CC BY
46
УДК 663.91 DOI: 10.17217/2079-0333-2023-64-8-21
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ШОКОЛАДА С ПИЩЕВЫМИ ОБОГАТИТЕЛЯМИ ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ
Агунович Ю. А., Чмыхалова В. Б.
Камчатский государственный технический университет, г. Петропавловск -Камчатский, ул. Ключевская, 35.
В последние годы рост производства и потребления шоколада диктует необходимость коррекции состава популярного продукта путем обогащения его белками, минеральными веществами и витаминами и замены сахара на подсластитель неуглеводной природы. В статье приведены результаты разработки технологии шоколада с обогащающими ингредиентами на основе морепродуктов: с порошком кукумарии и с пищевым обогатителем «Кальмар» на основе покровных тканей кальмара. Установлено оптимальное количество вносимых обогатителей - 5%, определена оптимальная последовательность обработки исходного сырья. Определена пищевая ценность готового продукта, его энергетическая ценность. Степень удовлетворения суточной потребности в белке при употреблении 100 г шоколада составляет 15%, в жире 29%, в углеводах 11,8%, в энергии 15,4%. В результате работы установлен срок годности 50 суток и условия хранения шоколада - при температуре хранения не выше 18°С.
Ключевые слова: кукумария, морепродукты, покровные ткани кальмара, шоколад.
DEVELOPMENT OF CHOCOLATE TECHNOLOGY WITH SEAFOOD FOOD ADDITIVES
Agunovich Yu. A., Chmyhalova V. B.
Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatsky, Klyuchevskaya str., 35.
In recent years, growth in the production and consumption of chocolate dictates the need to correct composition of the popular product by enriching it with proteins, minerals and vitamins and replacing sugar with a non-carbohydrate sweetener. The article presents the results of the development of technology of chocolate with enriching ingredients based on seafood: with cucumaria powder and with the food fortifier "Kalmaks" based on the integumentary tissues of squid. The optimal amount of introduced concentrators is 5%, the optimal sequence of processing of the raw materials is determined. The nutritional value of the finished product and its energy value are determined. The degree of satisfaction of the daily protein requirement when consuming 100 g of chocolate is 15%, in fat 29%, in carbohydrates 11.8%, in energy 15.4%. As a result of the work, the shelf life of 50 days and the storage conditions of chocolate are set at a storage temperature not higher than 18°.
Key words: cucumaria, seafood, squid integument, chocolate.
ВВЕДЕНИЕ
В последние годы структура кондитерской промышленности России претерпела значительные изменения. Произошла реструктуризация в ассортименте шоколадной продукции, сахаристых и мучных кондитерских изделий, изменились объемы выпуска различных групп кондитерской продукции. Так, объем выпуска шоколада увеличился в два раза [Кайшев, 2018]. Рост производства шоколада сопровождается изменением ассортимента шоколадных изделий и состава шоколадных масс. Ассортимент шоколада очень разнообразен, и постоянно ведется работа по его расширению. Производители шоколада считают перспективным обогащать шоколад ценными нутриентами. На рынке шоколадных изделий появляются изделия с добавками растительного и животного происхождения, изменяющие калорийность изделий и обогащающие шоколад недостающими компонентами: белками, пробиотиками, пищевыми волокнами. Большинство шоколадных изделий содержат такие обогатительные добавки, как злаковые хлопья, соль, орехи, сухофрукты, пряности.
Подобные изменения оправданны: они позволяют снизить калорийность изделий за счет уменьшения количества быстрых углеводов в составе шоколада и внести в него либо неусваиваемые компоненты (клетчатку), либо обогащающие (белковые, витаминные, минеральные) добавки.
Шоколадом может называться только продукт, получаемый из какао-продуктов и сахара, в состав которого входит не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов [ГОСТ Р 530412008, 2009]. Шоколад, в составе которого присутствуют только какао-масло, какао
тертое и сахар, является шоколадом без добавок. Шоколад с добавками кроме перечисленных компонентов содержит различные обогащающие и вкусовые ингредиенты.
Для производства шоколада используют добавки двух видов:
- добавки, в составе которых присутствует свободный жир; вводимое количество таких добавок должно быть небольшим, они образуют устойчивую эмульсию с маслом какао и изменяют реологические свойства шоколадной массы;
- добавки, в которых свободный жир отсутствует; их внесение в состав рецептурной смеси допустимо в больших количествах. Помимо вкусовой и обогащающей функции они существенно снижают стоимость шоколада, так как уменьшают расход какао-бобов [Скобельская, Горячева, 2002].
Классификация шоколадных масс приведена на рисунке 1.
