CC BY
265
3. БАД «Сквален-Лецитин» может быть использо- литература
вана в профилактическом питании, а также в качестве 1- Лобода А.В., Никонович С.Н., Тимофеенко Т.И. Био-
логически активная добавка «Сквален-Лецитин» на основе семян диетического фона в лекарственной терапии различ- амаранта- - Краснодар: ООО «Издат. дом-Юг», 2009- - 122 с.
ных заболеваний и в дерматологической практике. Поступила 08.04.10 г.
DEVELOPMENT OF OPTIMAL RECIPE OF FOOD BAA «SQUALENE-LECITHIN»
A.V. LOBODA, S.N. NIKONOVICH, T.I. TIMOFEENKO
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: krns@mail.ru
It's necessary to include fried flour from amaranth seeds by «Ultra» sort in the composition of food biological active additive.
The flour is enriched by plant phospholipides. It's allowed to optimize product recipe with functional properties.
Key words: squalene, amaranth seeds, sort «Ultra», amaranth flour.
664.864
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ, ОБОГАЩЕННЫЕ БИОУСВОЯЕМЫМ КАЛЬЦИЕМ
М.В. ПАЛАГИНА
Тихоокеанский государственный экономический университет,
690091, г. Владивосток, Океанский пр-т, 19; тел./факс: (4232) 26-50-89, электронная почта: office@psue.ru
Рассмотрены вопросы пищевой коррекции недостатка кальция в организме. Предложены новые функциональные пищевые продукты, богатые кальцием и витамином Б.
Ключевые слова: функциональные продукты питания, кальций.
К функциональным относят продукты питания, которые помимо традиционных питательных эффектов оказывают позитивный эффект на ту или иную функцию организма [1]. Содержание биоусвояемого функционального ингредиента в функциональном продукте должно находиться в пределах 10-50% от средней суточной потребности в нем [1].
Определено несколько физиологических функций и состояний человека, позитивное действие на которые позволило бы относить продукты питания к той или иной категории функциональных продуктов. Среди таких состояний - широко распространенное на сегодняшний день состояние, связанное с нарушениями в костной системе, образующееся при недостатке кальция в организме и приводящее к заболеванию скелета -остеопорозу [2].
Наиболее частая причина остеопороза - дефицит кальция и витамина Б в организме, связанный с недостаточным поступлением этих ингредиентов с пищей. В настоящее время адекватным потреблением кальция и витамина Б считается потребление 1200 мг элементарного кальция и 800 МЕ витамина Б в сутки. Такая доза рекомендуется всем лицам старше 60 лет и лицам, имеющим риск развития остеопороза [3].
Известно, что больше всего кальция содержится в молочных продуктах (сыр, творог), листовой зелени, шпинате, капусте, салате, моркови, рыбных костях, инжире, абрикосах. Известно также, что в составе пищевых продуктов кальций находится в виде плохо раство-
римых или совершенно нерастворимых в воде соединений, что кальций относится к трудноусвояемым элементам, его усвояемость зависит не только от содержания в продуктах, но и от его соотношения с другими микро- и макронутриентами, прежде всего фосфором, магнием, белками и витаминами. При этом всасывание кальция в желудочно-кишечном тракте уменьшается как при содержании в рационе большого количества жиров, так и при диете с низким содержанием жиров (молочные жиры, яичный желток, печень рыб), т. е. при потреблении тех продуктов, где содержится необходимый для усвоения кальция витамин Б [4].
Оптимальное для усвоения кальция соотношение его с магнием в продуктах - 1 : 0,6, а кальция и фосфора 1 : 1,5 (по некоторым данным 1 : 1). Однако в природе нет натуральных пищевых продуктов, в которых бы наблюдались подобные соотношения. В хлебе, мясе и картофеле соотношение кальция и магния 1 : 2, в молоке и кефире - 1 : 0,1, во многих овощах и фруктах -1 : 4,5 [5].
