CC BY
145
валовой сбор, тыс.тонн
УДК 664.761(571.17)
В.М. Киселев, Р.З. Григорьева, Н.Н. Зоркина
РЕСУРСНЫЙ АНАЛИЗ РЕГИОНАЛЬНЫХ ИСТОЧНИКОВ ПШЕНИЧНОЙ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ МУКИ ВЫСШЕГО СОРТА
Работа выполнена с целью анализа рынка муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта Кузбасса и обеспеченности потребностей населения в данной продукции региональных производителей. В ходе экспериментальных исследований проведена сравнительная оценка показателей качества муки различных производителей, представленных в розничной торговле Кемеровской области.
_____Мука, рынок, региональные источники, показатели качества, хлебопекарные свойства._
Мука играет важную роль в питании человека. Она широко используется в кулинарии, хлебопекарной, макаронной и других отраслях пищевой промышленности. В России больший объем приходится на выработку пшеничной муки. Региональный рынок муки напрямую зависит от конъюнктуры рынка пшеницы. Основными факторами, оказывающими влияние на рынок пшеницы, являются урожайность, численность населения, потребление хлебобулочных изделий, уровень доходов населения, рыночные тенденции. Последняя тенденция рынка заключается в том, что потребление хлеба сокращается вследствие изменения модели питания россиян в сторону снижения потребления хлеба и хлебобулочных изделий, а также сокращается численность населения России. Это приводит к снижению закупочных и оптовых цен на муку.
Несмотря на то что Кузбасс является регионом, исторически ориентированным на базовые отрасли промышленности: угледобывающую,
металлургическую, коксохимическую, производство сельскохозяйственной продукции и прежде всего зерновых культур оказалось в 2009 г. рекордным, начиная с 1966 г. [4]. Динамика производства зерновых культур за 2007-2009 гг. в Кемеровской области представлена на рис. 1.
1850
1800
1750
1700
1650
1600
2007
2008 2009
годы
Рис. 1. Динамика производства зерновых культур в Кузбассе
В Кемеровской области урожай зерновых культур в 2009 г. составил 1 млн 807 тыс. тонн. При численности в том же году ее постоянного населения 2821,6 тыс. чел. [4] среднедушевое значение потребления зерна, произведенного в регионе, составило 640 кг/чел. С точки зрения обеспечения региональной продовольственной безопасности рассчитанный объем зернового производства с избытком обеспечивает потребности населения региона в хлебопродуктах исходя из нормы их потребления 105 кг на человека в год.
По данным Федеральной службы статистики, в 2008 г. в Кемеровской области потребление хлеба и хлебных продуктов составляло 92,7 кг на одного человека в год.
Показатель емкости рынка продовольственного сырья по своей природе является варьируемой величиной. Для определения емкости рынка муки в Кузбассе для производственных целей на 2010 год, с учетом норм потребления муки на одного человека в год, необходимо учитывать численность населения региона. На начало 2009 г. расчетная численность постоянного населения Кемеровской области уменьшилась за год на 1,9 тыс. человек [4]. Исходя из этого потенциальная емкость рынка муки для производственных целей на 2010 год также снизилась и составила 261,562 тыс. тонн.
Анализ результатов проведенных нами маркетинговых исследований потребительских предпочтений жителей Кемеровской области показал, что наибольшим спросом в предприятиях розничной торговли пользуется пшеничная мука высшего сорта. Лидером продаж на рынке Кузбасса в настоящее время по сложившейся за долгие годы традиции является мука алтайских производителей.
С целью сравнительной оценки показателей качества муки, реализуемой в розничной сети Кузбасса, были исследованы образцы муки пшеничной в/с девяти производителей (кузбасских и нерегиональных) и определены физико-химические показатели качества (табл. 1).
