CC BY
33
УДК: 636.4.084: 636.5-64+661.8:006.013
Фомша М.В., старший викладач, к.вет.н. (fominam@bigmir.net) Дашковський О.О., доцент, к.вет.н. (dashkous@ukr.net) Калин Б.М., доцент, к.с.-г.н. (kalynb@bigmir.net) Курляк 1.М. асистент, к.с.-г.н. © Лъв\всъкий нацюналънийутеерситет еетеринарногмедицини та бютехнологШмет С.З. Гжицького
ДОСЛЩЖЕННЯ ЯКОСТ1 М'ЯСА СВИНЕЙ ЗА КОРЕКЦ11IX РАЦЮНУ СПОЛУКАМИ ЗАЛВА
У статт1 наведено пор1енялънии вплыв застосування ргзних сполук / доз зал1за на органолептичт та дегустащйт показники м'яса свиней. Кращ1 дат одержано за корекцпрацюну метюнатами та л1зинатами зал1за.
Ключов1 слова: свиш, вщгод1вля, хелати, зал1зо, органолептична та дегустацшна оцшка.
Актуальшсть проблеми. Збшьшення виробництва
сшьськогосподарських продукпв, особливо такого цшного продукту як свинина, е одним з найважливших народногосподарських завдань [1,3]. При оцшщ м'ясних якостей свиней велике значения мае не тшьки кшькюне стввщношення м'яса, жиру I исток в туш1, але й 1х харчова цшшсть. Шсля забою тварин в м'яс1 вщбуваються складш ферментативш, бюх1м1чш I ф1зико-х1м1чш ироцеси, як1 значною м1рою визначають його якють I технолопчш властивост1 [2,4]. В перш1 2-3 год. теля забою для м'яса характерна шжна консистенщя, висока вологоутримуюча здатшсть I здатшсть до набухания. Надал1 щ показники попршуються. Але при подальшш витримщ у нормальних умовах протягом кшькох дшв м'ясо робиться шжшшим I ароматним, набувае добрих смакових якостей, ¿з нього видшяеться м'ясний еж, тобто вщбуваеться його дозр1вання.
До комплексу показниюв, яю характеризують харчову цшшсть м'яса, входять органолептичш характеристики, результата яко! часто е кшцевими I виршальними при визначенш якост1 харчових продукт1в. Правильне сшввщношення поживних речовин м'яса визначае його яюсть [6].
До останнього часу компенеащя дефщиту зал1за у рацюнах поросят здшснювалась за рахунок р1зних мшеральних премжЫв, як1 мютять елементи у вигляд1 неоргашчних солей [5]. Бюлопчна доступшсть м1кроелемент1в з цих сполук е невелика, тому метою роботи було вивчення продуктивное^ та забшних показниюв свиней на вщгод1вл1 при використанш сульфату зал1за I його хелатних сполук.
Матер1али та методи дослщжень. Матер1ал 1 методи. Дослщження проводили на вщгод1вельному молодняку свиней велико! бшо! породи протягом 122 дшв у навчально-науково-виробничому центр! (ННВЦ) „Комаршвський"
© Фомша М.В., Дашковський О.О., Калин Б.М., Курляк 1.М. 2013
202
Городоцького району Льв1всько! область Для проведения досл1ду було сформовано чотири групи тварин: одна контрольна i три дослщш, по 10 гол1в у кожнш rpyni. niflöip тварнн у групи проводили за методом груп-аналопв з урахуванням вшу, маси тша та штенсивност! росту за пщготовчий перюд.
Тварини контрольно! групи отримували основний рацюн (ОР). Поросята I дослщно! групи отримували ОР з добавками Ырчанокислого зал1за у доз! 0,8 мг/кг маси тша; II - ОР з добавками метюнату зал1за у доз! 0,4 мг/кг маси тша; III - ОР з добавками л1зинату зал1за у доз! 0,4 мг/кг маси тша.
