РАЗРАБОТКА ТУРИСТИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ С ЗАДАННЫМИ СВОЙСТВАМИ ИЗ КРУПЯНОГО СЫРЬЯ Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

Научная статья/Research Article УДК 664.6/.7

DOI: 10.36718/1819-4036-2022-9-199-204

Сергей Александрович Гурованов1, Юлия Александровна Снурникова2Н, Абдували Джабарович Тошев3

123Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет), Челябинск, Россия 1gurovanov_serega@mail.ru 2ulia.sh@mail.ru 3toshevad@susu.ru

РАЗРАБОТКА ТУРИСТИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

С ЗАДАННЫМИ СВОЙСТВАМИ ИЗ КРУПЯНОГО СЫРЬЯ

Цель исследования - проект рецептуры и технологии продукта, готового к употреблению, основой которого является крупа быстрого приготовления. Задачи: выбрать вид продукта; определить требования к продукту; определить перечень входящего сырья; разработать рецептуру; описать продукт. Объекты исследования - продукты туристического питания с заданными свойствами. Предмет - продукты питания, готовые к употреблению, из крупяного сырья, в частности гранола. Разработку нового продукта с заданными свойствами проводили в четыре этапа, которые соответствуют задачам. При разработке проекта рецептуры и технологии использовали анализ современных тенденций рынка продуктов, готовых к употреблению, при разработке рецептуры применяли математический метод «решения задач о диетах». За основу в разработке рецептур была взята крупа гречневая быстроразвариваюшаяся, обработанная СВЧ. Технология приготовления гранолы следующая: сухофрукты, используемые по рецептуре, промываются водой, высушиваются, затем измельчаются. Орехи, используемые по рецептуре, обрабатываются и измельчаются. Получение гречневой основы: гречневая крупа, используемая по рецептуре, промывается и обрабатывается СВЧ-излучением 500 Вт в течение 5 мин. Затем, после 7-минутной варки, отправляется на подсушивание при 150 °С в течение 3 мин. Масса готовой гречневой основы составляет 129 г на 1 порцию. Гречневая основа смешивается с наполнителем, состоящим из орехов, сухофруктов, меда, оливкового масла, молотой корицы и мускатного ореха. Полученная смесь формуется в батончики (форма параллелепипеда с ребрами 15*20*80 мм), затем батончики запекаются при температуре 180 °С в течение 15 мин. Продукт «Гранола гречневая» готов у употреблению, имеет приятный выраженный аромат запеченной крупы, орехов. Разработка продукта гранола целесообразно, позволит расширить ассортимент злаковых продуктов. Меняя соотношение компонентов и/или также добавив биологически активные добавки, можно получить продукт функционального назначения.

Ключевые слова: гранола, продукты из зерна, СВЧ, здоровое питание, каши быстрого приготовления, туристические продукты

© Гурованов С.А., Снурникова Ю.А., Тошев А.Д., 2022 Вестник КрасГАУ. 2022. № 9. С. 199-204. Bulliten KrasSAU. 2022;(9):199-204.

Для цитирования: Гурованов С.А., Снурникова Ю.А., Тошев А.Д. Разработка туристических продуктов питания с заданными свойствами из крупяного сырья // Вестник КрасГАУ. 2022. № 9. С. 199-204. DOI: 10.36718/1819-4036-2022-9-199-204.

Sergei Alexandrovich Gurovanov1, Julia Alexandrovna Snurnikova2®, Abduvali Jabarovich Toshev3

123South Ural State University (National Research University), Chelyabinsk, Russia