Показатели качества муки пшеничной различных производителей
Наименование предприятия и торговой марки муки Влажность, % Кислотность, град
ОАО «Поспелинский комбинат х/б продуктов», Алтайский край, с. Поспелихо, Granmulino 10,4 3,7
ОАО «Мельник», Алтайский край, г. Рубцовск, «От мельника» 11,1 4,0
ОАО «Алейскзернопродукт», Алтайский край, г. Алейск, «Куркуль» 11,5 4,1
Элеватор Усть-Калманский, Алтайский край, с. Усть-Калманка, «Беляевская» 11,4 3,7
ЗАО «Мелькорм», г. Кемерово, «Мелькорм» 12,4 4,3
ООО «Амбар», Кемеровская обл., п.г.т. Промышленная, «Стряпуха» 12,1 3,6
ООО «Луч», Кемеровская обл., п.г.т. Тяжинский, «Тяжинская» 11,7 3,7
ЗАО «Юг России», г. Ростов-на-Дону, «Хлебный город» 11,1 3,4
ОАО «Макфа», Челябинская обл., п. Рощино, «Макфа» 11,9 3,6
Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003 Не более 15 -
Установлено, что все исследуемые образцы муки по органолептическим показателям (запаху, вкусу, цвету) и показателю влажности соответствовали требованиям ГОСТ Р 52189-2003 [1].
Показатель кислотности у всех образцов муки, за исключением муки торговой марки «Хлебный город», превышал регламентированную величину, что свидетельствует о длительном хранении муки или нарушении режимов хранения.
Наибольший интерес для сравнительного исследования представляло определение количества и качества сырой клейковины в муке как показателя, характеризующего хлебопекарные свойства.
Прогнозирование и обеспечение высокого качества хлеба из пшеничной муки возможны лишь при учете этих свойств, которые зависят от белково-протеиназного комплекса.
Определение массовой доли и качества сырой клейковины в муке проводилось в соответствии с требованиями ГОСТ 27839-88 [2]. Результаты
исследования представлены в табл. 2.
Показатели количества и качества клейковины
Торговая марка муки Колич ество клейко вины, % Качество клейковины
Растяжимо сть, см Расплыв аемость шарика клейкови ны, Д120, мм ИДК Н деф. АП Н сж.
ед. шк. пр. ед. шк. пр.
Granmulmo 36,4 21 55 78 64
«От мельника» 35,2 15,5 50 62 57
«Куркуль» 32,4 15 51 61 55
«Беляевская» 32,4 18,4 52 67 58
«Мелькорм» 34,9 16 54 70 62
«Стряпуха» 33,5 16 54 69 61
«Тяжинская» 32,3 12 53 68 59
«Хлебный город» 33,2 15 53 67 60
«Макфа» 33,0 16 54 71 63
Анализ данных, представленных в табл. 2, позволяет сделать заключение о том, что все исследованные образцы муки по количеству клейковины соответствуют требованиям ГОСТ Р 52189-2003 (для муки пшеничной высшего сорта этот показатель должен быть не менее 28 % к массе муки) [1]. Максимальное количество клейковины содержится в образце муки Granmulino. Комплексная оценка показателей качества клейковины позволяет отнести все исследованные образцы муки к средним по «силе».
Для оценки хлебопекарных свойств исследуемых образцов пшеничной муки был использован метод пробной лабораторной выпечки хлеба ГОСТ 2766988 [3].
В качестве объектов исследования были использованы 4 образца муки, произведенные в разных регионах России и широко представленные в торговой сети Кемеровской области: мука
«Беляевская» (Алтайский край), мука «Макфа» (Челябинская область), мука «Тяжинская» и «Мелькорм» (Кемеровская область).
Органолептическая оценка качества хлеба из пшеничной муки, полученного при пробной лабораторной выпечке, позволила сделать заключение, что все исследуемые образцы соответствовали требованиям. Лучшими
органолептическими показателями качества обладает хлеб, выпеченный из муки пшеничной «Макфа». В соответствии с требованиями ГОСТ 27842-88 к числу основных физико-химических показателей хлеба из пшеничной муки относятся влажность, кислотность, пористость.
