CC BY
51Разработка технологии производства продуктов питания
функционального назначения
(на примере приготовления соусов)
о ы
а
а
«
а б
Намсараева Зоригма Мункоевна,
кандидат технических наук, доцент кафедры "Социальный и технологический сервис" ФГБОУ ВПО "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" Хамнаева Нина Ивановна,
доктор технических наук, профессор, заведующая кафедрой "Социальный и технологический сервис" ФГБОУ ВПО "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" Богданова Ольга Вячеславовна,
кандидат мед. наук, доцент кафедры "Социальный и технологический сервис" ФГБОУ ВПО "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления"
Разработан соус к мясным продуктам, обогащенный функциональными ингредиентами, содержащимися в облепиховом соке, сыворотке творожной, моркови и тыкве. Оптимизирован основной состав соуса. Отмечена целесообразность использования растительных источников биологически активных веществ для создания продуктов функционального назначения. Доказана возможность тендеризации коллагенсодержащего вторичного сырья животного происхождения (рубец говяжий) ферментированным соусом.
Ключевые слова: Функциональный продукт, микробная ассоциация кефирных грибков, соус, тендеризация.
Введение. В современных условиях производство продуктов питания с функциональными свойствами является актуальной задачей, так как рацион питания человека является основным фактором формирования его физического состояния, а также иммунитета. Особую роль при этом играют биоактивные пищевые нутри-енты, способные оказывать регулирующее действие на организм в целом или на его системы и органы. Введение их в соусы - одно из перспективных направлений расширения ассортимента функциональных продуктов питания [1].
Соусы отличаются многокомпонентной системой, большим разнообразием приправ и пряностей, имеют насыщенный вкус. Многокомпонентная система соуса включает витамины, ка-ротиноиды, токоферолы, пищевые волокна. Соусы могут придать совершенно разный вкус одним и тем же продуктам, из которых можно приготовить пищевые продукты в условиях предприятий питания.
При подборе основного сырья для производства соуса к мясному продукту руководствовались опытом стран Азии, где используют большое количество разнообразных соусов для получения как первых так и вторых горячих блюд [2].
Например, для улучшения структурно-механических свойств белоксодержащего сырья, в японской кухне овощи, фрукты, рыбу, морепродукты предварительно замачивают в соусах и рассолах. Технологический прием обеспечивает лучшую усвояемость пищевых нутри-ентов, положительно влияет на перильстальтику желудочно-кишечного тракта организма человека.
Для придания соусам различного вкуса в рецептуру вводят томат-пюре, лук, грибы, каперсы, виноградное вино. Из специй - добавляют черный и душистый перец, сладкий сушеный стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку, сельдерей и другие пряности. Для обеспечения кислой среды добавляют уксус, лимон, лимонную кислоту, рассол соленых огурцов, помидоров, моченых яблок, обладающие кислым вкусом, а также щавель, кислицу, ревень, барбарис. Их добавляют в соус в виде пюре, сока или отвара.
Современным направлением модификации свойств вторичного коллагенсодержащего сы-
рья животного происхождения является его предварительная ферментативная или микробиологическая обработка, что способствует, в том числе, улучшению органолептических свойств. Особый интерес представляет использование ферментированных соусов на основе молочной сыворотки, обезжиренного молока.
Материалы и методы.
Объектами исследования служили: морковь сорта Нантская, тыква медовая, облепиха сибирская, сыворотка молочная, ферментированный соус на основе обезжиренного молока, ксантановая камедь, рубец говяжий.
Массовую долю нерастворимых полисахаридов (клетчатки, гемицеллюлозы, лигнина) определили методом «сырой клетчатки» по Геннис-бергу и Штоману по ГОСТ 13496.2; пектиновых веществ - весовым кальциево-пектатным методом; токоферолов, витаминов С, группы В - методом ВЭЖХ с использованием анализатора жидкости «Флюорат-02», р-каротина - спектро-фотометрическим методом. Величину активной кислотности (рН) определяли потенциометриче-ски на универсальном иономере марки ЭВ-74, органолептические показатели определяли по стандартной 9-балльной шкале, кинематическую вязкость определяли при помощи стеклянного капиллярного вискозиметра типа ВПЖ-2.
Результаты исследований и их обсуждение.
В работе использован облепиховый сок, как источник витаминов и органических кислот, в качестве источника пищевых волокон введены морковь, тыква. Морковь богата р-каротином.
Смесь облепихового сока и сыворотки, в соотношении 2:1, рН которой равен 3,8, ранее использовали для тендеризации мясного сырья, Результаты исследований выявили значительное улучшение структурно-механических свойств мяса [2]. В этой связи основу соуса составило эспериментально подобранное соотношение облепихового сока и молочной сыворотки
Химический состав введенных в рецептуру соуса компонентов представлен в таблице 1.
