CC BY
170
УДК 641.12 Т.Н. Сафронова, Л.Г. Ермош, О.М. Евтухова
РЕСУРСОСБЕРЕГАЮЩИЕ ТЕХНОЛОГИИ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ ПИТАНИЯ
ШКОЛЬНИКОВ
В статье дано научно-практическое обоснование внедрения новых ресурсосберегающих технологий мясных рубленых полуфабрикатов для школьного питания с пролонгированными сроками хранения.
Ключевые слова: ресурсосберегающая технология, мясные полуфабрикаты, пролонгированные сроки хранения.
T.N. Safronova, L.G. Ermosh, O.M. Evtukhova RESOURCE-SAVING TECHNOLOGIES OF MEAT CHOPPED SEMI-FINISHED PRODUCTS FOR SCHOOLCHILDRENNUTRITION
The scientific and practicalsubstantiation of the new resource-saving technologies introduction of meat chopped semi-finished products with prolonged storage periodsfor schoolchildren nutrition is given in the article.
Key words: resource-saving technology, meat semi-finished products, prolonged storage periods.
Здоровье детей и подростков в значительной степени зависит от питания. Для обеспечения роста организма, физического и умственного развития, профилактики заболеваний, успешной учебной деятельности подрастающему поколению необходимо получать качественное и сбалансированное питание.
Важным фактором развития системы школьного питания является материально-техническое оснащение столовых и комбинатов питания высокотехнологичным оборудованием. Внедрение современных инновационных технологий является одним из основных принципов реорганизации школьного питания. Использование аппаратов интенсивного охлаждения позволяет не только повысить качественные характеристики охлажденных полуфабрикатов, но и продлить сроки их хранения [1].
Возникает необходимость разработки новых технологий полуфабрикатов, а также технической документации для них. Поэтому разработка и научное обоснование технологий мясных рубленых полуфабрикатов для школьного питания с использованием технологии ЬШ-оМЬг является актуальной задачей.
Цель исследования. Обеспечение научно-практического обоснования внедрения новых ресурсосберегающих технологий мясных рубленых полуфабрикатов для школьного питания Красноярского края.
Задачи исследования:
- определение условий и сроков хранения мясных рубленых полуфабрикатов, изготовленных с использованием технологии интенсивного охлаждения;
- определение показателей качества полуфабрикатов, выработанных по новой технологии;
- разработка технической документации на новые виды изделий с пролонгированными сроками хранения.
В качестве объектов исследования были использованы полуфабрикаты мясных изделий и готовая кулинарная продукция. Контрольные образцы изделий готовили по рецептурам «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах» [2].
В работе использовали следующие методы: определение сроков хранения полуфабрикатов проводилось в соответствии с МУК 4.2.1847-04; органолептические показатели - по ГОСТ 9959-91; физикохимические показатели - по ГОСТ Р 51187-98; ВУС, ВСС - по Г. Грау и Р. Хамму в модификации ВНИИ мясной промышленности (1961); показатели безопасности - по СанПиН 2.3.2.1078-01; оценка пищевой ценности по СанПиН 2.4.5. 2409-08 [3, 4].
Схема проведения исследования представлена на рисунке 1.
В ходе эксперимента установлено, что при использовании технологии ЬШ-сШ1ег время охлаждения мясных рубленых полуфабрикатов до температуры 6°С в центре продукта сокращается в 3,5±0,4 раза по сравнению с традиционным охлаждением в холодильной камере при температуре 4 ±2°С.
Мясные рубленые полуфабрикаты
Охлаждение в аппарате интенсивного охлаждения до достижения температуры в центре продукта 6°С
I
Хранение в аппарате интенсивного охлаждения в течение 72 ч при температуре в центре продукта 6°С
Рис.1. Схема проведения эксперимента
Для полуфабрикатов были определены органолептические показатели по 9-балльной шкале. Анализ результатов статистических данных органолептической оценки показал, что у полуфабрикатов, подвергнутых интенсивному охлаждению, средняя оценка после 72 ч хранения составляет 8,2—9,0 баллов, что соответствует оценкам «отлично» и «очень хорошо». Полуфабрикаты, хранившиеся традиционно, имели средний балл 7,0—7,9, соответствующий оценкам «хорошо» и «недостаточно хорошо». Снижение органолептической оценки полуфабрикатов, хранившихся традиционно, связано с появлением заветренной корочки и деформацией формы.
