, конкурентоспособной как на внутреннем, так и на внешнем рынках. ООО «Хлебозавод №1» с момента своего пуска является основным поставщиком хлебобулочных и кондитерских изделий в г. Йошкар-Оле, Республике Марий Эл и близлежащих регионах.
Основополагающий принцип работы предприятия - традиционное качество и широкий ассортимент, способные удовлетворить самые разнообразные запросы потребителей. Основной целью деятельности завода является:
- безопасность продукции является приоритетной целью предприятия;
- разработка и выпуск хлебобулочных и кондитерских изделий наиболее полно отвечающих запросам потребителей за счет стабильно высокого качества и безопасности производимой продукции;
-гармоничное сочетание вкусовых свойств с пищевой ценностью продукции;
-расширение рынка сбыта.
Данная цель достигается путем:
- непрерывного улучшения качественных характеристик хлебобулочных и кондитерских изделий;
- формирования ассортиментной политики предприятия с учетом разработки новых конкурентоспособных сортов кондитерских изделий;
- постоянного изучения конъюнктуры рынка;
- надежной поставки продукции требуемого качества;
- внедрения прогрессивных технологий производства и передовой техники;
- постоянного повышения квалификации персонала, в том числе и в области качества;
- разработки, внедрения технологических инструкций, рецептур, соблюдение которых на должном уровне предотвратит проблему качества в производственных подразделениях;
- контроля технологической дисциплины путем установления системы планово-предупредительного ремонта, межремонтного обслуживания;
- организации проведения метрологической поверки средств измерения и контроля;
-формирования целей и задач в области обеспечения качества для каждого подразделения, их разъяснения сотрудникам и обеспечения со стороны руководства условий для их реализации.
Для решения этой задачи сотрудниками предприятия изучается опыт работы лучших отечественных и зарубежных предприятий, ознакомление с аналогичными разработками, посещение выставок, изучение специальных печатных изделий. При составлении новых проектов технической реконструкции производства, внедрения новых технологий, новых сортов изделий учитывается опыт лучших предприятий пищевой отрасли.
Принимая во внимание, что охрана здоровья человека является делом первостепенной важности, ближайшей задачей всего коллектива является:
- разработка, сертификация и поддержание в рабочем состоянии системы качества, основанной на принципах ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки);
-наиболее полный учет интересов клиентов, проявление лояльности к ним, готовность идти на компромиссы является основным принципом работы нашего предприятия.
Руководство Хлебозавода №1 берет на себя обязательства и несет ответственность за проведение Политики в области качества и принимает все необходимые меры, обеспечивающие ее понимание работниками всего коллектива предприятия.
При переходе на рыночные условия хозяйствования и появлении жесткой конкуренции товаропроизводителей, выпускающие хлебобулочные и кондитерские изделия, предприятия напрямую ощутили требования мирового сообщества к качеству своей продукции.
На производстве появилась необходимость в разработке и внедрении эффективной системы качества, гарантирующей выпуск безопасной и высококачественной продукции.
Самой современной предупредительной системой, обеспечивающей качество и безопасность пищевой продукции, внедряемой на сегодняшний день на предприятиях пищевой промышленности, является система на основе принципов ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки). Система качества на основе принципов ХАССП позволяет совместить анализ контроля и управления производства, сложившиеся на предприятии с действующим постановлением Европейского парламента и Совета ЕС №852/2004 от 20.04.04 (требующей от производителя проведения анализов риска, выявления в технологическом
процессе параметров, являющихся критическими для обеспечения безопасности продукции и проведения адекватных мероприятий (мониторинга) в определенных критических точках технологического процесса), соблюдения общих санитарно-гигиенических требований для всех операторов пищевого бизнеса.
На основании политики руководства предприятия в области обеспечения качества и безопасности выпускаемой продукции, поддержания в рабочем состоянии системы управления качеством и безопасностью выпускаемой продукции на основе принципов ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки)организована с 2014 года на предприятии постоянно действующая рабочая группа ХАССП.
После внедрения ХАССП в 2014 г. на ООО «Хлебозавод №1» качество продукции улучшилось, контроль за качеством стал более детальным, но остались некоторые недочеты.
Поэтому целесообразно провести оценку риска выпуска опасной продукции с целью определения категории предприятия по степени риска.
