CC BY
34
УДК 664. 315.6
Темиртаева З.Е.
Магистрант 1 курса Казахского Агротехнического Университета имени Сакена Сейфуллина Казахстан, г. Нур-Султан
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА СПРЕДОВ С ОПТИМАЛЬНЫМ СООТНОШЕНИЕМ
ПОЛИНАСЫЩЕННЫХ ЖИРНЫХ КИСЛОТ
Аннотация
В статье рассмотрены вопросы разработки технологии производства спредов со сбалансированным содержанием полиненасыщенных жирных кислот. Проведён обзор и дана оценка представленных в работе патентов по теме исследования. Сделан вывод о том, что качество вырабатываемого спреда в значительной степени зависит от качества сырья.
Ключевые слова
Состав продукта, спред, полиненасыщенные жирные кислоты (далее ПНЖК), альтернативные продукты.
Актуальность темы исследования подтверждена тем, что общество, в последнее время, все прочнее задумывается о здоровом образе жизни и соблюдении принципов сбалансированного полноценного питания. Во всем многообразии, предлагаемых альтернативных вариантов тех или иных продуктов складывается ощущение их многообразия. Если, в структуре питания населения выявляется дисбаланс по основным необходимым компонентам, возникает необходимость поиска решения их восполнения. Методические возможности и современные системы интерпретации исследований позволяют изменить подход к использованию традиционных продуктов питания растительного и животного происхождения. Речь идет о спреде.
Исследования, проведенные в мире, показывают, какую огромную роль в жизнедеятельности организма человека играют полиненасыщенные жирные кислоты (далее ПНЖК), они относятся к тем вещества, которые принимают активное участие в обменных процессах, являются факторами роста, обладают антисклеротическим действием, участвуют в обеспечении нормального углеводно-жирового обмена, регулировании окислительно-восстановительных процессов, нормализации холестеринового обмена.
Особая роль отводится глицеридам жиров, включающая линолевую (ш-3), линоленовую (ы-6) и арахидоновую (ш-9) жирные кислоты, которые называются эссенциальными. При дефиците кислот в организме человека холестерин образует с насыщенными жирными кислотами сложные эфиры, трудно расщепляющиеся при обмене веществ.
В этой связи, целью исследования является разработка технологии производства спреда со сбалансированным жирнокислотным составом. Спред -это комбинированный продукт, имеющий в составе растительные и животные жиры [5]. Горощенко Л.Г. отмечает, что: «спред - это эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира не менее 39 процентов, имеющий пластичную консистенцию, с температурой плавления жировой фазы не выше 36 градусов Цельсия, изготавливаемый из молочного жира, и (или) сливок, и (или) сливочного масла и немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел или только из немодифицированных и (или) модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления пищевых добавок и других пищевых ингредиентов» [5].
В основном в Казахстане производятся высокожирные продукты с массовой долей жира до 82,5 %.
Продукция пониженной жирности составляет меньшую долю. В основном, это продукты м.д.ж. 50-60 %, значительно меньше продуктов м.д.ж. 39 %-50 % [12].
Исходя из общей цели, определены такие задачи как:
- изучить жирно-кислотный состав молока - сырья;
- подбор оптимального количество вносимых ПНЖК для обогащения спреда;
- рассмотреть некоторые патенты по вопросу исследования;
- дать оценку необходимым показателям обогащенного сливочного масла;
- изучить влияние ПНЖК на изменения физико-химических показателей и биологическую ценность (биологическую эффективность) готового продукта;
- изучить жирнокислотный состав нового продукта;
- установить сроки хранения.
