Разработка технологии приготовления сушеных формованных продуктов из кальмара Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

Известия ТИНРО

2010 Том 162

ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ ГИДРОБИОНТОВ

УДК 664.956:639.273

Н.А. Кучеренко1, Т.М. Бойцова2*,

1 Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет, 690087, г. Владивосток, ул. Луговая 52-б;

2 Владивостокский государственный университет экономики и сервиса, 690014, г. Владивосток, ул. Гоголя, 41

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУШЕНЫХ ФОРМОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ИЗ КАЛЬМАРА

Выполнены исследования динамических реологических характеристик измельченного кальмара после обработки. Показано, что абсолютные значения модулей сохранения и потерь зависят от глубины термической обработки сырья и степени измельчения, что было учтено при формировании многокомпонентной структуры готового продукта. Приведены результаты исследований способа лиот-ропного гелеобразования при получении сушеных формованных продуктов разной структуры из командорского кальмара Berryteuthis magister. Представлена технологическая схема производства сушеной формованной продукции.

Ключевые слова: кальмар, термическая обработка, измельчение, динамические реологические характеристики, гель, сушка, запекание, структура.

Kucherenko N.A., Boitsova T.M. Technology development of dried molded products from squid // Izv. TINRO. — 2010. — Vol. 162. — P. 407-416.

Dynamic rheological parameters of minced squid after processing are investigated. The modules of conservation and losses depend on intensity of thermal processing and degree of the mincing. This dependence is taken into account when multicompo-nent recipe of new product has been developed. The method is tested of the lyotropic gel formation in the process of dried molded products parameter preparation from the squid Berryteuthis magister. Scheme of technological process of the dried molded products preparation from squid is presented.

Key words: squid, thermal processing, mincing, dynamic rheological parameter, gel, drying, stoving, recipe.

Введение

В настоящее время актуальна разработка технологии формованных изделий из рыбы и морепродуктов, которая позволяет сохранять природные свойства сырья (без внесения в рецептуру различных регулирующих структуру добавок).

Технология готовых продуктов на основе фаршей зависит от физико-химических и структурно-механических характеристик исходного сырья. Основным фактором, определяющим ход процесса и качественные признаки готового про-

* Кучеренко Надежда Александровна, аспирант, e-mail: [email protected]; Бойцова Татьяна Марьяновна, профессор, доктор технических наук.

дукта, является способность сырья к структурообразованию. Эта способность может быть определена отношением содержания миофибриллярных белков к общему содержанию азота (Абрамова, 2001). В мясе головоногих моллюсков количество миофибриллярных белков значительно ниже, чем в рыбе или наземных животных, поэтому фарши кальмаров не способны "уплотняться" и их пластическая прочность практически не увеличивается (Эртель, 1969).

Известно, что под действием высоких температур вследствие глубоких дена-турационных и гидролизных изменений белки теряют свои нативные свойства. Однако фарш из кальмара при повышении температуры начинает приобретать упругопластические свойства. Можно предположить, что смешивание фаршей из кальмара различной степени предварительной технологической обработки (обесш-курение горячей водой или ферментным препаратом, посол или варка) даст возможность создавать структуры с различными реологическими характеристиками.

Процесс создания формованных пищевых продуктов состоит из 3 стадий: получение многокомпонентной системы, формование и фиксация формы (сушка). Для получения гелеобразных систем пользуются тремя способами гелеобразова-ния: термо-, ионо- и лиотропным (Толстогузова, 1978; Классен, Слуцкая, 1999).

Цель работы — исследование и научное обоснование использования кальмара различной степени обработки в технологии приготовления сушеных, формованных, структурированных продуктов.

Материалы и методы

Объектом исследований был выбран командорский кальмар Berryteuthis magister по ГОСТу 20414-93: сырой, термически обесшкуренный при температуре 50-60 0С в течение 15-20 мин, соленый (образец № 1); сырой, термически обесшкуренный при температуре 50-60 0С в течение 15-20 мин и подваренный при температуре 95-98 0С в течение 2 мин, соленый (образец № 2).

