Применение растительных компонентов в технологии сухой смеси для производства мягкого мороженого Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ / FOOD TECHNOLOGY Оригинальная статья / Original article УДК: 663.674

DOI: 10.21285/2227-2925-2016-6-4-139-148

ПРИМЕНЕНИЕ РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ

В ТЕХНОЛОГИИ СУХОЙ СМЕСИ

ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО

© Л.В. Голубева, Е.А. Пожидаева, Н.В. Болотова, А.В. Илюшина

Воронежский государственный университет инженерных технологий

Одним из перспективных направлений производства широкого ассортимента мягкого мороженого повышенной пищевой и биологической ценности является включение в состав сухих смесей жиров немолочного происхождения, обладающих повышенной функциональностью и увеличенным сроком годности. В статье исследован процесс идентификации характера и степени окисления жиров в процессе хранения образцов сухой смеси для производства мягкого мороженого, содержащей в рецептуре молочный жир и со 100% заменой молочного жира на растительный жир. В процессе хранения исследование аромата образцов сухой смеси для мягкого мороженого проводили на анализаторе запахов с применением пьезокварцевых резонаторов с разнохарактерными пленочными сорбентами на электродах. Титруемую и активную кислотность оценивали с помощью протолитометрического и по-тенциометрического метода. Микробиологические показатели качества в процессе хранения определяли путем посева в соответствующие среды с применением стандартных методик. В качестве контрольного образца использовали сухую смесь для мягкого мороженого со 100%-м содержанием молочного жира. Выявлено, что суммарное изменение содержания легколетучих органических соединений в равновесных газовых фазах над пробами по окончании 9 месяцев хранения составило 83% и 51% соответственно, т.е. порча пробы с молочным жиром интенсивнее в 1,6 раза. Также установлено, что смесь с растительным жиром по окончании хранения обладала меньшими значениями титруемой (в 1,7 раза) и активной (в 1,2 раза) кислотности, по сравнению с пробой, содержащей молочный жир. На основании анализа микробиологических показателей опытных образцов в процессе хранения установлено, что продолжительность срока годности для сухой смеси с растительным жиром составляет 9 месяцев при температуре хранения 10 ± 2 oC. Разработанная поликомпонентная сухая смесь предназначена, в частности, для производства мягкого мороженого в лечебно-оздоровительных учреждениях, санаториях, пансионатах, базах отдыха, а также в территориально отдаленных от сырьевых источников районах.

Ключевые слова: мягкое мороженое, сухая смесь, анализатор запахов.

Формат цитирования: Голубева Л.В., Пожидаева Е.А., Болотова Н.В., Илюшина А.В. Применение растительных компонентов в технологии сухой смеси для производства мягкого мороженого // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2016. Т. 6, N 4. С. 139-148. DOI: 10.21285/2227-2925-20166-4-139-148

APPLICATION OF PLANT TECHNOLOGY COMPONENTS IN DRY MIXES FOR SOFT ICE CREAM

L.V. Golubeva, E.A. Pozhidaeva, N.V. Bolotova, A.V. Ilyushina

Voronezh State University of Engineering Technology

One of the promising areas of production of a wide range of soft ice cream increased food and biological value is the inclusion of dry mixtures of non-dairy fats, with increased functionality and extended shelf life. The article investigated the process of identifying the nature and extent of oxidation of fat during storage of the dry mixture samples to produce soft ice creams containing milk fat in the formulation and a 100% replacement for milk fat vegetable fat. During storage, the study fragrance samples dry mixes for soft ice cream was performed on the analyzer odors using piezoelectric resonators with different character film sorbents on the electrodes. Titratable acidity and evaluated using protolitometricheskogo and potentiometric method. Micro-

biological quality indicators during storage was determined by plating into appropriate medium using standard techniques. As a control sample was used for dry mix soft ice cream with a 100% milk fat. It was found that the total change in the content of volatile organic compounds in the equilibrium gas phase above the samples after 9 months of storage was 83% and 51%, respectively; damage to the milk fat sample is 1,6 times more intense. It is also found that a mixture with a vegetable fat after storage had lower values itratable (1,7-fold) and active (1,2 times) the acidity, as compared with a sample containing milk fat. Based on the analysis of microbiological indicators prototypes during storage it revealed that the duration of the shelf life of the dry mixture with a vegetable fat is 9 months at a storage temperature of 10 ± 2 oC. Designed polycomponent dry mix designed specifically for the production of soft ice cream in the medical and health institutions, health resorts, boarding houses, recreation centers, as well as in geographically remote areas from raw sources.