Легкоусвояемым является кальций, находящийся в молочных продуктах, однако его количество в них недостаточно. Дневная норма кальция содержится в 2 л молока или молочнокислых продуктов. Употребление такого количества молочных продуктов ежедневно для большинства людей не реально. Процесс дополнительного введения ионов кальция в молочные продукты трудноосуществим из-за физических свойств неорганических солей кальция (их незначительной раствори-
Таблица
Молочный продукт Минеральные вещества, % Соотношение Са : Mg:Р
Кальций Магний Фосфор
Напиток кисломолочный (ТУ 9222-131-02067936-2004) 0,3 0,18 0,32 1 : 0,6 : 1,1
Напиток соевый сквашенный (ТУ 9184-163-02067936-2007) 0,16 0,092 0,20 1 : 0,6 : 1,2
Йогурт питьевой по ГОСТ Р 51331-99 (расчетные данные) 0,14 0,04 0,15 1 : 0,35 : 1
Кефир (ТУ 9224-127-02067936-2004) 0,31 0,19 0,33 1 : 0,6 : 1,1
Кефир по ГОСТ Р 52093-2003 (расчетные данные) 0,126 0,015 0,095 1 : 0,1 : 0,75
мости) и из-за взаимодействия кальция с чувствительными к нему компонентами молока, например, белками. Эти взаимодействия могут приводить к коагуляции белковых компонентов во время температурной обработки, снижению пищевой ценности белков молока, появлению солей молочного сахара - лактатов. Все это снижает процессы усвоения молочных продуктов в пищеварительном тракте.
В настоящее время известен ряд биологически активных добавок и функциональных продуктов питания для лечения и профилактики остеопороза. Важнейшими составляющими этих продуктов являются кальций и витамин Б. Однако следует учитывать, что роль этих компонентов в организме многофакторная и не ограничивается только костной тканью. Кальций, поступающий с пищей, всасывается в двенадцатиперстной кишке, причем максимальное усвоение этого макроэлемента составляет около 30%. Всасываемость и биодоступность кальция зависят от природы аниона и сопутствующих микро- и макроэлементов пищи. Так, карбонаты всасываются плохо, это особенно проявляется при пониженном содержании желудочного сока. При всасывании кальция в кишечнике и дальнейшем его усвоении важно поступление в организм фосфатов и магния.
Потребность в расширении ассортимента функциональных пищевых продуктов, богатых кальцием и витамином Б на сегодняшний день актуальна. В институте пищевых технологий и товароведения Тихоокеанского государственного экономического университета в течение нескольких лет проводятся исследования по разработке таких продуктов. Первоначально был проведен скрининг сырья, содержащего достаточное количество солей кальция, находящихся в адекватном соотношении с солями магния и фосфора. С учетом экономической целесообразности и в соответствии с поставленными задачами были исследованы отходы от переработки рыб - костные хребты, которые образуются при производстве рыбного филе горбуши, кеты, сельди, терпуга, минтая, исследованы также их размерно-массовые характеристики. Наиболее перспективным сырьем по совокупности этих свойств были признаны отходы от переработки лососевых. В результате из них был получен функциональный пищевой продукт - концентрат рыбный (ТУ 9283-130-02067936 -2004), защищенный патентом РФ [6].
Для коррекции остеопороза представляла интерес разработка технологий комбинированных пищевых продуктов с добавлением рыбного концентрата, напри-
мер, на основе кисломолочных или соевых сквашенных напитков. При обосновании технологий и рецептур продуктов нами учитывалась необходимость создания таких субстанций, которые одновременно обладали бы высокой степенью усвоения кальция и достаточной пищевой и биологической ценностью. Для создания данных продуктов была использована биотехнология приготовления пробиотических напитков по типу йогуртов или кефира из молока, водного соевого экстракта, рыбного концентрата и заквасок (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus,
Streptococcus thermophilus, кефирные грибки). Были получены продукты с общим названием «Вкус здоровья»: напитки кисломолочные (ТУ 9222-131-02067936 -2004), соевые сквашенные (ТУ 9184-163-02067936 -2007), кефир (ТУ 9224-127-02067936-2004) [7, 8].
В процессе разработки функциональных продуктов, обогащенных рыбным концентратом, были определены органолептические показатели, соотнесенные с соответствующими характеристиками традиционных кефиров и напитков типа йогурт. Все образцы представляли собой однородную жидкость с мелкими включениями рыбного концентрата. Вкус, запах, цвет и консистенция образцов соответствовали стандартным аналогам. В напитках исследовали содержание минеральных компонентов - кальция, магния, фосфора - и сравнивали его с утвержденным ГОСТ (таблица). Их количество и соотношение в разработанных образцах было оптимальным для использования в качестве функциональных продуктов в коррекции остеопороза.
Для доказательства функциональной эффективности разработанных продуктов были проведены клинические исследования совместно с клиникой Приморского краевого центра профилактики остеопороза г. Владивостока. При употреблении тестируемых напитков в течение 3 мес было установлено, что они хорошо переносятся больными с различными формами остеопороза, не вызывают побочных явлений, не требуют корректировки диеты и привычного питания, а лишь дополняют и нормализуют его. Являясь полноценными продуктами питания, разработанные напитки обладали свойствами корректировать остеопороз.
