CC BY
83
УДК 504:664
развитие «зеленых» технологий в пищевой отрасли российской Федерации
М.Г. Балыхин, д-р экон. наук, профессор; В.А. Матисон, д-р техн. наук, профессор; Е.Д. Горячева, канд. техн. наук
московский государственный университет пищевых производств
Стефан Игнар, д-р техн. наук, профессор
варшавский университет наук о жизни, Польша
Руи Коста, д-р. техн. наук
Коимбрский политехнический институт, Португалия
Йезус Фриас, д-р техн. наук
технологический институт Дублина, ирландия
в настоящее время в мировой практике все большее и большее значение приобретают «зеленые» технологии, «зеленая» работа и политика, означающие применение любых усилий, действий, продуктов и инициатив, целью которых является устойчивое развитие предприятий и улучшение окружающей среды, а также правильное питание, обеспечивающее нормальный рост и развитие детей, снижение рисков для здоровья населения страны и, кроме того, способствующее профилактике заболеваний, продлению жизни и выработке у организма человека резервных возможностей, адекватной адаптации к окружающей среде.
выполнение Доктрины продовольственной безопасности рФ позволило осуществить надежное обеспечение населения страны сельскохозяйственной продукцией, сырьем и продовольствием преимущественно из внутренних источников, при этом основой государственной стратегии является гарантия безопасности высокого качества потребляемых продуктов питания.
Для достижения устойчивого развития пищевых предприятий в сфере производства безопасных продуктов, «зеленые технологии» базируются на системном применении принципов ХАссП и программ обязательных предварительных мероприятий, включающих действия по поддержанию требуемого уровня санитарии и гигиены. в связи
с этим в последнее время на пищевых предприятиях все большее распространение получила схема сертификации систем безопасности пищевых продуктов FSSC 22000, утвержденная Глобальной инициативой по безопасности пищевых продуктов GFSI. она объединяет ведущих участников мирового продовольственного рынка, включая основных производителей, перевозчиков, различные сети. Компании, присоединившиеся к некоммерческой международной организации GFSI, признают сертификаты на систему пищевой безопасности FSSC, отвечающие требованиям стандарта ISO 22000 и технической спецификации ISO/TS 22002.
Продовольственная безопасность является важнейшей проблемой в условиях глобализации международной экономики. развитие систем технического регулирования в целях защиты жизни и здоровья человека, имущества, окружающей среды, жизни и здоровья животных и растений, предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей, полностью отвечает мировой практике разработки и внедрения «зеленых» технологий.
общие принципы технического регулирования таможенного союза определены договором о Евразийском экономическом союзе от 29.05.2014 г. они устанавливают единые обязательные требования к безопасности продукции и процессов на протяжении всего жизненного
цикла, а также осуществление государственного контроля (надзора) за соблюдением этих требований.
система хассп, являющаяся одной из самых результативных и эффективных систем обеспечения безопасности пищевых продуктов, позволяет идентифицировать, оценить и контролировать опасные факторы, угрожающие безопасности пищевых продуктов на протяжении всего жизненного цикла. в соответствии со статьей 10 технического регламента таможенного союза 021/2011 «о безопасности пищевой продукции», производитель продуктов питания должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАссП.
система хассп не может эффективно функционировать на пищевых предприятиях без внедрения программы обязательных предварительных мероприятий, основанной на «зеленых» технологиях.
«Зеленые» технологии и политика разрабатываются на базе требований к следующим элементам структур и процессов предприятий:
> производственным помещениям пищевых предприятий;
> процедурам хранения продукции, упаковочных материалов, ингредиентов и пищевых химических веществ;
> к снабжению водой и воздухом, обеспечению требуемого освещения;
> уничтожению отходов;
> оборудованию пищевых предприятий;
> управлению закупаемыми материалами;
> мерам по предотвращению перекрестного загрязнения;
> процедурам уборки и очистки;
> процедуре контроля за вредителями;
> процедурам, обеспечивающим личную гигиену персонала;
> складским помещениям и транспорту.
одним из главных направлений в развитии «зеленых» технологий в пищевой отрасли является повышение качества продуктов питания, отраженное в «стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года», утвержденной Председателем правительства РФ 29.06.2016 г. стратегией предусмотрено правовое регулирование вопросов качества пищевой продукции путем внесения показателей качества в технические регламенты, а также разработку показателей и уровней содержания основных веществ с целью обеспече-
60
пищевая промышленность 10/2018
ния энергетическом и пищевои ценности; показателей, характеризующих основные физико-химические, микробиологические и органолеп-тические свойства, определяющие аутентичность продукции.