Проведение проверки включает в себя[2]:
а) проверку наличия основополагающих документов, подтверждающих разработку процедур, основанных на принципах ХАССП в Системе менеджмента в соответствии со статьей 10 ТР ТС 021/2011: политики и/или документально оформленных заявлений, намерений руководства по обеспечению безопасности пищевой продукции, руководства по безопасности (добровольно); организационной структуры предприятия (с указанием структурных подразделений, их подчиненности и взаимодействия); разработанных и документально оформленных процедур, основанных на принципах ХАССП в Системе менеджмента, в том числе программы производственного контроля; нормативных документов, регламентиру-
ющих безопасность продукции.
б) оценку безопасности выпускаемой продукции с проведением отбора проб и лабораторных исследований на базе аккредитованной (независимой) лаборатории с целью подтверждения соответствия продукции нормативной документации и подтверждения эффективности функционирования системы менеджмента. В целях обеспечения объективности результатов должны использоваться правила и методы исследований (испытаний)и измерений, в том числе правила отбора образцов, необходимые для применения и исполнения принятого технического регламента и осуществления оценки соответствия, перечень которых определен в конкретном решении Комиссии Таможенного союза, утвердившем технический регламент Таможенного союза на определенный вид продукции.
в) проверку внедрения и поддержания процедур, основанных на принципах ХАССП, в том числе выполнения программы производственного контроля;
г) анализ представленных документов на соответствие требованиям ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 005/2011 и технических регламентов Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции и требованиям, установленным российским законодательством;
д) оценку обмена информацией сзаинтересованнымисто-ронами в организации и за ее пределами;
е) проверку наличия разработанных процедур валидации, верификации и непрерывного улучшения системы менеджмента.
ж) обследование объекта.
з) оценку риска выпуска опасной продукции с целью определения мер административного характера и выбора приоритетных объектов надзора.
и) проверку наличие и оценку нормативных документов на предприятии, их актуализацию,
О £
Я
3
Г 6
сч из £
Б
а
2 о
определение приоритетных нормативных документов, являющихся основой Системы менеджмента, внедренной на предприятии. При этом вид и объем документов, которые подтверждают наличие и функционирование процедур, определяется предприятием самостоятельно;
к) проведение оценки функционирования системы управления безопасностью,основанной на принципах ХАССП, и процедур, регламентированных требованиями ст. 10 ч.3, ст.11 ч.3, ч. 4 ТР ТС 021/2011, подтверждается документально и визуально при обследовании объекта.
Каждая процедура должна быть оценена на наличие опасных факторов, их идентификацию, анализ с последующим включением в документы ХАССП. При установлении факта отсутствия разработанных и внедренных на предприятии процедур, основанных на принципах ХАССП в системе менеджмента, в соответствии с частью 2 статьи 10 ТР ТС 021/2011, предприятие относят к предприятиям недопустимого или критического риска (4 или 5 категория) уже на первом этапе проверки. Таким предприятиям требуется разработка корректирующих мероприятий практически по всем процедурам.
Для оценки соответствия требованиям безопасности пищевой продукции используются и анализируются статистические и отчетные базы данных итогов предыдущих проверок. Для того, чтобы оценить риск выпуска опасной продукции необходимо:
- определить весовой коэффициент опасности процедур и остальных предметов проверки (наличие системы менеджмента, ее поддержка);
- по балльной шкале оценить соответствие процедуры и других предметов проверки требованиям ТР ТС 021/2011[1].
Каждая процедура должна быть оценена на наличие опасных факторов, их идентифика-
Таблица 1
Весовые коэффициенты опасности процедур и предметов проверки предприятий пищевой промышленности
№ п/п Наименование процедуры и предмета проверки Весовой коэффициент опасности предприятий пищевой промышленности
1 Наличие документов, подтверждающих разработку процедур, основанных на принципах ХАССП (наличие разработанной Системы менеджмента) и оценка безопасности выпускаемой продукции 0,25
2 Процедура 1 0.04
3 Процедура 2 0.04
4 Процедура 3 0,01
5 Процедура 4 0,1
6 Процедура 5 0,09
7 Процедура 6 0,03
8 Процедура 7 0,09
9 Процедура 8 0,1
10 Процедура 9 0.08
11 Процедура 10 0,01
12 Процедура 11 0.04
13 Процедура 12 0,02
14 Принципы ХАССП 0,09
15 Поддержка и улучшение процедур, основанных на принципах ХАССП (Системы менеджмента) 0,01
ИТОГО 1
цию, анализ с последующим включением в документы ХАССП.
