CC BY
244
УДК 637.146
Разработка рецептуры сырков творожных глазированных на основе солодового экстракта
Бурмагина Татьяна Юрьевна, ассистент кафедры энергетических средств и технического сервиса
e-mail: tatyana_sharova1990@mail.ru
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»
Парменова Надежда Михайловна, кандидат технических наук, заместитель председателя
e-mail: parmenova_nm@pkvmk.ru
Производственный кооператив «Вологодский молочный комбинат»
Гнездилова Анна Ивановна, доктор технических наук, профессор кафедры технологического оборудования e-mail: gnezdilova.anna@mail.ru
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»
Аннотация. В работе обоснованы рецептуры сырков творожных глазированных с использованием солодового экстракта. Проведены выработки продукта и исследованы их органолептические и физико-химические показатели качества. Опытно-промышленные выработки подтвердили, что разработанный продукт по основным показателям, кроме содержания сахарозы, соответствует нормативным требованиям.
Ключевые слова: сахароза, солодовый экстракт, творожный сырок глазированный, органолептические и физико-химические показатели.
В настоящее время в пищевой промышленности в качестве подсластителей наряду с сахарозой используются различные виды глюкозно-фруктозных сиропов и крахмальной патоки, поскольку чрезмерное потребление сахарозы может привести к тяжелейшим заболеваниям, связанным с нарушением углеводно-жирового обмена, таким как сахарный диабет, ожирение и атеросклероз [1].
В молочной отрасли известны разработки новых видов молочных консервов, в которых сахароза заменена на различные углеводы или углеводные композиции (сахарозаменители) [2-4]. Так, например, в качестве сахарозаменителя в производстве концентрированных молочных продуктов предлагается использование солодового экстракта, применение которого позволяет не только расширить ассортимент, но и повысить его пищевую и биологическую ценность [5-7]. В составе белков солодового экстракта содержится большое количество таких незаменимых аминокислот как лейцин, фенилаланин, тирозин, изолейцин, триптофан [8, 9]. В данной работе предлагается использование солодового экстракта в производстве сырков творожных глазированных.
Целью работы является разработка технологии сырков творожных глазированных повышенной пищевой и биологической ценности.
Продукт вырабатывался из творога, глазури кондитерской, сахара-песка, масла сливочного и солодового экстракта. Рецептура приведена в таблице 1.
Таблица 1. Рецептура сырков творожных глазированных в кг на 1000 кг продукта
Наименование компонента Расход сырья в кг на 1 т сырков творожных глазированных
с ароматом ванили (контроль) с солодовым экстрактом (опыт)
Творог, жирность 18 % 641,30 641,30
Сахар-песок 216,34 108,17
Масло сливочное, жирность 72,5 % 142,15 142,15
Солодовый экстракт - 108,38
Стабилизатор-эмульгатор «Комплит-гель Т-01» 0,06
Ароматизатор «Ваниль» 0,15 -
Глазурь кондитерская 200 200
Процесс производства сырков творожных глазированных включает следующие технологические операции: приемка и подготовка сырья, приготовление замеса согласно рецептуре, охлаждение, формование, глазирование, охлаждение, упаковка и маркировка, доохлаждение.
По разработанной рецептуре на ПК «Вологодский молочный комбинат» была проведена опытно-промышленная выработка сырков творожных глазированных. В конце процесса выработки отбирались пробы разработанного продукта и в них определялись физико-химические и органолептические показатели качества готового продукта в сравнении с контролем (табл. 2 и 3).
Таблица 2. Физико-химические показатели качества сырков творожных глазированных
Показатели Контроль Опыт
Массовая доля жира, % 12 12
Массовая доля сахарозы, % 22 20
Показатели Контроль Опыт
Массовая доля влаги, % 47 50
Кислотность, °Т 210 215
Таблица 3. Органолептические показатели качества сырков творожных глазированных
Наименование показателя Контроль Опыт
Внешний вид Форма продукта цилиндрическая, ненарушенная. Поверхность сырка равномерно покрыта глазурью. Поверхность глазури - гладкая, матовая, не липнущая к упаковке
Вкус и запах Для творожной массы - чистый, кисломолочный, сладкий, с выраженным ароматом ванили. Для творожной массы - чистый, кисломолочный, сладкий, с выраженным солодовым привкусом и запахом.
