CC BY
61УДК 664.661.3:634
С.В. Максимов, В.Б. Чмыхалова
Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003 e-mail: chmykhalovav@mail.ru
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ПОНИЖЕННОЙ ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ С ШИПОВНИКОМ
В статье приведен ассортимент диетических хлебобулочных изделий. Показана целесообразность применения шиповника в качестве обогащающей добавки. Приведены рецептуры теста и описана технология хлебобулочных изделий (булочек, ватрушек) пониженной энергетической ценности с шиповником. Представлены результаты исследований органолептических показателей хлебобулочных изделий с шиповником.
Ключевые слова: хлебобулочные изделия, шиповник, органолептические показатели.
S.V. Maximov, V.B. Chmykhalova
Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatskу, 683003 e-mail: chmykhalovav@mail.ru
DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY FOR BAKERY PRODUCTS PRODUCTION OF REDUCED ENERGY VALUE WITH ROSEHIP
The range of dietary bakery products is presented in the article. The expediency of using rosehip as an enriching additive is shown. The dough recipes are given and the technology of bakery products (buns, cheesecakes) of reduced energy value with rosehip is described. The study results of organoleptic parameters of bakery products with rosehip are given.
Key words: bakery products, rosehip, organoleptic indicators.
Хлебобулочные изделия - основные продукты питания, содержащие необходимые для нормальной жизнедеятельности человека пищевые вещества, среди которых белки, углеводы, липи-ды, витамины, минеральные вещества и пищевые волокна [1-3]. Пищевая ценность хлебобулочных изделий оценивается по их биологической и энергетической ценности.
Для снижения энергетической ценности хлебобулочных изделий в их состав вводят структурные полисахариды растительных клеток (целлюлозу, гемицеллюлозу, пектиновые вещества). Наличие пищевых волокон в хлебе важно для людей, страдающих ожирением [2, 3]. Хлебобулочные изделия пониженной энергетической ценности относятся к диетическим продуктам. Ассортимент диетических хлебобулочных изделий приведен на рис. 1.
В настоящее время ведется большая работа по расширению и улучшению ассортимента хлебобулочных изделий, разработке новых диетических и лечебных сортов хлеба. Количество рецептур хлебобулочных изделий увеличивается за счет внесения различных добавок растительного и животного происхождения, позволяющих обогатить пшеничную муку отдельными незаменимыми аминокислотами, клетчаткой, витаминами и микроэлементами [4-7].
Для обогащения хлебобулочных изделий пищевыми волокнами используют растительные ингредиенты, содержащие значительные (от 10 до 35%) количества пектина - яблочный и свекольный жмых, кожуру цитрусовых и корзинки подсолнечника. Пектины способны снижать уровень холестерина в крови, нормализовать деятельность желудочно-кишечного тракта, связывать и выводить из организма некоторые токсины и тяжелые металлы. Суточное потребление пектиновых веществ в рационе здорового человека составляет 5-6 г [8].
При правильной дозировке пектиновых веществ повышается водо-удерживающая способность хлеба, увеличивается объемный выход, улучшается пористость, сжимаемость мякиша, формоустойчивость, замедляется процесс черствения [9].
Наличие пектина в хлебобулочных изделиях придает им лечебные свойства, обогащает пищевыми волокнами, йодом, кальцием [10].
Введение овощного и фрукто-во-ягодного сырья позволяет корректировать технологические свойства хлебопекарной муки, определяющей реологические свойства теста и показатели качества готовых изделий [11, 12]. Овощные и фруктово-ягодные компоненты можно добавлять в виде тонкодисперсных порошков, пюре, соков, подварок. Полисахариды овощного и фруктово-ягодного сырья способны образовывать с белками муки комплексы; при этом происходит повышение водоудерживаю-щей способности белков, что способствует стабилизации структуры теста, увеличению выхода изделий, замедлению черствения [11].
Известен способ производства хлебобулочных изделий для диетического питания с топинамбуром, добавляемым в виде порошка в соотношении с мукой 1 : 2 - 100 [13]. Пищевая ценность клубней топинамбура обусловлена высоким содержанием физиологически функциональных макро- и микронутриентов, таких как инулин, пектиновые вещества, пищевые волокна и минеральные вещества [14]. Разработана технология хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием биофлавоноидов зеленого чая [15]. Такие изделия обладают ан-тиоксидантной, антиканцерогенной и антимикробной активностью, обусловленной наличием в зеленом чае флавоноидов группы флаванолов, включая катехин, эпикатехин и другие полифенолы [16]. Перспективным является использование камчатских сырьевых ресурсов в качестве обогащающих растительных ингредиентов, обладающих экологической чистотой и широким распространением в регионе (например, шиповника). Шиповник морщинистый (Rosa rugosa) произрастает исключительно по песчаным морским берегам и мысам вдоль всей Камчатки. Плоды шиповника содержат сахара, дубильные и пектиновые вещества, органические кислоты, каротин, витамины, гликозиды, минеральные и другие вещества. Содержание витамина С в плодах шиповника в 50 раз больше, чем в лимоне [17]. Из плодов готовят витаминные экстракты, карамельные начинки, мороженое, кисели, хлебопекарные изделия, варенье, пастилу, повидло и суррогат чая. Из семян получают эфирное масло [18]. В научной медицине плоды шиповника применяются как противоцинготное средство, как желчегонное при холециститах, воспалении печени, желудочно-кишечных заболеваниях, при авитаминозе [17, 18]. Применение шиповника позволит не только расширить ассортимент хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности, но и улучшить их потребительские свойства, обогатить витаминами, минеральными веществами, повысить пищевую и биологическую ценность.