Keywords: soft ice cream, dry mix, smells analyzer

For citation: Golubeva L.V., Pozhidaeva E.A., Bolotova N.V., Ilyushina A.V. Application of plant technology components in dry mixes for soft ice cream. Izvestiya Vuzov. Prikladnaya Khimiya i Biotekhnologiya [Proceedings of Universities. Applied Chemistry and Biotechnology]. 2016, vol. 6, no 3, pp. 139-148. DOI: 10.21285/2227-2925-2016-6-4-139-148 (in Russian)

ВВЕДЕНИЕ

С учетом проблемы сезонности переработки молока и дефицита сырья в районах со слабо развитой животноводческой базой целесообразно использование в качестве основы для производства мягкого мороженого сухих многокомпонентных смесей. Одним из компонентов сухой смеси для производства мягкого мороженого является жир животного происхождения, обладающий высокой усвояемостью и сочетаемостью практически со всеми продуктами питания. Пищевая ценность молочного жира обусловлена своеобразным спектром насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, наличием фосфолипидов, в частности лецитина, жирорастворимых витаминов А, Д, Е и К [1-4]. Однако молочный жир имеет низкое содержание в его глицеридном составе незаменимых полиненасыщенных жирных кислот и повышенное содержание холестерина. При этом ни один из природных жиров не является идеальным по своему жирнокислотному составу и свойствам. В связи с этим практически все ведущие предприятия для расширения ассортимента, увеличения пищевой и биологической ценности продуктов питания, включая мороженое, повышения рентабельности их производства, используют различные жиры немолочного происхождения [5, 6].

Согласно рекомендациям института питания РАМН, с точки зрения гигиены питания, замена молочного жира на растительный улучшает качество продукта за счет изменения соотношения ненасыщенных и насыщенных жирных кислот. Сочетание растительных жиров и молочных компонентов делает растительные жиры более функциональными [7-9].

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Целью данной работы является разработка рецептуры сухой многокомпонентной смеси на основе растительного жира повышенной функ-

циональности и увеличенного срока годности.

Состав рецептуры сухой смеси для производства мягкого мороженого включает: молоко сухое обезжиренное, изолят соевого белка, сухой растительный жир, сахар-песок, стабилизатор [10, 11]. В качестве контрольного образца использовали сухую смесь для мягкого мороженого с молочным жиром. Готовые и упакованные продукты хранили при температурах 4 ± 2; 10 ± 2 и 20 ± 2 оС, относительной влажности воздуха не более 96%, при отсутствии прямого сильного освещения. Исследования проводили в течение 9-ти месяцев.

В настоящее время общепринятым методом контроля окислительной порчи липидов и корреляции с наличием постороннего привкуса в пищевых продуктах является анализ летучих веществ в свободном пространстве над продуктом в упаковке с использованием «электронного носа». Данный прибор используют для нераз-рушающего анализа вкуса и аромата продуктов в режиме реального времени, в том числе для анализа степени прогоркания пищевых продуктов при хранении [5].

В качестве измерительного массива применены 7 сенсоров на основе пьезокварцевых резонаторов ОАВ-типа с базовой частотой колебаний 10,0 МГц с разнохарактерными пленочными сорбентами на электродах. Покрытия выбраны в соответствии с задачей испытаний (возможная эмиссия из проб разных органических соединений):

4 - полярных, чувствительных к спиртам, альдегидам, эфирам, фенолам, другим органическим соединениям;

2 - полярных, чувствительных к легколетучим кислотам, воде;

1 - пчелиный клей, селективный к средне-и малополярным органическим соединениям, фенолам, аммиаку, аминам, кетонам.