Для обогащения шоколада в настоящее время используют множество добавок, таких как кукурузная мука, шиповник, ягоды лимонника, пастернак, имбирь, экстракты солодки и мужского корня, водно-спиртовая настойка биомассы женьшеня, СО2-экстракт корня дальневосточного женьшеня Panax ginseng C.A. Meyer, ламинария, чеснок, сыр, гидробионты (морской еж, трепанг, морской гребешок) и другие [Патент 2061311 РФ, Патент 2465777 РФ, Патент 2548466 РФ, Патент 2548467 РФ, Патент 2548487 РФ, Патент 2606822 РФ, Патент 2633555 РФ, Патент 2652998 РФ, Патент 2679714 РФ, Патент 2710355 РФ, Патент 2735420 РФ, Патент 2749358 РФ, Патент 2749833 РФ, Патент 2752758 РФ].
Недостатками шоколада являются значительная калорийность (540-580 ккал) и высокое содержание сахара (35-50%). Разработчики новых рецептур предпринимают попытки снизить количество сахара
в шоколаде или заменить сахар на подсластители. С этой целью используют спирты, обладающие сладким вкусом (ксилит, сорбит, маннит, лактит), неуглеводные подсластители (стевиозид, сукралоза, аспар-там), полисахариды (инулин). Поскольку сахарные спирты перевариваются лишь частично, у некоторых людей они могут вызывать абдоминальный газ и дискомфорт. Употребление слишком большого количества пищи, содержащей сахарный спирт, может оказать слабительное действие. Поэтому в технологии пищевых продуктов они используются ограниченно.
Современной тенденцией в производстве шоколадных изделий является обеспечение выпуска функциональной продукции. Потребители заинтересованы в «дополнительной пользе» пищи. Диетологи считают перспективным использование в рецептуре шоколадных масс инулина. Инулин является натуральным пребиоти-ком, он стимулирует рост и размножение полезной микрофлоры, подавляет развитие
болезнетворных микроорганизмов в желудочно-кишечном тракте. Способствует нормализации микрофлоры кишечника, профилактике дисбактериоза и укреплению иммунитета.
Для добавления инулина в продукцию чаще вносят не изолированный препарат, а инулинсодержащее растительное сырье (цикорий, агаву, топинамбур). В порошке топинамбура содержание инулина составляет 47% массы углеводной фракции, фруктозы 35,4%. Пищевые волокна в топинамбуре содержатся в количестве 17,3% от общей массы, в том числе пектин - 3,9%, протопектин - 8,4%, целлюлоза - 4,8% [Потапова, 2017]. Приведенные данные подтверждают целесообразность внесения топинамбура в состав шоколадных масс.
Таким образом, актуальными направлениями в производстве шоколада являются снижение калорийности продукции, уменьшение количества сахара или отказ от него, внесение обогащающих добавок, выполняющих функциональное действие.
Рис. 1. Виды шоколадных масс Fig. 1. Types of chocolate masses
МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ
В работе рассматривается возможность применения пищевых обогатителей в виде порошков из кукумарии и покровных тканей кальмара («КальмаК8») при производстве шоколада. Внесение таких ингредиентов позволит обогатить шоколад ценными веществами (белком, витаминами, минеральными веществами), которые содержатся в морепродуктах.
При разработке рецептур шоколада сахар заменяли сиропом топинамбура, в качестве обогатителей использовали порошки кукумарии и покровных тканей кальмара («КальмаК8») в количестве 5 и 10% от массы готовых изделий.
В качестве рецептурных компонентов использовали следующее сырье:
- какао тертое по ГОСТ 34071-2017 «Какао тертое. Технические условия» [ГОСТ 34071-2017, 2017];
- масло какао по ГОСТ 34072-2017 «Масло какао. Технические условия» [ГОСТ 34072-2017, 2017];
- сироп топинамбура - производитель ИП Азоян Е.Н.
Рецептуры образцов шоколада приведены в таблице 1.
Из рецептурных компонентов изготавливали образцы шоколада следующим образом.
Масло какао и какао тертое в виде блоков (марка Callebout) измельчали в блендере
и загружали в чашу для смешивания с другими ингредиентами (при использовании сырья в виде стружки, крошки, в дисках или каллетах измельчение не требуется).
Измельченное сырье смешивали и растапливали в микроволновой печи короткими импульсами (10-15 секунд), после каждого цикла массу тщательно перемешивали, температуру доводили до 42-45°С. Затем массу охлаждали до 33-35°С, постоянно помешивая, вводили сироп топинамбура комнатной температуры, тщательно вымешивали шоколадную массу до однородности и до достижения температуры 27°С, при этом постепенно вводили обогатитель из морепродуктов (порошок кукумарии или «Кальмар»). Контрольный образец готовили без добавок.