Для глазури - со вкусом и запахом шоколада, без постороннего вкуса и запаха
Структура, консистенция Для творожной массы - однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора-эмульгатора Для творожной массы - однородная, без ощутимых комочков жира
Глазурь слегка пластичная, однородная, не крошащаяся
Цвет Для творожной массы - белый со слегка желтоватым оттенком Для творожной массы - светло-кремовый (для образцов со светлым солодовым экстрактом), выраженный кремовый (для образцов с темным солодовым экстрактом)
| Для глазури - коричневый, характерный для шоколада
На основании результатов опытно-промышленной выработки было установлено, что разработанный продукт по массовой доле влаги, жира, кислотности соответствует ГОСТ Р 52790-2007 «Сырки творожные глазированные. Общие технические условия». Содержание сахарозы в опытном образце продукта ниже, чем в контрольном.
В предлагаемых продуктах был проведен расчет содержания основных минеральных веществ, витаминов и аминокислот. Полученные результаты расчета ну-триентного состава, а также скор, представлены в таблицах 4 и 5.
Таблица 4. Состав нутриентов и их скор в сырках творожных глазированных
Наименование вещества Суточная потребность, мг Показатели продуктов
контроль опыт
содержание нутриента, мг/100 г скор, % содержание нутриента, мг/100 г скор, %
I Минеральные вещества
Калий 3500,0 131 3,74 180,11 5,15
Натрий 2400,0 25 1,04 28,47 1,19
Кальций 1000,0 105 10,50 115,08 11,51
Фосфор 1000,0 158 15,80 196,27 19,63
Магний 400,0 35 8,75 51,26 12,82
Железо 18,0 1,4 7,78 2,44 13,56
Марганец 10,0 - 0,16 1,60
| Витамины
Тиамин, В1 2,0 0,03 1,50 0,07 3,50
Рибофлавин, В2 2,5 0,26 10,40 0,35 14,00
Пиридоксин, В6 3,0 - - 0,07 2,33
Ниацин, РР 25,0 2,3 9,20 6,09 24,36
Токоферол, Е 10,0 0,3 3,00 0,37 3,70
Аскорбиновая кислота, С 100,0 0,4 0,4 24,25 24,25
Из таблицы 4 следует, что в наибольшей степени разработанный продукт
удовлетворяет суточной потребности организма в железе, магнии и фосфоре. По сравнению с контрольным образцом значения минерального скора этих веществ больше на 5, 4 и 3 % соответственно. На основании полученных результатов и в соответствии с ГОСТ Р 55577-2013 можно сделать заключение, что опытный образец продукта является источником фосфора, железа и магния.
Наибольшее удовлетворение суточной потребности наблюдается по витаминам С и РР. Показатель скора для этих витаминов выше в разработанном продукте на 24 и 15 % соответственно в сравнении с контролем. По содержанию витаминов в соответствии с ГОСТ Р 55577-2013 сырки творожные глазированные с солодовым экстрактом являются источником ниацина, аскорбиновой кислоты и рибофлавина. Также при введении солодового экстракта нутриентный состав опытного образца продукта пополняется пиридоксином и марганцем, в отличие от контрольного образца.
Таблица 5. Аминокислотный скор сырков творожных глазированных
Аминокислота т Показатели продуктов
Шкала ФАО/ВО контроль опыт
содержание, г/100 г белка скор, % содержание, г/100 г белка скор, %
Лизин 5,5 5,17 93,93 6,95 126,4?
Изолейцин 4 3,56 89,07 5,54 138,40
Валин 5 3,53 70,54 5,27 105,41
Треонин 4 2,85 71,26 4,20 104,98
Лейцин 7 6,59 94,16 7,64 109,11
Фенилаланин 6 3,31 55,22 5,28 88,00
Метионин 3,5 1,71 48,86 3,17 90,57
Триптофан 1 0,64 64,13 1,11 111,01
На основании рассчитанного содержания незаменимых аминокислот в продуктах и значений аминокислотного скора (табл. 5) были определены следующие показатели: коэффициент сбалансированности и разбалансированности аминокислотного состава, показатель сопоставимой избыточности, коэффициент отклонения значений аминокислотного состава от эталонных, индекс незаменимых аминокислот. Результаты расчета приведенных показателей и коэффициентов представлены в таблице 6.