Для подготовки к исследованиям пробы сухой смеси с полной заменой молочного жира на

растительный жир и с молочным жиром (свежие и после девяти месяцев хранения) термостати-ровали до комнатной температуры, отбирали среднюю пробу одинакового размера массой 2,00 г, помещали в герметичный стеклянный сосуд с полимерной мягкой мембраной. Пробы выдерживали при постоянной температуре (20 °С) не менее 30 мин. Отбирали индивидуальным шприцем для каждой пробы 3 см3 РГФ и вводили в ячейку детектирования.

Время измерения - 60 с, режим фиксирования откликов сенсоров - равномерный, с шагом 1 с, оптимальный алгоритм представления откликов сенсоров - градиентный 3/2 с -г- 3/20 с, погрешность - 5-7%. Для установления отличий и похожести проб применяли, соответственно, оптимальные кинетические «визуальные отпечатки» (по сигналам 7-ми сенсоров за все время измерения) и «визуальный отпечаток» максимумов (наибольшие отклики сенсоров).

В качестве критериев для оценки различия в запахе анализируемых проб, отличия от сигналов в РГФ пробоотборника выбраны:

- качественные характеристики:

1) форма «визуального отпечатка» с характерными распределениями по осям откликов, определяется набором соединений в РГФ;

2) отношение максимальных сигналов двух сенсоров, позволяющих идентифицировать (распознать) основные сорбирующиеся вещества или отличить их от стандарта (например, воды);

- количественные характеристики:

1) (Гц.с) - суммарная площадь полного «визуального отпечатка» оценивает общую интенсивность аромата, пропорциональна концентрации легколетучих веществ, в том числе воды - построенного по всем сигналам всех сенсоров за полное время измерения;

2) Э (Гц.с) площадь оптимизированного кинетического «визуального отпечатка» оценивает содержание легколетучих веществ в РГФ. Из массива могут исключаться сенсор(ы) с активным полярным(и) сорбентом(ами) - ПВП, краун-эфиром и специфическим сорбентом, с откликом на уровне шумов;

3) максимальные сигналы сенсоров с наиболее активной или специфической пленками сорбентов АР,, Гц;

4) параметр стабильности аромата А^ -соотношение сигналов определенных сенсоров в матрице, позволяет проследить изменение соотношения концентраций отдельных классов веществ в РГФ над образцами.

Например, если соотношение сигналов сенсоров для анализируемой пробы отличается от таких же для пробы-контроля, то изменяется содержание отдельных классов органических соединений за счет связывания матрицей продукта или обогащением РГФ нативными

веществами добавок, вследствие порчи или иных изменений, при этом отклики сенсоров или общая площадь «визуального отпечатка» может изменяться несущественно.

В качестве проб для проверки правильности измерения и реакции сенсоров применяли лабораторный воздух после длительной вентиляции.

ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ

Для установления степени похожести состава РГФ над образцами проанализированы особенности геометрии «визуальных отпечатков» максимумов (рис. 1). Установлено, что для тестируемых проб характерен различный качественный и количественный состав РГФ до и после девяти месяцев хранения.

Различаются «визуальные отпечатки» максимумов размерами (площадью фигуры), которая зависит от содержания веществ в РГФ над образцами и формой. Форма «визуального отпечатка» определяется соотношением в пробе и, как следствие, в РГФ, концентраций основных классов органических соединений, на детектирование которых настроен массив сенсоров: легколетучие кислоты, алифатические спирты, альдегиды, сложные эфиры, кетоны, амины. В РГФ над пробой смеси с молочным жиром содержится на 39% больше альдегидов, чем в смеси с растительным жиром (на рис. 1 отмечено кружками). После хранения различия составляют 32%. Влаги, легколетучих алифатических кислот, других сильнополярных органических соединений незначительно (табл. 1) [11].

Характер порчи у изученных проб различен. Тонкие различия в составе рГф над образцами позволяют установить оптимизированные кинетические «визуальные отпечатки» (рис. 2). Из массива откликов исключены сигналы интенсивно реагирующих сенсоров (сенсор 7). Для всех проб характерны «визуальные отпечатки» с затухающей сорбцией и самопроизвольной десорбцией компонентов с пленок сорбентов. Такой характер протекания процессов возможен при малых концентрациях легколетучих компонентов в РГФ над пробами.