Фракционирование белков мышечной ткани образцов проводили по общепринятым методам (Журавская и др., 1985).

Массовую долю воды определяли на инфракрасном влагомере FD-100 (Япония). Массовую долю поваренной соли устанавливали согласно методике (ГОСТ 7636-85).

Для определения динамических реологических характеристик — модулей сохранения и потерь (Noguchi, 1986) — исследуемые образцы измельчали на измельчителе (Philips, мощностью 700 вт) в течение разного времени (1,0; 1,5 и 2,0 мин). Определение модуля сохранения (G') и модуля потерь (G") производили на приборе Rheolograph SOL (Toyoseiki, Япония) в стальной U-образной ячейке.

При установлении возможного "периода накопления" полуфабриката перед сушкой определяли темп разрушения структуры во времени. Для этого исследуемые образцы после измельчения формовали в виде полосок с заданными геометрическими параметрами (высота 5-6 мм, ширина 100 мм) и раскладывали на ровную, смоченную водой поверхность, затем при помощи линейки в течение 60 мин делали замеры изменения геометрических параметров.

Рецептуры смеси компоновали для формования по типу геля. Для этого предварительно было проведено поэтапное математическое моделирование. На первом этапе все начальные данные, характеризующие исследуемые образцы, группировали в вектор входных параметров X. На втором этапе выбирали тип формованной смеси, воспользовавшись методом Саати, который основывается на анализе результатов экспериментального опроса не менее 5 экспертов (Саати, 1993).

Исследуемое сырье обладает вязкопластичными свойствами, поэтому для создания сушеных формованных структурированных продуктов из кальмара применяли процесс лиотропного гелеобразования, при котором происходит концентрирование дисперсных систем (Бойцова, Кучеренко, 2008). Для этого использовали процесс конвективной сушки при температуре воздуха 40, 60 и 75 оС в

камере для термообработки ITD-120HM (Япония). Исследуемые образцы формовали в виде полосок с заданными геометрическими параметрами (высота 2-6 мм и ширина 100 мм) на смоченную водой плоскую рабочую поверхность, затем раскладывали на сетку и направляли на сушку. Контроль за процессом осуществляли по механизму движения воды внутри продукта. Продукт условно разделили на три слоя: верхний (I) — пограничный между продуктом и сушильным агентом, внутренний (II) — между двумя пограничными слоями, внутренний пограничный (III) — между продуктом и поверхностью, на которой он располагается.

Первичную сушку осуществляли в два этапа: I этап проводили до образования плотной подсушенной поверхности продукта с одновременным отклеиванием его от краев рабочей поверхности; II этап длился до образования плотной подсушенной поверхности пограничного слоя и среднего по слоям значения массовой доли влаги не более 45 %. По окончании I этапа первичной сушки полоски снимали с рабочей поверхности, переворачивали. Первичную сушку чередовали с процессом охлаждения — "период отдыха" для равномерного распределения воды внутри образца. Процесс охлаждения вели в холодильной камере при условиях 100 %-ной влажности воздуха и температуре воздуха 0...5 0С.

Для получения мягкого эластичного сушеного формованного продукта после охлаждения проводили процесс повторной сушки при выбранных температурных условиях. Для создания сушеного формованного продукта воздушной пористой структуры использовали метод запекания между двумя нагретыми поверхностями с температурой не ниже 100 0С под давлением не ниже 1 кг/см2. Процесс повторной сушки и запекания вели до содержания массовой доли воды не более 35 %.

Контроль за процессами сушки, охлаждения и запекания осуществляли по механизму движения воды внутри продукта по слоям.

Динамические реологические характеристики готовых продуктов определяли по значению величины разрушающего напряжения и прочности на продавли-вание на приборе Fudoh Rheo Meter (Rheotech Co., Ltd, Японии) (Lee, 1984).

