CC BY
97
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ РОССИИСКИХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ - ОСНОВА ИМПОРТОЗАМЕЩЕНИЯ
ТЕМА НОМЕРА
УДК 663.674
Разработка технологии и оценка качества
сухой смеси и обогащенного мягкого мороженого на ее основе
Л.В. Голубева, д-р техн. наук, профессор, Е.А. Пожидаева, канд. техн. наук, Е.С. Попов, канд. техн. наук, Н.В. Болотова
Воронежский государственный университет инженерных технологий
Мороженое представляет собой взбитый и потребляемый в замороженном виде сладкий молочный, молочный составной или молоко-содержащий продукт [1]. Приятный вкус, гладкая консистенция, прочная структура и ощущение холода - это
Подготовка компонентов
J_
Восстановление сухой смеси: расчет массы воды, подогрев до температуры (35±2) °С, растворение сухой смеси при перемешивании (частота вращения мешалки не менее 40 с-1); т = 5-7 мин
i
Фильтрование смеси
Пастеризация смеси: температура 80...85 °С; т = 50-60 с
i
Гомогенизация смеси: температура 65.70 °С, давление 12,5-15 МПа
i
Охлаждение смеси
i
Созревание смеси при температуре 4°С , т = 4 ч
Рис. 1. Технологическая схема производства мягкого мороженого на основе сухой смеси
Показатель Характеристика
Консистенция Однородная по всей массе, без наличия ощущаемых органолепти-чески кристаллов льда
Вкус и запах Сладкий, чистый, без каких-либо посторонних привкусов и запахов
Цвет Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
свойства, отличающие мороженое от большинства других продуктов, благодаря которым оно является любимым для большинства людей.
С учетом проблемы сезонности переработки молока и дефицита сырья в регионах, где отсутствует молочное животноводство, целесообразно использование в качестве основы для производства мороженого сухой смеси, обладающей такими ценными свойствами, как длительность хранения, компактность, возможность быстрого восстановления и переработки, удобство при транспортировании [2].
На основании результатов анализа состояния современной теории и практики в производстве мороженого можно сделать вывод о целесообраз-
ности и необходимости разработки технологии получения обогащенного мягкого мороженого на основе сухой смеси.
Разработанная технология производства сухих смесей основана на смешивании отдельных сухих сырьевых компонентов, что позволяет существенно расширить их ассортимент. Процесс производства сухой смеси для мягкого мороженого состоит из нескольких этапов, включающих в себя подготовку исходного сырья, подсушивание компонентов, смешивание сухой смеси и фасование готового продукта.
Проведенные исследования позволили разработать состав рецептуры сухой смеси для мягкого мороженого: сухое обезжиренное молоко, сухой растительный жир на молочной основе «Бониграсса 55 РА.Н», порошок из перепелиных яиц, сухой экстракт Fucus Vesiculosus, стабилизатор Cremodan SE-406.
Разработанная технология обогащенного мягкого мороженого состоит из следующих операций: подготовка компонентов, восстановление сухой смеси, фильтрование, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, созревание и фризерование смеси (рис. 1).
Мороженое должно обладать высокими вкусовыми достоинствами, достигаемыми за счет удачно подобранного количественного сочетания составных частей смеси [3]. Соотношение массы воды и сухой смеси при ее восстановлении было рассчитано по формулам 1, 2.
Таблица 2
Физико-химические показатели обогащенного мягкого мороженого на основе сухой смеси
Таблица 1
Органолептическая оценка обогащенного мягкого мороженого на основе сухой смеси
Показатель Молочное мягкое мороженое (контроль) Значение показателя обогащенного мягкого мороженого
Средний диаметр, мкм жировых шариков 1,0 1,5
кристаллов льда 50,0 33,5
Взбитость, % 55,0 68,0
Титруемая кислотность, °Т 24,0 22,0
Массовая доля, %: жира 3,5 3,5
белка 3,4 4,0
сухих веществ 29,0 34,0
сахарозы 15,0 16,0
Массовая доля йода, мкг/ 100 г продукта - 41,5
Активность воды, ед. - 0,825
Энергетическая ценность, ккал/100 г продукта 145 111,5
THE QUALITY AND SAFETY OF RUSSIAN FOOD - THE BASIS OF IMPORT SUBSTITUTION
Масса воды т1 (кг), требуемая для растворения 1 кг сухой смеси, определяется по формуле:
т/=
100 -т.
(1)
где ту— массовая доля влаги в сухой смеси, %; тс1 - требуемая массовая доля сухих веществ в восстановленной сухой смеси, включая сухие вещества стабилизатора, %.
Масса сухой смеси т2 (кг), необходимая для изготовления 1 кг мороженого, рассчитывается по формуле:
т2=
1
т. +Г
(2)
где т1 - масса воды, требуемая для растворения 1 кг сухой смеси.