Проследить изменения в качественном составе РГФ над пробами позволяет параметр А¡/¡, показывающий постоянство соотношения концентраций отдельных классов легколетучих соединений в аромате (табл. 2). Установлено, что для пробы смеси с молочным жиром показатель увеличивается при хранении, а для пробы с растительным жиром - уменьшается. Это отражает процесс накопления при порче различных по природе соединений: для смеси с молочным жиром - легколетучих кислот, воды, а для второй пробы - уменьшение содержания спиртов.

Можно считать, что содержание в пробах полярных органических соединений - кетонов,

в г

Рис. 1. «Визуальные отпечатки» максимальных сигналов сенсоров в равновесно-газовой фазе (по осям указаны номера сенсоров в матрице) над смесью: с молочным жиром: а - свежая проба; в - по истечении 9-ти месяцев хранения; с растительным жиром: б - свежая проба; г - по истечении 9-ти месяцев хранения

спиртов, эфиров, альдегидов - одинаково. Установлено, что содержание указанных групп веществ уменьшается для смеси с молочным жиром при хранении. По показателю A1/2 установлено, что содержание кислот и других полярных соединений в РГФ над смесью с молочным жиром увеличивается значительно (39%),

поэтому уменьшение показателя A4/з может быть вызвано преимущественно прокисанием и, в меньшей степени, прогорканием. Для второй пробы этот показатель незначительно увеличивается. Если учесть, что показатель накопления кислот и воды A1/2 для второй пробы также уменьшается, то в РГФ накапливаются кетоны,

Таблица 1

Суммарная площадь «визуального отпечатка» РГФ и сигналы селективных сенсоров над пробами и на холостую пробу воздуха

Сенсор

Вид пробы 1 2 4 5 Б1, Гц'с

Твин 21 ПЭГ 2000 ТХ-100 ПЭГ ск

Фон бюкса 2 -1 -1 -1 199

Лабораторный воздух -2 1 4 1 342

Смесь с молочным жиром (свежая) 9 6 14 8 1546

Смесь с молочным жиром (по истечении девяти 21 13 22 14 2822

месяцев хранения)

Смесь с растительным жиром (свежая) 8 6 10 6 1399

Смесь с растительным жиром 11 9 17 9 2108

(по истечении девяти месяцев хранения)

Рис. 2. Кинетические «визуальные отпечатки» запаха тестируемых проб (по кругу отмечено время измерения, с; по вертикальной оси - величина откликов массива 7-ми сенсоров, Гц) над смесью: с молочным жиром: а - свежая проба; в - по истечении 9-ти месяцев хранения; с растительным жиром: б - свежая проба; г - по истечении 9-ти месяцев хранения

в том числе метилалкилкетоны, альдегиды, эфир - вещества, характерные для биохимического прогоркания жира. При порче смеси с молочным жиром выделяется больше влаги.

Таким образом, суммарное изменение (увеличение) содержания легколетучих орга-ниеских соединений в РГФ над пробами в процессе хранения составляют 83% и 51% соответственно, то есть порча пробы с молочным жиром интенсивнее в 1,6 раза.

Анализируя жирнокислотный состав про-

дукта, можно описать характер и степень окисления жиров в процессе хранения сухой смеси для мягкого мороженого (табл. 3). При окислении олеиновой и полиненасыщенных кислот могут образоваться низкомолекулярные насыщенные альдегиды - пентаналь, гексаналь, гепта-наль, октаналь, нонаналь, малоновый диальде-гид и другие мононенасыщенные и диненасы-щенные альдегиды - пентен-2-аль, октен-2-аль, гептадиен-2,4-аль, декадиен-2,4-аль, а также насыщенные и ненасыщенные кетоны. Многие

Таблица 2

Соотношение сигналов нескольких сенсоров в матрице для всех тестируемых проб и стандартов

Вид пробы Показатель стабильности аромата Аю Показатель стабильности аромата А4/3

