CC BY
39
Инженерия
УДК 637.3
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПЛАВЛЕНОГО СЫРНОГО ПРОДУКТА ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА, ОБОГАЩЕННОГО КАЛЬЦИЕМ
С. О. СОХРЯКОВ, аспирант,
Н. Л. ЧЕРНОПОЛЬСКАЯ,
кандидат технических наук, старший преподаватель, 644074, г. Омск, ул. 70 лет октября, д. 15/1, кв. 216;
^ тел. 89039250347;
Омский ГАУ e-mail: [email protected]
Аннотация. Одним из самых распространенных способов обогащения молочных продуктов кальцием является внесение в молоко-сырье или готовый продукт минеральных обогатителей. Однако существует проблема в том, что в организме кальций полностью усваивается, только если имеется достаточное количество витамина D. Витамин D получается естественным путем в результате синтеза его в организме под действием солнечного света. Но из-за вреда солнечного облучения рекомендуется получать витамин D из пищи.
На кафедре технологии и оборудовании пищевых производств федерального государственного бюджетного образовательного учреждения Омского государственного аграрного университета имени П. А. Столыпина под руководством доктора технических наук, профессора Н. Б. Гавриловой разработана технология плавленого сырного продукта для питания детей школьного возраста, содержащего кальциевую добавку в нанодисперсной форме.
Ключевые слова: плавленый сырный продукт, кальций, функциональные продукты.
Abstract. One of the most widespread ways of enrichment of dairy products calcium is entering into milk-raw materials or a ready product mineral fillers. However there is a problem that in an organism calcium is completely acquired only if there is vitamin D enough. Vitamin D turns out a natural way as a result of its synthesis in an organism under the influence of a sunlight. But because of harm of a solar irradiation it is recommended to receive vitamin D from food.
On chair of technology and the equipment of food manufactures of federal state budgetary educational institution of Omsk state agrarian university of a name of P. A. Stolypina under the direction of the dr. N. B. Gavrilovoj smelt of cheese product the technology is developed for a food of children of the school age containing calcium an additive in nano-dis-perse to the form.
Keywords: smelt of cheese product, calcium, functional products.
Молочные продукты занимают ключевое место в рационах населения всех возрастных групп как источник биологически ценных веществ, в числе которых такие микронутриенты, как минеральные вещества и витамины, которым принадлежит особая роль среди всех пищевых веществ, необходимых для нормального обеспечения жизненно важных функций организма.
Как известно, растущему организму ребенка особо необходимо поддерживать достаточное количество кальция в организме для нормального роста и развития. Употребление молока и молочных продуктов способно на 30 % обеспечить растущий организм необходимым количеством кальция в день.
Одним из самых распространенных способов обогащения молочных продуктов кальцием является внесение в молоко-сырье или готовый продукт минеральных обогатителей. Однако существует проблема в том, что в организме кальций полностью усваивается, только если имеется достаточное количество витамина D. Витамин D вырабатывается естественным путем в результате его синтеза в организме под действием солнечного света.
Температура, С
Рисунок 1
График растворимости минеральной добавки «Кальций-МАКГ» в сравнении с другими добавками
Но из-за вреда солнечного облучения рекомендуется синтезировать витамин D из пищи [2].
При выборе пищевого кальцийсодержащего ингредиента для обогащения нового кисломолочного продукта руководствовались целью наличия у него таких функциональных свойств, как оказание защитного, стимулирующего или лечебного действия на те или иные физиологические системы и функции организма человека.
В основу выбора пищевого кальцийсодержащего ингредиента и определения его оптимального количества были положены следующие принципы:
• биодоступность кальцийсодержащего ингредиента;
• при обогащении необходимо обеспечить от 30 до 50 0% суточной потребности организма в кальции при употреблении 250-500 г нового продукта, учитывая содержание кальция в молоке-сырье;
• при внесении кальцийсодержащего ингредиента не должны ухудшаться физико-химические и органолептические показатели продукта;
• необходимость учета возможности химического взаимодействия обогащающей добавки с другими
.Я О нт '
*г. -ш • м.Ш
%• ’
* * * * •.: *
• _ ЛГ
* *»-«?'
1> >
■ плавленый сырный продукт с добавлением цитрата кальция
компонентами, а также выбор формы внесения, обеспечивающей максимальную сохранность кальция в процессе производства и хранения продукта [1].
Целью работы является разработка технологических основ производства плавленого сырного продукта для питания детей школьного возраста с функциональными свойствами.
Цели и методы исследований.
В процессе исследований изучалась новая минеральная добавка «Кальций-МАКГ» и ее использование в качестве минерального обогатителя при разработке новой рецептуры плавленого сырного продукта. Для проведения экспериментов использовались современные методы исследования, в том числе методы электронной микроскопии и ионного анализа.