Полученные образцы шоколадных масс нагревали в микроволновой печи до температуры 29-30°С, затем формовали шоколад путем розлива в формы (предварительно подогретые до 30°С) и последующего охлаждения в течение 1,5-2 часов при температуре окружающего воздуха 16-18оС. Структура шоколадной массы формируется в два этапа. На первом этапе происходит «схватывание» шоколада, на втором - застывание. Процесс «схватывания» массы продолжается 30 минут, после чего для сокращения срока застывания шоколада формы с полуфабрикатом можно переместить в холодильник, где результат будет получен также за 30 минут.
Таблица 1. Рецептуры образцов шоколада
Table 1. Recipes of chocolate samples
Наименование компонента Расход, г на 1 000 г
Образец 1 (контрольный) Образец 2 Образец 3 Образец 4 Образец 5
Какао тертое 500 475 450 475 450
Масло какао 250 237,5 225 237,5 225
Сироп топинамбура 250 237,5 225 237,5 225
Порошок кукумарии - 50 100 - -
«КальмаК^» - - - 50 100
Выход 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000
Компоненты рецептурной смеси перемешивали и гомогенизировали в смесителе, полученный полуфабрикат представлял собой однородную пластичную массу без нерастертых включений температурой 35-42°С [Скобельская, Горячева, 2002].
Полученную шоколадную массу подавали в мельницу, где происходило тонкое измельчение какао тертого, при этом площадь поверхности частиц многократно увеличивалась, и на этой поверхности поглощалось какао-масло, находящееся в смеси в свободном состоянии. Механическая обработка приводит к изменению реологических характеристик шоколадной массы -она становится сухой, рассыпчатой.
Для получения шоколадных масс необходимой консистенции с определенными реологическими показателями осуществляют их разведение, гомогенизацию и конширование.
Разведение позволяет регулировать содержание какао-масла в продукте. Для осуществления процесса к шоколадной массе, находящейся в коншмашине, добавляют какао-масло. Количество добавляемого масла рассчитывают, исходя из его содержания в продукте 30-32%. При этом учитывают начальное содержание масла в смеси.
Пробы для проведения исследований отбирали и готовили, руководствуясь ГОСТ 5904-2019 «Изделия кондитерские. Правила приемки и методы отбора проб» [ГОСТ 5904-2019, 2019].
При характеристике органолептиче-ских показателей руководствовались ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей» [ГОСТ 5897-90, 2012].
Для оценки качественных показателей продукта и установления степени их изменения при хранении определяли следующие химические показатели: массовую долю уг-
леводов, липидов, белков, минеральных компонентов. Определения проводили по методикам, приведенным в ГОСТ 319022012 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира», ГОСТ 5901-2014 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и ме-талломагнитной примеси», ГОСТ 59002014 «Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ», ГОСТ 34551-2019 «Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли белка» [ГОСТ 31902-2012, 2014; ГОСТ 5901-2014, 2015; ГОСТ 5900-2014, 2015; ГОСТ 34551-2019, 2019]. Количество углеводов в продукции определили косвенным методом.
При установлении срока годности продукции определяли изменение органо-лептических, химических и микробиологических показателей образцов при хранении. Наиболее наглядно процесс деградации качества шоколада демонстрируют следующие химические показатели: содержание азота летучих оснований (АЛО) (что отражает состояние обогатителей из морепродуктов) и перекисное число жира.
При микробиологической оценке проводили определение бактерий группы кишечной палочки (БГКП), сальмонелл, плесеней, дрожжей, значения КМАФАнМ. Пробы отбирали и готовили согласно требованиям ГОСТ 26669-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов», ГОСТ 31659-2012 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella», ГОСТ 317472012 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)», ГОСТ 10444.12-2013 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов», ГОСТ 32751 -2014 «Изделия
кондитерские. Методы отбора проб для микробиологических анализов», ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов» [ГОСТ 26669-85, 2010; ГОСТ 31659-2012, 2014; ГОСТ 31747-2012, 2013; ГОСТ 10444.12-2013, 2014; ГОСТ 32751-2014, 2015; ГОСТ 10444.15-94, 2010].
Полученные величины микробиологических показателей сравнивали с нормативными значениями, приведенными в Техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» [ТР ТС 021/2011].
Установление срока годности продукта проводили в соответствии с МУК 4.2.1847 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» [МУК 4.2.1847, 2004].
Для установления достоверности приведенных показателей использовали методы статистики и графоаналитики. Данные систематизировали и обобщали с помощью программы операционной системы
Astra Linux. Были определены средние арифметические величины и установлена величина погрешности определений. Достоверность полученных результатов проверяли графоаналитически и статистически. Статистическая обработка заключалась в определении средних величин показателей и погрешности. Доверительный интервал составляет Д±10%, надежность Р 0,95.
РЕЗУЛЬТАТЫ И ОБСУЖДЕНИЕ
Органолептическую (сенсорную) оценку продукта осуществляли в процессе дегустации. Оцениваемыми параметрами были общее впечатление, внешний вид, консистенция, вкус, запах, степень проявления вкуса и запаха добавок.