свежие после хранения свежие после хранения

Фон бюкса 2,00 - 2,0 -

Лабораторный воздух 2,00 - 2,0 -

Смесь с молочным жиром 1,50 1,62 2,8 2,2

Смесь с растительным жиром 1,33 1,22 2,0 2,2

Таблица 3

Изменение жирнокислотного состава сухой смеси для мягкого мороженого

в процессе хранения

Содержание жирных кислот, %

Смесь

Наименование со 100% заменой с молочным жиром со 100% заменой с молочным жиром

жирной кислоты молочного жира на растительный молочного жира на растительный

0 месяцев 9 месяцев

Насыщенные: Каприловая (С8:0) 50,05 45,74 5,2 + 0,01 52,15 48,19 6,3 + 0,03

Лауриновая (С12Ю) 0,31 + 0,01 0,056 + 0,01 0,36 + 0,01 0,057 + 0,01

Миристиновая (С14:0) 1,47 + 0,02 11,0 + 0,03 1,05 + 0,03 10,2 + 0,01

Пальмитиновая (Ст0) 43,09 + 0,04 17,8 + 0,04 45,57 + 0,05 18,2 + 0,01

Стеариновая (Ст0) 5,18 + 0,02 11,68 + 0,02 5,17 + 0,03 12,40 + 0,02

Пентадекановая (С15:0) — 1,04 + 0,01 — 1,03 + 0,01

Ненасыщенные: 46,95 27,44 47,97 27,93

Арахиновая (С20Ю) — 0,96 + 0,02 — 0,97 + 0,01

Олеиновая (Сш1) 37,17 + 0,03 23,68 + 0,01 38,57 + 0,04 24,50 + 0,01

Линолевая (С^2) 9,30 + 0,02 2,0 + 0,02 8,96 + 0,03 1,72 + 0,02

Линоленовая (С^3) 0,48 + 0,01 0,8 + 0,03 0,44 + 0,01 0,74 + 0,01

из перечисленных альдегидов и кетонов обладают неприятным вкусом и в различных комбинациях могут придавать молочным продуктом посторонние привкусы. Так, рыбный привкус вызывают насыщенные и ненасыщенные альдегиды, главным образом гексаналь, гептаналь и гептадиен-2,4-аль; прогорклый - гептаналь и нонаналь; салистый - пентаналь, гексаналь, пенген-2-аль (дигидроксистеариновая кислота). Ненасыщенный кетон октен-1-он-3 (виниламил-кетон) вызывает металлический привкус молочных продуктов, а кетон пептен-1-он-3 - олеи-стый [2, 12].

На стойкость продуктов в процессе хранения в значительной степени оказывает влияние кислотность продукта. Повышение кислотности способствует появлению пороков продукта [1, 12]. В процессе хранения смесей измеряли активную и титруемую кислотность. Графики зависимости титруемой кислотности сухой смеси от продолжительности хранения при разных температурах представлены на рис. 3.

В свежевыработанных смесях со 100%-ой заменой молочного жира на растительный титруемая кислотность составила 21,0 оТ, с 50%-ой заменой молочного жира - 24,2 оТ и с молочным жиром - 33,0 оТ. Через шесть месяцев хранения в смеси со 100%-ой заменой молочного жира на растительный жир при температуре 4 ± 2 оС (рис. 3, а) показатель кислотности увеличился до 22,4 оТ, с 50% заменой молочного жира - до 28,2 оТ и с молочным жиром - до 37,5 оТ. Через девять месяцев - 26,0, 34,3 и 43,2 оТ соответственно. При других температурах хранения (рис. 3, б и в) показатель титруемой кислотности имеет более высокие значения, что свидетельствует о быстрой порче сухой смеси.

Исходя из анализа данных, представленных на рис. 4, следует, что в процессе хранения продуктов активная кислотность, характеризующаяся концентрацией свободных ионов водорода в растворе, интенсивно снижается в первые шесть месяцев хранения, затем процесс замедляется. Смесь со 100%-ой заменой молочного жира на растительный жир имеет более низкие значения активной кислотности в исследуемом диапазоне температур - 6,31— 6,55 ед. pH.

