CC BY
7УДК 6.66.664.6
Иванова З. А., Тхазеплова Ф. Х.
Ivanova Z. A., Tkhazeplova F. Kh.
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ПОВЫШЕННЫМИ ДИЕТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ
DEVELOPMENT OF THE TECHNOLOGY OF BAKERY PRODUCTS WITH HIGH DIETARY PROPERTIES
Создание технологии хлеба с использованием рисовой муки, имеющей высочайшие потребительские качества, увеличит пищевое значение хлеба и расширит ассортимент продукции. Белки рисовой муки не имеют способности образовывать клейковину, как у пшеницы, что создает существенные трудности при производстве хлебобулочных изделий. В наших исследованиях мы изучили воздействие добавки муки из риса в количестве от 10% до 50% рисовой муки к пшеничной муке. Исследования качественных показателей хлеба показали, что с повышением количества вносимой муки из риса изменялись качество произведенных изделий. Объем хлеба, структура пористости и качество клейковины становятся лучше при добавлении рисовой муки до 10%. Качество хлеба снижается при повышении до 20% количества рисовой муки, а именно мякиш становится более темным, появляются надрывы и трещины. Результаты наших исследований показали, что кислотность теста повышается на 12,5% с добавлением сока облепихи к общей массе муки, при накоплении кислоты 2,8 град/ч. Данная доза была применена в последующих исследовательских работах. Проводили лабораторные выпечки с добавлением в тесто облепихового сока в количестве от 2,5 до 15% к массе муки в полуфабрикате. При производстве хлеба с применением муки из риса, добавление сока облепихи в полуфабрикат в дозировке 12,5% к массе муки улучшает качество таким образом, что удельный объем готового продукта повышается на 7%, пористость на 12% по сравнению с контрольным вариантом. Пористость получается больше равномерной, наблюдался эффект отбеливания мякиша.
Ключевые слова: хлебобулочные изделия, рисовая мука, сок облепихи.
The technology of bread using rice flour, having the highest consumer quality will give possibility to increase the nutritional value of bread and to expand the range of products. The proteins of rice flour do not have the ability to form gluten like wheat, which creates significant difficulties in the production of bakery products. In our studies, we examined the effects of supplements of rice flour in an amount of from 10% to 50% rice flour for wheat flour. Research quality indicators of bread showed that with the increase of the quantity of flour of rice has changed the quality of the manufactured products. The volume of bread, porosity structure and quality of gluten feel better when you add rice flour up to 10%. The quality of bread decreases with increasing up to 20% of rice flour, namely, the crumb becomes darker, there are tears and cracks. Our results showed that the acidity of the dough increases by 12,5% with the addition of sea buckthorn juice to the total weight of flour, with the accumulation of acid and 2,8 deg/h. This dose was used in subsequent studies. Conducted laboratory baking with the addition in the dough of sea buckthorn juice in the amount of from 2,5 to 15% by weight of flour in the mix. In the production of bread using flour from rice, adding the juice of sea buckthorn berries into the cake mix at the dosage of 12,5% by weight of flour improves the quality so that the specific volume of the finished product increases by 7%, porosity of 12% compared to the control variant. The porosity is obtained a more uniform, observed the bleaching effect of crumb.
Key words: bakery products, rice flour, sea-buckthorn juice.
Иванова Зарема Амурхановна -
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции, ФГБОУ ВО Кабардино-Балкарский ГАУ, г. Нальчик Тел.: 8 909 487 15 18
Тхазеплова Фатима Хатабиевна -
кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции, ФГБОУ ВО Кабардино-Балкарский ГАУ, г. Нальчик Тел.: 8 906 485 21 97 Е-шай: fhagudova@mail.ru
Ivanova Zarema Amurhanovna -
Candidate of Agricultural Sciences, Associate Professor of Department of Technology of Production and Processing of Agricultural Products, FSBEI HE Kabardino-Balkarian SAU, Nalchik Tel.: 8 909 487 15 18
Tkhazeplova Fatima Khatabievna -
Candidate of Agricultural Sciences, Associate Professor of Department of Technology of Production and Processing of Agricultural Products, FSBEI HE Kabardino-Balkarian SAU, Nalchik Tel.: 8 906 485 21 97 E-mail: fnagudova@mail.ru
Введение. По объемам выращивания можно сделать вывод, что рис - значимая злаковая культура, после пшеницы. Для многочисленных людей, живущих на востоке (Япония, Индия, Бирма, Вьетнам и др.), рис считается главным сырьем для производства хлеба, тогда как в России пшеница и рожь [1, 2].