Гистоморфологические исследования готовых продуктов проводили при помощи трехцветного модифицированного метода окрашивания срезов исследуемых образцов азаном (азокармин G-анилиновый синий-оранжевый G) по Гейден-гайну (Heidenhain, 1905; Ромейс, 1954; Роскин, Левинсон, 1957). Фотографирование готовых продуктов осуществляли на стереоскопическом микроскопе Leica EZ4D в проходящем свете.

Для определения относительной биологической ценности (ОБЦ) готовых продуктов использовали метод А.Д. Игнатьева (Игнатьев и др., 1980; Долгов, 1992).

Органолептическую оценку качества готовых продуктов из кальмара определяли по разработанной пятибалльной оценочной шкале в соответствии с рекомендациями Т.М. Сафроновой (1998).

Результаты и их обсуждение

Значения динамических реологических характеристик исследуемых образцов различаются и зависят от времени измельчения и степени термической обработки. Для образца № 1 (содержание воды 74,9 %, поваренной соли — 2,5 %) модуль сохранения имел максимальные значения после 2 мин измельчения, а модуль потерь — после 1 мин, соответственно G' = 5,56 • 102 Па; G" = 3,18 • 102 Па. Для образца № 2 (содержание воды 66,0 %, поваренной соли — 2,5 %) максимальные значения динамических реологических характеристик были получены после 1 мин измельчения (G' = 62,2 • 102 Па и G" = 16,8 • 102 Па).

Динамика изменения модулей G' и G" от времени измельчения показана на рис. 1, 2.

Исследуемые образцы изначально обладали упругоэластичными свойствами, так как G' > G" на 40-50 %, что соответствует характеристике продуктов, способных к образованию гелеобразных структур (Паулов, Леваньков, 2008).

та 70 п С 1

о.

О 10

Время измельчения, мин

у 0,16:-: I 5,0467 у -13,9х ) 75,107 R2 0,8848 R2 0,9849

Рис. 1. Зависимость модуля сохранения (G') от времени измельчения для образцов № 1 и № 2

Fig. 1. Dependence of the module of conservation G' on mincing time for the samples № 1 and № 2

TO IS

О 0 -I-1-1

1 1,5 2

Время измельчения, мин

—Л—№1 -И-№2

у -0,19х I 3,36 V -2,2х ( 18,733 R2 0,9918 R2 0,9578

Рис. 2. Зависимость модуля потерь (G") от времени измельчения для образцов № 1 и № 2

Fig. 2. Dependence of the module of losses G" on mincing time for the samples № 1 and № 2

Для образца № 1 на протяжении всего периода измельчения значения G' и G" изменялись незначительно. Так, модуль сохранения увеличился всего на 6 %, а модуль потерь уменьшился на 12 %.

В начальный период измельчения (1 мин) наблюдали высокие значения G' и G" у образца № 2 в сравнении с образцом № 1, что, по-видимому, отражает разрушение пучков плотной соединительной ткани мышечных волокон, образовавшихся и уплотнившихся после глубокой термической обработки. При дальнейшем проведении процесса (2 мин) значения этих характеристик уменьшились, что говорит о формировании упругоэластичной массы за счет увеличения поверхности соприкосновения и соединения образовавшихся молекулярных частиц соединительной ткани с образованием внутри массы воздушных пузырьков.

Высокие значения динамических реологических характеристик для образца № 2, очевидно, обусловлены агрегацией миозина и его субфрагментов, сопровождающейся конформационными изменениями белков при глубокой термической обработке (Noguchi, 1986).

Измельченные до однородного состояния образцы № 1 и № 2 нестабильны во времени (рис. 3).

Результаты исследований показывают, что сохранение структуры для образца № 1 оптимально при 1 мин измельчения, для образца № 2 — при 2 мин измельчения. Это, очевидно, вызвано более высоким содержанием в образце № 1 водорастворимого белка (от 43 до 56 %), который легко экстрагируется при тепловой обработке, и снижением степени растворимости солерастворимого белка (Швидкая, Блинов, 2008).