1gurovanov_serega@mail.ru

2ulia.sh@mail.ru

3toshevad@susu.ru

DEVELOPING TOURIST FOOD PRODUCTS WITH DESIGNED PROPERTIES FROM CEREALS

The purpose of the study is a draft recipe and technology for a ready-to-eat product based on instant cereals. Tasks: to choose the type of product; to define product requirements; to determine the list of incoming raw materials; to develop a recipe describe the product. The objects of study are tourist food products with specified properties. The subject is ready-to-eat food products made from cereal raw materials, in particular granola. Development of a new product with desired properties in four stages that correspond to the tasks. When developing the recipe and technology project, an analysis of current market trends in ready-to-eat products was used; when developing the recipe, the mathematical method of "solving diet problems" was used. Quick-cooking buckwheat, microwaved, was used as a basis in the development of recipes. The granola preparation technology is as follows: the dried fruits used according to the recipe are washed with water, dried, then crushed. The nuts used in the recipe are processed and crushed. Obtaining buckwheat base: buckwheat used according to the recipe is washed and processed with microwave radiation of 500 W for 5 minutes. Then, after 7 minutes of cooking, it is sent for drying at 150 °C for 3 minutes. The mass of the finished buckwheat base is 129 g per 1 serving. The buckwheat base is mixed with a filler consisting of nuts, dried fruits, honey, olive oil, ground cinnamon and nutmeg. The resulting mixture is molded into bars (parallelepiped shape with ribs 15*20*80 mm), then the bars are baked at a temperature of 180 °C for 15 minutes. The product "Granola buckwheat" is ready for use, has a pleasant pronounced aroma of baked cereals, nuts. The development of the granola product is expedient, it will expand the range of cereal products. By changing the ratio of components, and / or also adding biologically active additives, a functional product can be obtained.

Keywords: granola, grain products, microwave, healthy food, instant cereals, travel products

For citation: Gurovanov S.A., Snurnikova Yu.A., Toshev A.D. Developing tourist food products with designed properties from cereals // Bulliten KrasSAU. 2022;(9): 199-204. (In Russ.). DOI: 10.36718/18194036-2022-9-199-204.

Введение. Расширение ассортимента продуктов питания быстрого приготовления и/или готовых к употреблению - перспективное направление развития отрасли. Доля отечественных продуктов на данном рынке за последние 3 года стабильно увеличивается [1].

Цель исследования - разработка проекта рецептуры и технологии продукта, готового к употреблению, основой которого является крупа быстрого приготовления.

Задачи: выбрать вид продукта; определить требования к продукту; определить перечень

входящего сырья; разработать рецептуру; описать продукт.

Объекты и методы. Объектами данного исследования являются продукты туристического питания с заданными свойствами. Предметом -продукты питания, готовые к употреблению, из крупяного сырья, в частности гранола.

Разработку нового продукта с заданными свойствами, а также учет взаимодействия компонентов проводили в четыре этапа, которые соответствуют задачам: выбор типа продукта, определение требований к продукту питания,

выбор компонентов продукта питания, определение потребительских характеристик. При разработке проекта рецептуры и технологии использовали анализ современных тенденций рынка продуктов, готовых к употреблению, при разработке рецептуры применяли математический метод «решения задач о диетах».

Результаты и их обсуждение. Первый этап: выбор направления продукта. Целесообразно развивать снековые продукты, в частности гра-нолу, как самостоятельный продукт питания и туристического спортивного питания. Данные продукты готовы к употреблению, обладают высокой пищевой ценностью, длительным сроком хранения.

Второй этап - определить требования к продукту питания. Продукт гранола должен быть безопасным, сбалансированным, с длительным сроком хранения, также обладать пищевой ценностью и привлекательным внешним видом для потребителя.

При моделировании продукта необходимо учитывать запросы к туристическому питанию: масса, калорийность, объем, безопасность, вкусовые характеристики.

Разрабатываемый продукт питания должен быть легко усвояем, при этом содержать максимальное количество витаминов и минеральных веществ, быть калорийным. Также содержать малое количество влаги и быть легким по весу, малым по объему, так как объем переносимого груза ограничен.

Цвет и запах запеченных зерновых продуктов привлекателен для человека, добавление орехов, фруктов, овощей улучшает показатели. При этом должны отсутствовать посторонние запахи, а также запах сырого, прелого продукта. Цвет -светло-коричневый, золотистый. Более темный цвет продукта будет отталкивать потребителя, как цвет пережаренного продукта. Более светлые оттенки - показатель сырого продукта.

Консистенция продукта - сформированный в батончик или кусочки правильной формы, у злаковых компонентов хрустящие, для связующего вещества и фруктов допускается тягучая консистенция.