Таблица 1
Баланс ресурсов спреда в Казахстане за 2016-2020 гг., тыс. тонн [12]
Показатель Год 2016 г. 2017 г 2018 г. 2019 г. 2020 г. 2020/ 2016,% (+,-)
Ресурсы 103,1 107,2 123,3 143,1 150,2 +45,7
Производство 65,9 64,8 68,7 62,4 63,0 -4,4
Импорт 27,0 34,8 40,9 69,8 77,6 +187
Страны СНГ 25,6 32,7 39,4 67,8 74,0 +189
Другие страны мира 1,3 2,1 1,5 1,9 3,7 +184,6
Запасы на начало года 11,2 7,6 13,8 10,9 9,6 +14,2
Использование всего 103,1 107,2 123,3 143,1 150,2 +45,7
Потреблено на внутреннем рынке 82,3 75,2 93,7 116,4 122,5 +48,8
Экспорт 13,2 18,3 18,7 17,1 16,3 +23,5
Страны СНГ 13,1 18,2 18,7 17,0 16,0 +22,1
Другие страны мира 0,1 0,1 0 0,1 0,3 +200
Запасы на конец года 7,6 13,8 10,9 9,6 11,4 +50,0
Таким образом, показатели, характеризующие ресурсы спредов в Казахстане за исследуемый период в 2016-2020 г. Так, повысились ресурсы спредов на 46,7 % в общем, в частности в 2020 г. по сравнению с 2016 г. К тому же производство спредов также снизилось на 4,4%. За исследуемый период наблюдается рост остальных показателей: импорта на 187 %, импорта в страны СНГ на 189 %, импорта в другие страны 184,6, запасы на начало года - 14,2 %, использование всего - 45,7 %, потреблено на внутреннем рынке- 48,8 %, экспорт вырос на 23,5 %, экспорт в страны СНГ вырос на 23,5 %, %, экспорт в другие страны мира вырос на 200%, запасы на конец года выросли на- 50,0 %.
Рассмотрим средние цены на спред за кг. в Казахстане (см. в табл. 2).
Таблица 2
Цены на спред в Казахстане в 2022 г. [14]
Бренд Цена за 1 кг.
Сливочно-растительный спред «Сергеевское» 82,5% 2500 тенге
Спред растительно-сливочный «АрреШо» с мдж 82,5% 1000 тенге
Спред «Вамин» 72,5% 1000 тенге
Спред растительно-жировой «Башкирское» 72,5% 700 тенге
Масло-спред «Доброе утро» 82,5 % 1608 тенге
ЛЕРА-NORD , 82 5% 1300 тенге
Спред коровка,72,5 % 950 тенге
Масло спред Крестьянское,72,5 % 850 тенге
Масло сливочное (спред) монолит, 60% 300 тенге
Масло сливочное (спред) монолит,40-72,5% 420 тенге
Средняя цена за 1 кг. спреда 1300 тенге. Рассмотрим некоторые патенты по производству спредов (см. в табл. 3).
Таблица 3
Некоторые патенты по производству спредов
Авторы патента Описание технологии Примечание
Самойлов А.В., Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Севериненко С.М. [3] Суть патента: сначала получают водную фазу путем смешивания водорастворимых компонентов, пробиотиков и пребиотиков с водой при температуре 40-45°С. Пробиотики используются в виде предварительно полученных микрокапсул. Оболочка данных микрокапсул образована пребиотиками полисахаридной природы. Дополнительно внесенные в водную фазу пребиотики имеют углеводную природу. Параллельно получают жировую фазу путем смешивания жирорастворимых компонентов с жировой основой при температуре 40-45°С. Затем полученную водную фазу вносят при постоянном перемешивании в жировую и смешивают их при температуре 40-45°С в течение 5-15 мин. Полученную смесь гомогенизируют при 40-50°С в течение 5-15 мин с получением эмульсии. Далее эмульсию перемешивают с одновременным охлаждением до температуры 10-15°С. Затем выдерживают охлажденную дисперсную систему при температуре 1-10°С в течение 1-24 ч и получают готовый продукт. Недостатками этого способа является сложная технология изготовления продукта и его высокая себестоимость
Остриков А. Н., Горбатова А.В. [4] Суть патента: этот метод производства сливочно-растительных спредов, направлен на то, что смешивают водорастворимые и жирорастворимые компоненты, пребиотики углеводной природы, отличающийся тем, что арахисовое, кукурузное и льняное масла смешивают в соотношении 11,01:5:10,01, при котором достигается соотношение жирных кислот омега-3:омега-6=1: 3, полученную смесь масел очищают в фильтре и смешивают со сливками, эмульгатором Dimodan НР, отфильтрованным обезжиренным молоком в течение 15-30 мин при температуре 65°С, полученная эмульсионная смесь направляется на трехступенчатую кристаллизацию: на первой стадии эмульсионную смесь обрабатывают при температуре 22°С в течение 40 секунд, на второй стадии обрабатывают при температуре 11°С в течение 20 секунд, на третьей стадии обрабатывают при температуре 10°С в течение 200 секунд, готовый закристаллизованный спред охлаждают до температуры +2°С в течение 36 часов. Таким образом, использование предложенного способа производства сл и вочно-растительных спредов позволяет: - получать сливочно-растительные спреды, оптимизированные по жирнокислотному составу, с необходимым соотношением жирных кислот омега-3 и омега-6 для различных групп населения, при этом достигается необходимое поступление токоферолов, защищающих жирные кислоты от свободно радикального окисления в организме человека при избыточном потреблении полиненасыщенных жирных кислот; - снизить материальные и энергетические затраты на производство сливочно-растительных спредов за счет объединения процессов получения растительных масел, формирования эмульсии и ее кристаллизации.