Для пищевой продукции ключевыми показателями являются орга-нолептические свойства качества, во многом определяющие ее потребительскую ценность. Внедрение «зеленых» технологий предусматривает выпуск продукции, имеющей органолептические показатели качества, соответствующие требованиям потребителей, а в большинстве случаев предвосхищающие их пожелания, а с другой стороны, разработку «зеленых» методов органо-лептического контроля и испытания сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. «Зеленые» технологии предусматривают использование методов сенсорной оценки в управлении качеством продукции с составлением программы сенсорного контроля, анализом используемых в промышленности методик и процедур, оценкой ресурсов и производственного процесса, определением контрольных точек и пределов, составлением контрольных карт.
Одним из результатов внедрения «зеленых» технологий в области органолептического анализа является система управления сенсорным качеством продуктов питания. Цель системы состоит в обеспечении требуемых органолептических показателей готовой продукции посредством мониторинга сенсорных характеристик сырья, полуфабрикатов и продукции и введение в действие процедур коррекции и корректирующих действий в случае появления несоответствий и выхода процесса из управляемого состояния.
В большинстве случаев система управления сенсорным качеством состоит из трех элементов:
> лаборатории органолептической оценки;
> дегустационной комиссии;
> подсистемы методического обеспечения и статистической обработки результатов испытаний.
Лаборатория представляет собой комплекс оборудованных помещений, включающих испытательное помещение, в котором установлены от 6 до 12 кабин для самостоятельной работы дегустаторов, а также комнаты для подготовки образцов и обсуждения результатов испытаний.
Методы органолептической оценки во многом отличаются от физико-химических и микробиологических исследований, так как в качестве
измерительного инструментария используются органы чувств дегустаторов, а интерпретация полученных данных зависит от организации нервной системы каждого из участников испытаний. Вследствие этого большое внимание уделяется подготовке дегустаторов и статистической обработке результатов оценки.
Обучение дегустаторов осуществляется в соответствии с требованиями международных стандартов, в которых установлены квалификации отобранного испытателя и, более высокая - сенсорного эксперта. Кандидаты в дегустаторы проходят испытания своей сенсорной чувствительности, в первую очередь, вкусовой, обонятельной и цветовой. При этом на первом этапе определяется способность испытуемых различать основные виды вкусов, распознавать запахи и цвета. Кандидаты, у которых выявлено наличие агевзии, аносмии или дальтонизма, прекращают дальнейшее обучение и исключаются из списка кандидатов. На следующем этапе определяются пороги распознавания для идентификации вкуса, запаха и цвета. В ряде случаев испытатели тестируются по осязательной чувствительности, позволяющей определять консистенцию и структуру продукта.
Дегустационные комиссии в основном формируются из отобранных испытателей, прошедших тестирование и обучение. Руководителем комиссии должен быть сенсорный эксперт, который обладает высокой сенсорной чувствительностью и опытом работы с методами органолептической оценки, способный проводить анализ различных продуктов с высокой степенью достоверности и воспроизводимости и имеющий хорошую сенсорную память.
Подсистема методического обеспечения и статистической обработки результатов базируется на трех группах методов:
> качественных или различительных;
> описательных, включающих профильный;
> способов с использованием шкал и категорий.
Базовым принципом современного подхода к всеобщему управлению качеством, на который опираются «зеленые» технологии, является принятие решений, основанных на фактах. В случае сенсорных испытаний этот принцип можно обеспечить, используя методы математической статистики в трех основных направлениях:
> во-первых, с помощью описания полученных массивов сенсорных
данных посредством статистических оценок, таких как среднее значение или стандартное отклонение;
> во-вторых, доказательством того, что экспериментальные переменные, например, такие как изменение ингредиентов или технологий, влияют на изменение сенсорных свойств, и любые наблюдаемые различия обусловлены не просто случайной вариацией;
> в-третьих, использованием статистических критериев, применяемых в целях оценки степени взаимодействия между переменными и позволяющих принять или отвергнуть выдвинутую гипотезу.
