CC BY
12УДК-664.951.65:561.272
М.В. Благонравова, И.Г. Иваненко
Камчатский государственный технический университет,
Петропавловск-Камчатский, 683003 e-mail: [email protected]
РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ РЫБНЫХ ПЕЛЬМЕНЕЙ С ДОБАВЛЕНИЕМ БУРЫХ ВОДОРОСЛЕЙ
В статье обосновывается возможность использования водорослей семейства Fucales, а именно Fucus evanescens, в качестве обогащающего ингредиента при производстве формованных изделий на основе рыбного фарша (рыбных пельменей). Приводятся рецептуры образцов пельменей с добавлением водорослей, а также результаты органолептической оценки продукции. Установлено, что наиболее высокие орга-нолептические показатели имеют пельмени с добавлением в начинку водорослей в количестве 20%.
Ключевые слова: бурые водоросли, рыбные пельмени, формованные изделия, рецептуры, органо-лептическая оценка, профиллограммы.
M.V. Blagonravova, I.G. Ivanenko
Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatsky, 683003 e-mail: [email protected]
FORMULATION FOR FISH DUMPLINGS WITH BROWN ALGAE ADDITION
The use of Fucales family algae (Fucus evanescens) as an enriching ingredient in the moldings production based on minced fish (fish dumplings) is proved in the article. The recipes of dumpling samples with algae addition, as well as the results of organoleptic evaluation are presented. It was found that the dumplings with algae filling in the amount of 20% have the highest organoleptic indicators.
Key words: brown algae, fish dumplings, moldings, recipes, organoleptic evaluation, profilograms.
Одним из направлений выпуска формованных рыбных изделий является производство пельменей. В настоящее время внимание технологов направлено на разработку продукции, обладающей повышенной биологической ценностью. Актуальным считается применение природного сырья, в том числе растительного, содержащего ценные вещества в нативном виде [1-3]. Разработка технологии формованных изделий на основе рыбного фарша с растительными добавками является актуальным направлением исследований.
Перспективным представляется использование бурых водорослей семейства Fucales, а именно Fucus evanescens, в качестве обогащающего ингредиента при производстве формованных изделий на основе рыбного фарша (рыбных пельменей). Данный вид водорослей широко распространен в омывающих Камчатский полуостров водах, а сами водоросли содержат уникальные химические вещества. Следовательно, использование фукусов в качестве ингредиента при производстве рыбных пельменей позволит обогатить изделия витаминами, минеральными и биологически активными веществами.
Объектом исследований в работе являлась технология формованных изделий (пельменей) на основе рыбного фарша с растительными добавками. Предметами исследований являлись бурые Fucus evanescens, применяемые в качестве компонента рецептуры начинки для формованных изделий на основе рыбного фарша (пельменей), а также пельмени с растительными добавками.
При отборе образцов для определения качества рыбного сырья, а также готовой продукции, руководствовались указаниями ГОСТ 31339-2006 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб» и ГОСТ 7631-2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей» [4, 5].
Природные ресурсы, их современное состояние, охрана., промысловое и техническое использование
В ходе исследований были разработаны рецептуры формованных изделий на основе рыбного фарша (рыбных пельменей), проведена органолептическая оценка изготовленных образцов. Сырьем для начинки при производстве пельменей являлся фарш из мяса кеты.
Рецептуры образцов теста, начинок и пельменей приведены в табл. 1-3 соответственно.
Таблица 1
Рецептуры теста для пельменей
Наименование компонента Расход сырья, кг
для теста на воде для теста на бульоне
Нетто Нетто
Мука пшеничная в/с 100,0 100,0
Яйца 12/300 шт.* 12/300 шт.*
Соль поваренная 1,0 1,0
Бульон - По расчету (44,7)
Вода По расчету (43,7) -
Влажность теста, % 40 40
* Нетто/брутто
Таблица 2
Рецептуры фаршей рыбных с добавлением водорослей для пельменей
Наименование компонента Расход, кг на 100 кг
КО О-1 О-2 О-3 О-4
Фарш рыбный лососевый 80,0 70,0 60,0 50,0 40,0
Шпик 10,0 10,0 10,0 10,0 10,0
Водоросли сушеные (после набухания) - 10,0 20,0 30,0 40,0
Лук репчатый свежий 9,5/8,0* 9,5/8,0* 9,5/8,0* 9,5/8,0* 9,5/8,0*
Яйцо 50 шт/2,0* 50 шт/2,0* 50 шт/2,0* 50 шт/2,0* 50 шт/2,0*
Бульон рыбный 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
Соль 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0
Перец черный молотый 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1
Выход 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
* Брутто/нетто
Таблица 3
Рецептура рыбных пельменей
Наименование сырья Расход на 1 кг, г
Тесто 480
Фарш 520
Мука на подсыпку 25
Итого: 1 025
Выход, г 1 000
Тесто рассчитано на 100 кг муки, и его выход зависит от влажности муки, так как количество вносимой жидкости рассчитывается с учетом влажности муки, и выход может изменяться. На рис. 1 приведен внешний вид образцов фаршей для пельменей.