Мороженое характеризуется взби-тостью, гомогенностью структуры, скоростью таяния. При определении качества мягкого мороженого большую роль играет органолепти-ческая оценка, которая определяет потребительские свойства и физико-химические показатели продукта (табл. 1, 2).
Известно, что воздушная фаза в значительной степени определяет качество продукта. Повышение дисперсности воздуха в продукте способствует более равномерному распределению основных структурных элементов - жира и влаги. В результате консистенция продукта получается однородной и эластичной [4].
Созданию высокой дисперсности воздушной фазы в мягком мороженом способствует внесение порошка из перепелиных яиц. Контрольным образцом служило мороженое, изготовленное из сырья, соответствующего молочному классическому мороженому по ГОСТ Р 52175. Образцы исследовали на сканирующем микроскопе «БИОМЕД-2».
На микрофотографиях (рис. 2) видно, что мороженое с порошком из перепелиных яиц имеет средний диаметр воздушных пузырьков 20-35 мкм, и воздушная фаза более равномерно распределена по всему объему, чем в контрольном образце, где средний размер пузырьков воздуха составлял от 5 до 40 мкм.
V ос
Я лет журналу
10 мкм
10 мкм
Воздушные пузырьки
Воздушные пузырьки
а) б)
Рис. 2. Микроструктура образцов мягкого мороженого: а - контрольный образец мягкого мороженого; б - мягкое мороженое с порошком из перепелиных яиц (увеличение х60 раз)
Рис. 3. ОБразцы формоустойчивости мягкого мороженого:
1 - мягкое мороженое с молочным жиром; 2 - мягкое мороженое с 50 % молочного жира и 50 % растительного жира «Бониграсса 55 РА. Н»; 3 - мягкое мороженое с растительным жиром «Бониграсса 55 РА. Н»; время таяния, мин: а - 0; б - 10; в - 20; г - 35
^ 45
О4
^ 40
£ 35
CD
° 30
Р 25
U
it 20
§ 15
I 10
о 0
10-15 20-25 30-35 40"45
Рис. 4. Распределение размеров кристаллов льда в образцах мягкого мороженого: 1 - мягкое мороженое с молочным жиром; 2 - мягкое мороженое с 50 % молочного жира и 50 % растительного жира «Бониграсса 55 РА.Н»; 3 - мягкое мороженое с растительным жиром «Бониграсса 55 РА.Н»
Практический интерес представляет изучение формоустойчивости мороженого. Данный показатель является качественной характеристикой его структуры, на которую влияют составные части продукта и силы взаимодействия между ними. Результаты исследований формоустойчивости мягкого мороженого представлены на рис. 3.
При изучении влияния вида жира на формоустойчивость мороженого
образцы подвергали процессу закаливания. Установлено, что при использовании растительного жира «Бониграсса 55 РА.Н» формоустойчивость мороженого лучше, чем у контрольных образцов. Так, по истечении 35 мин образцы с использованием молочного жира и с 50 % молочного жира и 50 % растительного жира «Бониграсса 55 РА.Н» полностью растаяли и представляли собой однородную массу. Образец
5
JКАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ РОССИЙСКИХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ - ОСНОВА ИМПОРТОЗАМЕЩЕНИЯ
Г ТЕМА НОМЕРА
с растительным жиром «Бониграсса 55 РА.Н» растаял неполностью, и масса мороженого представляла собой хлопьевидную структуру.
Во время хранения мягкого мороженого во фризере наблюдается рост кристаллов: мелкие кристаллы льда тают, и вода мигрирует к соседним кристаллам, на которых она замерзает. В связи с этим целесообразно изучение распределения кристаллов льда в исследуемых образцах [4, 5].
В опытном образце мягкого мороженого с растительным жиром «Бониграсса 55 РА.Н» кристаллы льда имеют более узкий интервал размеров от 20 до 35 мкм, что делает структуру мороженого более однородной (рис. 4). Продукты с большим содержанием воздуха тают медленно, так как пузырьки воздуха действуют
как изолятор, а жир стабилизирует структуру пены.
На основании результатов анализа состояния современной теории и практики в производстве мороженого можно сделать вывод о целесообразности и необходимости разработки технологии обогащенного мягкого мороженого на основе сухой смеси, позволяющей получить продукт с высокими потребительскими свойствами.
ЛИТЕРАТУРА
1. Федеральный закон РФ от 12 июля 2008 г. № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
2. Кузнецов, В.В. Использование сухих молочных компонентов в пищевой промышленности: Справочник /
В.В. Кузнецов, Г.Г. Шилер. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 480 с.
3. Оленев, Ю.А. Справочник по производству мороженого / Ю.А. Оленев [и др.]. - М.: ДеЛи принт, 2004. - 798 с.