Система управления сенсорным качеством продукции может использоваться на различных участках пищевого производства и, в первую очередь, при входном контроле сырья. При этом важно правильно выбрать органолептический метод, позволяющий эффективно управлять требуемым качеством готового продукта при изменчивости показателей поставляемого сырья. При операционном выборочном контроле удобно использовать тест «принять/забраковать».
Дискриминантные методы довольно часто применяются в системе сенсорного управления качеством. Если при использовании методов «треугольника» или «дуо-трио» не обнаружено статистически значимого различия между контрольным и тестируемым образцами, то продукт считается годным, если это различие значимо, то продукт идет на утилизацию или переработку.
Для визуализации данных сенсорных испытаний используются контрольные карты, в большинстве случаев, Х-карты, на которых обозначаются средние оценки. с помощью контрольных карт достаточно просто отследить тренды, показывающие направления изменений исследуемых характеристик и вовремя вмешаться в управление процессом - тем самым предотвратить появление брака.
Как уже было отмечено, «зеленые» технологии способствуют устойчивому развитию предприятий, улучшению экологии, повышению качества продуктов питания, увеличению выпуска био- и органических продуктов. Широко распространенная международная система менеджмента качества, требования к которой определены в стандартах ISO 9001, вот уже несколько десятков лет используется в пищевой отрасли, причем происходит постоянное обновление и улучшение стандарта практически каждые 5 лет.
Стандарты ISO серии 9000 содержат минимальные требования, которым должна соответствовать организация работ по обеспечению качества независимо от того, какую именно продукцию выпускает предприятие или какие услуги оно оказывает. Кроме того, стандарты содержат рекомендации по улучшению деятельности организации, повышению удовлетворенности потребителей и организации проведения аудита.
Последняя, пятая редакция ISO 9001:2015 разработана на базе приложения SL, в котором рамочно описана общая система менеджмента, которая предположительно должна иметь общую структуру, формат или формулировку требований, что позволяет улучшить совместимость различных стандартов.
В стандарте получил дальнейшее развитие процессный подход в условиях постоянного улучшения на основе цикла РДСА, усилены требования к политике в области качества, сделан упор на формирование целей, которые должны быть измеримыми, выполнимыми, иметь реальные сроки исполнения, соответствовать требованиям законодательства и нормативных требований и контролироваться посредством мониторинга.
В связи с расширением общемировой практики оценки и управления рисками на различных этапах бизнес-процессов, в новой редакции стандарта принята концепция «мышления, основанного на оценке рисков». Это совпадает с идеологией внедрения «зеленых» технологий, в которых оцениваются риски нанесения ущерба производственной среде, экологии и устойчивости развития предприятий.
В ы б о р у р о в н я з а щи ты жи з н и и здоровья человека, животных и растений, экологии непосредственно связан с идентифицированной оценкой степени риска, а также с требованиями действующих санитарных, ветеринарных и фитоса-нитарных мер. Пищевое предприятие должно провести определенные действия в отношении рисков и оценить результативность этих действий с тем, чтобы предотвратить или уменьшить негативные последствия.
Управление рисками на пищевых предприятиях осуществляется на основе критериев, определяющих:
> характер и вид последствий рисковой ситуации;
> вероятность возникновения рискового события;
> оценку уровня риска и последствий возникновения рискового события;
> приемлемость и (или) допустимость уровня риска;
> необходимость принятия решения по устранению риска;
> достаточность мер по управлению рисками.
Предупредительный подход в менеджменте рисков связан с некоторой научной неопределенностью и неполнотой научных знаний о безопасности пищевой продукции и процессе управления рисками. Меры по предупреждению и минимизации рисков можно структурировать на четыре этапа, включающих:
> предварительную деятельность по предупреждению и минимизации рисков;
> оценку доступных вариантов мер по предупреждению и минимизации риска;
> выработку предложений и решений по вариантам принимаемых мер;
> мониторинг и регулярный пересмотр мер по принятым решениям.
При разработке мероприятий по управлению рисками учитываются особенности технологии, в том числе и «зеленые», процессы жизненного цикла продуктов питания, методы отбора и анализа проб, протоколы испытаний и контроля, факторы, относящиеся к обеспечению уровня защиты здоровья человека, животных и растений, а также окружающей среды в целом, включая производственную среду пищевых предприятий.