Влажность и пористость хлеба из пшеничной муки определяли стандартными методами. Кислотность хлеба из пшеничной муки определяли арбитражным методом.
Основные физико-химические показатели качества хлеба, выпеченного из исследуемых образцов пшеничной муки высшего сорта, представлены в табл. 3.
Зерно и продукты его переработки в питании человека являются основными источниками растительного белка, углеводов и минеральных солей. Зерно хлебных злаков в среднем содержит 65-67 % углеводов, 10-12 % белков, около 2 % жиров и 13-14 % воды.
Белки хлебопекарной муки содержат все незаменимые аминокислоты, однако относительное содержание лизина и треонина в муке невелико. В рационе населения большинства стран мира не менее 50 % энергетической ценности приходится на зерновые культуры.
Исходя из вышеизложенного представляло интерес провести сравнительный анализ содержания массовой доли белка и концентрации аминокислот в образцах муки различных производителей. Массовая доля общего белка определялась методом Дюма на экспресс-анализаторе RAPID N CUBE. Результаты исследования представлены в табл. 4.
Таблица 4
Массовая доля общего белка в образцах муки в/с Х±Д, %
Наименование образца муки Среднее значение
«Тяжинская» 13,11±0,66
«Беляевская» 12,90±0,65
«Макфа» 12,76±0,64
«Мелькорм» 12,25±0,61
Справочное значение* 10,3
Физико-химические показатели хлеба из пшеничной муки
Наименование Влажность, Пористость, Кислотнос
образца муки, % % ть,
из которого вынечен хлеб град
«Беляевская» 41,4 72,6 1,4
«Макфа» 41,8 73,9 1,4
«Тяжинская» 41,3 72,4 1,9
«Мелькорм» 41,5 74,9 1,6
ГОСТ 27842-88 Не более 44 Не менее 72 Не более 3
Анализ табличных данных позволяет сделать вывод, что все виды хлеба, выпеченные из исследуемых образцов пшеничной муки, по физикохимическим показателям соответствуют
требованиям ГОСТ 27842-88.
* По источнику [5].
Сравнивая массовую долю общего белка в исследуемых образцах муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта со средним
значением, приведенным в справочнике
химического состава, можно сделать заключение, что во всех исследуемых образцах данный показатель превышает справочную величину. Максимальное количество белка содержится в
образце муки «Тяжинская», что составило 13,11±0,66 %.
Снабжение организма человека необходимым количеством аминокислот - основная функция белка в питании. Результаты исследования массовой доли аминокислот в образцах муки представлены в табл. 5.
Биологическую ценность белка муки определяли, сравнивая состав незаменимых
аминокислот этого белка с соответствующим аминокислотным составом «идеального» белка. Для расчета аминокислотного скора муки необходимо определить содержание аминокислот в 1 г белка этого продукта. Результаты расчета представлены в табл. 6.
Таблица 5
Массовая доля аминокислот в образцах муки пшеничной в/с
Определяемый параметр Среднее значение, мг/100 г продукта
«Тяжинская» «Беляевская » «Макфа» «Мелькорм» Справо чное значен ие *
Аргинин 794 674 1320 1197 400
Лизин 609 540 159 135 250
Тирозин 500 456 404 262 250
Фенилаланин 993 965 448 420 500
Г истидин 519 505 763 694 200
Лейцин + изолейцин 1388 1288 1720 1637 1236
Метионин 405 387 596 579 153
Валин 587 683 619 602 471
Пролин 140 132 650 650 970
Треонин 415 378 86 102 311
Аланин 931 921 150 148 330
Глицин 889 807 758 516 350
Цистин 707 680 82 69 200
Глутаминовая кислота 2646 2554 2796 2878 3080
Аспарагинова я кислота 841 777 809 1115 340
Общее содержание l2 7l0 l2 037 l2 029 ll 660 964l
* По источнику [5].