Результата дослщження. Органолептичш дослщження проводились через 24 години теля забою. При цьому встановлено, що Bei Tymi тварин дослщних i контрольно! груп були вкрит! юрочкою пщсихання, кол1р м'яса був блщо-рожевий, м'язи на po3pi3i не залишали волого! плями на фшьтрувальному nanepi. Консистенц1я м'яса у Bcix досл1дних тушах була щ1льною, ямка при натискуванш виповнювалась швидко, м'ясний ciK прозорий, запах при варшш був специф1чний, притаманний свинячому м'ясу. Бульйон прозорий та ароматний. Жир - блискучий, б1лого кольору, м'який. К1стковий мозок заповнював весь просв1т трубчастих kIctok, твердий, жовтуватого кольору. Сухожилля i суглоби к1нц1вок - тверд!, 61л1, блискуч1, синов1я прозора.
Як в1домо, в утворенн! запаху та смаку продукта важливу роль вдаграе комплекс р1зноман1тних водо- та жиророзчинних, а також летких бюх1м1чних сполук, як1 утворюються в результат! аутол!тичних i протеол!тичних перетворень р!зних компонент!в м'яса. Основний смак його формують нелетк! водо- та жиророзчинш речовини i перш за все азотвмкш екстрактивн! речовини: креатин!н i креатин, а також в!льн! амшокислоти (г!стид!н, аспараг!нова кислота, треон!н, тирозин, феншаланш). Певну роль в утворенш смаку м'яса в!д!грають ¿зомери шозиново!, гуанозиново! кислот, моноглютам!нат натр!ю, жирнокислотний склад л!п!д!в, наявн!сть таких моноцукрид!в, як глюкоза, галактоза, рибоза.
У формуванш аромату м'ясних продукт!в беруть участь також карбон!льн! сполуки, як! можуть утворюватися в ход! ферментних, бактер!альних, окиснювальних процес!в п!д впливом температурних фактор!в.
Hami досл!дження дозволяють стверджувати, що зовн!шн!й вигляд м'яса покращився в!дносно контролю в ycix досл!дних групах в!дпов!дно на 0,2; 0,4 та 0,8 бала.
Аромат м'яса вщ свиней дослщних груп був приемним, досить вираженим, оцшка коливалася в межах в!д 7,4 до 8,1 бала. Найвищий бал одержало м'ясо III досл!дно! групи тварин, де показник був вищим в!д контролю на 0,9 бала (р<0,05).
Смак вареного м'яса визначаеться наявн!стю глутам!ново! кислоти, яка надае бульйону специф!чний присмак. Вона утворюеться при дезам!нуванн! глутам!ну, який видшяеться з б!лк!в при температурному вплив! на м'ясо. При в!дварюванн! м'яса звшьняеться також ц!лий комплекс летких сполук, що надають йому та бульйону додатковий аромат (карбон!льн! сполуки, летю жирн! кислоти, с!рководень, амошак, оцтовий альдег!д, ацетон та mmi).
203
Смаков1 якосп вареного м'яса були вищими в уЫх дослщних груп тварин пор1вняно з контролем на 0,2 бала - I група; на 0,4 бала - II група; на 0,6 бала (р<0,05) - III група. Таку ж картину спостер1гали I при визначенш шжност1 та соковитост1 вареного м'яса.
Покращення зовшшнього вигляду, аромату, смаку, шжносл I соковитост1 вареного м'яса мало вплив I на його загальну дегустацшну оцшку, яка була вищою пор1вняно з контролем: I група - 7,6 бала; II група - 7,9 1 III група - 8,1 бала (р<0,05).
У вс1х групах тварин бульйон був прозорий, ароматний, жир у вигляд1 великих крапель. Загальна оцшка якост1 бульйону вщносно контролю (7,4 бала) становила: I група - 7,6 бала; II група - 7,8 I III група - 8,0 бал1в.