мировая практика постепенного перехода к использованию «зеленых» технологий и методов, создания «зеленой» культуры предусматривает не только улучшение экологической обстановки, производство био- и органических продуктов, но и широкое внедрение комплексных мер, касающихся практически всех сторон здоровья и жизни человека. В первую очередь, «зеленые» технологии и «зеленая» политика связаны с пищевыми технологиями, так как от безопасности и качества питания зависит здоровье людей. Этим объясняется особое отношение мирового сообщества к сельскохозяйственным и пищевым продуктам, включая создание Комиссии Codex Alimentarius и законодательной базы этой комиссии; введение в действие Генерального продовольственного закона Европейского союза, реализующего реформу пищевого законодательства; учреждение Европейского органа по обеспечению безопасности пищевых продуктов,
позиционируемого в качестве независимого научно-консультативного органа, ответственного за оценку риска при обеспечении безопасности во всей пищевой цепи и разработку необходимой научной базы, а также многие, другие законодательные и нормативные меры, способствующие обеспечению качества и безопасности продуктов питания.
ЛИТЕРАТУРА
1. Матисон, В.А. Пищевая безопасность: Учебник/ В.А. Матисон. - М.: Известия, 2015. - 428 с.
2. Матисон, В.А. Система ХАССП в пищевой отрасли: Монография. - М.: Известия, 2015. - 292 с.
3. Матисон, В.А. Система управления рисками при обеспечении безопасности пищевой продукции: Учебное пособие/В.А. Матисон - М.: Известия, 2016. - 320 с.
4. Матисон, В.А. Безопасность и качество продуктов питания. Научные исследования и подготовка кадров/ В. А. Матисон, О. Ю. Яси-нов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2017 г. - № 4. -С. 21-24.
5. Матисон, В.А. Безопасность продуктов питания. Образование и наука/ В.А. Матисон, О. Ю. Ясинов, Ст. Игнар, Р. Коста // Пищевая промышленность. - 2017 г. - № 2. - с. 27-30.
6. Mermelstein, N. H. (2012) International Harmonization of Food Quality & Safety Standards, Food Technology, № 3, pp. 72-75.
7. Beretti, M. and Stuart, D. (2008) Food safety and environmental quality impose conflicting demands on Central Coast growers, California Agriculture, 62 (2), pp. 68-73.
8. Stuart, Diana. (2010) Science, Standards, And Power: New Food Safety Governance in California, Journal of Rural Social Sciences, Vol. 25 Issue 3, pp. 111-140.
REFERENCES
1. Matison, V. A. Pishhevaja bezopasnost': Uchebnik/V.A. Matison. -M.: Izvestija, 2015. - 428 s.
2. Matison, V. A. Sistema HASSP v pishhevoj otrasli: Monografija. - M.: Izvestija, 2015. - 292 s.
3. Matison, V. A. Sistema upravlenija riskami pri obespechenii bezopasnosti pishhevoj produkcii: Uchebnoe posobie/ V. A. Matison - M.: Izvestija, 2016. - 320 s.
4. Matison, V. A. Bezopasnost' i kachestvo produktov pitanija. Nauchnye issledovanija i podgotovka kadrov/V.A. Matison, O.Ju. Jasinov //
Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ja. -2017 g. - № 4. - s. 21-24.
5. Matison, V.A. Bezopasnost' produktov pitanija. Obrazovanie i nauka/ V. A. Matison, O.Ju. Jasinov, St. Ignar, R. Kosta // Pishhevaja promyshlennost'. - 2017 g. - № 2. -S. 27-30.
6. Mermelstein, N. H. (2012) International Harmonization of Food Quality & Safety Standards, Food Technology, № 3, pp. 72-75.
7. Beretti, M. and Stuart, D. (2008) Food safety and environmental quality impose conflicting demands on Central
Coast growers, California Agriculture, 62 (2), pp. 68-73.
8. Stuart, Diana. (2010) Science, Standards, And Power: New Food Safety Governance in California, Journal of Rural Social Sciences, Vol. 25 Issue 3, pp. 111140. California, Journal of Rural Social Sciences, Vol. 25 Issue 3, pp. 111-140.
