CC BY
24«Вопросы развития современной науки и техники»
УДК 664.3
Закирова Альбина Алфитовна Zakirova Albina Alfitovna
Студент
Гареев Владимир Фаритович Gareev Vladimir Faritovich
Доцент
Уфимский государственный нефтяной технический университет, г. Уфа
Ufa State Petroleum Technical University, Ufa
НОВАЯ ПРОФИЛАКТИЧЕКАЯ ГРАНОЛА НА ОСНОВЕ БЕЛКА РАПСОВОГО ШРОТА
NEW PREVENTION GRANOLA BASED ON RAPESEED MEAL PROTEIN
Аннотация: Актуальным представляется создание обогащенных белком дешевых высокопитательных продуктов и создание новых видов белковых продуктов повышенной биологической ценности. Разработана технология получения протеиновой гранолы на основе белка рапсового шрота.
Abstract: The creation of cheap, high-nutrition products enriched with protein and the creation of new types of protein products of increased biological value is relevant. A technology for producing protein granola based on rapeseed meal protein has been developed.
Ключевые слова: Гранола, рапсовый шрот, белковые продукты.
Keywords: Granola, rapeseed meal, protein products.
Актуальность развития отечественного производства пищевых белковых продуктов из сырья растительного происхождения обусловлена необходимостью решения ряда социально-экономических задач, таких как сокращение дефицита пищевого белка в стране; повышение эффективности производства на основе комплексного использования сырья, создание обогащенных белком дешевых высокопитательных продуктов, производство специализированных продуктов для диетического, лечебно-профилактического и лечебного питания для определённых категорий и групп населения, создание новых видов белковых продуктов повышенной биологической ценности [1].
VII Международная научно-практическая конференция В последние годы в качестве источника пищевого белка применяют
вторичные сырьевые ресурсы растительного происхождения [2].
Объектом исследования для эффективного выделения белковых веществ
являлся рапсовый шрот, образец которого получен с ОАО «Чишминский МЭЗ».
Техническая характеристика рапсового шрота представлена в виде
таблицы 1.
Таблица 1. Технические показатели рапсового шрота ОАО «ЧМЭЗ»
Показатель в подсолнечном шроте Значение
Влага,% 9,5
Сырой жир,% 1,0
Сырой протеин,% 32,1
Растворимый протеин, % от сырого протеина 69,0
Зола,% 0,9
Сырая клетчатка,% 16,2
Производственный рапсовый шрот предварительно очищали от крупных частей, посторонних примесей и измельчали для интенсификации процесса растворения и экстракции.
Нами подобран экстрагент с определенной концентрацией для интенсивности выделения белковой фракции.
Белки рапсового шрота в основном представлены глобулиновыми фракциями, поэтому экстракцию белка проводили 10%-м водным раствором хлористого натрия. Для отделения нерастворимого осадка полученный экстракт фильтровали. В методику получения белковых изолятов рапса решено включить стадию обработки слабыми растворами нейтральных подкисленных солей (метод высаливания). В качестве эффективного агента для выделения и обработки белка выбран 1% раствор сернокислого аммония с добавлением эквимольного количества раствора соляной кислоты (1%). Осадок белковой фракции с компонентами нейтральных солей промывали троекратно водой для стабилизации активной кислотности. Сухой остаток лиофильно высушен в течение 72 ч. до постоянной массы.
Белковый изолят из рапсового шрота представлял собой пасту светлого
цвета без запаха с содержанием 24-25% сухих веществ с массовой долей белка
114
«Вопросы развития современной науки и техники» 88,3-91,6%. Белковый изолят из рапсового шрота не содержит канцерогенных и
антипитательных веществ, по микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов».
В табл. 2 приведены технические показатели выделенного и очищенного
белка из рапсового шрота.
Таблица 2. Технические показатели выделенного белка рапсового шрота
Показатель в белке Значение
Массовая доля сырого протеина,% 88,7
Относительная биологическая ценность,% 89
рН суспензии 4,2
Массовая доля золы,% 3,9
Аминокислотный состав по заменимым и незаменимым компонентам
белкового изолята рапсового шрота определен на автоматическом аминокислотном анализаторе ААА-400. Данные по содержанию незаменимых аминокислот представлен в табл. 3.
Таблица 3. Содержание незаменимых аминокислот в белке рапсового шрота
Заменимые аминокислоты Показатель мг/г
Лизин 6,115
Лейцин+изолейцин 12,120
Валин 4,925
Треонин 2,637
Метионин 2,800
Тирозин 3,192
Триптофан 0,887
Фенилаланин 9,917
Результаты анализа показывают сравнительно высокое содержание в белке рапса незаменимой аминокислоты - фенилаланина. Белки рапса биологически менее эффективны по содержанию треонина и триптофана.