Для достижения заданных показателей большое внимание необходимо уделить входящим в состав продуктам и способу термической обработки - третий этап разработки продукта.

Гранолу можно разделить на три основных части по составу: злаковый компонент, фруктово-овощная или ореховая добавка и соединяющее вещество.

Как отмечалось ранее, в основном злаки представлены овсяными хлопьями. Для расширения ассортимента и улучшения показателей целесообразно использовать крупы быстрого приготовления, заменяя часть хлопьев или вместо них. С точки зрения распространенности и привлекательности для потребителя можно использовать рисовую и гречневую крупы. Злаковая часть должна быть основным источником калорий [2, 3].

За счет фруктов и овощей можно придать вкус. Например, сладковатый привкус придадут запеченные яблоки, морковь и чернослив. Сок данных продуктов также может являться связующим компонентом. С точки зрения биологической ценности использовать сахарный сироп как вязкое вещество нецелесообразно.

Третий этап - выбор компонентов продукта питания, а также целесообразность их применения и взаимозаменяемость.

Необходимо определиться с основой грано-лы, т. е. зерновой составляющей, с добавками и связующим веществом. Затем необходимо создать своеобразную базу данных, которая будет включать следующие сведения о компонентах пищи: химический состав, изменения при термической обработке, цены и взаимозаменяемость компонентов.

Знание химического состава необходимо для расчета наиболее оптимального соотношения компонентов в составе для создания наиболее сбалансированного продукта. Изменения при термической обработке позволят спрогнозировать органолептические показатели гранолы, потери пищевых веществ, а также безопасность и усвояемость [4].

Стоимость готового продукта также важна для конечного потребителя.

Многие овощи и фрукты в России имеют сезонный характер, поэтому при выборе компонента пищи он должен быть или доступен круглый год или его можно легко заменить каким-либо другим продуктом.

Как уже отмечалось, в основном состав гра-нол представлен овсяными хлопьями. Использование круп быстрого приготовления при про-

изводстве гранолы целесообразно, так как главное условие - это время доведения до готовности [4].

Классическая гранола запекается при температуре 180-200 °С в течение 10-20 мин, до исчезновения запаха и вкуса сырой крупы, образования корочки и приобретения светло-коричневого цвета, а также хрустящей консистенции.

Такой разброс температуры и времени объясняется составом запекаемой смеси: чем больше количество влаги - тем больше время запекания. Чем больше сахаров - тем ниже температура.

Более длительное термическое воздействие приведет к большим потерям пищевых веществ, что нецелесообразно. То есть время доведения до готовности крупы не должно превышать 20 мин.

Технология, включающая в себя этап обработки круп СВЧ-излучением, позволяет произвести продукт, требующий значительно меньшего времени на термическую обработку, необходимую для доведения его до готовности. Возможно подобрать режим обработки и создать крупу с заданным временем доведения до готовности.

В составе круп содержится большое количество аминокислот. Во время проведения исследований было установлено сокращение потерь белка после СВЧ-обработки круп в сравнении с традиционными способами обработки (ГТО, ИК).

Критерии оценки по

Данный способ позволит, сохраняя незаминимые аминокислоты, избежать дефицита в рационах питания и увеличить потребляемое количество белка.

Снэк содержит пищевые волокна, которые участвуют в регулировании усвоения пищи. Они стимулируют перистальтику и облегчают работу пищеварительной системы. Благодаря этому ежедневный прием домашнего сухого завтрака снизит риск возникновения расстройства желудка и метеоризма, а также станет профилактикой колоректального рака. Клетчатка нормализует функционирование сердечно-сосудистой системы. Она способствует очистке артерий от жирных кислот и холестерина, которые могут вызвать атеросклероз и инсульт [5].

Четвертый этап - определение потребительских характеристик.

По внешнему виду гранола должна быть сформирована в аккуратный батончик, в сечении прямоугольной формы, высотой до 1,5 см, шириной не более 3 см, или в виде кубиков с ребром не более 1,5 см. Поверхность должна быть коричневого или светло-коричневого, золотистого цвета [6, 7].