Развитие «зеленых» технологий в пищевой отрасли российской федерации
Ключевые слова
«зеленые» технологии; политика; продовольственная безопасность; качество пищевых продуктов; сенсорный анализ; управление рисками; системы менеджмента; система ХАссП; экология; производственная среда
Реферат
в современных условиях «зеленым» технологиям и «зеленой» политике уделяется все большее и большее внимание, так как они направлены на устойчивое развитие предприятий, улучшение окружающей среды, внедрение экологически чистых методов и средств в процессы жизненного цикла продукции. Обеспечение качества и безопасности продуктов питания посредством внедрения систем менеджмента, а также системы, основанной на принципах ХАссП, способствует снижению рисков для здоровья людей, продлению продолжительности жизни, профилактике заболеваний, выработке у организма человека резервных возможностей, позволяющих адекватно адаптироваться к окружающей среде. Для продуктов питания одними из основных показателей качества являются органолептические характеристики. внедрение «зеленых» технологий предусматривает выпуск продукции, имеющей органолептические показатели качества, соответствующие требованиям потребителей, а в большинстве случаев предвосхищающих их пожелания, что вызывает необходимость разработки «зеленых» методов органолептического контроля и испытания сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Мировая практика постепенного перехода к использованию «зеленых» технологий и методов, создания «зеленой» культуры, предусматривает не только улучшение экологии, но и широкое внедрение комплексных мер, касающихся практически всех сторон здоровой жизни человека. в первую очередь «зеленые» технология и «зеленая» политика связаны с пищевыми технологиями, так как от безопасности и качества питания зависит здоровье людей.
Авторы
Балыхин Михаил Григорьевич, д-р экон. наук, профессор,
Матисон Балерий Арвидович, д-р техн. наук, профессор,
Горячева Елена Давидовна, канд. техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, волоколамское шоссе, д. 11,
догуасЬ^а. 55@mail.ru, mgupp@mgupp.ru
стефан Игнар, д-р техн. наук, профессор
варшавский университет наук о жизни, Польша, г. варшава,
02-787, Улица Ноурсиновска, 166
Руи Коста, д-р техн. наук
Коимбрский политехнический институт, Школа сельского хозяйства г. Коимбры, Исследовательский центр природных ресурсов, Португалия, 3040-316, г. Коимбра, Бенканта Йезус Фриас, д-р техн. наук
Технологический институт Дублина, Республика Ирландия, г. Дублин, D08 Х622, Кевин-стрит, Дублин 2
The development of green technologies in food industry in Russian Federation
Key words
green technologies; politics; food safety; food quality; sensory analysis; risk management; management systems; HACCP system; ecology; production environment
Abstracts
Currently green technologies and green politics are payed more and more attention due to their primary focus on enterprises' sustainable development, environmental improvement, introduction of eco-friendly methods and technologies in product lifecycle. Food quality and safety assurance by introduction of management system and HACCP based system contribute to the reduction of risks related to people's health, the increase of life expectancy, the illness prevention, the generation of human's capabilities, which let them to adapt adequately to the environment. One of the main quality indicators for food products are organoleptic characteristics. The introduction of the green technologies allows for the product output, which will have organoleptic quality characteristics and meet the consumer's requirements. In many cases such product output preempts consumer's desires, so it also makes the elaboration of the green methods of organoleptic control and test of raw materials, semi-finished and finished products more needed. The international practice of changeover to the use of green technologies and methods, the creation of green culture allows not only for ecological improvement, but also for wide introduction of complex measures related to almost all sides of healthy human's lifestyle. Green technologies and green politics are connected with food technologies, since people's health depends on the food safety and food quality.
Authors
Balykhin Mikhail Grigorievich, Doctor of Economics, Professor, Matison Valeriy Arvidovich, Doctor of Technical Sciences, Professor, Goryacheva Elena Davidovna, Candidate of Technical Sciences Moscow State University of Food Production, 11, Volokolamsk highway, Moscow, 125080,
Stefan Ignar, Doctor of Technical sciences, Professor
Warsaw University of Life Sciences, Poland, 166, Noursinovska Street,
Warsaw, 02-787,
Rui Manuel Machado da Costa, Doctor of Technical Sciences Polytechnic Institute of Coimbra, Escola Superior Agraria de Coimbra, CERNAS-Research Center for Natural Resources, Bencanta, 3040-316, Coimbra, Portugal
Frías Celayeta, Jesús María, Doctor of Technical Sciences Dublin Institute of Technology, School of Food Science and Environmental Health, Ireland, Dublin, D08 X622, Kevin Street, Dublin 2
пищевая промышленность 10/2018 63