В результате математического моделирования формованной смеси по типу геля было определено рациональное соотношение исследуемых образцов, равное 0,8 : 0,2 (соответственно образцы № 1 и № 2). Полученная смесь характеризуется высокими значениями показателей прочности G' = 11,07 • 102 Па и вязкости G" = 5,02 • 102 Па.

Аналогичные результаты были получены при исследовании изменения динамических реологических свойств краба-стригуна опилио Chionoecetes орШо различной линочной категории при термообработке во времени (Паулов, Леваньков,

Рис. 3. Изменение темпа разрушения структуры во времени в зависимости от времени измельчения: а — образец № 1; б — образец № 2

Fig. 3. Dependence of destruction rate on mincing time for the samples № 1 (a) and № 2 (б)

2008). При термотропном (60 0C) способе образования геля из фарша краба значения показателя прочности G' находятся в интервале 10-12 • 102 Па.

Результаты исследования 2-этапного процесса первичной сушки при температуре 60 0C показали, что на первом этапе в течение 180 мин содержание воды

I, II, III слоев уменьшилось соответственно на 32,6 %, 12,7, 8,2 %, на втором этапе в течение 60 мин — на 38,0 %, 28,5, 26,0 %. Последующий процесс охлаждения способствовал выравниванию содержания воды в продукте по слоям: в I слое увеличению на 17,2 %, во II и III слоях уменьшению соответственно на 10,0 и на 6,0 % (рис. 4, а).

Понижение температуры первичной сушки до 40 0C способствовало увеличению продолжительности процесса в целом на 120 мин. Содержание воды I, II, III слоев в продукте уменьшилось: при I этапе соответственно на 41,0 %, 14,2, 12,5 %; при II этапе — на 20,0 %, 19,7, 29,0 %. Охлаждение после сушки увеличивало содержание воды в продукте в I и III слоях соответственно на 9,1 и 4,5 % и уменьшало на 1,1 % во II слое (рис. 4, б).

Повышение температуры первичной сушки до 75 0C привело к сокращению продолжительности процесса на 60 мин. При этом происходило быстрое снижение содержания воды в продукте при I этапе соответственно на 40,0 %, 16,5,

II,0 %; при II этапе — на 5,3 %, 6,5, 17,4 %. Охлаждение после сушки вело к увеличению содержания воды в продукте по слоям соответственно на 4,0 %, 1,5 и 2,5 % (рис. 4, в).

Результаты исследований показали, что при холодной сушке (40 0C) температурный градиент невелик, поэтому термовлагопроводность почти не оказывала влияния на процесс, а движение воды происходило за счет разности градиента влажности. При горячей сушке (75 0С) скорость внутренней диффузии становилась меньше внешней, поэтому поверхность высушиваемого продукта быстро высыхала, образуя корочку, которая тормозила поступление новых порций воды из внутренних слоев на поверхность. Сушка теплым воздухом (60 0С) способствовала равномерному движению воды из внутренних слоев к внешним, что сделало процесс быстрее в сравнении с холодной сушкой и качественнее — с горячей.

Данные органолептической оценки качества, полученные после проведения процессов первичной сушки и охлаждения, показали, что формованные продукты из кальмара с содержанием воды около 45 % имели лучшие показа-

30 60 90 120 150 180 210 240 270 300

—■—I слой

у = -4,2664х+ 76,098 R2 = 0,887

Время, мин —♦—II слой

у =-3,7509х+87,187 R2= 0,9246

—A— I I I СЛОЙ

у =-3,2591х+88,418 R2= 0,8802

100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

I этап

II этап Охлаждение

sl 1- -1 1-

-t k

1- -1 1- -i

у =

О 30 60 90 120 150 180 210 240 270 300 330 360 390 420 Время, мин

—I СЛОЙ —♦— 11 слой —11 I слой

-2,6021х+71,85 у = -2,3775х+85,473 у =-2,8407х + 88,952 R2 = 0,8943 R2= 0,9114 R2 = 0,8827

