РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ЙОГУРТА НА ОСНОВЕ ПОРОШКА СТЕВИИ КАК ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ЙОГУРТА НА ОСНОВЕ ПОРОШКА СТЕВИИ КАК ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Максумова Дилрабо, Таирова Камола, Акрамова Раъно, Шосалимова Шахзода

Ташкентский химико-технологический институт https://doi. org/10.5281/zenodo.10839898

Введение. Йогурты - это молочный продукт, ферментированный лактобактериями.

Во время переваривании молочного белка эти лактобактерии перерабатывают полезные для организма питательные вещества. Йогурт - считается ценным продуктом среди молочных продуктов. В одном стакане кефира содержится 8 граммов белка, 400 мг кальция, калия и препаратов группы В. В результате деятельности лактобактерии йогурт содержит больше витаминов В12, В3 и А по сравнению с молоком. Йогурт производят с использованием термофильных молочнокислых бактерий [1-3].

Процесс охлаждения и приготовления этих продуктов осуществляется в течение 3-5 часов при температуре около 40-45°С. Микрофлора йогурта включает термофильный стрептококк (Streptococcus thermophilus) и Lactobacillus bulgaricus acid в соотношении 4:1.

Одной из актуальных проблем считается использование нетрадиционных натуральных средств для подслащивания состава продуктов. Учитывая это, на основе исследований мы решили добавить стевию в йогурт, чтобы придать ему более сладкий вкус [3]. Стевия (Stevia rebaudiana Becht) — многолетнее травянистое растение семейства Астровые, произрастающее в Парагвае. Растение стевию можно выращивать, а ее листья легко заваривать как чай или употреблять в чистом виде, без обработки. Однако мы использовали готовый йогуртовый порошок [3-4]. Данное исследование проводилось для оценки йогурта с добавлением порошка стевии и срока годности целевых компонентов во время хранения. Были приведены основные выводы о преимуществах и недостатках химического, физико-химического и физического подходов.

Экспериментальный часть. В нашей научной работе существует нетрадиционный способ приготовления йогурта и его реализация, для чего мы провели несколько экспериментов. Образцы йогуртов были приготовлены по разным рецептам. Начальные лабораторные работы проводились в научно-исследовательской лаборатории кафедры « Технология производства пищевых и функциональных продуктов» Ташкентского химико-технологического института.

В первую очередь для эксперимента было выбрано свежевыдоенное молоко жирностью 3,2%. Кроме того, были подготовлены необходимые ингредиенты для приготовления классического йогурта, в частности, бактериальные капли, кефир 1%, кукурузный крахмал и порошок растения стевия. В каждом нашем рецепте помимо стевии, кефира и кукурузного крахмала содержится растение стевия, кроме образцов 1 и 2. Для оценки срока хранения приобретенных предметов использовали метод чашечного подсчета и общего подсчета Escherichia coli с перерывом в 10 дней между первыми и 30-ми сутками. Каждые десять дней проверяли pH среды и титруемую кислотность. В Таблице 1 показаны составы йогуртов с добавлением порошка стевии [1-2].

Таблица № 1. Рецептуры исследуемых образцов йогурта с порошком стевии и без

него

Ингредиенты T0 T1 T2 T3

Молоко, жирностью 3,2%, л 10 10 10 90

Порошок стевии, г - 90 90 90

Кефир, г. - - 100 100

Starter culture, г 50 50 50 50

Кукурузных крахмал, г - - 100 -

Образцы, приготовленные по предлагаемой рецептуре, выдерживали в термостате при температуре 40-42°С в течение 6 часов. Органолептический вид готовых образцов йогурта был следующим [9,15,16]. Полученный продукт соответствует классификации йогуртов по ГОСТ 31981 -2013 «Йогурты. Общие технические условия» является продуктом 1 группы - йогурты обогащенные полужирные.

Выводы. В заключение можно сказать, что наш нетрадиционно приготовленный йогурт с растительной стевией пользуется спросом и рекомендован к производству как диетический продукт для диабетиков, пожилых людей и детей. Кроме того, следует подчеркнуть высокую экономическую эффективность предлагаемой нами технологии. Анализ образцов показал, что в образце 1 образовалась жидкая масса, что не дало ожидаемого нами результата. Образец 2 дал однородную, густую, вязкую массу, а образец 3 дал именно то, что мы ожидали: однородную массу такой же вязкости. Вкус и запах стали специфическими и белыми

Использованная литература

1. Z. Weiquan, D. Li, L. Li, S. Yu, J. Pang, Z. Zhi, and C. Wu. Food Chem, 433,

(2024)

2. H. Jongha, M. Jung, J. Park, E. Kim, G. Lee, K. J. Lee, J. Choi, and W. Song. Nanomate, 12, 10 (2022)

3. V.A.D.J. Sanabria. Cultural Management of Stevia Diseases in North Carolina, USA, Mexico, and Paraguay. North Carolina State University, (2021).