CC BY
176
УДК 664.6
Технология производства хлеба с повышенной витаминной денностью
Technology production bread with high vitamin value
Доцент О.А. Бывалец (Юго-Западный государственный университет) кафедра товароведения, технологии и экспертизы товаров, тел. 8(4712)32-46-66 E-mail: [email protected]
Associate Professor О. A. By valets (South-West State University) chair of commodity research, technology and expertise of goods, tel. 8(4712)32-46-66 E-mail: [email protected]
Pecpepam. Хлебопекарная отрасль удовлетворяет спрос населения на хлебобулочные пзделпя, решает комплекс задач в применении передовых технологий и современного оборудования. Основное внимание уделяется улучшению качества продукции, рациональному использованию ресурсов и сырья, повышению производительности технологических линий. Решение таких задач невозможно без автоматизации производства на основе современных информационных технологий, передовых достижений в теории и практике автоматизированного управления. Технологический процесс хлебопекарного производства является сложным комплексом, характерными особенностями которого являются высокая степень неопределенности, большая размерность, латентность показателей качества сырья и полуфабрикатов. Применение при замесе теста облепихового сока позволяет получить хлеб с повышенным объемным выходом и оптимальными органолептическими показателями. Вкус хлеба с добавлением облепихового сока специфичный, но приятный; аромат хороший, с запахом облепихи. Цвет мякиша меняется от белого со слегка желтоватым оттенком до красивого золотисто-желтого.
Summary: Baking industry, as one of the leading sectors of food production associated with the satisfaction of consumer demand for bakery products, solves complex problems in the application of advanced technologies and modern equipment. The focus is on improving the quality of products, the rational use of resources and raw materials, enhance the performance of production lines. Solving such problems is impossible without automation of production based on modern information technology, the latest achievements in the theory and practice of automatic control. The technological process of bakery production is a complicated complex, characterized by a high degree of uncertainty, big dimension, the latency performance and quality of raw materials semi-finished products. Application at a batch of test of sea-buckthorn juice allows to receive bread with the raised volume exit and optimum organoleptic indicators. Taste of bread with addition of sea-buckthorn juice specific, but pleasant; aroma is good, with a sea-buckthorn smell. Color of a crumb changes from white with slightly yellowish shade to beautiful golden-yellow.
Ключевые слова: хлебопекарная отрасль, производство, хлеб, кислотность, качество, химический состав, облепиховый сок.
Keywords: baking industry, production, bread, acidity, quality, chemical composition, sea buckthorn juice.
Хлебопекарная отрасль обеспечивает около 10 % выручки всей пищевой промышленности. Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также широким внедрением предприятий малой мощности различных форм собственности. Основной целью технологического процесса производства хлеба является получение высококачественной продукции [1,2].
© Бывалец О.А., 2017
В настоящее время возросла потребность в муке высших сортов, идущих на производство хлебобулочных изделий. Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции. Химический состав и пищевая ценность хлеба зависят от состава сырья, а также от изменений состава и свойств теста, происходящих при производстве хлеба. В хлебобулочных изделиях, полученных из сортовой пшеничной муки, недостаточно кальция и витаминов. В связи с этим возникает необходимость повышения его пищевой и биологической ценности не только за счет использования муки из цельносмолотого зерна, применения зародышей и отрубей, но и включения в рецептуру различных добавок: белковых, овощных, фруктовых [3].
Содержание витаминов в хлебе зависит, прежде всего, от содержания их в муке. Зерно пшеницы и ржи, а следовательно, и получаемая из них мука, фактически лишены витаминов А, С и О.
Существенным источником витаминов в хлебе служат дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи по сравнению с зерном и мукой содержат значительное количество витаминов В1, В2 и никотиновой кислоты.
Содержание витаминов в исходном сырье является важным фактором, от которого зависит конечное содержание того или иного витамина в хлебе. Повышение витаминной ценности является актуальной проблемой. Витаминную ценность хлеба можно повысить обогащением муки витаминами [4].
Экстракт облепихи представляет собой богатейший натуральный источник природных антиоксидантов, витаминов Е и С, а также провитамина А. В наших исследованиях согласно технологической инструкции была выпечена партия хлеба из муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, в рецептуре которого вода, необходимая для замеса теста, частично заменялась облепиховым соком, химический состав которого приведен в табл. 1.