Органолептическая оценка осуществляется по балльной системе, каждый образец проходил проверку, в которой определялись вкус, цвет и запах, на основании которых образцы получали баллы. Критерии оценки приведены в таблице 1.

Таблица 1

5-балльной системе

Оценка Критерии, описание готового продукта

1 Гранола сгорела, запах гари, темный цвет, вкус, не свойственный данному виду продукта

2 Гранола сырая либо пересушенная, запах сырости, возможно потемнее цвета, вкус, не свойственный данному виду продукта

3 Гранола сырая или пересушенная, цвет оптимальный, запах сырости, вкус оптимальный

4 Гранола незначительно пересушенная или сырая, возможен легкий запах сырости, оптимальный цвет, оптимальный вкус

5 Оптимальный вариант, гранола в меру сухая, вкус, запах и цвет соответствуют данному виду продукта

Содержание влаги в готовом продукте не должно превышать 15 %.

В качестве добавок можно использовать: - орехи: кедровые или грецкие ядра, миндаль, арахис, фундук, кешью;

- семена: тыквы, подсолнуха, льна, кунжута или мака;

- сухофрукты: изюм, курагу, чернослив, кокосовую стружку, инжир, цукаты.

Использование каш быстрого приготовления в производстве гранолы позволит снизить затраты времени и энергии на приготовление пищи, сократить финансовые затраты, при этом сохранить употребление белков и углеводов на требуемом уровне. Более пористая и рыхлая структура крупы увеличит усвояемость, создаст приятную хрустящую структуру [8].

Рецептура «Гр<

За основу в разработке рецептур использована крупа гречневая быстроразваривающаяся, обработанная СВЧ. В таблице 2 приведена рецептура батончика гранолы с добавлением орехов и сухофруктов, рассчитанная с применением методы решения задач о диетах.

Таблица 2

гречневая»

Сырье Масса нетто на 1 порцию, г Масса нетто на 1000 г, кг

Крупа гречневая 65 0,59

Слива сушеная 28 0,13

Арахис 25 0,11

Кешью 9 0,04

Фундук 3 0,01

Миндаль 5 0,02

Изюм 15 0,07

Мед 10 0,05

Корица 0,02 0,00

Мускатный орех 0,02 0,00

Масло оливковое 3 0,01

Итого смесь 96 0,44

Итого гранола 220 1,00

Технология приготовления гранолы следующая: сухофрукты, используемые по рецептуре, промываются водой, высушиваются, затем измельчаются. Орехи, используемые по рецептуре, обрабатываются и измельчаются.

Получение гречневой основы: гречневая крупа, используемая по рецептуре, промывается и обрабатывается СВЧ-излучением 500 Вт в течение 5 мин. Затем, после 7-минутной варки, отправляется на подсушивание при 150 °С в течение 3 мин. Масса готовой гречневой основы составляет 129 г на 1 порцию.

Гречневая основа смешивается с наполнителем, состоящим из орехов, сухофруктов, меда, оливкового масла, молотой корицы и мускатного ореха.

Полученная смесь формуется в батончики (форма параллелепипеда с ребрами 15*20*80 мм), затем батончики запекаются при температуре 180 °С в течение 15 мин.

Продукт «Гранола гречневая» готов у употреблению, имеет приятный выраженный аромат запеченной крупы, орехов.

Заключение. Предложенный продукт отвечает заданным потребительским требованиям. Описан технологический процесс изготовления изделия. Предложена одна базовая рецептура

продукта, которая будет отрабатываться в производстве.

Следующим этапом исследования будет подбор компонентов методом математического анализа. В данном случае поставлены цели определить оптимальную рецептуру по биологическим потребностям человека (туриста), при этом минимизировать стоимость продукта питания.

Также меняя соотношение компонентов и/или добавив биологически активные добавки, можно получить продукт функционального назначения.

Разработка продукта гранола целесообразна, позволит расширить ассортимент злаковых продуктов.

Список источников

1. Ситуация и тенденции: российский рынок снеков // URL: https://www.nielsen.com/ru/ru/ insights/article/2017/snacks-retail-audit/ (дата обращения: 20.09.2019).