Таблица 1
Сырье Сод ержание в 100 г продукта
Клетчатка, % Пектиновые вещества, % Витамин С, мг% Р- каротин, мг%
Морковь 2,26 25,4 5,0 9,0
Тыква 1,77 20,28 8,0 1,5
Облепиховый сок: сыворотка молочная (2:1) 0,45 13,95 23,6 1,0
рН, содержание пищевых волокон, аскорбиновой кислоты и p-каротина. С целью подавления гнилостной, патогенной микрофлоры значение рН устанавливали равным 4,5.
Этапы моделирования, оптимизации и оценки химического состава повторялись до получения адекватного состава с помощью программы симплекс-метода «Solver». Полученный оптимальный состав компонентов соуса представлен в таблице 2.
Таблица 2
Сырье Массовая доля компонентов,%
Морковь 48
Облепиховый сок:сыворотка творожная (2:1) 20
Тыква 27
Соль поваренная пищевая 1,26
Перец черный молотый 0,06
Перец красный молотый 0,06
Жареный лук 3,5
Лавровый лист 0,02
Смесь специй 0,1
Содержание биологически активных веществ в готовом соусе представлено в таблице 3.
Таблица 3
Наименование Содержание в 100 г продукта
Клетчатка, % 0,8
Пектиновые вещества, % 41,4
В т.ч. растворимые, % 34,5
Витамин С, мг% 13,5
Витамин В1, мг% 0,0042
Витамин В2, мг% 0,135
р-каротин, мг% 5,1
При оптимизации основного состава соуса учитывали химический состав компонентов. Критериями оптимальности являлись значение
Как видно из данных, приведенных в таблице 3, в 100 г готового продукта содержание пищевых волокон равно 42,2 г, р-каротина - 5,1 мг, витамина С - 13,5 мг, что говорит о целесообразности использования растительных источников биологически активных веществ для создания продуктов функционального назначения.
Традиционно при приготовлении соусов в качестве загустителя используют крахмал или пшеничную муку. Однако даже при непродолжительном хранении крахмалсодержащих соусов на их поверхности появляется вытесненная вода; система теряет однородность, что приводит к резкому ухудшению качества готовой продукции. В связи с этим для замороженных продуктов указанные загустители использовать нецелесообразно.
В качестве стабилизатора системы предложена ксантановая камедь. Ксантаны представляют собой гетерополисахариды с молекулярной массой от одного до нескольких миллионов, молекулы которых формируются из трех типов моносахаридов - р, й-глюкозы, а, й-маннозы и а, й-глюкоуроновой кислоты в соотношении 2:2:1. При температурах ниже 100°С ксантаны
О R
I»
£
55 П
ti
о ы
а
s
«
а б
образуют растворы высокой вязкости и стабильны в диапазоне рН от 1 до 13. Ксантановая камедь позволяет выдерживать замораживание и размораживание продукта без синерезиса. Вводимая камедь является еще и источником растворимых пищевых волокон. Результаты ор-ганолептической оценки показали, что образцы с массовой долей структурообразователя 0,5% отличались вязкотекучей консистенцией, присущей традиционным соусам.
В ходе дальнейших исследований изучена возможность использования для модификации коллагенсодержащего вторичного сырья животного происхождения (рубец говяжий) ферментированного соуса. Соус получен путем ферментации обезжиренного молока микробной ассоциацией кефирных грибков, состоящей из сим-биотической связи лактобактерий и лактозос-браживающих дрожжей [4].
Образцы рубца говяжьего после очистки, измельчения
одинаковой массы выдерживали в микробной ассоциации кефирных грибков в соотношениях 1:1 (образец 1), 1:2 (образец 2), 2:1 (образец 3), 1:3 (образец 4), 3:1 (образец 5) при температуре 2±2°С в течение 3 ч, 6 ч, 24 ч. При этом ферментированная масса микробной ассоциации кефирных грибков имела величину титруемой кислотности - 90-105° Т, рН - 4,0-4,5.
Через 3-6 ч выдержки исследуемые образцы имели слабо-кислый запах, специфический запах рубца, плотную консистенцию. Через 9 ч выдержки наблюдалось улучшение внешнего вида в образцах 2, 4. Под действием ферментированной массы микробной ассоциации кефирных грибков цвет рубца стал более светлым, но все еще присутствовал слабый специфический запах рубца. Консистенция рубца приобрела менее плотную структуру, что свидетельствует о воздействии ферментированной массы микробной ассоциации на тканевую поверхность рубца. При этом в образцах 1, 3, 5 органолептические показатели изменились незначительно.
Однако через 24 ч обработки наиболее выраженные улучшения органолептических показателей были отмечены в образце 4, где исчез специфический запах рубца, цвет стал белым, консистенция - достаточно нежной.
Был изучен химический состав рубца говяжьего после его выдержки в ферментированной массе микробной ассоциацией кефирных грибков (таблица 4).
Из данных приведенных в таблице 4 видно, что в рубце после выдержки его в ферментированной массе микробной ассоциации кефирных грибков несколько повысилось содержание белка, отмечено увеличение содержания витаминов группы В, а также минеральных веществ.
