CC BY
54
641.881.002.2
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МАЙОНЕЗА ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ
Е.Г. НАЙМУШИНА, Г.М. ЗАЙКО, И.Я. АМИНЕВА
Кубанский государственный технологический университет
Анализ данных, полученных в Краснодарском центре Госсанэпиднадзора, показал, что среди жителей крупных промышленных городов края наиболее часты отравления одним из тяжелых металлов - свинцом [1, 2]. Свинец и его соединения являются протоплазмати-ческими ядами, действующими на организм человека, вызывая особо тяжелые изменения в нервной и пищеварительной системах. При этом отмечается увеличение и болезненность печени. Нередко при свинцовой интоксикации наблюдаются поражения почек в форме хронического интеротициального нефрита и злокачественного нефросклероза. Нарушаются также обменные процессы, в частности белковый обмен
Профилактика свинцовой интоксикации может быть успешной в том случае, если она проводится комплексно, с включением мероприятий по ограничению поступления свинца в организм и разработке питания, направленного на снижение токсичности поступившего металла. При употреблении продуктов профилактического назначения учитывается способность отдельных пищевых веществ влиять на всасывание, метаболизм или выведение токсических соединений из организма. Так, по данным Института питания РАМН, токсичность свинца снижается при увеличении в рационе питания белка, особенно молочного, кальция, а также при уменьшении количества жира. Механизм влияния указанных факторов сводится к изменению всасывания, экскреции и распределения свинца в организме.
На кафедре технологии и организации питания КубГТУ проводятся экспериментальные разработки в области создания на научной основе продуктов питания с направленно измененным химическим составом, способных декарпорировать ионы тяжелых металлов и радионуклидов из организма человека.
В результате полученных данных и на основании дегустационной оценки предложены рецептура и технология соуса майонез с пектином. Являясь грубодисперсионной системой из взаимно нерастворимых жидкостей, майонез в процессе производства иногда склонен к коалесценции, что приводит к расслаиванию системы на две отдельные жидкие фазы с минимальной поверхностью раздела. Для повышения устойчивости эмульсии к расслаиванию в нее вводят поверхностно-активные вещества - эмульгаторы:: вместо яичного порошка, используемого в традиционных майонезах, нами предложено совместное использование пектина и сухой молочной сыворотки (МС). Как источник полноценных белков, с точки зрения физиологии питания приближающихся к аминокислотной шкале «идеаль-
ного белка», свободных аминокислот, азотистых оснований, лактозы, молочного жира, органических кислот, витаминов и минеральных веществ, МС обогащает майонез, повышая его пищевую и биологическую ценность [3].
Другим не менее важным аспектом применения МС в производстве продуктов детоксикационного действия является повышенное содержание в ней кальция (80-110 г/кг). Будучи конкурентом свинца в химических и биологических процессах, он препятствует всасыванию свинца в организме, способствуя таким образом уменьшению его аккумуляционного эффекта.
Использование пектина в производстве продуктов защитного действия считается целесообразным из-за его способности обезвреживать радионуклиды и токсичные металлы, попадающие в организм человека из внешней среды. Взаимодействуя со свободными карбоксильными группами пектиновой молекулы, эти ионы образуют прочные малодиссоциирующие соединения - хелаты, что не дает им возможности проникать во внутреннюю среду7 организма. Наряду с этим, пектин обладает и другими уникальными лечебными свойствами. Он благоприятно влияет на холестериновый обмен в организме, регулирует моторную функцию кишечника, стабилизирует pH желудочно-кишечной системы, воздействует на минеральное равновесие и качество микрофлоры, повышает устойчивость организма к аллергии, обладает антисептическими свойствами [4].
Синергизм эмульгирующего и стабилизирующего эффекта пектина с МС может быть обусловлен взаимодействием пектина с кальцием, который находится в сыворотке, в результате чего образуется пектинат кальция. Эго приводит к увеличению прочности меж-фазного адсорбционного слоя и, следовательно, к устойчивости эмульсий, а также к образованию слабого студневого каркаса во всей системе, вследствие чего возрастает ее вязкость и одновременно увеличивается устойчивость эмульсии. Кроме того, усиление данного эффекта обусловлено образованием белково-полиса-харидных комплексов, которые обладают высокой эмульгирующей способностью, что подтверждается структурой полученного майонеза. Таким образом, комплексное использование МС и пектина способствует улучшению консистенции продукта и увеличению его стойкости к расслаиванию при хранении.
В связи с тем, что одним из важнейших свойств пектиновых веществ является их сорбционная способность, исследовали комплексное влияние некоторых рецептурных ингредиентов на процесс взаимодействия пектина с солями свинца. С этой целью был поставлен многофакторный эксперимент по плану глав-
ных эффектов вида 63 // 36, преобразованный в 3 /7 61 [5, 6]. В качестве независимых переменных выбраны концентрация пектина (фактор А'О, концентрация МС (фактор _Г2), концентрация масла растительного (фактор А'з), а зависимой переменной (7) - связывание ионов металла РЬ2+, %. Факторы варьировали на трех равностоящих уровнях в пределах реального содержания вышеуказанных компонентов в проектируемом соусе.