Аминокислотный скор образцов муки пшеничной
Опреде- ляемая аминоки- слота «Тяжинская» «Беляевская» «Макфа» «Мелькорм» Справочное значение Идеальный белок, рекомендованный ФАО ВОЗ
Средн ее значе ние в 1 г белка Амин окисл отный скор (%) Средн ее значе ние в 1 г белка Амин окисл отный скор (%) Средн ее значе ние в 1 г белка Амин окисл отный скор (%) Средн ее значе ние в 1 г белка Аминок ислотны й скор (%) Средн ее значе ние в 1 г белка Амин окисл отный скор (%) Среднее значение в 1 г белка
Лизин 46 84 42 76 12 22 11 20 24 44 55
Тирозин + фенилаланин 114 190 110 183 67 112 55 92 73 122 60
Лейцин + изолейцин 106 96 100 91 135 122 134 122 120 109 110
Метионин + цистин 85 243 83 237 53 151 53 151 34 97 35
Валин 45 90 53 106 49 98 49 98 46 92 50
Треонин 32 80 29 73 7 18 8 20 30 75 40
Всего 428 - 417 - 323 - 310 - 327 - 350
Расчет аминокислотного скора позволил определить лимитирующие аминокислоты всех образцов муки пшеничной высшего сорта: лизин и треонин. Наиболее дефицитными по лимитирующим аминокислотам являются образцы муки «Макфа» и «Мелькорм».
Результаты определения массовой доли общего белка и аминокислот в исследуемых образцах муки показали, что по биологической ценности мука «Тяжинская», произведенная в Кемеровской области, не уступает муке, произведенной в Алтайском крае («Беляевская») и Челябинской области («Макфа»).
Исходя из вышеизложенного следует отметить, что Кузбасс с избытком обеспечивает потребности региона в зерновых ресурсах. Мука пшеничная высшего сорта, произведенная в Кемеровской области, по показателям качества не уступает исследованным образцам муки, произведенным в других регионах России, и прежде всего главным конкурентам - торговым маркам, произведенным в Алтайском крае. Для повышения потребительского спроса на пшеничную муку высшего сорта кузбасских производителей необходимо главный акцент делать на качестве продукции. Считаем обоснованным и целесообразным использование для целей хлебопечения муки пшеничной высшего сорта анализируемых марок, производимых в Кемеровской области.
Список литературы
1. ГОСТ Р 52189-2003. Национальный стандарт Российской Федерации «Мука пшеничная». Общие технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 2005. - 7 с.
2. ГОСТ 27839-88. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. - М.: Изд-во стандартов, 1990. - 8 с.
3. ГОСТ 27669-88. Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба. - М., 1988. - 14 с.
4. Кемерово, 2008: стат. сб. Ч. 1. - Кемерово: Кемеровостат, 2009. - 116 с.
5. Химический состав российских продуктов питания: справочник / под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. -М.: Де Ли принт, 2002. - 236 с.
ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», 650056, Россия, г. Кемерово, б-р Строителей, 47.
Тел./факс: (3842) 74-42-32
ГОУ ВПО «Российский государственный торговоэкономический университет» Кемеровский институт (филиал), 650992, Россия, г. Кемерово, пр. Кузнецкий, 37.
Тел.: (3842) 75-76-15
SUMMARY
V.M. Kiselev, R.Z. Grigoreva, N.N. Zorkina The resource analysis of regional sources of white baker’s flour
The work has been done for the purpose of market analysis of white baker’s flour in Kuzbass and the insurance of population requirements in the given production by the regional manufacturers. During experimental researches the comparative estimation of quality indicators of flour of various manufacturers presented in retail trade of the Kemerovo region has been carried out.
Flour, market, regional sources, quality indicators, baking properties.