Таблица 6. Показатели биологической ценности сырков творожных глазированных
Наименование показателя Обозначение Контроль Опыт
Коэффициент сбалансированности аминокислотного состава КСАС 0,64 0,81
Коэффициент разбалансированности аминокислотного фстара КРАС 0,36 0,19
Показатель сопоставимой избыточности б 20,00 8,50
Индекс незаменимых аминокислот ИНАК 0,72 1,08
Рассчитанные значения показателей (табл. 6) свидетельствуют о высокой сбалансированности белка творожных сырков глазированных с солодовым экстрактом по отношению к контрольному образцу продукта. Так КСАС разработанного продукта выше на 26 %, а КРАС ниже на 47 %. Кроме того, показатель сопоставимой избыточности (б) опытного образца ниже на 57 %, по сравнению с контролем.
Это означает, что незаменимые аминокислоты разработанного продукта в большей степени усваиваются организмом. Количество незаменимых аминокислот в продукте с солодовым экстрактом выше на 50 %, чем в контроле, об этом свидетельствует показатель ИНАК. Таким образом, введение в творожные глазированные сырки солодового экстракта позволяет повысить их биологическую ценность.
На основании вышеизложенного и результатов опытно-промышленной проверки можно констатировать, что предложенный способ выработки является перспективным и рекомендуется для применения в производстве.
Список литературных источников:
1. Митчелл, Х. Подсластители и сахарозаменители в пищевых технологиях [Текст] / Х. Митчелл: пер. с англ. - СПб. : Профессия, 2010. - 512 с.
2. Пат. № 2070804. Российская Федерация, МПК А23С9/18. Способ получения сладкого сгущенного молочного продукта [Текст] / Ю.Я. Свириденко, В.Ю. Сму-рыгин, Д.В. Абрамов, Ю.А. Боровкова, Н.В. Яхнев; заявитель и патентообладатель Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия (Яи). - № 94014660/13; заявл. 19.04.1994; опубл. 27.12.1996. - 2 с.
3. Пат. № 2260283. Российская Федерация, МПК А23С9/18. Способ производства сгущенного молочного продукта [Текст] / Ф.А. Витт, В.А. Ромоданова, Т.А. Скорченко, А.Г. Пухляк; заявитель и патентообладатель ОАО «Овручский молоч-ноконсервный комбинат», Витт Ф.А. (иА). - № 2002128899/13; заявл. 28.10.2002; опубл. 20.09.2005, Бюл. № 26. - 6 с.
4. Пат. № 2490920. Российская Федерация, МПК А23С9/18. Способ производства сгущенного молочного продукта с сахаром [Текст] / А.И. Гнездилова, В.Г. Куленко, Ю.В. Виноградова, Л.А. Куренкова, О.С. Бурдейная; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина» (яи). - № 2012101578/10; заявл. 17.01.2012; опубл. 27.08.2013, Бюл. № 24. - 6 с.
5. Пат. № 2525666. Российская Федерация, МПК А23С9/18. Способ производства молокосодержащего концентрированного продукта с сахаром [Текст] / А.И. Гнездилова, Т.Ю. Шарова, В.Г. Куленко; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО ВГМХА имени Н.В. Верещагина. - № 2012143272/10; заявл. 09.10.2012; опубл. 20.08.2014, Бюл. № 23. - 7 с.
6. Гнездилова, А.И. Концентрированный молочный продукт с сахаром и солодовым экстрактом [Текст] / А.И. Гнездилова, Т.Ю. Бурмагина // Молочная промышленность. - 2016. - № 2. - С. 55-56.
7. Гнездилова, А.И. Консервированный молочный продукт с сахаром повышенной пищевой и биологической ценности [Текст] / А.И. Гнездилова, Т.Ю. Бурмагина, М.Л. Егоров // Современные достижения биотехнологии. Новации пищевой и перерабатывающей промышленности: материалы VI Международной научно-практической конференции (23-25 июня 2016 г.). - Ставрополь : Изд-во СКФУ, 2016. - С. 136-138.
8. Козьмина, Н.П. Теоретические основы прогрессивных технологий (биотехнология). Зерноведение (с основами биохимии растений) [Текст] / Н.П. Козьмина, В.А. Гунькин, Г.М. Суслянок. - М. : КолосС, 2006. - 464 с.