Рис. 1. Внешний вид образцов фаршей для пельменей 60
Органолептическая оценка образцов пельменей проводилась на дегустационном совещании на кафедре «Технологии пищевых производств». Средние баллы оценки образцов приведены в табл. 4.
Таблица 4
Средний балл оценки образцов рыбных пельменей
Образцы
К (тесто на воде, фарш без добавок) О-1 О-2 О-3 О-4
Наименование показателя Тесто на рыбном бульоне, фарш с добавлением водорослей, % от общей массы фарша
10 20 30 40
Внешний вид 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0
Вид на разрезе 4,8 4,9 5,0 4,9 4,7
Состояние тестовой оболочки 4,0 5,0 5,0 5,0 5,0
Состояние фарша 4,7 4,9 5,0 5,0 4,6
Запах 4,8 5,0 5,0 5,0 4,9
Вкус 4,7 4,8 5,0 4,9 4,7
Сочность 4,8 4,9 5,0 4,9 4,7
Профилограммы качества образцов пельменей приведены на рис. 2.
Рис. 2. Профилограммы качества образцов рыбных пельменей
Как видно из рис. 2, наилучшие результаты были получены для образца О-2 с содержанием водорослей 20%. Данный образец отличался привлекательным внешним видом и видом на разрезе, имел приятный вкус и запах. Надо отметить, что образцы пельменей с добавлением водорослей характеризовались более высокой прочностью, что, возможно, связано со структурообразующей ролью полисахаридов водорослей.
Таким образом, использование бурых водорослей семейства Fucales, а именно Fucus eva-nescens, в качестве обогащающего ингредиента при производстве формованных изделий на основе рыбного фарша является целесообразным, так как данный вид водорослей достаточно распространен в прикамчатских водах, а сами водоросли содержат значительное количество биологически активных веществ. Следовательно, применение водорослей в качестве компонента рецептуры начинки при производстве рыбных пельменей позволит обогатить изделия витаминами, минеральными, биологически активными веществами. Благодаря высокому содержанию йода эти водоросли активизируют обменные процессы в организме, создают защиту от действия
Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование
свободных радикалов, благоприятно влияют на деятельность лимфатической системы, ускоряют циркуляцию крови. Фукоидан, содержащийся в фукусах, известен как вещество, обладающее противовирусным и противоопухолевым действием. Существуют исследования, доказывающие, что альгиновая кислота, входящая в состав бурых водорослей, обладает радиопротекторным и детоксицирующим действием, способствует выводу тяжелых металлов из организма [6].
На основе проведенных исследований разработана рецептура рыбных пельменей с добавлением водорослей. Показано, что новый вид формованных изделий обладает высокими органо-лептическими показателями. Установлено, что добавление водорослей в рыбную начинку положительно влияет на реологические показатели пельменей.
Литература
1. Коновалов К.Л., ШулбаеваМ.Т., Мусина О.Н. Пищевые вещества животного и растительного происхождения для здорового питания // Пищевая промышленность. - 2008. - № 8. - С. 10-12.
2. Панов Д.П. Обогащение продуктов питания массового потребления // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. - 2007. - № 1. - С. 30-31.
3. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии / А.Ф. Доронин, Л.Г. Ипа-това, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, С.А. Хуршудян, О.Г. Шубина; под ред. А.А. Кочетковой. -М.: ДеЛи принт, 2009. - 288 с.
4. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей: ГОСТ 7631-2008. - М.: Стандартинформ, 2008. - 15 с.
5. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб: ГОСТ 31339-2006. - М.: Стандартинформ, 2007. - 14 с.
6. Усов А.И., Иванов Е.Г. Полисахариды водорослей // Биоорганическая химия. - 1990. -Т. 16. - № 11. - С. 1545-1551.