литература
1- ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. - М.: Изд-во стандартов, 2005.
2. Насонов Е.Л. Остеопороз в практике врача // Рус. мед. журн. - 2002. - 10. - № 6. - С. 288-293.
3. Тутельян В.А. О нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации // Вопр. питания. - 2009. - 78. - № 1. -С. 4-15.
4. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. И.Н. Скурихина и В.А. Тутельяна. - М: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
5. Пилат Т.П., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение). - М.: Авваллон, 2002. - 530 с.
6. Пат. 2270586 РФ. Пищевая кальцийсодержащая добавка и функциональный пищевой продукт ее содержащий / М.В. Палаги-
на, Б.И. Гельцер, Ю.В. Приходько, М.Ф. Ростовская // БИПМ. -2006. - № 6.
7. Приходько Ю.В., Палагина М.В., Черкасова С.А. Разработка технологии кисломолочных функциональных напитков, обогащенных рыбным белковым концентратом // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2007. -№ 3.-С. 23-25.
8. Палагина М.В., Черевач Е.И., Приходько Ю.В., Черкасова С.А. Разработка технологии геродиетических напитков на основе соевого молока // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2008. -№ 4. - С. 44^7.
Поступила 20.05.10 г.
FUNCTIONAL FOOD-STUFFS, ENRICHED BIOAVAILABLE CALCIUM
M.V. PALAGINA
Pacific State Economic University,
19, Okeanskiy av., Vladivostok, 690091;ph./fax: (4232) 26-50-89, e-mail: office@psue.ru
Are considered questions to food correcting the deficiency calcium in human organism. They are offered new functional food-stuffs, enriched calcium and vitamin D.
Key words: functional food-stuffs, calcium.
663.223
РЕГУЛИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА ИГРИСТЫХ ВИН СТРУКТУРНО РАЗРУШЕННЫМ АВТОЛИЗАТОМ ДРОЖЖЕЙ
А.А. МАЛАХОВ, И.А. НАБЕРЕЖНЫХ
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел./факс: (861) 255-79-97, электронная почта: sam@kubstu.ru
Проанализированы вопросы влияния продуктов автолиза дрожжей на органолептические свойства игристых вин. Исследовано влияние использования структурно разрушенного автолизата на образование связанных форм диоксида углерода при брожении, на физико-химические и органолептические показатели вин.
Ключевые слова: игристые вина, автолизат, первичное брожение, вторичное брожение, азотистые соединения, диоксид углерода.
Получение игристых вин считается наиболее сложной технологией в винодельческом производстве. Множество работ посвящено не только изучению физико-химических процессов, протекающих при получении игристых вин, но и совершенствованию самой технологии.
Процесс вторичного брожения позволяет придать готовому продукту характерные для игристого вина свойства. Однако производственное осуществление данного процесса осложнено рядом факторов, связанных в основном с повышением давления. В связи с этим предъявляются специальные требования к расам дрожжей, используемым для проведения вторичного брожения, которое сопровождается рядом сложных превращений. Известно, что в результате этих превращений образуются соединения, существенно влияющие на органолептические показатели готового вина. Накопление различных продуктов брожения зависит как от технологии, так и от содержания тех или иных веществ в исходном сусле. Изменения, происходящие в сусле при брожении, в первую очередь касаются сахаров. Наряду с сахарами, превращениям подвергаются органические кислоты, таниды, азотистые и другие вещества. Азотистые соединения, по сравнению с саха-
рами и органическими кислотами, содержатся в незначительных количествах в сусле и вине, но их роль в формировании органолептических качеств вина чрезвычайно важна. Азотистые вещества винограда состоят из белков и продуктов их распада: аминокислот, пептонов, пептидов, амидов, аммиака.
Известно, что в начальный период брожения содержание большинства аминокислот резко уменьшается, затем их количество начинает увеличиваться [1]. При этом появляются новые аминокислоты, что свидетельствует о различных ферментативных процессах, протекающих во время брожения. По окончании брожения, по мере отмирания дрожжей в результате автолиза, выделение аминокислот в среду возрастает. При этом интенсифицируются ферментативные процессы, преимущественно протеолитические, связанные с автолизом дрожжевых клеток [2, 3]. В результате в игристом вине увеличивается количество аминокислот и других продуктов автолиза дрожжей, которые участвуют в образовании букета и вкуса готового продукта. Скорость автолиза и количество различных соединений, образовавшихся при этом, зависит от многих причин: температура, рН среды, сахаристости, исходного содержания азотистых веществ и др.