Використання р1зних сполук I доз зал1за позитивно впливае на органолептичш та дегустацшш показники м'яса свиней. Бальна оцшка якост1 м'яса 1 бульйону вщносно контролю (7,4 бала) становила: I група - 7,6 та 7,6 бала; II група - 7,9 та 7,8; III група - 8,1 та 8,0 бала вщповщно.
Висновок: Результата дегустацшно! оцшки м'яса I бульйону е виршальними при визначенш якост1 продукт1в. У тварин I дослщно! групи органолептичн1 показники м'яса та бульйону майже не вщр1знялися в1д контролю, в1дхилення були в межах 0,2 бала. Внаслщок пщгод1вл1 мет1онатами зал1за (II дослщна група) значения показник1в дегустац1йно! оцшки зросли на 0,4-0,6 бал1в. При додаванш до рац1ону свиней III дослщно! групи л1зинату зал1за загальна оцшка м'яса I бульйону була найвищою I становила 8,1 та 8,0 бал1в, що на 0,6-0,9 бал1в бшьше, н1ж у контроле
Найкращими смаковими якостями в1др1знялося м'ясо тварин III дослщно! групи - шжне, досить соковите, приемне на смак. Бульйон з такого м'яса був наваристим, смачним, в1др1знявся гарним зовн1шн1м виглядом, приемним ароматом 1 одержав вищу серед ус1х груп бальну оц1нку. Отже, застосування хелатних сполук зал1за позитивно впливало на органолептичш характеристики свинини, найб1льш ефективним було використання л1зинату зал1за.
Л1тература
1.Ветеринарно-сан1тарна експертиза з основами технологи I стандартизаци продукт1в тваринництва / О.М. Якубчак, В.1. Хоменко, С.Д. Мельничук та ¿н.; За ред. О.М. Якубчак, В.1. Хоменка. - Ки!в, 2005. - С. 86-126.Гасанов А.С. Использование сукцината железа в кормлении поросят // Зоотехнш. 2005. - №4. - С. 15-16.
2.Кос'янчук Н.1. Ветеринарно-сан1тарна експертиза м'ясопродукт1в при згодовуванн1 свиням на вщгод1вл1 б1лково! I б1лково-м1нерально! добавки // Науков1 досягнення в галуз1 вет. мед. Харк1в,1997. - С. 102-104.
3.Кравщв Р.Й., Фом1на М.В., Калин Б.М., Курляк 1.М. Вплив р1зних сполук I доз зал1за на продуктивн1сть свиней та забшш показники // 36. наук. праць Харк1всько! держ. зооветеринарно! академ11. - 2008. - Вип. 16, ч. 2, том 1 С. 110-114.
4.Фомша М.В., Калин Б.М., Васерук Н.Я., Дашковський О.О. Економ1чна ефектившсть при застосуванн1 сульфату зал1за та його халат1в //
204
Проблеми зоошженерно! та ветеринарно! медицини. 36. наук. праць Харювсько! держ. зооветеринарно! академп. - 2012. - Вип. 24, ч. 2. - С. 423-426.
5.Mertz W. Trace Elements in Human and Animal Nutrition. Acad. Press. -1987. - Vol. 1, №2. - 1024 p.
6.Underwood E.G. Trace elements in human and animal nutrition - 4-rd ed. -New York: Acad. Press, 1987. - 402 p.
Summary
Fomina M.V., Dashkovskyy O.O., Kalyn B.M., Kurliak I.M.
Lviv national university of veterinary medicine and biotechnology named after S.Z. Gzhytskyj.
RESEARCH OF MEAT QUALITY OF PIGS BY CORRECTING THEIR
INTAKE OF IRON In the article comparative influence of application of different connections and doses of iron is resulted on the organoleptica and tasting indexes of meat of pigs. The best information is got for the corrections of ration of methionates and lisinates and iron.
Рецензент - д.с.-г.н., професорБуцякВ.1.
205