Результаты органолептической оценки образцов шоколада представлены в таблице 2.
Сводная диаграмма по итогам сенсорной оценки представлена на рисунке 2.
Профилограммы сенсорных свойств шоколада приведены на рисунке 3.
Таблица 2. Результаты органолептической оценки образцов шоколада, средний балл
Table 2. Results of organoleptic evaluation of chocolate samples, average score
Наименование показателя Образец 1 (контрольный) Образец 2 Образец 3 Образец 4 Образец 5
Внешний вид 4,95 4,77 4,91 4,82 4,87
Вкус 4,5 3,76 3,41 4,05 3,70
Аромат 4,73 4,05 4,55 4,41 4,5
Консистенция 4,77 4,41 4,23 4,45 4,45
Степень проявления вкуса и запаха вносимого ингредиента 1,73 4,05 4,18 4,27 4,36
Степень сладости 3,32 3,23 3,5 3,32 3,45
Общее впечатление 4,32 4,05 3,82 4,14 3,79
Примечание. Более высокому качеству соответствует более высокий балл. Note. A higher quality corresponds to a higher score.
6,00 5,00 4,00 3,00 2,00 1,00 0,00
Внешний вид
Вкус
Аромат Консистенция
Степень проявления вкуса и запаха добавки
■ образец 1 ■ образец 2 ■ образец 3 ■ образец 4 ■ образец 5 Рис. 2. Результаты дегустации темного шоколада на сиропе топинамбура с обогатителями из морепродуктов Fig. 2. The results of tasting dark chocolate made with Jerusalem artichoke syrup with seafood fortifiers
образец 1 (контрольный, без добавок)
Внешний вид 5
Общее впечатление
Степень сладости
Степень проявления вкуса и запаха добавки
Вкус
Аромат
Консистенция
образец 2 (с кукумарией 5%)
Общее впечатление
Внешний вид 5
Степень сладости
Степень проявления вкуса и запаха добавки
Вкус
Аромат
Консистенция
образец 3 (с кукумарией 10%)
образец 4 (с обогатителем "Кальмакс" 5%)
Внешний вид 5
Общее впечатление
Степень сладости
Степень проявления вкуса и запаха добавки
Вкус
Аромат
Консистенция
Внешний вид 6
Общее впечатление
Степень сладости
Степень проявления вкуса и запаха добавки
Вкус
Аромат
Консистенция
образец 5 (с обогатителем "Кальмакс" 10%)
Общее впечатление
Степень сладости
Степень
Внешний вид 5
проявления вкуса и запаха добавки
Вкус
Аромат
Консистенция
Рис. 3. Профилограммы сенсорных характеристик шоколада Fig. 3. Profilograms of sensory characteristics of chocolate
Как видно из таблицы 2 и рисунков 2 и 3, шоколад без обогатителей, а также шоколад с добавлением порошка морепродуктов имел хорошие органолептические характеристики. При этом органолептиче-ские свойства образцов с концентрацией обогатителя 10% оказались незначительно ниже по сравнению с показателями образцов, имеющих концентрацию 5%. Таким образом, по результатам органолептической оценки принимаем рациональную дозировку пищевых обогатителей из морепродуктов 5% от массы готового шоколада.
Подобранная дозировка позволяет получить приятный гармоничный вкус.
Применение обогатителей из кукума-рии и кальмара при производстве шоколада позволит повысить содержание белка, минеральных веществ, витаминов в продукте, при этом получить изделия с новыми вкусовыми характеристиками.
Результаты исследования химического состава продукции приведены в таблице 3.
Содержание углеводов (У, %) вычисляли по следующей формуле:
У = 100 - В - Ж - М, (1)
где В - массовая доля воды в продукте, %;
Ж - массовая доля жира, %;
Б - массовая доля белка, %;
М - массовая доля минеральных веществ, %.
Энергетическую ценность (Э, ккал) вычисляли по формуле
Э = Б х 4 + Ж х 9 + У х 4. (2)
Результаты подсчета энергетической ценности исследуемых образцов показаны в таблице 4.
Таблица 3. Химический состав образцов шоколада
Table 3. Chemical composition of chocolate samples
Наименование образца Содержание, %
воды жира белка минеральных веществ
О-l (контрольный) 16,2 32,0 15,2 0,84
О-2 17,5 21,8 13,0 0,78
О-3 17,6 23,3 11,7 0,8
О-4 17,4 23,1 12,3 0,81
О-5 16,8 22,1 12,8 0,82
Таблица 4. Показатели пищевой и энергетической ценности на 100 г продукта
Table 4. Indicators of nutritional and energy value per 100 g of product
Наименование образца Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
О-l (контрольный) 15,2 32,0 35,76 491,8
О-2 13,0 21,8 46,92 435,9
О-3 11,7 23,3 46,6 442,9
О-4 12,3 23,1 46,39 442,7
О-5 12,8 22,1 47,48 440,0
Из данных таблиц 3 и 4 можно сделать вывод, что пищевая и энергетическая ценность шоколада высока благодаря присутствию в составе ценных пищевых компонентов: углеводов, жира, белка и минеральных веществ. Опытные образцы шоколада ввиду низкой по сравнению с контрольным образцом жирности имеют меньшую энергетическую ценность.