2. Комкова О.Г. Разработка рецептуры и изучение химического состава гранолы // Агро-технологии XXI века: стратегия развития, технологии и инновации: мат-лы Всерос. науч.-практ. конф., посвящ. 90-летию осно-

вания университета (Пермь, 20 октября 2020 г.). Пермь: Прокростъ, 2020. С. 170-173.

3. Бесолова Б.В. Обзор отрасли сухих завтраков - гранолы // Научный Лидер. 2021. № 28 (30). С. 51-54.

4. Андреев Н.Р., Карпов В.Г. Структура, химический состав и технологические признаки основных видов крахмалсодержащего сырья // Хранение и переработка сельхозсы-рья. 1999. № 7, С. 30-33.

5. Бесолова Б.В., Конько Е.А. Аналитический обзор применения продуктов питания для спортсменов под общим названием «грано-ла» // Молодой ученый. 2020. № 21 (311). С. 232-233.

6. Зерновые завтраки / под ред. Р.Б. Фаста, Э.Ф. Колдуэлла. СПб.: Профессия, 2007. 528 с.

7. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции. Введ. в действие с 01.07.2011. СПб.: ГИОРД, 2015. 174 с.

8. Хейфец И.Б., Карпов В.Г. Об изменении структуры крахмалосодержащего сырья при получении продуктов быстрого приготовления // Сахарная промышленность. 1986. № 7. С. 50-52.

References

1. Situaciya i tendencii: rossijskij rynok snekov // URL: https://www.nielsen.com/ru/ru/insights/

article/2017/snacks-retail-audit/ (data obra-scheniya: 20.09.2019).

2. Komkova O.G. Razrabotka receptury i izuche-nie himicheskogo sostava granoly // Agroteh-nologii XXI veka: strategiya razvitiya, tehnologii i innovacii: mat-ly Vseros. nauch.-prakt. konf., posvyasch. 90-letiyu osnovaniya universiteta. Perm' (20 oktyabrya 2020 g.). Perm': Prokrost1, 2020. S. 170-173.

3. Besolova B.V. Obzor otrasli suhih zavtrakov -granoly // Nauchnyj Lider. 2021. № 28 (30). S. 51-54.

4. Andreev N.R., Karpov V.G. Struktura, himi-cheskij sostav i tehnologicheskie priznaki osnovnyh vidov krahmalsoderzhaschego syr'ya // Hranenie i pererabotka sel'hozsyr'ya. 1999. № 7, S. 30-33.

5. Besolova B.V., Kon'ko E.A. Analiticheskij obzor primeneniya produktov pitaniya dlya sportsmenov pod obschim nazvaniem «granola» // Molodoj uchenyj. 2020. № 21 (311). S. 232-233.

6. Zernovye zavtraki / pod red. R.B. Fasta, E.F. Kolduella. SPb.: Professiya, 2007. 528 s.

7. TR TS 021/2011. O bezopasnosti pischevoj produkcii. Vved. v dejstvie s 01.07.2011. SPb.: GIORD, 2015. 174 s.

8. Hejfec I.B., Karpov V.G. Ob izmenenii struktury krahmalosoderzhaschego syr'ya pri poluchenii produktov bystrogo prigotovleniya // Saharnaya promyshlennost'. 1986. № 7. S. 50-52.

Статья принята к публикации 07.02.2022 / The article accepted for publication 07.02.2022. Информация об авторах:

Сергей Александрович Гурованов1, преподаватель кафедры технологии и организации общественного питания

Юлия Александровна Снурникова2, старший преподаватель кафедры технологии и организации общественного питания

Абдували Джабарович Тошев3, профессор, заведующий кафедрой технологии и организации общественного питания, доктор технических наук, профессор

Information about the authors:

Sergei Alexandrovich Gurovanov1, Lecturer at the Department of Technology and Public Catering Julia Alexandrovna Snurnikova2, Senior Lecturer at the Department of Technology and Organization of Public Catering

Abduvali Jabarovich Toshev3, Professor, Head of the Department of Technology and Public Catering, Doctor of Technical Sciences, Professor