Уменьшение активной кислотности объясняется взаимодействием катионов водорода с белковыми веществами. При частичном гидролизе белков во время хранения происходит заметное снижение их кислотности, сопровождаемое некоторым развертыванием полипептидных цепей. Низкая температура хранения также способствует снижению активной кислотности. Таким образом, для хранения консервированных молоко-содержащих продуктов рекомендуется температура не выше 10 оС.

В ходе экспериментальных исследований также были изучены микробиологические показатели в процессе хранения, который осуществлялся при температурных режимах: 4 ± 2,10 ± 2 и 20 ± 2 оС. Основным критерием оценки являлось отсутствие в образцах отрицательной динамики комплекса показателей, т.е. несоответствие установленным нормативной документацией величинам.

При хранении образцов сухих смесей изучали количество аэробных и факультативно анаэробных анаэробных микроорганизмов, к которым относят Escherihia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens и Listeria mono cytogenes. Результаты исследований представлены в табл. 4 [12].

50

о 40

30

20

Й- Ю

мтш

123456789

а

Ml

б

50

5 40

30

20

10

MUlili

123456789 Продолжительность хранения,мес.

■ смесь со 100% за ме ной молоч но го и ра на рэ стител ь ны й и р" П ротелэ к 55"

■ смесь с 50%заменой молочного жира на растительный жир "П ротелак 55"

■ смесьсмолсчнымжиром

в

Рис. 3. Изменение титруемой кислотности сухой смеси в процессе хранения при температурах: а - 4 ± 2 °С; б - 10 ± 2 °С; в - 20 ± 2 °С

Установлено, что смеси с частичной или полной заменой молочного жира на растительный жир обладают лучшей хранимоспособно-стью, отмечено снижение общей обсемененно-сти на 4-6%. Выявлено, что микробиологические показатели сухой смеси с частичной или полной заменой молочного жира на растительный жир по истечении девяти месяцев хранения в исследуемом диапазоне температур соответствуют нормативным требованиям. В течение исследу-

емых сроков хранения в исследуемых сухих смесях не были обнаружены: Escherihia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens и Listeria monocytogenes.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Таким образом, показана целесообразность разработки сухих многокомпонентных смесей для производства мягкого мороженого на основе растительных жиров. В процессе ис-

7 А

Щ 7 2

% м

I 6,6

I м

I

I 6

I

л

а ■

£ >-

и с I V-

й ^

и

I 5с

с га £ Ш X I-

ь Ч

123456789 а

х <±

41

и О X

0 и

ЭТ и

1 ш

X ^

<

7А

7.2

7

6,8 6,6 6,4 6.2

3

И [В

■■■■■I

ИЛ I I 1.11

123456789 6

^ 1

6,5

Г г I I I 1ГГГ

5,5

1 2 3 4 5 6 7 в 9 Продолжительность иранения.мее.

■ смесь со 100% за:пеной молочко жира на рэтяетыъйнаф'Протелак 55"

■ гинь с 50^,™™ойлюппчнаго:кирн нл ралгепьный тир'Цхлыли 55'

■ смесь с молсннымжиром

в

Рис. 4. Изменение активной кислотности сухой смеси в процессе хранения при температурах: а - 4 ± 2 °С; б - 10 ± 2 °С; в - 20 ± 2 °С

следований подобран массив сенсоров для установления тонких различий в составе РГФ испытуемых образцов сухих смесей с молочным или растительным жиром и разработаны алгоритмы сопоставления сигналов сенсоров для установления степени похожести и различия запаха образцов. Установлено, что суммарное изменение содержания легколетучих орга-

нических соединений в РГФ над исследуемыми образцами сухих смесей, содержащих молочный или растительный жир, в процессе хранения составляют 83% и 51% соответственно, что свидетельствует о большей интенсивности порчи пробы с молочным жиром (в 1,6 раза). Выявлено, что наименьшие значения титруемой и активной кислотности по истечении девяти ме-

Таблица 4

Изменение микробиологических показателей сухой смеси со 100%-ой заменой молочного жира на растительный жир в процессе хранения

Температура хранения смеси, оС Прод олжител ьность КМАФАнМ, КОЕ/г, не более Масса продукта (г, см3), в которой не допускается

хранения, мес. БГКП (колифор мы) Патогенные, в том числе сальмонеллы Staph. aureus