Результаты исследований.
Важным функциональным свойством плавленого сырного продукта является обеспечение в его химическом составе массовой доли важнейшего микронутри-ента — кальция. При этом кальций должен находится в биодоступной форме.
Кальций-МАКГ — механоактивированная форма кальция глюконата. Данный ингредиент (МАКГ) является уникальной, не имеющей мировых аналогов нано-дисперсной аморфной модифицированной формой глюконата кальция. В соответствии с требованиями к пищевым добавкам и препаратам, Кальций-МАКГ прошел клиническую апробацию на базе Ижевской государственной медицинской академии и рекомендован для применения в пищевой промышленности с целью создания продуктов, обогащенных кальцием.
Поскольку добавление минеральной добавки предполагалось производить до плавления сырной массы, для лучшего ее растворения и распределения в продукте, необходимо было изучить влияние температуры на минеральные обогатители. Для этого образцы обогатителей сначала растворяли в воде, затем подвергали нагреву при различных температурах, после чего вновь исследовали растворимость. На рис. 1 представлен график растворимости минеральной добавки «Кальций-МАКГ» в сравнении с другими добавками.
В ходе исследований было выявлено, что Кальций-МАКГ обладает более высокой растворимостью по сравнению с аналогичными минеральными добавками, а внесение его в количестве всего100 г на 1 кг смеси для плавления позволяет обеспечить в плавленом сырном
Инженерия Д7
б — плавленый сырный продукт с добавлением Кальция-МАКГ
Рисунок 2
Микроструктура плавленого сырного продукта
Рисунок 3
Блок-схема технологического процесса производства плавленого сырного продукта для питания детей школьного возраста, обогащенного кальцием
а
Инженерия
продукте до 80 % суточной рекомендуемой дозы кальция. С помощью современных средств электронной микроскопии была изучена микроструктура нового плавленого сырного продукта (рис. 2).
В образце, представленном на рис. 2а, кальций в основном обнаружен в коллоидной форме, что, как показывают исследования, не позволяет ему усваиваться организмом в большом количестве. В образце, представленном на рис. 2б, кальций в форме коллоидов обнаружен в незначительном количестве. Результаты экспериментов, проведенных с применением ионселек-тивных электродов, показали, что в образце, изображенном на рис. 2, в наибольшем количестве находятся свободные ионы кальция. Это обеспечивает его биодоступность и хорошую усвояемость.
На завершающем этапе выполнения научноисследовательской работы обобщены результаты практической реализации опытно-экспериментальных исследований по разработке технологии плавленого сырного продукта для питания детей школьного возраста, которому присвоено условное название «Отличник». На данном этапе решались задачи:
• разработка технологии и проекта технической документации для производства плавленого сырного продукта;
• расчет себестоимости основного сырья, входящего в рецептуры плавленого сырного продукта.
Блок-схема технологического процесса производства плавленого сырного продукта для питания детей школьного возраста, обогащенного кальцием, представлена на рис. 3.
Расчет экономических показателей, характеризующих целесообразность производства плавленого сырного продукта, проводился на основе установленной рецептуры (табл. 1), оптовых цен на сырье и вспомогательные материалы на 2011 г. Расчеты показали, что
Таблица 1
Рецептура для производства плавленого сырного продукта для питания детей школьного возраста, обогащенного кальцием
Наименование компонента Процентное содержание, %
Сыр для плавления, нежирный 33
СОМ 7
Маргарин 21
Вкусовые наполнители: орехи и изюм 3
Минеральный обогатитель «Кальций-МАКГ » 2
Соль-плавитель «Сольва 820» 2
Сахар-песок 15
Какао -порошок 5
Вода 12
Итого 100
производство плавленого сырного продукта для питания детей школьного возраста, обогащенного кальцием, является рентабельным.
Выводы. Рекомендации.
1. Обоснован вид ингредиента для обогащения кисломолочного продукта — Кальций-МАКГ, содержащий глюканат кальция в нанодисперсной форме. Определено количество кальцийсодержащего ингредиента, которое необходимо вносить в рецептуру продукта — 1,0 г / 100 г нормализованного молока, с учетом потерь при пастеризации (40 %).
2. Разработана технология плавленого сырного продукта для питания детей школьного возраста, обогащенного кальцием, под названием «Отличник», нормативная документация для его производства.
Литература
1. Кухаренко А. А., Богатырёв А. Н., Короткий В. М. [и др.]. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами // Пищевая промышленность. 2008. № 5. С. 18-21.
2. Новинюк Л. В., Кудрявцева Т. А. Обогащение молочных продуктов минеральными веществами // Молочная промышленность. 2007. № 10. С. 49-50.