При сокращении срока охлаждения значительная часть влаги остается внутри продукта, тем самым повышается сохранность массы полуфабриката и сохранность растворимых сухих веществ за счет уменьшения потерь с мясным соком. Данные по сохранности массы после 72 часов хранения представлены на рисунке 2 (на примере рецептуры 1№
145
140
135
я 130 и и
го 125 120 115 110
начальная масса шоковое традиционное охлаждение охлаждение
Рис. 2. Сохранность массы мясных рубленых полуфабрикатов (различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних, ЦЭй-тест,
р<0,05; * Манн-Уитни тест, р<0,05)
Ю).
а
в
с
Хранение в холодильной камере при температуре 4±2° С в течение 72 ч
Охлаждение в холодильной камере до достижения температуры в центре продукта 6°С
Влагосвязывающая и влагоудерживающая способности являются важнейшими функциональнотехнологическими свойствами мясных фаршей. От способности связывать воду зависят сочность, нежность готовых изделий, потери при тепловой обработке, товарный вид, технологические свойства. По результатам исследования, в полуфабрикатах, охлажденных традиционным способом, после хранения в течение 72 ч ВСС сокращается на 2,3—4,0 %; в полуфабрикатах, охлажденных в шкафу интенсивного охлаждения, - на
0,9-2,1 %; ВУС - на 2,0-6,4 % и 0,7-2,7 % соответственно (рис. 3, рецептура №449).
70.0
68.0 ^ 66,0 £64,0 “ 62,0
60,0
58.0
56.0
■ Экспериментальный образец -----Контрольный образец
0 ч 12 ч 24 ч 36 ч 48 ч 72 ч Продолжительность, ч
чр
и
и
00
55.0
54.0
53.0
52.0
51.0
50.0
49.0
48.0
47.0
- — Экспериментальный образец -----Контрольный образец
0 ч 12 ч 24 ч 36 ч 48 ч 72 ч Продолжительность, ч
*
Рис. 3. Зависимость величины ВУС и ВСС от длительности хранения полуфабрикатов (* различия статистически достоверны, Манн-Уитни тест, р<0,05)
Среди технологических характеристик рубленых изделий из мяса важная роль отводится активной кислотности, которая связана с величиной ВСС и ВУС мясных фаршей. Анализ полученных результатов показал, что величина рН в полуфабрикатах в процессе хранения незначительно смещалась в нейтральную сторону, при этом у полуфабрикатов, охлажденных с применением системы интенсивного охлаждения, рН незначительно ниже, чем в полуфабрикатах, охлажденных традиционно (рис. 4).
6,6
6.4 6,2
6
X 5,8 а
5,6
5.4 5,2
5
.....Экспериментальный образец
-----Контрольный образец
—і---------1-1-1-1-1--1-------1-1----1-1-1
0 ч 12 ч 24 ч 36 ч 48 ч 72 ч
Продолжительность, ч
Рис. 4. Изменение рН-кислотности котлетной массы с добавлением хлеба в процессе хранения (*различия статистически достоверны, Манн-Уитни тест, р<0,05)
Для изучения взаимосвязи рН и ВСС, рН и ВУС полуфабрикатов из мяса с использованием технологии интенсивного охлаждения был проведен корреляционный анализ на примере рецептуры №449. Корреляционный анализ зависимости ВСС и рН мясных полуфабрикатов подтвердил, что между значениями X (ВСС,%) и активной кислотности У (рН), а также значениями ВУС X (%) для полученных данных наблюдается
положительная линейная корреляция. Теснота между признаками высокая (гху=0,83 для рН и ВСС; Гху=0,85 для рН и ВУС). Данные представлены на рисунке 5.