В качестве обогащающих добавок в тесто вносили порошок шиповника или настой шиповника, в начинку (фруктовый джем) вносили измельченные плоды шиповника.
Технологическая схема производства хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности с шиповником приведена на рис. 2.
Тесто готовили безопарным способом по рецептурам, приведенным в табл. 1.
С биологически активными добавками и подсластителями
Рис. 1. Ассортимент диетических хлебобулочных изделий
Рис. 2. Технологическая схема производства хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности с шиповником
Таблица 1
Рецептуры теста для хлебобулочных изделий пониженной энергетической ценности с шиповником
Расход, кг
Наименование сырья Контрольный Опытный Опытный Опытный Опытный
образец образец № 1 образец № 2 образец № 3 образец № 4
Мука пшеничная в/с 100 100 100 100 100
Порошок шиповника - - 3 5 7
Сахар-песок 10,2 10,2 10,2 10,2 10,2
Масло растительное 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5
Соль поваренная 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25
Дрожжи сухие 1,25 1,25 1,25 1,25 1,25
Настой шиповника - 60,8 - - -
Вода По расчету 58,3 - По расчету 66,7 По расчету 67,1 По расчету 67,6
Шиповник собирали в октябре 2018 г., перебирали, удаляли семена, высушивали. Для изготовления порошка высушенные плоды измельчали в кофемолке, просеивали. Для приготовления настоя высушенные плоды заливали водой температурой 100°С в соотношении 1 : 5, настаивали в течение трех часов, затем настой сливали и использовали для замеса теста, а набухшие плоды пропускали через мясорубку, смешивали с фруктовым (абрикосовым) джемом в соотношении 1 : 1 и использовали в качестве начинки.
При замесе теста в емкость вливали подогретую до температуры 37°С воду, добавляли сухие дрожжи, сахар, соль, всыпали муку и порошок шиповника, все перемешивали в течение 7-8 мин. При приготовлении теста на настое шиповника настой использовали вместо воды. Затем вводили растительное масло и замешивали тесто до достижения однородной консистенции. Влажность теста составляла 38%. Емкость закрывали крышкой и оставляли на 2-2,5 ч для брожения в помещении с температурой 37°С. Когда тесто увеличивалось в объеме в 1,5-2 раза, производили обминку в течение 1-2 мин и вновь оставляли для брожения. В процессе брожения тесто подвергали обминке дважды. Готовое тесто порционировали.
При формовании булочек тесто (80 г) подкатывали, придавая ему округлую форму. При формовании ватрушек тесту (58 г) также придавали округлую форму, полученные заготовки оставляли для расстойки на 20 мин, затем посередине делали углубление, которое заполняли начинкой (30 г). Тесто для ватрушек готовили по рецептуре № 1 (табл. 1). Полуфабрикаты оставляли для расстойки на 20-30 мин, затем смазывали яйцом. При приготовлении ватрушек яйцом смазывали только края теста до заполнения повидлом. Выпекали изделия при температуре 180°С в течение 20 мин. Выпеченные изделия охлаждали в естественных условиях.
Органолептическую оценку образцов проводили на дегустационном совещании. Результаты органолептической оценки представлены в табл. 2.