Степень удовлетворения суточной потребности в основных веществах и энергии определяли по следующей формуле
С
ИС = — -100%, (3)
С
— 2
где —1 - содержание, соответственно, белков, жиров, углеводов в 100 г продукта;
С2 - требуемое для суточного потребления количество вещества по формуле сбалансированного питания.
Формула сбалансированного питания приведена в таблице 5.
Степень удовлетворения в основных веществах и энергии при употреблении 100 г шоколада представлена в таблице 6.
Для установления срока годности опытных образцов шоколада их хранили в сухом проветриваемом помещении при температуре не выше 18°С.
В соответствии с МУК 4.2.1847 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» [МУК 4.2.1847, 2004] контрольными точками для определения качественных показателей были 30-е, 60-е и 69-е сутки хранения.
Результаты сенсорной оценки качественных показателей шоколада при хранении продемонстрировали положительные органолептические характеристики в контрольном образце на протяжении 60 суток, в опытных образцах - 69 суток. По истечении указанных периодов у образцов появлялись признаки порчи - запах и слабый привкус прогорклости. Таким образом, у опытных образцов положительные орга-нолептические характеристики сохранялись немного дольше, это связано с меньшим содержанием жира в образцах и антиокси-дантным действием инулина, входящего в состав топинамбура.
Таблица 5. Формула сбалансированного питания Table 5. Balance dnutrition formula
Показатель Суточная потребность
Белки, г 80-100
Углеводы, г 400-450
Жиры, г 80-100
Энергетическая ценность, ккал 2 850
Таблица 6. Степень удовлетворения в основных веществах и энергии при употреблении 100 г шоколада Table 6. The degree of satisfaction in basic substances and energy when consuming 100 g of chocolate
Наименование образца Степень удовлетворения, %
в белке в жире в углеводах в энергии
О-1 (контрольный) 19,0 40,0 8,9 17,3
О-1 16,3 27,3 11,7 15,3
О-2 14,6 29,1 11,7 15,5
О-3 15,4 28,9 11,6 15,5
О-4 16,0 27,6 11,9 15,4
О-5 15,9 27,4 11,8 15,3
Для определения изменений, происходящих в белках и жирах, исследовали накопление химических веществ, характеризующих степень этих изменений - азота летучих оснований, перекисного числа жира. Результаты исследований приведены в таблице 7.
Из результатов таблицы 7 видно, что у контрольного образца увеличение пере-кисного числа жира в процессе хранения происходило более интенсивно, по сравнению с опытными образцами, это, очевидно, связано с большим содержанием жира
в контрольном образце. Изменения белковых веществ происходили примерно на одинаковом уровне у всех образцов, о чем свидетельствуют значения количества азота летучих оснований.
Для контрольного и опытных образцов исследовали изменения микробиологических показателей в процессе хранения -значений КМАФАнМ, количества плесеней, бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл. Результаты исследований приведены в таблице 8.
Таблица 7. Изменение химических показателей шоколада в процессе хранения
Table 7. Changes in the chemical parameters of chocolate during storage
Наименование показателей Продолжительность хранения, сут КО О-1 О-2 О-3 О-4 О-5
Перекисное число жира, %/2 на 1 г жира 0 0,011 0,009 0,01 0,01 0,009 0,009
30 0,011 0,009 0,01 0,01 0,009 0,009
60 0,015 0,012 0,014 0,013 0,012 0,013
69 0,021 0,015 0,017 0,016 0,015 0,016
Азот летучих оснований, мг% 0 9,6 9,4 9,5 9,5 9,4 9,4
30 9,8 9,5 9,7 9,6 9,6 9,5
60 11,3 10,9 11,1 11,0 10,8 11,0
69 16,3 15,2 15,7 15,6 15,2 15,3
Наименование показателей Продолжительность хранения, сут КО О-1 О-2 О-3 О-4 О-5
КМАФАнМ, КОЕ/г 0 8,4х102
30
60
69 5,2х103 5,2х103 5,3х103 5,3х103 5,1х103 5,3х103
Плесени, КОЕ/ г 0 <10 <10 <10 <10 <10 <10
30 <10 <10 <10 <10 <10 <10
60 <20 <20 <20 <20 <20 <20
69 >50<60 >50<60 >50<60 >50<60 >50<60 >50<60
Дрожжи, КОЕ/ г 0 0 0 0 0 0 0
30 <5 <5 <5 <5 <5 <5
60 <5 <5 <5 <5 <5 <5
69 <10 <10 <10 <10 <10 <10
БГКП, в 1 г 1-69 Не обнаружены
Сальмонеллы, в 25 г 1-69 Не обнаружены
Таблица 8. Изменение микробиологических показателей шоколада в процессе хранения Table 8. Changes in microbiological parameters of chocolate during storage
Значение КМАФАнМ в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» не должно превышать 5х 103 КОЕ/г, количество плесеней - не более 50 КОЕ/г, дрожжей - не более 10 КОЕ/г, БГКП - не допускаются в 1 г, сальмонеллы -не допускаются в 25 г.