Х, (ВСС %)
у, pH
5,90
5,85
5,80
5,75
5,70
5,65
5,60
66,5
67,0
67,5
68,0
г ху=0.85
8,5 69,0
Х, (ВУС%)
Рис. 5. Зависимость ВСС (ВУС) и рН-кислотности мясных полуфабрикатов
Одним из важнейших показателей, характеризующих качество и пищевую ценность мясных рубленых полуфабрикатов, является сохранность сухих веществ. В процессе хранения полуфабрикатов выделяется мясной сок. Потери сухих веществ вместе с мясным соком нежелательны. Для сравнения величины потерь сухих веществ вместе с мясным соком проводилось определение сухих веществ. Результаты исследования (на примере рецептуры №449) представлены на рисунке 6.
\Р
£0
Н
и
ф
?
ф
ш
X
X
£
и
О)
X
(О
*
а
ф
с?
о
и
36.0
35.0
34.0
33.0
32.0
31.0
30.0
---- Контрольный образец
----Экспериментальный образец
—I---------1-------1----------------1-1----1-------1------1--------1-----1--------1--------1
0 ч 12 ч 24 ч 36 ч 48 ч 72 ч
Продолжительность, ч
*
*
Рис. 6. Изменение содержания сухих веществ в мясных рубленых полуфабрикатах (М±т, п=6)
(*различия статистически достоверны, Манн-Уитни тест, р<0,05)
Полученные результаты послужили основанием для проведения регрессивного анализа и нахождения зависимости между сроком хранения ^) и следующими показателями: влагоудерживающей способностью (WUS), влагосвязывающей способностью (WSS), сохранностью сухих веществ (SDW), сохранностью массы ^), активной кислотностью (А), средней органолептической оценкой ^).
SX мясных полуфабрикатов =8,023-0,342xWSS-0,551xWUS+3,872xSDW+3,874x SМ -24,421хА-2,118х xSO (И=0,931; F=102,52; р<0,05).
Использование анализа зависимости между сроками хранения и вышеперечисленными независимыми переменными для оптимизации пролонгирования сроков хранения рубленых полуфабрикатов дало основание для вывода о том, что наилучшие результаты достигаются при хранении полуфабрикатов 48 ч (рис. 7).
Рис. 7. Комплексный показатель качества мясных полуфабрикатов (различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних, 18й-тест, р<0,05;
* Манн-Уитни тест, р<0,05)
Для определения сроков годности полуфабрикатов, охлажденных с использованием технологии Ывв^ оЬШвг, в соответствии с МУК 4.2.1847-04 проводились микробиологические испытания на соответствие нормам СанПиН 2.3.2.1078-01 (рис. 8). С учетом коэффициента запаса (К=1,5) установили срок хранения мясных рубленых полуфабрикатов - 48 ч, что превышает срок традиционного хранения на 24 ч.
шоковое охлаждение традиционное
охлаждение
Рис. 8. Общее микробное число в мясном фарше после 72 ч хранения
Расчет экономической эффективности внедрения инновационной технологии интенсивного охлаждения мясных полуфабрикатов показал, что абсолютный экономический эффект на 1 полуфабрикат составит 1,38 рублей.
Результаты исследования послужили основанием для разработки Технических условий на мясные рубленые полуфабрикаты с пролонгированными сроками хранения ТУ 9214-010-15152660-12.
Литература
1. Фоменко Е.В., Беспалова О.Н., Нугманов А.Х.-Х. Перспективы использования инновационного оборудования для повышения экономической эффективности предприятий пищевых производств // Известия вузов. Пищевая технология. - 2010. - №2-3. - С. 114-115.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах. - М.: Хлебпродинформ, 2004. - 640 с.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы // Постановление гл. гос. сан. врача РФ от 14 ноября 2001 г. №36.
4. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы / Утв. гл. гос. сан. врачом РФ от 6 июня 2003 г. № 4654.