Таблица 2
Органолептические показатели образцов хлебобулочных изделий с шиповником
Образец
Опытные
№ 2 (содержание порошка шиповника 3%) № 3 № 4 № 5
Наименование сырья Контрольный № 1 (на настое шиповника) (содержание порошка шиповника 5%) (содержание порошка шиповника 7%) (ватрушки с джемом с добавлением шиповника)
Форма пра-
вильная,
Внешний вид Форма округлая, нерасплывчатая, с выпуклой коркой, поверхность гладкая, без подрывов и трещин. Окраска корок равномерная, золотистая круглая, края гладкие, начинка
размещена
посередине
Средний балл 4,8 4,9 5,0 5,0 5,0 5,0
Пропеченный, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса
Пористость развитая,
Состояние мякиша равномерная, близка к тонкостенной. Мякиш светлый, достаточно эластичный, принимает первоначальную форму Пористость равномерная, хорошо развитая, тонкостенная, без пустот. Мякиш эластичный, нежный, при деформации быстро принимает первоначальную форму. Цвет от светлого с легким оранжевым оттенком до светло-оранжевого
Средний балл 4,7 4,9 5,0 5,0 5,0 4,9
Свойственный данному виду изделия,
Вкус Свойственный данному виду изделия, приятный приятный, со слегка ощутимым приятный, с легким привкусом шиповника с приятным выраженным приятный, с выраженным прив- с приятным выраженным
привкусом привкусом кусом ши- привкусом
шиповника шиповника повника шиповника
Средний балл 4,7 4,8 4,9 5,0 4,8 5,0
Приятный, свойственный данному виду изделия,
Запах Приятный, свойственный данному со слегка уловимым с легким ароматом шиповника с приятным, выраженным ароматом
виду изделия ароматом шиповника шиповника
Средний балл 4,6 4,8 4,9 5,0 5,0 5,0
Общее
впечатление 4,8 4,9 5,0 5,0 4,9 5,0
(средний балл)
ИТОГО баллов 23,6 24,3 24,8 25,0 24,7 24,9
Как видно из табл. 2, наилучшие характеристики получили образцы изделий с добавлением порошка шиповника в количестве 3-5%, а также образец с начинкой с добавлением шиповника. Образец, приготовленный на настое шиповника, получил средний балл ниже, чем образцы с добавлением порошка шиповника, но выше по сравнению с контрольным образцом. Внесение настоя шиповника в тесто, а плодов в начинку позволят комплексно использовать сырье. При этом выявлено, что шиповник в составе начинки препятствует разжижению джема при выпечке.
Таким образом, использование в составе рецептур хлебобулочных изделий добавок из шиповника позволяет расширить ассортимент, улучшить органолептические показатели изделий.
В настоящее время проводятся исследования по определению влияния добавок из шиповника на технологические свойства теста, а также по определению физико-химических показателей изделий и их пищевой ценности.
В заключение отметим, что хлебобулочные изделия являются одним из основных источников белка и углеводов в питании жителей России, но зачастую содержат небольшое количество витаминов, минералов, клетчатки. Это свидетельствует о необходимости корректирования химического состава хлебобулочных изделий в сторону увеличения содержания витаминов, пищевых волокон, макро- и микроэлементов. Богатый химический состав шиповника обеспечит обогащение хлебобулочных изделий витаминами, минеральными веществами, позволит в целом благоприятно воздействовать на организм человека.
Литература
1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 416 с.
2. Дробот В.И. Справочник инженера-технолога хлебопекарного производства. - Киев: Урожай, 1990. - 280 с.
3. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. - М.: КолосС, 2006. -389 с.
4. Пащенко Л.П., Кульнева Н.Г., Демченко В.И. Новые дополнительные ингредиенты в технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий. - Воронеж: ВГТА, 1999. - 87 с.
5. Дробот В.И., Филиппова Е.В. Использование пектинового экстракта в хлебопечении // Хлебопечение России. - 1997. - № 5. - С. 30.
6. Панов Д.П. Обогащение продуктов питания массового потребления // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. - 2007. - № 1. - С. 30-31.
7. Цыганова Т.Б., Стабровская О.И., Донская Т.Ф. Использование новых видов белоксо-держащего сырья в хлебопекарной промышленности за рубежом. Обзорная информация. - М.: цНиИТЭИПищепром, 1985. - Вып. 4. - 28 с.
8. Доронин А.Ф., Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологию. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 284 с.
9. Веселова А.Ю. Разработка технологии специализированных хлебобулочных изделий с использованием источников биологически активных веществ: Дис. ... канд. техн. наук. - М., 2015. - 219 с.
10. Смеси для обогащения хлебобулочных изделий / Б.Н. Троицкий и др. // Хлебопечение России. - 2003. - № 6. - С. 18-19.
11. Корячкина С.Я. Использование овощей в производстве мучных изделий: Автореф. дис. ... д-ра техн. наук. - М., 1988. - 48 с.
12. Корячкина С.Я., Поляков А.Н. Использование продуктов переработки свеклы при производстве хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. - 2008. - № 7. - С. 38-40.
13. Способ производства хлебобулочных изделий с хлопьями из топинамбура для функционального питания: Пат. RU 2 494 625 C1. Рос. Федерация, МПК A21D 13/00 / Винницкая В.Ф. и др. - Опубл. 10.10.2013.
14. Влияние режимов термообработки на биохимический состав топинамбура / В.В. Филатов и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 2. - С. 77-80.
15. Жамукова Ж.М. Разработка технологии хлебобулочных изделий функционального назначения с использованием биофлавоноидов зеленого чая: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. -М., 2006. - 25 с.
16. Влияние гипокалорийной диеты, обогащенной биологически активными веществами с антиоксидантным действием, на клинико-метаболические показатели у больных сахарным диабетом типа 2 /Х.Х. Шарафетдинов и др. // Вопросы питания. - 2009. - Т. 78, № 2. - С. 57-64.
17. Ефремова Н.А. Заветные травы. Дикорастущие и культивируемые растения северо-восточной части России и их лечебные свойства. - Петропавловск-Камчатский: Камшат, 1992. - 240 с.
18. Ваша домашняя аптека / Сост. С.П. Кожан. - Петропавловск-Камчатский: Дальневосточное книжное издательство, 1990. - 128 с.