Фенилаланин участвует в биосинтезе меланинов, адреналина, норадреналина, обеспечению функций щитовидной железы. Улучшает деятельность центральной нервной системы. Потребность организма в фенилаланине возрастает при отсутствии в пище тирозина. Врожденное
VII Международная научно-практическая конференция нарушение обмена фенилаланина приводит к наследственному заболеванию -фенилкетонурии, сопровождающегося умственной отсталостью. Адекватный уровень потребления (фенилаланин + тирозин) - 4,4 г/сут.
Разработанный способ получения белкового изолята из рапсового шрота позволяет получить целевой продукт светлого цвета с высоким содержанием белка.
Нами разработана эффективная технология получения протеиновой гранолы на основе белков растительных производственных отходов рапсового масла.
Гранолой называют батончик, который состоит сразу из нескольких компонентов и употребляется на завтрак или используется в качестве перекуса. Основой продукта являются овсяные хлопья. К ним добавляются различные ингредиенты, такие как орехи (это могут быть кешью, арахис, фундук и другие), сухофрукты, (чернослив, курага, изюм), семена подсолнечника, тыквы, мака, кунжута. Также используется мед, который делает продукт более вкусным и сладким. Гранола отличается наличием большого количества полезных веществ, микроэлементов и витаминов. В составе присутствуют витамины группы В. Они участвуют в процессах, происходящих во всем организме и необходимы для поддержания работоспособности нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной, мочевыводящей систем.
Соотношение компонентов контролировали физико-химическими и органолептическими показателями качества готового продукта. На основании органолептического анализа решено добавлять в гранолу 15 г. белковых веществ рапсового шрота. Оптимизированная рецептура протеиновой гранолы представлена в табл. 4.
«Вопросы развития современной науки и техники» Таблица 4. Рецептура гранолы с добавлением белковых компонентов рапсового шрота
Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Хлопья овсяные 500,0 500,0 10,00 450,0
Орехи грецкие 80,0 80,0 6,25 75,0
Семечки подсолнечника 80,0 80,0 6,25 75,0
Изюм 80,0 80,0 Набухание — 30% 104,0
Клюква сушеная 80,0 80,0 Набухание — 30% 104,0
Кунжут 74,44 74,44 10,00 67,0
Соль 10,0 10,0 100,00 0,0
Корица 4,0 4,0 100,00 0,0
Мед 100,0 95,0 40,00 57,0
Масло ореховое 70,0 70,0 15,00 58,5
Протеин рапсового шрота 15,0 15,0 15,0
Выход 1000
Определены пищевая и энергетическая ценность протеиновой гранолы (табл. 5)
Таблица 5. Пищевая и энергетическая ценность протеиновой
гранолы, на 100 г.
Белки, г. Жиры, г. Углеводы г. Энергетическая ценность, ккал
26 14 48,6 415
Определен минеральный и витаминный состав гранолы, обогащенной белковыми веществами рапсового шрота
Таблица 6 Минеральный и витаминный состав протеиновой гранолы
Микронутриент Содержание % от РСД
Калий 430 мг 18
Кальций 86,7 мг 9
Натрий 27,4 мг 2
Фосфор 242,8 мг 30
Магний 152 мг 39
Иод 3,5 мкг 2,5
Железо 2,8 мг 14
Витамин А 1 мкг 0,5
Витамин Е 5,6 мг 37
Микронутриент Содержание % от РСД
Витамин К 9 мкг 7,5
Витамин В1 0,3 мг 19
Витамин В2 0,1 мг 6
Витамин В6 0,32 мг 15
Витамин РР 3,8 мг 19
Витамин С 1,8 мг 2
Ежедневное потребление разработанной протеиновой гранолы позволит насытить организм биологически полноценными белками. Новая гранола является хорошим источником витаминов группы Е, В1, В6, РР и минеральных соединений калия, фосфора, магния и железа. Потребление разработанной гранолы позволит эффективно утолить чувство голода, укрепить иммунитет, устранить застойные явления в кишечнике и улучшить функции кроветворения.
Библиографический список:
1. Парахонский А.П. Значение белка в питании человека в условиях загрязнения окружающей среды // Современные наукоемкие технологии. - 2005. - № 6. - С. 42-43
2. Закирова А.А., Гареев В.Ф. Новые профилактические продукты питания на основе белка подсолнечного шрота // Сборник статей конференции студентов и аспирантов «Наука: Теория и практика», УГНТУ, 2020.