Очевидно, процесс выдержки рубца говяжьего в условиях высокой титруемой кислотности, низкого значения активной кислотности ферментированной массы, способствует частичному гидролитическому расщеплению белковой тканевой системы рубца.
Таблица 4
говяжьего до и после выдержки
Наименование Содержание в 100 г Содержание в 100 г
продукта до обработки продукта после обработки
Белки 14,8 гр 15,4 гр
Жиры 4,2 гр 4,3 гр
Вода 80 гр 86 гр
Зола 0,5 гр 0,7 гр
Витамин РР 1,6 мг 1,7 мг
Витамин В1 (тиамин) 0,05 мг 0,1 мг
Витамин В2 (рибофлавин) 0,2 мг 0,301 мг
Витамин В6 - 0,241 мг
Витамин В3 - 0,28 мг
Витамин В5 (никотиновая к-та) - 0,32 мг
Витамин РР (Ниациновый 4,0568 мг 4,0568 мг
эквивалент)
Кальций 15 мг 27,2 мг
Магний 14 мг 14,8 мг
Натрий 65 мг 70,2 мг
Калий 325 мг 345 мг
Фосфор 84 мг 84 мг
Сера 148 мг 148 мг
Железо 3 мг 3 мг
Иод 7 мкг 7 мкг
Проведенные исследования показали положительные результаты полученные при выдержке коллагенсодержащего вторичного сырья животного происхождения (говяжьего рубца) в условиях ферментированного соуса на основе микробной ассоциации кефирных грибков в соотношении 1:3 при температуре 2±2 °С в течение суток. Тендеризация сырья объясняется тем, что в процессе биотрансформации рубца микроорганизмами происходит накопление молочной кислоты, что приводит к набуханию коллагена и распаду полипептидных цепочек с образованием глютина, который в свою очередь имеет большое количество гидрофильных групп и способствует разрыхлению соединительной ткани. Реакционная способность коллагена возрастает, он становится способным связывать дополнительные молекулы воды.
Выводы.
Таким образом, разработанная рецептура соуса на основе облепихового сока, молочной сыворотки с включением моркови, тыквы, специй, характеризуется высокими органолептиче-скими, технологическими свойствами и содержит необходимые организму функциональные ингредиенты, в том числе пищевые волокна в количестве, позволяющем удовлетворить суточную потребность в них.
Ферментированный соус на основе микробной ассоциации кефирных грибков обеспечивает биотрансформацию рубца микроорганизма-
ми, молочной кислотой, что приводит к набуханию коллагена и распаду полипептидных цепочек с образованием глютина, который в свою очередь имеет большое количество гидрофильных групп и способствует разрыхлению соединительной ткани. Рубец говяжий, выдержанный в условиях ферментированного соуса отличается более высоким содержанием минеральных веществ и витаминов группы В.
Литература
1. Намсараева З.М. Разработка технологии готового быстрозамороженного мясопродукта, обогащенного функциональными ингредиентами / Автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук. Изд-во ВСГТУ, 2007 г.
2. Намсараева З.М., Хамнаева Н.И. Использование функциональных соусов на предприятиях питания // Успехи современного естествознания, 2014, №11. С. - 65-67.
3. Хамнаева Н.И., Намсараева З.М. О способе тендеризации сырья животного происхождения. Материалы III Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Биотехнология в интересах экологии и экономики Сибири и Дальнего Востока». - г. Улан-Удэ, 2014. - с. 106-108.
4. Хамнаева Н.И. Научные и практические основы использования биотехнологических свойств кефирных грибков: дисс... д-р техн. наук. - М., 2001. С. 351.
Development of technology for the production of a functional purpose foods (for example, sauces) Namsaraeva Z.M., Hamnaeva N.I., Bogdanov O.G.
VPO "East-Siberian State University of Technology and Management"
A sauce for meat products enriched with functional ingredients contained in sea buckthorn juice, whey cheese, carrots and pumpkin. Optimized basic structure of the sauce. It noted the expediency of the use of vegetable sources of biologically active substances for the purpose of creating functional products. The possibility of tenderizing collagen secondary raw materials of animal origin (beef tripe) fermented sauce. Keywords: Functional product microbial association of kefir grains, sauce, tenderizing.
References
1. Namsaraeva ZM Development of technology for quick-frozen
finished meat product, enriched with functional ingredients / Author's abstract on competition of a scientific degree of candidate of technical sciences. Publishing house ESSTU 2007
2. Namsaraeva ZM, Hamnaeva NI Using functional sauces for
food enterprises // Successes of modern science, 2014, №11. C - 65-67.
3. Hamnaeva NI Namsaraeva ZM On the way tenderizing raw
materials of animal origin. Proceedings of the III All-Russian scientific-practical conference with international participation "Biotechnology in the interests of the environment and economy of Siberia and the Far East." - Ulan-Ude, 2014. - p. 106-108.
4. Hamnaeva NI Scientific and practical bases of use of biotechnological properties of kefir grains: diss ... Dr. Sc. Sciences. - M., 2001. P. 351.
О R U
£
R
n