4. Арсеньева, Т.П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Мороженое / Т.П. Арсеньева. - СПб.: ГИОРД, 2002. -Т. 4. - 184 с.
5. Голубева, Л.В. Структурно-механические характеристики смесей для мягкого мороженого / Л.В. Голубева, А.А. Смирных, Е.А. Пожидаева // Вестник международной академии холода. - 2009. - № 4. - С. 45-47.
6. МакКенна, Б. М. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы / Б. М. МакКенна. - СПб.: Профессия, 2008. -480 с.
Разработка технологии и оценка качества сухой смеси и обогащенного мягкого мороженого на ее основе
Ключевые слова
дисперсность; кристаллы льда; мороженое; структура; сухая смесь
Реферат
Мороженое представляет собой взбитый и потребляемый в замороженном виде сладкий молочный, молочный составной или молокосодержащий продукт. Приятный вкус, гладкая консистенция, прочная структура и ощущение холода - это свойства, отличающие мороженое от большинства других продуктов, благодаря которым оно является любимым для большинства людей. С учетом проблемы сезонности переработки молока и дефицита сырья в регионах, где отсутствует молочное животноводство, целесообразно использование в качестве основы для производства мороженого сухой смеси, обладающей рядом ценных свойств, таких как длительность хранения, компактность, возможность быстрого восстановления и переработки, удобство при транспортировании. На основании результатов анализа состояния современной теории и практики в производстве мороженого можно сделать вывод о целесообразности и необходимости разработки технологии производства обогащенного мягкого мороженого на основе сухой смеси. Проведенные исследования позволили разработать рецептуру такой смеси: сухое обезжиренное молоко, сухой растительный жир на молочной основе «Бониграсса 55 РА.Н», порошок из перепелиных яиц, сухой экстракт Fucus Vesiculosus, стабилизатор Cremodan SE-406. Разработана технология обогащенного мягкого мороженого на основе сухой смеси, состоящая из подготовки компонентов и восстановления сухой смеси. В работе проведено исследование качества полученного мороженого: дана органо-лептическая оценка, определяющая потребительские свойства продукта, физико-химические показатели, формоустойчивость, микроструктура. На основании результатов анализа можно сделать вывод о целесообразности и необходимости проведенной разработки технологии обогащенного мягкого мороженого на основе сухой смеси, позволяющей получить продукт с высокими потребительскими свойствами.
Авторы
Голубева Любовь Владимировна, д-р техн. наук, профессор, Пожидаева Екатерина Анатольевна, канд. техн. наук, Попов Евгений Сергеевич, канд. техн. наук, Н.В. Болотова Воронежский государственный университет инженерных технологий, 394036, г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19, golubevalv@inbox.ru
Development of technology and quality evaluation of the dry mixture and enriched soft ice cream on its basis
Key words
ice cream; dry mix; structure; dispersion; ice crystals
Abstracts
Ice cream presents the sweet dairy product which is shaken up by itself, frozen and consumed in the frozen form, a dairy compound product or milk-containing. Pleasant taste, a smooth consistence, strong structure and feeling of cold are the properties distinguishing ice cream from the majority of other products and thanks to which it is darling at most of people. Taking into account a problem of seasonality of processing of milk and deficiency of raw materials in areas where there is no dairy animal husbandry expediently use as a basis for production of ice cream - the dry mix possessing a number of valuable properties, such as storage period, compactness, possibility of fast restoration and processing, convenience at transportation. On the basis of results of the analysis of a condition of the modern theory and practice in production of ice cream it is possible to draw a conclusion on expediency and need of development of the production technology of the enriched soft ice cream on the basis of dry mix. The conducted researches allowed to define structure of a compounding of dry mix for soft ice cream: powdered skim milk, dry vegetable fat on a dairy basis "Bonigrassa 55 PA.H", powder from quail eggs, dry Fucus Vesiculosus extract, the Cremodan SE-406 stabilizer. The technology of the enriched soft ice cream on the basis of dry mix which consists of the following operations is developed: preparation of components, restoration of dry mix. In work research of quality of soft ice cream such as organoleptic assessment which defines consumer properties of a product, physical and chemical indicators of a product, a formoustoychivost, an ice cream microstructure is conducted. On the basis of results of the analysis of the obtained data it is possible to draw a conclusion on expediency and need of development of technology of the enriched soft ice cream on the basis of dry mix which allows to receive a product with high consumer properties.
Authors
Golubeva Lyubov Vladimirovna, Doctor of Technical Science, Professor, Pozhidaeva Ekaterina Anatolyevna, Candidate of Technical Science, Popov Evgeny Sergeevich, Candidaye of Technical Science, N.V. Bolotova
Voronezh State University of Engineering Technology, 19, Prospekt Revolyutsii, Voronezh, 394036, golubevalv@inbox.ru
