CC BY
28
УДК 664.681.1.022.39
В.Б. Чмыхалова, Т.Р. Малакян
Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003 e-mail: chmihalova. victoriya@yandex. ru
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
С ДИКОРОСАМИ
Рассмотрено производство песочного печенья «Шакер чурек», обогащенного добавками камчатских дикоросов. Установлена зависимость изменения химических показателей, характеризующих степень созревания, от способа внесения хлорида калия.
Ключевые слова: «Шакер чурек», брусника, дикоросы, витаминно-минеральные добавки, обогащение.
V.B. Chmykhalova, T.R. Malakyan (Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatsky, 683003) Technology of flour confectionery products with wild plants development
The manufacturing shortcake "Shaker churek", enriched Kamchatka wild plants was reviewed. The dependency of the chemical parameters change characterizing the degree of maturation, on the way of potassium chloride contributing was detected.
Key words: "Shaker churek", cranberries, wild plants, vitamin and mineral supplements, enrichment.
DOI: 10.17217/2079-0333-2015-32-44-47
В последние годы для потребителей пищевой продукции одним из основных критериев, определяющих выбор при покупке продукции, является состав продукта, который свидетельствует о той пользе, которую получит покупатель, употребив купленный продукт. Свой выбор потребитель останавливает на продукции, обладающей высокими органолептическими качествами, высокой пищевой ценностью, гарантированно безопасной для здоровья. Возрастает спрос на продукты, содержащие в составе пищевые добавки, полученные из природного сырья. Важно, чтобы продукт был не только вкусным, привлекательным внешне, но и полезным.
Кафедрой «Технологии пищевых производств» был проведен социологический опрос потребителей. В опросе приняло участие 50 респондентов.
Одним из вопросов анкеты был «Обращаете ли вы внимание на природу пищевых добавок, использованных при изготовлении продукта?» 42 человека (83%) ответили утвердительно (рис. 1). Они убеждены, что используемые добавки обязательно должны быть натуральными, что скажется на качестве и безопасности продукта.
Результаты анкетирования подтверждают актуальность проводимого исследования, направленного на снижение содержания синтетических добавок в продукции и на увеличение количества в продукции природных пищевых ингредиентов.
Мучные кондитерские изделия являются одними из важных и любимых среди потребителей всех возрастов компонентами пищевого рациона, но большая их часть отличается низким содержанием витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон.
По расчетам, 100 г мучных кондитерских изделий обеспечивают не более 4-5% суточной потреб-
Рис. 1. Распределение ответов респондентов на вопрос анкеты «Обращаете ли вы внимание на природу пищевых добавок, использованных при изготовлении продукта?»
ности человека в витаминах В1, В2 и РР. Однако при этом вклад мучных кондитерских изделий в общую энергетическую ценность рациона может достигать 18-20% [1].
Следовательно, обогащение кондитерских изделий витаминно-минеральными компонентами в настоящий момент актуально. Учитывая, что основными потребителями кондитерских изделий являются дети, обогащение продукции позволит значительно улучшить их рацион, сбалансировать их питание по витаминно-минеральным компонентам.
Литературные данные показывают, что как в мировой, так и в отечественной практике производства мучных кондитерских изделий преобладают тенденции, направленные на получение продукта с заданными диетическими свойствами. Таким образом, новые мучные кондитерские изделия становятся не столько лакомством: они, будучи обогащенными физиологически полезными пищевыми ингредиентами, входят в обширную группу продуктов функционального питания, разработка которых является одной из задач Концепции государственной политики в области здорового питания.
Так как песочное печенье, обогащение которого является предметом наших исследований, одно из самых калорийных, его обогащение растительными добавками актуально, с точки зрения не только повышения содержания микронутриентов, но и снижения калорийности за счет введения растительной клетчатки как балластного компонента.
Таблица 1
Содержание микронутриентов в 100 г песочного теста
Витамины
Холин, мг PP, мг ^ мкг E, мг D, мкг B1, мг B12, мкг B2, мг B6, мг B9, мкг A, мг
19,48 1,52 1,51 6,11 0,16 0,17 0,03 0,07 0,29 18,34 0,11
Минеральные вещества
Mg, мг Ca, мг мкг Zn, мг ^ мг Mo, мкг I, мкг Mn, мг мкг
28,98 51,54 1,91 690 127,39 7,68 1,49 425,39 212,25
Минеральные вещества
&, мкг а, мг F, мкг P, мг S, мг мг
0,29 11,66 54,23 207,03 58,26 59,31
Как видно из табл. 1, в продукции, выпускаемой по традиционным рецептурам, практически полностью отсутствуют важные микронутриенты. Это подтверждает актуальность дальнейших разработок, направленных на обогащение изделий с одновременным расширением ассортимента для удовлетворения постоянно растущего потребительского спроса.
Наша работа была направлена на разработку технологии приготовления традиционного восточного изделия «Шакер чурек» с дикоросами Камчатки. В Камчатском крае аналогов подобной продукции нет, существуют лишь продукты с одноименным названием, но без обогащающих добавок.
Выбор брусники как компонента для изменения вкуса и для обогащения продукции определен в первую очередь ее ценным витаминным и минеральным составом, она содержит много необходимых для организма человека соединений и элементов: витаминов, органических кислот, дубильных и пектиновых веществ, микроэлементов.