I этап

II этап Охлаждение

зо

■I слой

60 90 120 150 Время, мин

180

210

240

У =

-4Д55х + 75,786 R2 = 0,7522

—♦—II слой

у =-2,8317х+82,236 R2 = 0,9487

■II I слой

у =-4,И67х +88,006 R2 = 0,9021

Рис. 4. Динамика изменения содержания воды (W) в продукте по слоям от времени первичной сушки и охлаждения: а — при температуре 60 °С; б — 40 °С; в — 75 °С Fig. 4. Dynamics of water content (W) in the product, by layers, in dependence on time of primary drying and cooling: a — under the temperature 60 oC; б — 40 oC; в — 75 oC

тели при сушке теплым воздухом (60 0С). Органолептические характеристики, такие как цвет, вкус, запах, консистенция и целостность, имели значения, близкие к 5 баллам (рис. 5).

В ходе исследований были выбраны рациональные режимы: первичная сушка при температуре 60 0С в течение 180 мин и охлаждение при температуре 0...5 0С в течение 60 мин.

Рис. 5. Профилограммы полученных образцов после первичной сушки и охлаждения при температуре 60, 40 и 75 0С

Fig. 5. Profilograms of the samples after primary drying and cooling under the temperature 60, 40 and 75 oC

При получении сушеного формованного продукта мягкой эластичной структуры с содержанием воды 30-35 % вторичную сушку проводили при выбранных рациональных режимах первичной (рис. 6). Полученный готовый продукт обладал высокими органолептическими характеристиками (рис. 7, а).

Рис. 6. Динамика изменения содержания воды в продукте по слоям от времени вторичной сушки при температуре 60 0С

Fig. 6. Dynamics of water content in the product, by layers, in dependence on time of secondary drying under the temperature 60 oC

Вкус

Т8НЦИЯ

-60 град _ф_100гр 200гр -±-300гр

а б

Рис. 7. Профилограммы готового продукта: а — сушеного формованного; б — сушеного формованного продукта воздушной структуры

Fig. 7. Profilograms of the finished products: a — dried molded; б — dried molded with souffly structure

Для придания формованному продукту с содержанием воды не более 45 % воздушной структуры с одновременным удалением из него воды в количестве не менее 10 % проводили процесс запекания при температурах 100, 200 и 300 0С (рис. 8).

Запекание при температуре 200 0С способствовало равномерному процессу удаления воды из продукта с образованием воздушной пористой структуры. Го-

45

Рис. 8. Динамика изменения содержания воды в продукте от времени запекания

15

10

О

Fig. 8. Dynamics of water content in the product on time of stoving

о

3 5 10 15 20

Время, мгш

—♦—100 [рад С — ■— Z00 [рад С

30

40

—*^300 [рад С

у -2,03л I 44,72. R' 0,2936

у -4,1143л I 46,4 R; 0,9941

у -4,9429к 1 4b, R' 0,9909

товый продукт обладал высокими значениями органолептических характеристик (см. рис. 7, б). Запекание при температуре ниже или выше 200 0С вело к увеличению или уменьшению продолжительности процесса и способствовало снижению органолептических характеристик из-за образования незапеченных или, наоборот, горелых участков на поверхности готового продукта (рис. 7, б).

Экспериментально были установлены рациональные режимы: вторичная сушка при температуре 60 0С в течение 50 мин, запекание при температуре 200 0С в течение 12,5-15,0 с.

Полученные данные хорошо коррелируют с данными гистоморфологии, полученными в ходе исследований готовых продуктов разной структуры (рис. 9).

а g samples under microscope

Leica EZ4D with 20x magnification: a — dried molded product; б — dried molded product of with souffly structure

После вторичной сушки удаление воды происходит равномерно, образуется ровная поверхность готового сушеного продукта (рис. 9, а).

После запекания на исследуемых образцах прослеживаются очаги внутренних взрывов при фазовом переходе свободной воды в пар за счет резкого перепада температур между продуктом и нагревательным элементом используемого оборудования, что приводит к разрушению внутренних тканей, резкому обезвоживанию и деформации готового продукта, придавая ему воздушную пористую структуру (рис. 9, б).