Варивода А.А. Ничай Т.В. При приготовлении сливочно-растительного спреда компоненты берут в следующем процентном соотношении Масло рапсовое - 19%. Сливки высокожирные - 28%. Цикорий - 1,2%. Сахар-песок - 8%. Сухой экстракт из геля Алоэ Вера - 0,8%. Пахта - остальное. Смешивают сливки 280 г и эмульсию немолочных жиров 190 г, добавляют цикория 12 г, сухой экстракт из геля Алоэ Вера 8 г и сахар-песок 80 г, Сливочно-растительный спред изготавливают следующим образом: смешивают пастеризованные, дезодорированные при 93-95°С сливки и низкоэруковое рапсовое масло, добавляют цикорий, сухой экстракт из геля Алоэ Вера и сахар-песок, растворенные в пахте. Смесь нормализуют, эмульгируют при 65±5°С. Далее проводят формование, термостатирование, упаковку и охлаждение.
Авторы патента Описание технологии Примечание
растворенные в 430 г пахты. Смесь нормализуют,
эмульгируют. Далее проводят формование,
упаковку, охлаждение. Полученный аналог спреда
обладает натуральным вкусом и свойственным
добавляемому сырью цветом, консистенция
продукта - крошливая, с пустотами.
Пример 2.
Масло рапсовое - 20,8%.
Сливки высокожирные - 29%.
Цикорий - 1%.
Сахар-песок - 8,2%.
Сухой экстракт из геля Алоэ Вера - 1%.
Пахта - остальное.
Смешивают сливки 290 г и эмульсию немолочных
жиров 208 г, добавляют цикория 10 г, сухой
экстракт из геля Алоэ Вера 10 г и сахар-песок 82 г,
растворенные в 400 г пахты. Смесь нормализуют,
эмульгируют. Далее проводят формование,
упаковку, охлаждение. Полученный аналог спреда
обладает натуральным вкусом и цветом,
свойственным добавляемому сырью,
оптимальными качественными показателями.
Пример 3.
Масло рапсовое - 23%.
Сливки высокожирные - 30%.
Цикорий - 1,5%.
Сахар-песок - 8,5%.
Сухой экстракт из геля Алоэ Вера - 1,5%.
Пахта - остальное.
Смешивают сливки 300 г и эмульсию немолочных
жиров 230 г, добавляют цикория 15 г, сухой
экстракт из геля Алоэ Вера 15 г и сахар-песок 85 г,
растворенные в 355 г пахты. Смесь нормализуют,
эмульгируют. Далее проводят формование,
упаковку, охлаждение. Полученный аналог спреда
обладает натуральным вкусом и цветом.
В спредах с высоким содержанием жира молочные белки придают полноту вкуса продукту, а также действуют как гидрофильные стабилизаторы эмульсий типа масло-в-воде. Однако их использование в продуктах пониженной жирности, наряду с необходимостью значительных затрат энергии, может вызывать обращение фаз. Эти проблемы можно преодолеть при оптимальном сочетании рецептур и выборов правильного метода обработки.