Брусника обладает не только оригинальным вкусом с пикантной горчинкой, но широко распространена на Камчатке, кроме того заготавливается предприятиями края в промышленном масштабе. Процесс сбора и консервирования удобнее и проще, чем для других дикоросов. При замораживании она не теряет вкусовых характеристик, в хранении она более стабильна. Введение в состав «Шакер чурек» брусники обеспечит повышение пищевой ценности, приведет к снижению интенсивности протекания окислительных процессов, а значит, повысит качество и сохраняемость готовой продукции.
Технология приготовления «Шакер чурек» включает следующие операции: подготовку сырья к замесу, замес теста, охлаждение теста, формование изделий, выпечку, охлаждение готового продукта, упаковку.
Ягоды брусники вносили во время формования изделия в количестве 5% и 15%. Формование проводили следующим образом: порцию теста для единицы изделия раскатывали в пласт толщиной 0,5-0,7 см, укладывали на середину пласта начинку - бруснику, закрывали пласт в виде шарика, затем шарик расплющивали. И выпекали в течение 20 минут при температуре 150-160 оС до готовности.
Характеристика образцов приведена в табл. 2. Образцы продукции представлены на рис. 2.
Таблица 2
Характеристика экспериментальных образцов
Вносимая добавка Обозначение образца Количество вносимой добавки, % от массы теста
Брусника мороженая А1 0
А2 5
А3 15
Рис. 2. Образцы готовой продукции: А1 - традиционный вариант; А2 - изделие с добавкой дикоросов в количестве 5%; А3 - изделие с добавкой дикоросов в количестве 15%
Приемлемость дозы вносимой добавки определяли по органолептическим показателям. Определение органолептических показателей проводили на дегустационном совещании, где в качестве дегустаторов выступали магистранты группы и сотрудники кафедры «Технологии пищевых производств», а также сотрудники деканата технологического факультета. Органолептическую оценку продукции проводили по ГОСТ 5897 [2]. В результате были построены профилограммы вкуса, которые помогают определить оптимальную дозировку вносимой добавки (рис. 3 и 4). При этом принята следующая балльная шкала: 0 - признак отсутствует, 1 - признак едва выражен, 2 - признак слабо выражен, 3 - признак умеренно выражен, 4 - признак сильно выражен.
Рис. 3. Профилограмма вкуса образца, содержащего добавку 5% брусники
Рис. 4. Профилограмма вкуса образца, содержащего добавку 7% брусники
Наиболее высокие органолептические показатели:
- внешнего вида - определены у образца с добавлением брусники 7%;
- вкуса - определены у образцов с добавлением брусники 7%.
В результате на данном этапе нами были выполнены следующие работы:
- исследованы органолептические показатели качества «Шакер чурек» с ягодами брусники;
- выбрана оптимальная дозировка брусники по органолептическим показателям;
- изготовлены и продегустированы изделия.
Так как основной целью нашей работы было увеличение содержания минеральных веществ в продукте и снижение его калорийности, нами были проведены определения массовой доли минеральных веществ, жира и сахара в продукте без обогащающих добавок, а также с добавлением брусники в количестве 5, 7 и 15% соответственно. Определения проводили по ГОСТ 5899 [3], ГОСТ 5901 [4], ГОСТ 5903 [5]. Результаты исследований приведены в табл. 3-5.
Таблица 3
Содержание минеральных веществ в продукте
Вносимая добавка Дозировка брусники, % Массовая доля минеральных веществ, %
0 0,3
Брусника мороженая 5 1,6
7 2,7
Таблица 4
Содержание жира в продукте
Вносимая добавка Дозировка брусники, % Массовая доля жира веществ, %
Брусника мороженая 0 40
5 35
7 32
Таблица 5
Содержание сахара в продукте
Вносимая добавка Дозировка брусники, % Массовая доля сахара, %
Брусника мороженая 0 47
5 45
7 40
Таким образом, оценка результатов проведенных исследований позволяет сделать вывод о том, что увеличение содержания дикоросов в продукте приводит к снижению количества сахара и жира, а следовательно, и к снижению калорийности, и к увеличению содержания минеральных веществ в продукте. В дальнейшем считаем необходимым рассмотреть использование брусники в составе посыпки для готовых изделий. В посыпке брусника не будет проходить тепловую обработку и сохранность витаминов и минеральных веществ будет выше.
Внедрение рассмотренной технологии в производство позволит расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, выпускаемых предприятиями города, даст возможность получить продукт, отличающийся от традиционных ценным витаминным и минеральным составом, полезный для потребителей всех возрастных групп. Способ обогащения позволит обеспечить сохранность микронутриентов, содержащихся в дикоросах. Технология достаточно гибка, она может быть реализована с применением практически всех дикоросов Камчатки раздельно или комбинированно.
Литература
1. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / под ред. В.Б. Спиричева. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 548 с.
2. ГОСТ 5897. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. - М.: Изд-во стандартов, 1991. - 9 с.
3. ГОСТ 5899. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира. - М.: Изд-во стандартов, 1985. - 17 с.
4. ГОСТ 5901. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металло-магнитной примеси. - М.: Изд-во стандартов, 1988. - 6 с.
5. ГОСТ 5903. Изделия кондитерские. Методы определения сахара. - М.: Изд-во стандартов, 1990. - 34 с.