1 0,8 ■ 105 - 25 0,2

4 ± 2 оС 3 1,6 ■ 105 - 25 0,3

6 2,4 ■ 104 0,05 25 0,4

9 3,2 ■ 104 0,06 25 0,6

1 1,5 ■ 105 - 25 0,2

10 ± 2 оС 3 2,3 ■ 105 - 25 0,4

6 3,2 ■ 104 0,06 25 0,5

9 4,3 ■ 104 0,07 25 0,7

1 2,4 ■ 105 - 25 0,3

20 ± 2 оС 3 3,0 ■ 105 - 25 0,4

6 3,7 ■ 104 0,07 25 0,6

9 4,5 ■ 104 0,08 25 0,8

сяцев хранения в исследуемом диапазоне температур достигаются в образцах со 100%-м содержанием растительного жира - 26,0-29,2 оТ и 6,31-6,55 ед.рН соответственно.

Установлено, что продолжительность до-

1. Дамодаран Ш., Паркин К.Л., Феннема О.Р. Химия пищевых продуктов. СПб.: ИД «Профессия», 2012. 1040 с.

2. Тёпел А. Химия и физика молока. СПб.: ИД «ГИОРД», 2012. 850 с.

3. Pinzer B.R., Medebach A., Limbach H.J., Dubois C., Stampanoni M., Schneebeli M. 3D-characterization of three-phase systems using X-ray tomography: tracking the microstructural evolution in ice cream // Soft Matter. 2012. Vol. 8. Р. 4584-4594.

4. Mandar R.P., San M.-G., Fernanda M. Characterization of ergocalciferol loaded solid lipid nano-particles // Journal of Food Science. 2012. Vol. 77. Р. 8-13.

5. Пожидаева Е.А., Голубева Л.В., Остриков А.Н. Теоретическое и экспериментальное обоснование процессов производства обогащенного мягкого мороженого. Воронеж: ВГУИТ, 2015. 203 с.

6. Филиппов В.И., Кременевская М.И., Куца-кова В.Е. Технологические основы холодильной технологии пищевых продуктов. СПб.: ИД «Про-

стижения критических значений микробиологической обсемененности в образцах сухих смесей со 100%-м содержанием растительного жира в исследуемом диапазоне температур превышает девять месяцев.

КИЙ СПИСОК

фессия», 2014. 576 с.

7. Гофф Г.Д., Гартел Р.У. Мороженое. СПб.: ИД «Профессия», 2016. 540 с.

8. Багатырев А.Н. Проблемы здорового питания // Хранение и переработка сельхозсырья. 2013. N 10. С. 42-44.

9. Milner J. A. Functional foods and health promotion // Journ. Nutr. 2013. N 7 (129). P. 1395-1397.

10. Пат. № 2449552, Российская Федерация, МПК А 23 G 9/00, 9/42. Сухая смесь для производства мягкого мороженого повышенной биологической ценности / Л.В. Голубева, Е.А. Пожидаева, Е.А. Аникина, Е.П. Качанова; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО ВГТА. № 2010150245; заявл. 07.12.2010, опубл. 10.05.2012, Бюл. № 13.

11. Голубева Л.В., Пожидаева Е.А., Аникина Е.А., Качанова Е.П. Изучение возможности использования растительного жира в технологии мороженого // В мире научных открытий. 2010. N 4. С. 8-9.

REFERENCES

1. Damodaran Sh., Parkin K.L., Fennema O.R. Himija pishhevyh produktov [Food chemistry]. Saint-Petersburg: ID «Professia», 2012, 1040 p.

2. Tepel A. Himija i fzika moloka [Chemistry and physics of milk]. Saint-Petersburg: ID "GIORD", 2012, 850 p.

3. Pinzer B.R., Medebach A., Limbach H.J.,

Dubois C., Stampanoni M., Schneebeli M. 3D-characterization of three-phase systems using X-ray tomography: tracking the microstructural evolution in

ice cream. Soft Matter. 2012, vol. 8, pp. 4584-4594.

4. Mandar R.P., San M.-G., Fernanda M. Characterization of ergocalciferol loaded solid lipid nanoparticles. Journal of Food Science. 2012, vol. 77, pp. 8-13.