Минеральный состав рисовой муки отличается нормальным равновесным, содержание витаминов В1 В2, РР по отношению к пшеничной муке достаточно высокое, именно по этим показателям можно судить о том, что это сырье обладает многофункциональными качествами и обладает способностью повышать пищевую ценность хлебобулочных изделий. Создание технологии хлеба с использованием рисовой муки, имеющей высочайшие потребительские качества даст возможность увеличить пищевое значение хлеба и расширить ассортимент продукции. Белки рисовой муки не имеют способности образовывать клейковину, как у пшеницы, что создает существенные трудности при производстве хлебобулочных изделий. Для улучшения качества хлеба, для создания наилучших условий протекания биохимических и микробиологических процессов, для снижения технологических издержек, возможно внесение рисовой муки в тесто в количестве от 5 до 20%. Такие дозировки способствуют повышению диетических качеств изделия. Диетические качества изделий при этих дозах увеличиваются [1].
Изучение хлеба с применением рисовой муки показывает что, добавка 10% муки при-
водит к росту содержания моно- и дисахари-дов на 22%, целлюлозы - на 20,4%, магния -на 18,5%, фосфора - на 6,4%, натрия - на 1%, витамин РР - на 2%, по сопоставлению с контролем [3].
В связи с вышесказанным, можно предположить, что использование рисовой муки при выработке хлебобулочных изделий, повысит конкурентоспособность продукции, т.к. такой хлеб будет удовлетворять потребности населения.
Целью наших работ явилась разработка технологии хлебобулочных изделий с применением рисовой муки.
Методология проведения работ. В работе применялись 2 типа заквасок, которые получены на базе применения мезофильных молочнокислых микробов (МКБ) Lactobaciеllus acidopphiеlus ВКМ-146, Lactobaciеllus casei defensis ВК11М-У-765. При приготовлении теста использовали пшеничную муку 1 сорта, добавляли пшеничную или рисовую закваску, сок облепихи, хлебопекарные дрожжи, пищевую поваренную соль, сахар и жир. Для определения воздействия рисовой муки на качество пшенично-рисового хлеба мы провели пробные выпечки.
Ход исследования. В 1 части наших исследований мы изучили воздействие добавки муки из риса в количестве от 10% до 50% рисовой муки к пшеничной муке. Итоги изучения воздействия всевозможных дозировок муки из риса на качество полученных продуктов приведены в таблице 1.
Таблица 1 - Показатели качества пшенично-рисовых хлебобулочных изделий
Наименование показателей Дозировка рисовой муки, %
0 10 20 30 50
Органолептические показатели
Цвет Белый с желтоватым оттенком Некоторое потемнение мякиша
Поверхность Гладкая Появление трещин и надрывов
Запах Свойственный хлебобулочным изделиям
Вкус Свойственный хлебобулочным изделиям Ощущается рисовый привкус
Физико-химические показатели
Кислотность, град 1,9 2,1 2,8 3,4 3,8
Удельный объем, см3/г 3,25 3,26 2,54 2,42 1,73
Пористость, % 78 74 70 65 61
Влажность, % 45,2 45,0 44,8 46,1 44,2
Исследования качественных показателей хлеба показали, что с повышением количества вносимой муки из риса изменялось качество произведенных изделий. Объем хлеба, структура пористости и качество клейковины становятся лучше при добавлении рисовой муки до 10%. Качество хлеба снижается при повышении до 20% количества рисовой муки, а именно мякиш становится более темным, появляются надрывы и трещины.
Результаты исследования. Влияние муки из риса на число падения пшеничной муки, а также на свойства полуфабрикатов, на орга-нолептические и физико-химические показатели пшенично-рисовых хлебобулочных изделий показали необходимость использования особых подкисляющих добавок и иных улучшителей при приготовлении пшеничного хлеба с добавлением рисовой муки.