Полученные готовые продукты характеризуются значениями разрушающего напряжения и прочности на продавливание для сушеного формованного продукта и сушеного формованного продукта воздушной структуры, что составляет соответственно 0,82 кг и 6,21 ' 102 г/см; 0,49 кг и 3,90 ' 102 г/см. Это позволяет отнести их к продуктам с высокими прочностными характеристиками (Бойцова, 2005; Паулов и др., 2005).

Рис. 9. Общий вид

срезов исследуемых образцов под стереомикроско-пом Leica EZ4D при увеличении 20х: а — сушеный формованный продукт; б — сушеный формованный продукт воздушной структуры

Fig. 9. General view on cuts of investigated

Полученные продукты обладают высокой относительной биологической ценностью по сравнению с коровьим молоком. Для сушеного формованного продукта и сушеного формованного продукта воздушной структуры она составляет соответственно 85,8 и 87,5 %.

В результате исследований была разработана технология производства сушеных формованных продуктов и утверждена нормативная документация. Технологическая схема производства предусматривает использование кальмара-сырца и кальмара мороженого (рис. 10).

Вода

Кальмар-сырец

Кальмар мороженый

Размораживание

I-

Разделка

Не пищевые отходы

Мойка

Снятие кожного покрова

Бланширование, охлаждение и стекание

Дочистка, ополаскивание, стекание

Подготовка компонентов

Измельчение, смешивание компонентов

Формование

Сушка

Охлаждение

Запекание

X

Нарезка, шинкование, сбор кусочков

Смешивание компонентов

Подготовка упаковки

Фасование

Упаковывание и маркирование

Транспортирование и хранение

Сточные воды

Сушка =]—

Рис. 10. Схема технологического процесса приготовления сушеных формованных продуктов из кальмара

Fig. 10. Scheme of technological process of the dried molded products preparation from squid

Заключение

Представленные в данной работе технологические приемы переработки кальмара дают возможность получения формованной массы по типу геля с высокими значениями динамических реологических характеристик (G', G") для дальнейшего использования в лиотропном гелеобразовании при процессе сушки.

Для пpидaния сушеному фopмoвaннoмy пpoдyктy воздушной ^py^yphi необходимо пpoведение пpoцеcca запекания. Данный пpием позволяет изменять свойства и внyтpеннюю cтpyктypy готового пpoдyктa, увеличивая пpи этом его объем в 1,5-2,0 paзa.

В pезyльтaте экcпеpиментaльныx исследований был создан новый сушеный фopмoвaнный пpoдyкт из кaльмapa и paзpaбoтaнa нopмaтивнo-теxничеcкaя документация "^одукция из кaльмapa сушеная, в accopтименте" (ТУ 9265-00188266605-2010).

Cn^úR литературы

Абрамова Л.C. Инте^альная оценка пищевой и технологической адекватности pb^oro cыpья пpи получении пpoдyкции заданного состава и назначения // Пpибpеж-ное pыбoлoвcтвo — XXI век : тез. докл. Mеждyнap. науч.^акт. конф. — Южно-Сахалинск : Сахалин. обл. кн. изд-во, 2001. — С. 149-150.

Бопцова T.M. ^вое сыфье в технологии пищевого pыбнoгo фapшa // Рыб. хоз-во. — 2005. — № 5. — С. 93-94.

Бопцова T.M., Кучеренко H.A. Технохимические xapaктеpиcтики кaльмapa paзлич-ной степени технологической oбpaбoтки // 3-й Mеждyнap. симпоз. "Пищевые биотехнологии: пpoблемы и пеpcпективы в XXI веке". — Владивосток : ТГЭУ, 2008. — С. 165-168.

rOCT 20414-93. Kaльмap и raparara^ мopoженые. Технические условия. — Минск : Mежгocyдapcтвенный совет по cтaндapтизaции, cеpтификaции и метpoлoгии, 1993. — 18 с.

rOCT 7636-85. Рыба, мopcкие млекопитающие, мopcкие беспозвоночные, пpoдyк-ты их пеpеpaбoтки. Методы анализа. — М. : Изд-во cтaндapтoв, 1985. — 142 с.