5. Pozhidaeva E.A., Golubeva L.V., Ostri-kov A.N. Teoreticheskoe i eksperimental'noe obosno-vanie protsessov proizvodstva oboga-shchennogo myagkogo morozhenogo [Theoretical and experimental study of production processes enriched soft ice cream]. Voronezh, VGUIT Publ., 2015, 203 p.

6. Filippov V.I., Kremenevskaya M.I., Ku-

tsakova V.E. Tekhnologicheskie osnovy kholodil'noi tekhnologii pishchevykh produktov [Technological bases of refrigeration food technology]. Sankt-Peterburg, Professiya Publ., 2014, 576 p.

7. Goff J.D., Gartel R.U. Morozhenoe [Ice cream]. Saint-Petersburg: ID «Professia», 2016, 540 с.

8. Bagatyrev A.N. Problems of healthy nutrition. Khranenie i pererabotka sel'khozsyr'ya [Storage and processing of agricultural raw materials]. 2013, no. 10, pp. 42-44. (in Russian)

9. Milner J. A. Functional foods and health pro-

Критерии авторства

Голубева Л.В., Пожидаева Е.А., Болотова Н.В., Илюшина А.В. выполнили экспериментальную работу, на основании полученных результатов провели обобщение и написали рукопись. Голу-бева Л.В., Пожидаева Е.А., Болотова Н.В., Илюшина А.В. имеют на статью авторские права и несут равную ответственность за плагиат.

Конфликт интересов

Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

СВЕДЕНИЯ ОБ АВТОРАХ Принадлежность к организации

Любовь В. Голубева

Воронежский государственный университет

инженерных технологий

394036, Россия, г. Воронеж, пр. Революции, 19

Д.т.н., профессор

[email protected]

Екатерина А. Пожидаева

Воронежский государственный университет

инженерных технологий

394036, Россия, г. Воронеж, пр. Революции, 19

К.т.н., доцент

[email protected]

Наталия В. Болотова

Воронежский государственный университет

инженерных технологий

394036, Россия, г. Воронеж, пр. Революции, 19

Студент

[email protected] Алина В. Илюшина

Воронежский государственный университет

инженерных технологий

394036, Россия, г. Воронеж, пр. Революции, 19

Студент

[email protected]

Поступила 23.10.2016

motion // Journ. Nutr. 2013. № 7(129). P. 1395-1397.

10. Golubeva L.V. [et al.] Sukhaya smes' dlya proizvodstva myagkogo morozhenogo povyshennoi biologicheskoi tsennosti [Dry mix for soft ice-cream production increased biological value]. Patent RF, no. 2449552, 2010.

11. Golubeva L.V., Pozhidaeva E.A., Anikina E.A., Kachanova E.P. Explore the use of vegetable fat in ice cream technology. V mire nauchnykh otkrytii [In the world of scientific discovery]. 2010, no. 4, pp. 8-9. (in Russian)

Contribution

Golubeva L.V., Pozhidaeva E.A., Bolotova N.V., Ilyushina A.V. carried out the experimental work, on the basis of the results summarized the material and wrote the manuscript. Golubeva L.V., Pozhidaeva E.A., Bolotova N.V., Ilyushina A.V. have equal author's rights and bear equal responsibility for plagiarism.

Conflict of interest

The authors declare no conflict of interests regarding the publication of this article.

AUTHORS' INDEX Affiliations

Lubov V. Golubeva

Voronezh State University of Engineering Technology 19, Revolyutsii Ave., Voronezh, 394036, Russia Doctor of Engineering, Professor [email protected]

Catherine А. Pozhidaeva

Voronezh State University of Engineering Technology 19, Revolyutsii Ave., Voronezh, 394036, Russia PhD of Engineering, Associated professor [email protected]

Natalia V. Bolotova

Voronezh State University of Engineering Technology 19, Revolyutsii Ave., Voronezh, 394036, Russia Student

[email protected]

Alina V. Ilyushina

Voronezh State University of Engineering Technology 19, Revolyutsii Ave., Voronezh, 394036, Russia Student

[email protected]

Received 23.10.2016