9. Енальева, Л.В. Разработка технологии кисломолочных продуктов с использованием солодовых экстрактов ячменя, кукурузы, пшеницы и листового протеина
крапивы и люцерны [Текст] : дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Енальева Лариса Викторовна. - М., 2001. - 207 с.
References:
1. Mitchell H. Sweeteners and sugar substitutes in food technology (Rus. ed.: H. Mitchell. SPb., Profession Publ., 2010. 512 p.).
2. Sviridenko Y. Y., Smurygin V. Yu., Abramov D. V., Borovkova Y. A., Yahnew N. In. Sposob poluchenija sladkogo sgushhennogo molochnogo produkta [A method of producing sweet condensed milk product]. Patent RF, no. 2070804. 1996.
3. Vitt F. A., Romodanova V. A., Skorchenko T. A., Puhlyak A. G. Sposob proizvodstva sgushhennogo molochnogo produkta [Method of production of condensed dairy product]. Patent RF, no. 2260283. 2005.
4. Gnezdilova A. I., Kulenko V. G., Vinogradova Yu. V., Kurenkova L. A., Burdeinaya A. S. Sposob proizvodstva sgushhennogo molochnogo produkta s saharom [Method of production of condensed dairy product with sugar]. Patent RF, no. 2490920. 2013.
5. Gnezdilova A. I., Sharova T. Yu., Kulenko V. G. Sposob proizvodstva molokosoderzhashhego koncentrirovannogo produkta s saharom [Method of production of milk-containing concentrated product with sugar]. Patent RF, no. 2525666. 2014.
6. Gnezdilova A. I. Concentrated milk product with sugar and malt extract. Molochnaja promyshlennost' [Dairy industry], 2016, no. 2, pp. 55 - 56. (in Russian)
7. Gnezdilova A. I. Canned milk product with sugar, high nutritional and biological value. Trudy VI Mezhdunarodnoj nauchno-prakticheskoj konferencii "Sovremennye dostizhenija biotehnologii. Novacii pishhevoj i pererabatyvajushhej promyshlennosti" [Proc. VI International scientific-practical conference " Modern achievements of biotechnology. Innovations food processing industry: materials of (23 - 25 June 2016)"]. Stavropol, publishing house of NCFU, 2016. pp. 136 - 138. (in Russian)
8. Kozmina N. P. Teoreticheskie osnovy progressivnyh tehnologij (Biotehnologija). Zernovedenie (s osnovami biohimii rastenij) [The theoretical basis of advanced technologies (Biotechnology). Zarnoveanu (fundamentals of biochemistry)]. Moscow, Koloss Publ., 2006. 464 p.
9. Enal'eva L. V. Razrabotka tehnologii kislomolochnyh produktov s ispol'zovaniem solodovyh jekstraktov jachmenja, kukuruzy, pshenicy i listovogo proteina krapivy i ljucerny. Kan. Diss. [Development of technology of fermented dairy products using malt extracts barley, corn, wheat and leaf protein of nettle and alfalfa. Can. Diss.]. Moscow, 2001. 207 p.
Formulation of glazed curd on the basis of malt extract
Burmagina Tatyana Yur'evna, assistant Chair of Energy Facilities and Technical Service
e-mail: tatyana_sharova1990@mail.ru
Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education the Vereshchagin State Dairy Farming Academy of Vologda
Parmenova Nadezhda Mihailovna, Candidate of Science (Engineering), Deputy chairman
e-mail: parmenova_nm@pkvmk.ru
Production cooperative "Vologda dairy plant"
Gnezdilova Anna Ivanovna, Doctor of Science (Engineering), Professor of Processing Equipment Chair
e-mail: gnezdilova.anna@mail.ru
Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education the Vereshchagin State Dairy Farming Academy of Vologda
Abstract. The work proves recipes of glazed curd with the use of malt extract. The production of the product was conducted, as well as their organoleptic and physical-and-chemical quality parameters were studied. Experimental development confirmed that the developed product on the basic parameters, except the sucrose content, meets the regulatory requirements.
Keywords: sucrose, malt extract, glazed curd, organoleptic and physical-and-chemical parameters.