В результате обработки экспериментальных данных получено адекватное уравнение, показывающее зависимость между величиной связанных в исследуемой системе ионов свинца и концентрацией выбранных пищевых компонентов:
?<хъг+) = 6,20 + 92.37 Х, + 0,028 Х2+1,60 Х3 - 27,23 Хг,+ +7,59 Х2 2 - 0,064 Х32.
Установлено, что в исследуемых системах количество связанных ионов металла зависит в основном от концентрации пектина. Оказывает на этот процесс влияние и МС. Так, при содержании ее в системе 20-25% (при I = 20°С) наблюдается некоторое снижение связывания ионов металла РЬ2+ на 12,5-13 % (рисунок). Видимо, это обусловлено появлением в системе белков, которые, как известно, способны к взаимодействию с пектином с образованием белково-полиса-харидных комплексов, препятствующих связыванию свинца. Однако белки также являются детоксицирующими агентами, которые связывают или нейтрализуют вещества эндо- или экзогенного происхождения. Так, присутствующие в них серосодержащие аминокислоты (цистин, цистеин, метионин) способны участвовать в обезвреживании соединений свинца и повышать устойчивость организма к его воздействию, что еще раз подчеркивает целесообразность введения МС в продукты профилактического действия.
Так как формирование границы текучести и структурно-вязкостное поведение соусов с пектином зависит в основном от концентрации последнего, было установлено, что требуемая вязкость майонезных эмульсий достигается при концентрации в них пектина от 0,5 до 2 %. Однако результаты органолептической оценки и микроскопических исследований показали, что наиболее устойчивая и однородная консистенция характерна для соусов с массовой долей пектина 1-1,5%.
С целью получения соусов майонез стабильных к расслаиванию определяли оптимальный способ подготовки и введения в них пектина. Для этого готовили образцы соусных эмульсий, в которых варьировали способы введения пектина, и определяли их реологические характеристики. На основании экспериментальных данных установлено, что наиболее структурированной системой являлся образец, в котором пектин вводили на завершающем этапе эмульгирования в виде масляной дисперсии. По-видимому, при таком сцосЬос р.ийгергця. Г!РО.!!Г.;-:.Г.:.-|.и. .Д: :\ынС пространственной
структуры в уже сформировавшейся эмульсии за счет связывания свободной водной фазы, вследствие чего и достигается максимально возможный структурирующий эффект системы.
Учитывая, что одной из задач в производстве майонезов является расширение их ассортимента, предлагаем на основе разработанного нами майонеза получить его производные, включив в состав следующие компоненты: пюре тыквенное, орехи грецкие, зелень петрушки, кинзы, укропа и чеснок. Добавление этих компонентов обеспечило получение пищевой композиции с высокими органолептическими показателями и повышенным содержанием биологически активных веществ. Процентное содержание этих рецептурных составляющих в составе разработанного изделия определяли методом сенсорного анализа.
Таким образом, разработанный майонез обладает высокими органолептическими показателями, повышенной стабильностью к расслаиванию при хранении, хорошими реологическими характеристиками.
На соус майонез с пектином разработана техническая документация. Проведена опытно-промышленная апробация в сети предприятий общественного питания, получена высокая оценка его качества. Проведенные исследования позволяют расширить ассортимент выпускаемых на базе предприятий общественного питания соусов майонез, суладэдощих пошжекибй. калорийностью и повышенной пищевой и биологической ценностью.
ЛИТЕРАТУРА
1. Губернский Ю.Ю., Можаев Е.А. Проблемы больших городов. Гигиенические аспекты химического загрязнения окружающей среды крупных городов: Обзорн. информ. - Вып. № 8. - М: МГЦНТИ, 1985. - 20 с.
2. Тяжелые металлы в окружающей среде и их влияние на организм / Р.С. Гильденскнольд, Ю.В. Новиков, Р.С. Хамидулин и др. // Гигиена и санитария. - 1992. - № 5-6. -- 79 с.
3. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. - М.: Агропромиздат, 1990.-240 с.
4. Голубев В.Н., Шелухииа Н.Т. Пектин: химия, технология, применение. М., 1995. - 387 с.
5. Комплексные соединения в аналитической химии / Ф. Ум-ланд, А. Янсен. Д. Тириг и др. - М.: Мир, 1975. - 531 с.
6. Новиков Ф.С., Арсов А.Я. Оптимизация процессов технологии металлов методами планирования эксперимента. — М.: Машиностроение; София: Техника, 1980. - 304 с.
Кафедра технологии и организации питания
Поступила 21.01.04 г.