Весовой коэффициент опасности процедуры и остальных предметов проверки может меняться в зависимости от особенностей отрасли и технологии изготовления продукции.
Весовой коэффициент опасности процедуры и остальных предметов проверки определяется экспертным путем по формуле[2]:
(1)
где \ - порядковый номер процедуры или предмета проверки;
п- количество процедур и предметов проверки выделенных в оценочном листе;
к- весовой коэффициент опасности процедуры или предмета проверки.
Результаты расчетов весовых коэффициентов опасности процессов по видам предприятий могут отличаться так же в зависимости от особенностей региона (развития отраслей
пищевой промышленности, санитарно-эпидемиологической обстановки).
В таблице 1 представлены весовые коэффициенты опасности процедур и предметов проверки.
Соответствие процедуры или предмета проверки оценивают по балльной шкале от 0 до 1. В случае полного соответствия каждой процедуре присваивается 1 балл, при малозначительных несоответствиях с точки зрения риска выпуска опасной продукции - 0,5 балла, при значительном несоответствии - 0 баллов.
Данная информацию по ООО «Хлебозавод №1» фиксируется в оценочном листе по определенной форме (табл. 2).
По результатам проверки формируется оценочный лист, в который заносится информация о балльной оценке соответствия процедур и предметов проверки и проводится расчет с использованием весового коэффициента опасности по формуле:
Таблица 2
Оценочный лист по результатам проверки на ООО «Хлебозавод №1»
№ Наименование Весовой Соответ- Малозначи- Значительны Оценка
п/п процедуры и коэффициент ствует, тельные е несоответ- соответст
предмета проверки процедуры и предмета проверки* (1 балл) несоогвет-СТВИЯ (0,5 баллов) ствия (0 баллов) ВИЯ (%)
1 2 3 4 5 6 7
1. Наличие
документов,
подтверждающих
разработку
процедур, 0,25 1 - - 25
основанных на
принципах ХАССП
(ст. 10ч.2)
2. Процедура 1 (ст. 10 ч. 3 п. 1) 0,04 1 • - 4
3. Процедура 2 (ст. Юч.З л. 2) 0,04 1 • - 4
4. Процедура 3 (ст. 10 ч. 3 п. 3) 0,01 1 - - 1
5. Процедура 4 (ст. 10 ч. 3 п. 4) 0,1 0,5 - 5
6. Процедура 5 (ст. 10 ч. 3 п. 5) 0,09 1 - - 9
7. Процедура 6 (ст. 10 ч.З п. 6) 0,03 1 - - 3
8. Процедура 7 (ст. 10 ч. 3 п. 7) 0,09 1 • - 9
9. Процедура В (ст. 10 ч. 3 п. 0,1 1 • 10
10. Процедура 9 (ст. 10 ч. 3 п. 9) 0,08 1 - - 8
11. Процедура 10 (ст. 10ч. 3 п. 10) 0,01 1 • - 1
12. Процедура 11 (ст. 10 ч. 3 п. II) 0,04 1 - - 4
13. Процедура 12 (ст. 10 ч. 3 п. 12) 0,02 - 0,5 - 1
14. Принципы ХАССП (ст. 11 ч. 3, ч. 4) 0,09 - 0,5 - 4,5
15. Поддержка и улучшен не процедур,
основанных на принципах ХАССП (Системы 0,01 - 0,5 - 0,5
менеджмента) (ст. 10 ч. 2)
Итого 1 89
Где:
j - порядковый номер процедуры;
q - балльная оценка соответствия процедур требованиям, ^=0ё1;
к- весовой коэффициент опасности процедуры.
По результатам оценки предприятия по оценочному листу проводим ранжирование предприятия и определяем степень риска выпуска опасной продукции. В зависимости от степени риска рекомендуется
проводить ранжирование предприятий по пяти категориям.
После проведенного анализа оценочного листа определили, что ООО «Хлебозавод №1» относится к предприятиям 3 категории, т.е. предприятие, на котором требуется разработка корректирующих мероприятий по нескольким процедурам.
Из оценочного листа видно, что на предприятии не на достаточном уровне налажено проведение контроля за продо-
вольственным (пищевым) сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, изделиями, используемыми при производстве пищевой продукции. Это ведет к тому, что на предприятии есть процент возврата продукции из-за наличия посторонних элементов в упаковке или в самой продукции. Необходимо обеспечить полноту контроля за выпуском продукции, а также ужесточить контроль за сырьем, используемым в процессе производства продукции.