В соответствии с МУК 4.2.1847 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов», для продуктов, предполагаемый срок годности которых составляет более 30 суток, значение коэффициента резерва составляет 1,2 [МУК 4.2.1847, 2004].
Показатели, обобщенные в таблице 8, позволяют судить о характере изменений микробиологических показателей шоколада при хранении. Спустя 60 суток хранения у всех образцов наблюдалось превышение допустимых значений КМАФАнМ и количества плесеней. Количество дрожжей находилось в допустимых пределах, а БГКП и сальмонеллы не были обнаружены на протяжении всего периода исследований.
Таким образом, по результатам проведенных исследований, с учетом коэффициента резерва, установили срок годности шоколада - 50 суток при температуре хранения не выше 18°С.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Проведенные эксперименты позволили разработать новый продукт - шоколад с обогатителями морепродуктов без сахара, содержащий натуральный пребиотик инулин, который стимулирует рост и размножение полезной микрофлоры, подавляет развитие болезнетворных микроорганизмов в желудочно-кишечном тракте, способствует нормализации микрофлоры кишечника, профилактике дисбактериоза и укреплению иммунитета.
Благодаря используемым ингредиентам в составе шоколадной массы снизилась калорийность продукта, произошла замена сахара на подсластитель, не содержащий сахарозу, увеличен срок годности готового продукта. Ввиду уникального химического состава продукт будет интересен для потребителей всех возрастных групп, включая детей и больных диабетом.
ЛИТЕРАТУРА
ГОСТ 10444.12-2013. 2014. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов. Москва: Стандартинформ. 12 с. ГОСТ 10444.15-94. 2010. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Москва: Стандартинформ. 7 с. ГОСТ 26669-85. 2010. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. Москва: Стандартинформ. 10 с. ГОСТ 31659-2012. 2014. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. Москва: Стандартинформ. 25 с. ГОСТ 31747-2012. 2013. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). Москва: Стандартинформ. 20 с. ГОСТ 31902-2012. 2014. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира. Москва: Стандартинформ. 21 с. ГОСТ 32751-2014. 2015. Изделия кондитерские. Методы отбора проб для микробиологических анализов. Москва: Стандартинформ. 10 с. ГОСТ 34071-2017. 2017. Какао тертое. Технические условия. Минск: Евразийский совет по стандартизации, метрологии и сертификации. 12 с. ГОСТ 34072-2017. 2017. Масло какао. Технические условия. Минск: Евразийский совет по стандартизации, метрологии и сертификации. 16 с. ГОСТ 34551-2019. 2019. Изделия кондитерские. Метод определения массовой доли белка. Москва: Стандартинформ. 13 с. ГОСТ 5897-90. 2012. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. Москва: Стандартинформ. 8 с. ГОСТ 5900-2014. 2015. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. Москва: Стандартинформ. 13 с.
ГОСТ 5901-2014. 2015. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси. Москва: Стан-дартинформ. 12 с.
ГОСТ 5904-2019. 2019. Изделия кондитерские. Правила приемки и методы отбора проб. Москва: Стандартинформ. 15 с.
ГОСТ Р 53041-2008. 2009. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения. Москва: Стандартинформ. 12 с.
МУК 4.2.1847. 2004. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. Москва: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. 31 с.
Кайшев В.Г. 2018. Итоги работы пищевой и перерабатывающей промышленности в 2017 г.: проблемы, перспективы. Пищевая промышленность. № 3. С. 10.
Патент 2061311 РФ. Состав для получения шоколада. Черниченко Владимир Викторович (Шепеленко В.Б., Черниченко В.В.).
Патент 2465777 РФ. Состав для приготовления шоколада. ОАО Приморский кондитер (Гор-диян А.В., Андреева Н.Г., Филонова Н.И. и др.
Патент 2548466 РФ. Состав для получения шоколада. Черниченко Владимир Викторович (Шепеленко В.Б., Черниченко В.В.).
Патент 2548467 РФ. Состав для получения шоколада. Черниченко Владимир Викторович (Шепеленко В.Б., Черниченко В.В.).
Патент 2548487 РФ. Состав для получения шоколада. Черниченко Владимир Викторович (Шепеленко В.Б., Черниченко В.В.).