Долгов B.A. Методические аспекты и пpaктичеcкoе пpименение ycкopеннoй биологической оценки кopмoв, пpoдyктoв животноводства и дpyгиx объектов ветеpинapнo-caнитapнoгo и экологического кoнтpoля : aвтopеф. дис. ... д-pa биол. наук. — М. : ВHИИВСГЭ, 1992. — 41 с.

Журав^ая Н.К., Aлехина Л.T., Отряшенкова Л^. Исследование и кoнтpoль качества мяса и мяcoпpoдyктoв : мoнoгpaфия. — М. : Aгpoпpoмиздaт, 1985. — 296 с.

Игнатьев A^., ^аев M.K., Долгов B.A. и др. Модификация метода биологической оценки пищевых пpoдyктoв с помощью pеcнитчaтoй инфyзopии тетpaxименa пиpифopмиc // Вoпp. питания. — 1980. — № 2. — С. 70-71.

Кла^ен H.B., Руцкая T.H. Kлaccификaция и получение аналогов пищевых пpoдyктoв // Изв. TИHPO. — 1999. — Т. 125. — С. 344-358.

Паулов Ю^., Леваньков C.B. Изменение динамических pеoлoгичеcкиx свойств кpaбa-cтpигyнa опило paзличнoй линочной кaтегopии пpи теpмooбpaбoтке // Изв. TOH-PO. — 2008. — Т. 155. — С. 327-335.

Паулов Ю^., Швидкая З.П., Леваньков C.B., Шульгина Л^. Исследование pеoлo-гических свойств мышц охотских ревете« // Изв. TOHPO. — 2G05. — Т. 140. — С. 305-315.

Роме^ Б. Ми^оскопическая техника : мoнoгpaфия. — М. : Иносф. лит., 1954. — 718 с.

Ро^ин Г.И., Левин^н Л.Б. Mикpocкoпичеcкaя техника : моно^афия. — М. : Советская наука, 1957. — 468 с.

Cаати ^Л. Пpинятие pешений : моно^афия. — М. : Радио и связь, 1993. — 315 с.

Cафронова T.M. Спpaвoчник дегycтaтopa pыбы и pыбнoй пpoдyкции. — М. : ВHИPO, 1998. — 244 с.

^л^огузов B.Б. Искусственные пpoдyкты питания : мoнoгpaфия. — М. : Шука, 1978. — 230 с.

Ty 9265-001-88266605-2010. ^одукция из кaльмapa сушеная, в accopтименте. Технические условия. — Владивосток, 2010. — 14 с.

Швидкая З.П., Блинов Ю.Г. Xимичеcкие и биотехнологические аспекты теплового кoнcеpвиpoвaния гидpoбиoнтoв дальневосточных мopей : мoнoгpaфия. — Владивосток : Дальнаука, 2008. — 146 с.

Эртель Л.Я. Изучение cтpyктypнo-меxaничеcкиx свойств и технологии фapшa из кaльмapa и осьминога // Аннотации научных paбoт, выполненных TИHPO в 1966 г. — Владивосток : TOHPO, 1969. — С. 89-90.

Heidenhain M. Zeitschrift für wissenschaftliche Mikroskopie und für mikroskopische Technik. — S. Hirzel-Leipzig, 1905. — Vol. 22. — 339 p.

Lee C.M. Surimi process technology // Food Technology. — 1984. — Vol. 38, № 11. — P. 69-80.

Noguchi S.F. Dynamic viscoelastic changes of surimi (minced fish meat) during thermal gelation // Bull. Jap. Soc. Sci. Fish. — 1986. — Vol. 52, № 7. — P. 1261-1268.