Также на ООО «Хлебозавод №1» присутствуют неточности в процедуре прослеживаемос-ти. Предприятию необходимо определить единицу прослежи-ваемости. Единицей прослежи-ваемости может быть и объем продукции, выпущенный за неделю. При неправильном выборе единицы прослеживаемости система может оказаться нерезультативной и бесполезной.
Для удовлетворения целей системы прослеживаемости предприятию необходимо определить, какую информацию следует:
■ получать от своих поставщиков;
■ собирать о продукции и истории процесса производства;
■ предоставлять потребителям и/или поставщикам.
Деятельность по улучшению должна рассматриваться как непрерывный процесс. Возникающие на предприятии проблемы должны не только отслеживаться, но должны приниматься необходимые корректирующие и/или предупреждающие действия для предотвращения таких проблем в дальнейшем. Для стимулирования процесса улучшения руководство само должно участвовать в этом процессе, ставить конкретные задачи, которые должны быть решены в процессе улучшения, выделять необходимые ресурсы для реализации этих задач, а также признавать достигнутые улучшения.
Таким образом, внедренная на предприятии система
О £
Я
3
Г 6
сч из £
ей
ХАССП позволяет предприятиям свести до минимума риски возникновения опасных факторов, гармонизированные с критериями безопасности пищевой продукции на основе требований вступающих в действие технических регламентов и вновь разрабатываемых технических регламентов.
Необходимо заметить, что система менеджмента безопасности пищевой продукции нацелена, прежде всего, на предупреждение. Критические пределы отделяют безопасную пищевую продукцию от потенциально опасной.
Литература
1. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» утвержден решением комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 г. № 880.
2. Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП. Методические рекомендации. - М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2014.
3. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
Таблица 3
Характеристика предприятий по степени риска
Категория Результаты оценки соотвстств ия, % Степень риска Характеристика предприятия
1 категория 95-100 Риск незначительный Стабильно работаюшее предприятие, на котором рекомендуется поддержание и дальнейшее улучшение Системы менеджмента
2 категория 91-94 Риск допустимый Предприятие, на котором маловероятно возникновение опасных ситуаций; требуется разработка корректирующих мероприятий
3 категория 81 -90 Риск значительный Предприятие, на котором треб уется разработка корректирующих мероприятий по нескольким процедурам
4 категория 71 -80 Риск недопустимый Предприятие, на котором требуется разработка корректирующих мероприятий практически по всем процедурам
5 категория 70 и менее Риск критический Предприятие, на котором требуется разработка, внедрение и актуализация Системы менеджмента, вплоть до приостановления деятельности предприятия
Effectiveness of quality
management system based on the principles of HACCP for enterprise for production bakery and confectionery
Tsareva G.R.
Volga State University of Technology
The article describes the theoretical and methodological approaches to Denia CHECK checking effectiveness of the quality management system in the food industry. Provides an assessment of the results-efficiency implemented a quality management system based on HACCP principles in the LLC «Bakery №1» Mari El Republic. Since the introduction of HACCP systems gives the company a number of external benefits: the creation of high-quality reputation of the manufacturer and no-food dangerous products; increase consumer confidence in the proconduction products; increasing the investment attractiveness; the possibility of entering new ones, including international markets, the expansion of existing markets.
The order of carrying out verification of compliance with regulatory requirements of the enterprise to ensure the safety of food products. Which includes the subject of
verification of compliance with the requirements of TR CU 021/2011, 022/2011 TP TS, TP TC 005/2011 and technical regulations of the Customs Union for certain types of food and the requirements established by the legislation of the Russian Federation.
Keywords: principles of HACCP quality system, product safety, performance measurement methodology
References
1. HARDWARE 021/201 1 TR the Technical regulation of the Customs union «About safety of food products» is approved by the decision of the commission of the Customs union from 12/9/2011 No. 880.
2. Methodical approaches to the organization of an assessment of production processes (production) of food products on the basis of the principles of HASSP. Methodical recommendations. - M.: Federal Service for the Oversight of Consumer Protection and Welfare, 2014.
3. GOST P 51705.1-2001. Quality systems. Quality management of foodstuff on the basis of the principles of HASSP. General requirements.
2 о