Патент 2606822 РФ. Способ изготовления шоколада. ФГБОУ ВО Чеченский государственный университет (Киндаров З.Б., Мачигов А.А., Алаев Ш.Л. и др.).
Патент 2633555 РФ. Способ приготовления шоколада с использованием порошка из пастернака. Перфилова О.В. и др. ФГБОУ ВО Тамбовский государственный технический университет (Перфилова О.В., Холина Е.И., Родионов Ю.В. и др.).
Патент 2652998 РФ. Способ производства диетического шоколада. Никитин Игорь Алексеевич (Никитин И.А., Митронченко Я.А., Богатырёв В.А. и др.).
Патент 2679714 РФ. Состав для производства шоколада. ФГБОУ ВО Дальневосточный федеральный университет (Разгонова М.П., Каленик Т.К., Разгонова С.К и др.).
Патент 2710355 РФ. Состав для приготовления шоколада и способ его получения. ООО Монджо (Цырлин Е.)
Патент 2735420 РФ. Кондитерское изделие. ООО Собрание (Поддубный И.Е., Журбен-ко Э.В.).
Патент 2749358 РФ. Шоколад для красоты и долголетия. Хромова Е.А. (Хромова Е.А.).
Патент 2749833 РФ. Способ производства диетического витаминизированного шоколада. ФГБОУ ВО Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ) (Никитин И.А., Муталлибзода Ш., Иванова Н.Г. и др.).
Патент 2752758 РФ. Шоколад с серотонином. Круглыхина О.Ю. (Круглыхина О.Ю.).
Потапова В.А. 2017. Разработка технологии функциональных рыборастительных снеков с использованием биопотенциала вторичного рыбного сырья и топинамбура (Heliant-hustuberosus). Автореферат диссертации... канд. техн. наук. Калининград. 24 с.
Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. 2002. Технология производства сахарных кондитерских изделий. Москва: ИРПО. 416 с.
Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 09 декабря 2011 г. № 880. URL: http://docs.cntd.ru/ document/902320560 (дата обращения: 28.02.2021).
REFERENCES
GOST 10444.12-2013. 2014. Microbiology of food and animal feed. Methods for detecting and counting the number of yeast and mold fungi. Moscow: Standartinform. 12 p. (in Russian).
GOST 10444.15-94. 2010. Food products. Methods for determining the number of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms. Moscow: Standartinform. 7 p. (in Russian).
GOST 26669-85. 2010. Food and flavor products. Preparation of samples for microbiological analyses. Moscow: Standartinform. 10 p. (in Russian).
GOST 31659-2012. 2014. Food products. Method for detecting bacteria of the genus Salmonella. Moscow: Standartinform. 25 p. (in Russian).
GOST 31747-2012. 2013. Food products. Methods for detecting and determining the number of bacteria of the E. coli group (coliform bacteria). Moscow: Standartinform. 20 p. (in Russian).
GOST 31902-2012. 2014. Confectionery products. Methods for determining the mass fraction of fat. Moscow: Standartinform. 21 p. (in Russian).
GOST 32751-2014. 2015. Confectionery products. Sampling methods for microbiological analyses. Moscow: Standartinform. 10 p. (in Russian).
GOST 34071-2017. 2017. Cocoa mass. Technical conditions. Minsk: Eurasian Council for Standardization, Metrology and Certification. 12 p. (in Russian).
GOST 34072-2017. 2017. Cocoa butter. Technical conditions. Minsk: Eurasian Council for Standardization, Metrology and Certification. 16 p. (in Russian).
GOST 34551-2019. 2019. Confectionery products. Method for determining the mass fraction of protein. Moscow: Standartinform. 13 p. (in Russian).
GOST 5897-90. 2012. Confectionery products. Methods for determining organoleptic indicators of quality, size, net weight and components. Moscow: Standartinform. 8 p. (in Russian).
GOST 5900-2014. 2015. Confectionery products. Methods for determining moisture and dry substances. Moscow: Standartinform. 13 p. (in Russian).
GOST 5901-2014. 2015. Confectionery products. Methods for determining the mass fraction of ash and metallomagnetic impurities. Moscow: Standartinform. 12 p. (in Russian).
GOST 5904-2019. 2019. Confectionery products. Acceptance rules and sampling methods. Moscow: Standartinform. 15 p. (in Russian).
GOST R 53041-2008. 2009. Confectionery products and semi-finished products of confectionery production. Terms and definitions. Moscow: Standartinform. 12 p. (in Russian).
MUK 4.2.1847. 2004. Sanitary and epidemiological assessment of the validity of shelf life and storage conditions of food products. Moscow: Federal Center of State Sanitary and Epidemiologi-cal Supervision of the Ministry of Health of Russia. 31 p. (in Russian).