Наши опыты показали, что при повышении дозы рисовой муки, вносимые в тесто до 50%, ухудшают реологические и физико-химические свойства теста и для выпечки пшеничного хлеба с добавлением рисовой муки с рекомендуемой дозой необходимо применение особых подкисляющих добавок. В последующих исследовательских работах готовили тесто из соотношения пшеничной и рисовой муки 50:50.
С целью интенсификации процесса получения хлебобулочных пшенично-рисовых из-
делий разработан метод изготовления хлебобулочных изделий с применением сока облепихи.
Исследовали различные дозы облепихово-го сока от 0,5 до 15% к массе муки в тесте.
Результаты наших исследований показали, что кислотность теста повышается на 12,5% с добавлением сока облепихи к общей массе муки, при накоплении кислоты 2,8 град/ч. Данная доза была применена в последующих исследовательских работах.
Проводили лабораторные выпечки с добавлением в тесто облепихового сока в количестве от 2,5 до 15% к массе муки в полуфабрикате. Итоги представлены в таблице 2.
При производстве хлеба с применением муки из риса, добавление сока облепихи в полуфабрикат в дозировке 12,5% к массе муки улучшает качество таким образом, что удельный объем готового продукта повышается на 7%, пористость на 12% по сравнению с контрольным вариантом. Пористость получается больше равномерной, наблюдается эффект отбеливания мякиша.
Себестоимость изготовления одной буханки пшенично-рисового хлеба, массой 400г, составит 9,5 руб., а уровень рентабельности -61,2%.
Область применения: пищевая промышленность.
Таблица 2 - Качество пшеничного хлеба с добавлением различного количества облепихового сока
Наименование показателей Дозировка сока облепихи, %
Контроль 2,5 5,0 7,5 10,0 2,5 15,0
Физико-химические показатели
Удельный объем, смЗ/г 1,73 1,78 1,82 1,84 1,93 2,04 1,86
Пористость, % 61 64 66 67 69 71 70
Влажность, % 46,1 45,6 45,7 5,6 46,3 46,0 46,1
Кислотность, град 0,8 1,0 1,4 1,8 2,0 2,4 2,6
Формоустойчивость, н/д 0,22 0,22 0,21 0.23 0,23 0,24 0,23
Выводы. Таким образом, производство са является эффективным, экономически вы-пшеничного хлеба с добавлением муки из ри- годным.
Литература
1. Иванова З.А., Нагудова Ф.Х. Технология производства хлебобулочных изделий функционального назначения. Научные исследования в сфере технических и естественных наук: междисциплинарный подход и генезис знаний. Самара: ООО «Офорт», 2016. 228 с.
2. Иванова З.А., Тхазеплова Ф.Х. Совершенствование технологии производства хлебобулочных изделий с использованием овощного сырья // Международная научно-практическая конференция «Актуальные проблемы и направления научных исследований 21 века». Самара, 2016.
3. Иванова З.А., Тхазеплова Ф.Х. Некоторые аспекты совершенствования технологии производства хлебобулочных изделий с использованием овощного сырья // Международная научно-практическая конференция «Актуальные подходы и направления научных исследований 21 века». Самара, 2016.
References
1. Ivanova Z.A., Nagudova F.Kh. Tekhnolo-giya proizvodstva khlebobulochnykh izdeliy funktsionalnogo naznachenia. Nauchnie issle-dovanya v sfere tekhnicheskikh i estestvennykh nauk: mezhdistsiplinarnyj podkhod i genezis znaniy. Samara: OOO «Ofort», 2016. 228 c.
2. Ivanova Z.A., Tkhazeplova F.Kh. Sover-shenstvovanie tekhnologii proizvodstva khlebo-bulochykh izdeliy s ispolzovaniem ovoschnogo syrya // Mezhdunarodnaya nauchno-praktiches-kaya konferentsiya «Aktualnye podkhody i na-pravleniya nauchnykh issledovaniy 21 veka». Samara, 2016.
3. Ivanova Z.A., Tkhazeplova F.Kh. Neko-torye aspekty sovershenstvovaniya tekhnologii proizvodstva khlebobulocnykh izdeliy s ispolzovaniem ovoschnogo syrya // Mezhdunarodnaya nauchno-prakticheskaya konferentshiya «Aktualnie podkhody i napravleniya nauchnykh issledovaniy 21 veka». Samara, 2016.