Таблица 1
Химический состав обезжиренного облепихового экстракта
Показатели Содержание
Общий сахар, % 3,5-4,0
Общая кислотность, % 1,3-1,5
Растворимый пектин, % 0,04
Дубильные вещества, % 0,158
Витамины, мг в 100 мл:
В1 0,021
В-2 0,017
РР 0,30
С 61,42
Р 400
Для оценки качества обогащенного хлеба, мы провели органолептическую оценку (табл.2).
Таблица 2
Органолептические показатели хлеба
Показатели Контрольный образец Хлеб, обогащенный витамином С
Вкус Без постороннего привкуса Специфичный
Запах Без постороннего запаха Запах с облепихой
Цвет От светло-желтого до темно-коричневого От белого со слегка желтоватым оттенком до красивого золотисто-желтого
Влияние облепихового сока на витаминный состав изделий представлен в табл. 3.
Таблица 3
Витаминный состав хлебобулочных изделий
Варианты Содержание витаминов в хлебе, мг в 100 г
Bi В2 РР С
Контрольный образец 0,15 0,08 4,14 2,73
Хлеб с добавлением облепихового сока 0,17 0,11 4,40 6,66
Данные табл. 4 указывают на то, что введение в рецептуру хлеба облепихового сока способствует увеличению содержания витамина С на 3,93 мг в 100 г , а также витаминов группы В - на 0,02 мг в 100 г, витамина РР - на 0,26 мг в 100 г.
Таблица 4
Показатели качества хлеба в баллах
Показатели Контрольный образец Хлеб с добавлением облепихового сока
Объем хлеба, мл 1170 1220
Внешний вид хлеба 4,5 5,0
Пористость 4,5 4,5
Эластичность 4,5 4,5
Вкус 4,5 4,5
Общая хлебопекарная оценка 4,5 4,6
Кислотность хлеба это показатель, который позволяет судить о не только правильности технологического процесса, но и о качестве хлеба. Кислотность хлеба всегда выражается в градусах кислотности. Кислотность хлеба с добавлением облепихового сока: контрольный образец - 3,0 хлеб с добавлением облепихового сока -2,4
Применение при замесе теста облепихового сока позволяет получить хлеб с повышенным объемным выходом и оптимальными органолептическими показателями. Приведенные данные подтверждают положительное влияние облепихового сока на содержание витаминов в хлебе. Таким образом, для получения высококачественного хлеба с повышенным объемным выходом и высокими вкусовыми достоинствами оптимальным является использование облепихового сока. При этом улучшается общая хлебопекарная оценка в соответствии с величиной объемного выхода хлеба.
ЛИТЕРАТУРА
1. Авилова, И.А. Производство пищевых порошков [Текст] / И.А. Авилова, Н.С. Кобелев,- Курск: Вектор ТК, 2015. -112 с.
2. Авилова, И.А. Технология экструдированных продуктов питания [Текст] / И.А. Авилова. - Курск: Вектор ТК, 2015,- 108 с.
3. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства [Текст] / Л.Я. Ауэр-ман. - 9-е изд., перераб. и доп. - М.: Профессия, 2009. - 416 с.
4. Бывалец, O.A. Тенденции развития ассортимента хлебобулочных изделий [Текст] / O.A. Бывалец, И.А. Авилова, А.И. Разумова, И.А. Корякина // Сб. науч. тр. XII Междунар. науч.-практ. конф. В 4 томах.- 2015.- С. 37-39.
REFERENCES
1. Avilova I.A., Kobelev N.S. Proizvodstvo pichevih porochkov [Production of food powders], Kursk, 2015, pp.112 (Russian).
2. Avilova I.A. Tehnologiya ekstrudirovannih produktov pitaniya [Technology of extruded food], Kursk, 2015, pp.108 (Russian).
3. Auerman L.Y. Tehnologiya hlebopekarnogo proizvodstva [Technology of baking production], Moscow, 2009, 416 pp. (Russian).
4. Byvalets O.A. Avilova I.A., Razumova A.I., Koryakina I.A. Tendensii razvitiya assortimenta hlebobulochnih izdelii [Tendencies of development of the range of bakeiy products] Sb. nauch. tr. XII Mezhdunar. nauch.-prakt. konf. V 4 tomakh, 2015, pp. 37-39 (Russian).