Kaishev V.G. 2018. The results of the work of the food and processing industry in 2017: problems, prospects. Pishhevaja promyshlennost' (Food Industry). № 3. P. 10. (in Russian).
Patent 2061311 of the Russian Federation. The composition for obtaining chocolate. Chernichenko Vladimir Viktorovich (Shepelenko V.B., Cher-nichenko V.V.). (in Russian).
Patent 2465777 of the Russian Federation. The composition for making chocolate. JSC Primorsky Confectioner (Gordiyan A.V. Andreeva N.G., Filonova N.I. and et al.) (in Russian).
Patent 2548466 of the Russian Federation. The composition for obtaining chocolate. Chernichenko Vladimir Viktorovich (Shepelenko V.B., Chernichenko V.V.) (in Russian).
Patent 2548467 of the Russian Federation. The composition for obtaining chocolate. Chernichenko Vladimir Viktorovich (Shepelenko V.B., Chernichenko V.V.) (in Russian).
Patent 2548487 of the Russian Federation. The composition for obtaining chocolate. Chernichenko Vladimir Viktorovich (Shepelenko V.B., Chernichenko V.V.) (in Russian).
Patent 2606822 of the Russian Federation. The method of making chocolate. Chechen State University. (Kindarov Z.B., Machigov A.A., Alaev S.L. and et al.) (in Russian).
Patent 2633555 of the Russian Federation. A method for making chocolate using parsnip powder. Perfilova O.V. et al. Tambov State Technical University (Perfilova O.V., Kholina E.I., Ro-dionovYu.V. and et al.) (in Russian).
Patent 2652998 of the Russian Federation. Method of production of dietary chocolate. Nikitin Igor Alekseevich (Nikitin I.A., MitronchenkoYa.A., Bogatyrev V.A. and et al.) (in Russian).
Patent 2679714 of the Russian Federation. Composition for the production of chocolate. Far Eastern Federal University (Razgonova M.P., Kale-nik T.K., Razgonova S.K. and et al.) (in Russian).
Patent 2710355 of the Russian Federation. The composition for the preparation of chocolate and the method of its production. LLC Monjo (Tsyrlin E.) (in Russian).
Patent 2735420 of the Russian Federation. Confectionery. LLC Assembly (Poddubny I.E., Zhur-benko E.V.).(in Russian).
Patent 2749358 of the Russian Federation. Chocolate for beauty and longevity. Khromova E.A. (Khromova E.A.) (in Russian).
Patent 2749833 of the Russian Federation. Method of production of dietary fortified chocolate Moscow State University of Technology and Management named after K.G. Razumovsky (PKU) (Nikitin I.A., Mutallibzoda Sh., Ivanova N.G. et al.) (in Russian).
Patent 2752758 of the Russian Federation. Chocolate with serotonin. Kruglykhina O. Yu. (Krug-lykhina O.Yu.) (in Russian).
Potapova V.A. 2017. Development of the technology of functional fish-growing snacks with the use of the biopotential of secondary fish raw materials and Jerusalem artichoke (Helianthus tubero-sus). Abstract of the candidacy dissertation for techical sciences. Kaliningrad. 24 p. (in Russian).
Skobelskaya Z.G., Goryacheva G.N. 2002. Technology of sugar confectionery production. Moscow: IRPO. 416 p. (in Russian).
Technical Regulations of the Customs Union "On Food Safety" (TR CU 021/2011). Approved by the Decision of the Customs Union Commission № 880 dated December 09, 2011. URL: http://docs.cntd.ru/document/902320560 (accessed 28.02.2021) (in Russian).
ИНФОРМАЦИЯ ОБ АВТОРАХ INFORMATION ABOUT THE AUTHORS
Агунович Юлия Александровна - Камчатский государственный технический университет; 683003, Россия, Петропавловск-Камчатский; кандидат экономических наук, доцент кафедры «Экономика»; [email protected]. SPIN-код: 3471-6029, Author ID: 809624; Scopus ID: 57201127817.
Agunovich Yulia Aleksandrovna - Kamchatka State Technical University; 683003, Russia, Petropavlovsk-Kam-chatsky; Candidate of Economic Sciences, Associate Professor of the Department of Economics; [email protected]. SPIN-code: 3471-6029, Author ID: 809624; Scopus ID: 57201127817.
Чмыхалова Виктория Борисовна - Камчатский государственный технический университет; 683003, Россия, Петропавловск-Камчатский; кандидат биологических наук, заведующий кафедрой «Технологии пищевых производств»; [email protected]. SPIN-код: 6298-2079, Author ID: 914814.
Chmyhalova Victoria Borisovna - Kamchatka State Technical University; 683003, Russia, Petropavlovsk-Kam-chatsky; Candidate of Biological Sciences, Head of the Department of Food Production Technologies; [email protected]. SPIN-code: 6298-2079, Author ID: 914814.