Рассмотрим работы некоторых авторов по обозначенной теме. К примеру, Карцев П.В., Тарасюк В.И., Апеков Д.А., Кирьянов Г.Е.
Егоренков О. И. отмечает: «постоянно создаются новые технологии, разрабатываются новые изделия, векторы всех отраслей экономики направлены на автоматизацию процессов производства в целях снижения издержек производства и исключения человеческого фактора» [6], поэтому, соглашаясь с его мнением, мы говорим о необходимости автоматизации производства спредов.
Итак, в качестве основных выводов по заданной теме отметим:
- необходимость автоматизации производства спредов с целью снижения издержек производства;
- возвращение доверия потребителя спредам отечественного производства, которое длительное время подрывалось присутствием большой доли фальсификата и информацией в средствах массовой информации, отражающей данные факты, а также в целом негативное влияние на здоровье человека
- обеспечение стабильности качества спредов, с учетом изменения сырьевых источников и повышения требований к сырью;
- снижение фальсификации спредов в стране;
- обеспечение порционной упаковки спредов из материалов не вредных для здоровья человека и обеспечивающих правильное хранение продукции,
- использование инноваций в производстве спредов. Список использованной литературы:
1. Лещуков К.А., Климов К.Е., Куприна О.А. Технология масла обогащенного полиненасыщенными жирными кислотами // Russian Journal of Agricultural and Socio-Economic Sciences. 2012. № 3 (3). С. 33-37.
2. Баязитов Б.А., Почейкин Ю.Э., Юнусов Э.Ш., Пономарев В.Я. Разработка технологии молочного продукта, обогащенного полиненасыщенными жирными кислотами // В сборнике: Актуальные научные исследования. сборник статей III Международной научно-практической конференции. В 2 частях. Пенза, 2021. С. 205-207.
3. Самойлов А.В., Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Севериненко С.М.; заявитель и патентообладатель ГОУВПО «Московский государственный университет пищевых производств» Министерства образования Российской Федерации (RU). - № 2008122016/13; заявл. 03.06.2008; опубл 20.08.2009, Бюл. № 23.
4. Остриков A.H.(RU), Горбатова А.В. (RU) // Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Воронежский государственный университет инженерных технологий" ("ВГУИТ") (RU)/ Способ производства сливочно-растительных спредов, патент № 2506803.
5. Карцев П.В., Тарасюк В.И., Апеков Д.А., Кирьянов Г.Е. Механизация и автоматизация производства масла сливочного и спредов // Переработка молока. 2011. № 3 (137). С. 6-7.
6. Егоренков О.И. Актуальные вопросы при подборе оборудования для производства масла сливочного и спреда // В сборнике: Маслоделие сегодня: сырьё, качество, безопасность, методы производства, выбор оборудования. Сборник материалов видеоконференции, посвященной 90-летию со дня рождения Ф.А. Вышемирского. 2020. С. 72-75
7. Горощенко Л.Г. Российское производство сливочного масла и спредов // Сыроделие и маслоделие. 2020. № 3. С. 54-56.
8. Топникова Е.В., Дунаев А.В., Пирогова Е.Н. Современный взгляд на производство спредов // Сыроделие и маслоделие. 2021. № 4. С. 45-48.
9. Шестопалов А. Современные подходы к производству спредов// Переработка молока. 2020. № 8 (250). С. 78-79.
10.Горощенко Л.Г. Российское производство сливочного масла и спредов в 2020 г // Сыроделие и маслоделие. 2021. № 3. С. 5-6.
11.Демонстрационная модель: Автоматизированные линии для производства сливочного масла и спредов // Переработка молока. 2022. № 2 (268). С. 53.
12.Балансы ресурсов и использования важнейших видов сырья, продукции производственно-технического назначения и потребительских товаров по Республике Казахстан / Статистический сборник / на казахском и русском языках / С.18.Официальный сайт: https://stat.gov.kz/.
13.Официальный сайт: https://www.kazpatent.kz/ru. 14.Официальный сайт: https://satu.kz/.
15.Официальный сайт: https://patenton.ru/patent/RU2422031C1.
© Темиртаева З.Е., 2022
